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相傳，公元前8000年左右，有一位牧羊人擠完奶，把奶裝在動(dòng)物皮做的容器里，然后把羊奶放在陰涼地方，太陽(yáng)慢慢下山了，氣溫也降了下來(lái)，奶開(kāi)始變冷發(fā)酵。
第二天一早，牧羊人帶著(zhù)羊群出去放牧，又順手將昨天的奶掛在了馬鞍上。
牧羊人帶著(zhù)羊群和奶，穿過(guò)崎嶇不平的山路，一路顛簸、顛簸，再顛簸..........
羊奶的脂肪慢慢和水分離了，慢慢地，一層厚厚的黃油便優(yōu)雅地浮起~~
牧羊人品嘗了一下黃油的味道，感嘆這簡(jiǎn)直就是人間美味。
這是作家伊萊恩·科斯羅娃（Elaine Khosrova）在她的書(shū)“ 黃油的歷史”（Butter：A Rich History）描述的片段。
（請忽略面包）
黃油細膩幼滑、乳香撲鼻，色澤淺黃，質(zhì)地均勻，在法國，有句老話(huà)這么形容它，“沒(méi)有黃油，不成大餐”
黃油可涂抹在面包，也可用烹飪食物，也可做糕點(diǎn)餅干，在西餐中扮演著(zhù)舉足輕重的角色。
法國人那么愛(ài)吃面包，還吃黃油，為什么還那么瘦？這可能和某種黃油中的成分有關(guān)系，今天我帶大家來(lái)了解一下黃油。
黃油被黑，然后洗白，還被黑
最近幾十年，黃油的命運可沒(méi)有開(kāi)頭描述的那么美好，一路上被各種黑，其實(shí)，直到現在，還一直在被黑。
最主要的原因是，黃油的主要成分是脂肪，80%的脂肪，其他基本都是水，80%的脂肪中，有70%是飽和脂肪，25%的單不飽和脂肪，很少的多不飽和脂肪（2.3%），還有少量的膽固醇和磷脂質(zhì)。
很多朋友應該很熟悉時(shí)代周刊的那幾個(gè)封面，因為之前幾十年，發(fā)生過(guò)一場(chǎng)驚心動(dòng)魄的糖脂大戰。
一批黑脂肪（特別是飽和脂肪）的科學(xué)家，因為被糖業(yè)協(xié)會(huì )賄賂，不斷的把對糖的危害，嫁禍給脂肪。相關(guān)閱讀→50年前這場(chǎng)糖脂大戰，他慘敗后，上億人付出生命...
其中上圖的第一位Ancel keys，是黑脂肪最厲害的角色，這幾十年，他錯誤的引導全世界人都恐懼脂肪。
不過(guò)，隨著(zhù)研究越來(lái)越深入，真相越來(lái)越清晰，2014年，時(shí)代周刊的再次發(fā)文，正式給黃油洗白（圖三）。
但是，最近幾年，各種詆毀飽和脂肪研究還是頻發(fā)，很多人對黃油還是心有余悸。
其實(shí)，早在2010年，就有研究發(fā)現：黃油是清白的。①
研究者測試了1813名心臟病患者脂肪組織中CLA（黃油中富含的脂肪酸）水平后，又和1813名未發(fā)生心臟病的類(lèi)似受試者對照。
研究結果發(fā)現：
吃越多全脂乳制品的病人，患上心臟病的幾率越小，最好病人，心臟病發(fā)作的可能性降低了49％
在當時(shí)，這項研究在醫學(xué)界引起了軒然大波，黃油竟然和心臟病風(fēng)險降低有關(guān)。
后來(lái)越來(lái)越多研究發(fā)現，黃油對心臟疾病是無(wú)害的，甚至有益。
澳大利亞的研究者發(fā)現，吃全脂乳制品最多的人，患心臟病的風(fēng)險比吃最少的人低69％。②
還有研究發(fā)現，吃草飼乳品脂肪，可以減少心臟發(fā)作和中風(fēng)風(fēng)險。③
最近的一個(gè)研究，我之前專(zhuān)門(mén)給大家分享過(guò)→又一實(shí)錘：肥肉，黃油，全脂奶和心臟病沒(méi)有關(guān)系.....
2018年07月11日，美國德州大學(xué)健康科學(xué)研究中心，發(fā)表在新英格蘭醫學(xué)雜志上研究，調查了大約3000位65歲以上老人，用了22年，從1992年開(kāi)始。④
這個(gè)研究發(fā)現：
飽和脂肪和心臟病沒(méi)有關(guān)系，還能降低中風(fēng)的風(fēng)險。
Enjoying full-fat milk, yogurt, cheese and butter is unlikely to send people to an early grave, according to new research by The University of Texas Health Science Center at Houston (UTHealth).
值得一提的是，這不是一個(gè)調查問(wèn)卷研究，之前有些研究是調查問(wèn)卷的形式，數據可信度不是很高。
這次，他們通過(guò)檢測幾種不同脂肪在血液中的含量，對比了各種脂肪對死亡率和脂肪攝入量的關(guān)系。
研究還發(fā)現：
沒(méi)有一種脂肪和死亡率相關(guān)，實(shí)際上，有些脂肪還和心血管疾病風(fēng)險降低有關(guān)，攝入全脂牛奶的人，中風(fēng)的風(fēng)險降低了42%，全脂牛奶中含有飽和脂肪。
None of the fatty acid types were significantly associated with total mortality. In fact one type was linked to lower cardiovascular disease deaths. People with higher fatty acid levels, suggesting higher consumption of whole-fat dairy products, had a 42 percent lower risk of dying from stroke.
另外，很多科學(xué)家對黃油中的CLA進(jìn)行了大量的研究，又發(fā)現了共軛亞油酸具有降低動(dòng)物和人體脂肪而增加肌肉、降低血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化、提高骨質(zhì)密度等多種重要生理功能。
許多專(zhuān)家稱(chēng)，從某種意義上，黃油等全脂乳制品中的脂肪酸CLA，對人體的健康有很重要的意義。
據營(yíng)養學(xué)家統計，黃油是CLA的最優(yōu)質(zhì)來(lái)源之一，約每15ml的黃油就含有4.9mg的共軛亞油酸，這樣的高含量比，可以狠甩其他肉類(lèi)和乳制品幾條大街?、?/p>
→黃油中CLA減肥功效
在2000 年，來(lái)自挪威的科學(xué)家在 60 個(gè)超重或肥胖志愿者身上做了一場(chǎng)隨機雙盲實(shí)驗(該研究出版的《營(yíng)養》期刊上)
研究規定志愿者每天服用3.4克的CLA，與沒(méi)有/少量服用的一組進(jìn)行對比 ⑥
出乎意料的是，每天服用共軛亞油酸3.4g 的志愿者。
體重下降明顯大于其它服用少量共軛亞油酸和安慰劑組。
CLA的減肥作用，主要是在加速新陳代謝方面的功效顯著(zhù)，因為也越來(lái)越受到醫學(xué)保健的青睞，許多健身補劑都有應用到它，我隨手在百度淘寶上一搜，此類(lèi)用于減肥的產(chǎn)品真的非常多：
所以，如果你在減肥，在健身，千萬(wàn)別放棄黃油這個(gè)好東西。
→ 黃油還有中鏈脂肪酸（MCT）
不過(guò)沒(méi)有椰子油的MCT含量那么高，一勺黃油大約有1g左右的MCT。
孫紅雷主演的《好先生》里，有這樣一段關(guān)于黃油作用作作的橋段：
由他扮演的陸遠與江萊蹲在冷庫里面瑟瑟發(fā)抖，他本想吃點(diǎn)黃油來(lái)取暖，卻發(fā)現冷庫里連黃油都儲備不足，竟然只剩一點(diǎn)。
他氣的罵江萊，一家西餐廳連黃油都沒(méi)有，是怎么開(kāi)起來(lái)的，接著(zhù)看江萊凍的直咳，將他的衣服給江萊披上，拿起那僅剩的一點(diǎn)黃油刮給江萊吃個(gè)干凈。
電視劇在熱播的時(shí)候，黃油取暖的梗也掀起了粉絲熱議，甚至在寒潮的時(shí)候，好多人都高呼--凍得我想吃塊黃油取取暖啦~
是不是真的有科學(xué)依據呢？
其實(shí)黃油取暖，真正的原理是黃油的中鏈脂肪酸供能起著(zhù)作用，這種神奇的脂肪酸可以幫助改善腦部認知能力，還可以對抗疲勞，給你直接供能，達到取暖的效果，最近我會(huì )專(zhuān)門(mén)寫(xiě)一篇MCT的科普。
自然界中的中鏈脂肪酸很少，除了椰子油和棕櫚油，黃油等乳制品也是其中一員，因此，黃油暖身提神醒腦，真的不無(wú)道理。
→黃油中丁酸消炎，改善腸道
黃油的丁酸，也是一種非常有名的短鏈脂肪酸。
丁酸只含有4個(gè)碳原子，進(jìn)入人體后，不會(huì )被人體吸收，而是會(huì )成為腸道好菌群的食物，然后可抑制病毒，增加飽腹感。
醫學(xué)上對于丁酸的研究很多：
2005 年意大利帕維亞大學(xué)的科學(xué)家發(fā)現，口服丁酸可以治療局部腸炎（克羅恩?。?；
丁酸鹽對人體有消炎作用，并且對消化系統有很好的保護性影響；
丁酸鹽可以降低心臟病風(fēng)險，可能是腸道內的細菌消化一些纖維并將其轉化為丁酸鹽；
口服丁酸鹽能增加腸道的飽腹感和能量代謝。
可以說(shuō)，充滿(mǎn)奶香的黃油，是滿(mǎn)滿(mǎn)優(yōu)質(zhì)脂肪庫，但是這些年，背了幾十年的黑鍋。
有關(guān)黃油的其他疑問(wèn)
其實(shí)，因為中國的地理環(huán)境，我們很多人從小就很少喝乳制品，大部分中國人對黃油還是很陌生的。
這幾年黃油銷(xiāo)量大漲，關(guān)注黃油的人也越來(lái)越多，對于黃油，我相信很多朋友都會(huì )有疑問(wèn)。
→ 乳糖不耐受能不能吃黃油？
在7500年前，歐洲開(kāi)始發(fā)展畜牧業(yè)，這些早期的農民成年后同樣缺乏乳糖酶，因此不能順利地消化牛奶或者乳制品。
幸運的是，他們的后代恰經(jīng)歷了一場(chǎng)一個(gè)基因突變，讓他們在成年后仍舊可以合成乳糖酶。
延續至今，據統計，歐洲乳糖不耐受的比例只有20%到40%，而中國人乳糖不耐受的比例高達90%。
圖中橙色的加深表明了乳糖不耐受的比例的升高
但是，不同動(dòng)物乳汁中的乳糖比例也不同，黃油中的乳糖不到0.1%，牛奶中乳糖約為4.2%，山羊奶為4.6%，而人乳則高達7%。
對于乳糖不耐受的人，也可以正常攝入黃油、酸奶、奶油或奶酪，因為，黃油、酥油的乳糖含量也較低，而酸奶的微生物已經(jīng)將乳糖分解。
乳糖不耐受的人，一般吃12克以下的乳糖是安全的，而黃油中的乳糖含量非常少，想通過(guò)吃黃油吃12克乳糖幾乎不太可能。
因為，一杯黃油（227克）中的乳糖含量，大約是0.1克，可以這么說(shuō)，黃油基本上是無(wú)乳糖的。⑦
→黃油是不是乳制品？
黃油來(lái)自于奶，嚴格來(lái)說(shuō)應該算是乳制品，但是一些無(wú)乳制品飲食（dairy-free diets）也是允許吃黃油的。
因為，一般不吃乳制品的人，主要是因為乳制品中的蛋白質(zhì)和碳水，而黃油中的蛋白質(zhì)和碳水幾乎為零。
所以，就算你不能吃乳制品，也可以放心吃黃油。
→黃油怎么吃？
在國外，很多人喜歡黃油涂抹面包，但是作為生酮人士，這個(gè)高碳水吃法并不推薦，用黃油來(lái)做糕點(diǎn)之類(lèi)，比如生酮蛋糕、生酮餅干等等卻是不錯的選擇。
值得一提的是，黃油加熱的時(shí)候，特有的香味非常迷人，用黃油代替其它的食用油部分菜都可以駕馭，比如黃油煎蛋，黃油炒蔬菜。（如果溫度超過(guò)175°，可以用酥油代替。）
黃油生酮餐推薦。
1. 黃油雞翅：雞翅腌制過(guò)后，只需將傳統的精制油換成西式的黃油，味道絕對與眾不同，也比植物油更加健康。
2. 黃油蛤蜊
黃油加海鮮也很搭，干紅椒和蒜放入蛤蜊小火煸香，蛤蜊殼煮開(kāi)后放入黃油生抽，攪勻，最新鮮的海鮮，加最細滑的黃油，黃油使海鮮的美味充分發(fā)揮，身為南方人的我真是大愛(ài)~
3. 黃油烤金針菇：鋁紙放入一層金針菇，在最上面鋪上黃油.用200度烤15分鐘，奶香奶香的金針菇爽口無(wú)比。
當然，黃油最常見(jiàn)的還是做低碳生酮的烘焙，大家可以關(guān)注我們的低碳生酮飲食小號，我們會(huì )分享更多的食譜。
→每天可以吃多少黃油？
因人而異，首先，對于高碳水人群，不建議多吃黃油，所有黃油加面包的吃法，都是不健康的飲食方式。
如果低碳，按照生酮飲食的結構看：每天攝入70%脂肪/25%蛋白質(zhì)/5%碳水化合物，一天的碳水攝入控制在20g以?xún)?，脂肪控制?00g左右，那么每天大概可以最多可以食用120g左右的黃油。
當然條件是你沒(méi)有吃其他脂肪，具體根據每人身體需求而定。
→ 黃油怎么保存？
1. 常溫下或者冷藏
好多朋友說(shuō)，黃油買(mǎi)回來(lái)了一定要放冰箱，其實(shí)，由于黃油具有高脂肪含量和相對低的含水量，和其他類(lèi)型的乳制品相比，細菌滋長(cháng)的幾率較低，黃油是可以在室溫保存即可。
但是，如果是夏天，溫度高于21-25°C，最好將其保存在冰箱中，可以存儲更大量的黃油，保持新鮮長(cháng)達1年。
2. 分裝放置黃油
如果平時(shí)喜歡把將黃油放在灶臺上，可以采用分裝的形式，避免反復攪撞細菌滋生，在灶臺上保留少量使用，然后將其余部分放在冰箱中。
3. 鹽漬黃油的保鮮效果更佳
相比普通或者是半鹽的黃油，常規的鹽漬黃油細菌污染的幾率小。據美國食品和藥物管理局（FDA）的說(shuō)法，大多數類(lèi)型的細菌能夠在無(wú)鹽黃油上存活，在鹽漬黃油的條件下只有一種細菌可以存活。
對于低碳生酮的小伙伴，也建議購買(mǎi)加鹽的黃油。
4. 置于陰涼處。
黃油存放陰涼處，使用不透明的容器或封閉的容器，避免陽(yáng)光直接照射或者和空氣接觸，以免發(fā)生氧化。
→ 草飼黃油VS谷飼黃油
草飼的黃油，指的是乳牛只吃青草，完全不吃其他谷物飼料，谷飼黃油這是指乳牛以谷物為飼料。
國內草飼的很少，草飼牛肉和黃油，一般都是新西蘭歐洲等地的。
2010 年，來(lái)自美國加州大學(xué)的科學(xué)家，做了一個(gè)關(guān)于草飼動(dòng)物與谷飼動(dòng)物脂肪酸的比較試驗。
最終發(fā)現，草飼動(dòng)物的健康脂肪酸（Omega-3、CLA等）含量要高于谷飼動(dòng)物。⑧
Research spanning three decades suggests that grass-based diets can significantly improve the fatty acid (FA) composition and antioxidant content of beef, albeit with variable impacts on overall palatability. Grass-based diets have been shown to enhance total conjugated linoleic acid (CLA) (C18:2) isomers, trans vaccenic acid (TVA) (C18:1 t11), a precursor to CLA, and omega-3 (n-3) FAs on a g/g fat basis.
同時(shí)，健康造成危害的促炎物質(zhì)Omega-6 ，草飼奶牛的黃油明顯低很多。
所以，如果經(jīng)濟允許，建議盡量挑選草飼黃油和其它草飼動(dòng)物產(chǎn)品。
→ 酥油和黃油的區別
1、成分比較：
酥油被譽(yù)為黃油的替代品，酥油是一種澄清的黃油，因為酥油是通過(guò)加熱黃油將液體和牛奶固體部分去除，只留下脂肪制成的，因此它比黃油更濃，脂肪更集中，但是其他的成分相差不大。
在黃油中，含有少量乳糖和乳蛋白酪蛋白，而酥油完全不含這些物質(zhì)了，因此，對于對這些乳制品成分過(guò)敏或敏感的人來(lái)說(shuō)，酥油可能是更好的選擇。
2、黃油和酥油富含飽和脂肪酸，可以在高溫下處理熱量而不會(huì )受到損害。
但是，與黃油相比，酥油具有一定的烹飪優(yōu)勢，因為煙點(diǎn)為485°F（250°C），高于黃油350°F（175°C）的煙點(diǎn)。
因此，當在高溫度下烹飪時(shí)，酥油具有明顯優(yōu)于黃油的優(yōu)點(diǎn)。
→ 人造黃油VS真正的黃油
與黃油不一樣，市面上有一種黃油叫做「植物黃油」，這種油脂不是從牛奶中提取的，多使用豆油、棉籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、紅花油等為原料，通過(guò)改變油的結構制成的。
因為植物油在室溫下不像黃油那樣堅固，為了使它們能有涂抹的結構，商家采用氫化的方法化學(xué)改變其結構，同時(shí)要在讓油暴露在高溫，高壓，氫氣和金屬催化劑中。
另外，還摻一些添加物，如為了提高其風(fēng)味添加一些牛乳和乳制品等，不幸的是，在此當中還有副產(chǎn)物反式脂肪形成。
2015 年 8 月， 《英國醫學(xué)期刊》刊載了一篇關(guān)于人造反式脂肪與心臟病、中風(fēng)、糖尿病和總死亡率的試驗。
結果發(fā)現，人造反式脂肪會(huì )顯著(zhù)增加我們患心臟病、腦中風(fēng)和其它一些 新陳代謝疾病的幾率，所以不建議經(jīng)常使用。⑨
Dietary guidelines recommend that saturated fats should be limited to <10% (5-6% for those who would benefit from lowering of LDL cholesterol), and trans fats to <1% of energy or as low as possible, to reduce risk of ischemic heart disease and stroke.
為此，美國食品藥品監督管理局（FDA）出臺了一條禁令：禁止在美國境內銷(xiāo)售含有人造反式脂肪的加工食品。
所以，切記，只要看到配料表寫(xiě)著(zhù)：植物黃油、人造黃油，就小心繞開(kāi)吧。
FDA (Food and Drug Administration) officially banned trans fats or PHOs (Partially Hydrogenated Oils) in processed foods, yay!
如何辨別黃油和人造黃油：
1，從英文識別，天然動(dòng)物黃油是Butter，人造植物黃油是Margarine。
2，天然動(dòng)物黃油由稀奶油制成，人造植物黃油是用油脂（如棕櫚油、葵花籽油等）及其他添加劑制成。
3，天然動(dòng)物黃油的熔點(diǎn)在34-35°C左右，在28°C會(huì )軟化，冷藏則變硬；人造植物奶油則在冷藏后也能保持軟化狀態(tài)。
4，天然動(dòng)物黃油口感細膩，入口即化，有天然奶香味；人造植物黃油口感粗糙，不容易化，有較重的香精味。
5,將黃油上鍋熬煮，因為黃油是牛奶提煉的含有蛋白質(zhì)，如果黃油能夠煮焦煮黑，說(shuō)明它就是動(dòng)物黃油，如果最后熬的什么都不剩的，是人造黃油。
（左邊是純正黃油、右邊是人造黃油）
關(guān)鍵的瘦龍說(shuō)
這是一篇比較全面的黃油科普，文章比較長(cháng)，可以先收藏以后慢慢看，我覺(jué)得，黃油和其他脂肪相比，最大的優(yōu)勢就是口感，有些人很喜歡，當然也有些人不喜歡。
還有它用于烘焙中的優(yōu)勢，黃油在加熱后，可能會(huì )讓成品味道更醇厚，相較于起酥油，黃油入口即化口感更好，黃油有很好的乳化性，可以鎖住面團中的水份，改變面團的濕粘性，使面團的延展性有所增強，讓烘焙成品更為蓬松、柔軟、綿密。
黃油是很適合中式烹飪的油，飽和脂肪含量高，可以高溫烹飪，特別是煎雞蛋，嘗試蛋斷的小伙伴，可以試試黃油煎蛋，還可以做各種不同的雞蛋。
還有黃油中的CLA和MCT脂肪，有一定的健康益處，老人或者要減肥的人吃，有一定的好處。
大家可以配合我們的梖塔面粉做一些烘焙產(chǎn)品，因為它是不升糖的面粉。
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