作者：周 嶺
《紅樓夢(mèng)》第四十一回，劉姥姥來(lái)了，賈母在大觀(guān)園里設宴招待。席上有一道菜，賈母吩咐鳳姐“你把'茄鲞’搛些喂她”。鳳姐說(shuō)：“姥姥，你天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄得可口不可口?！眲⒗牙褔L了一口：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了？我們也不用種糧食，只種茄子了?！嬖V我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著(zhù)吃去?！?/p>
“鲞”是什么？傳說(shuō)是春秋時(shí)期吳王闔閭造出來(lái)的一種食物。吳王闔閭率兵渡海攻打越國時(shí)，船上糧盡，只能捕魚(yú)而食。多出來(lái)的魚(yú)不好保存，就用鹽腌過(guò)風(fēng)干。不料這種干魚(yú)別有一番滋味，竟然比新鮮的魚(yú)還好吃。吳王闔閭大喜，隨口起了個(gè)名字，叫做“鲞”。
但茄子不是干魚(yú)啊，為什么也叫“鲞”呢？而且這個(gè)“茄鲞”用的材料和烹治的方法也跟“鲞”沒(méi)有任何相同之處。聽(tīng)聽(tīng)王熙鳳怎么說(shuō)：
先將新鮮的茄子剝皮，“只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是”。
劉姥姥聽(tīng)了，驚得目瞪口呆。不單是劉姥姥，讀者看官閱至此處，大概都要目瞪口呆了。誰(shuí)家的茄子是這等吃法？但是，有一個(gè)問(wèn)題。從食材說(shuō)，除了雞肉干果，新鮮的東西主要是兩種：一種是茄子，一種是新筍。而這兩種菜都是時(shí)令菜，不在一個(gè)季節里。新筍出在早春，而茄子則是夏令蔬菜。在《紅樓夢(mèng)》那個(gè)時(shí)代，種植都是遵循時(shí)令，沒(méi)有今天的蔬菜大棚，種不出反季節的瓜果蔬菜。
記得上世紀80年代，我應邀參與過(guò)幾乎所有的“紅樓宴”的研制和推廣。例如：北京北海公園內的“紅樓宴”，指導專(zhuān)家：王學(xué)泰、胡小偉、錢(qián)競、張國星、周嶺；北京中山公園內“來(lái)今雨軒”的“紅樓宴”，指導專(zhuān)家：胡文彬、周嶺；揚州外辦的“紅樓宴”，指導專(zhuān)家：馮其庸、周嶺。其中揚州外辦的“紅樓宴”，曾于1988年跟隨中國紅樓夢(mèng)文化藝術(shù)展去新加坡，代表團的顧問(wèn)戴臨風(fēng)、團長(cháng)馮其庸、副團長(cháng)胡文彬、學(xué)者鄧云鄉、學(xué)者呂啟祥、秘書(shū)長(cháng)兼總體設計周嶺；復于1989年跟隨中國紅樓夢(mèng)文化藝術(shù)展去廣州，組委會(huì )顧問(wèn)李雪峰、顧問(wèn)賀敬之、主任委員李希凡、副主任委員馮其庸、秘書(shū)長(cháng)周嶺。
賈府的一應家常菜和節令菜，做起來(lái)并不難。除了遵循書(shū)中的名制之外，成功的不二法門(mén)就是好吃。難就難在這道“茄鲞”了。材料不是難事，烹治也不是難事，問(wèn)題在于，這個(gè)菜本就是個(gè)寫(xiě)小說(shuō)的噱頭，認真去做，是不會(huì )成功的。為什么呢？你看，先是要把茄丁等物治好封存——注意，這是冷菜。吃的時(shí)候，“用炒的雞瓜一拌就是”——注意，這“炒的雞瓜”是熱菜。試問(wèn)，冷菜和熱菜拌在一起，是個(gè)什么吃法？成不成形先不說(shuō)，能好吃才怪。所以，這個(gè)所謂的“茄鲞”是做不成的。一定要做，便會(huì )出現令人哭笑不得的結果。例如在“來(lái)今雨軒”的一次中外專(zhuān)家品嘗會(huì )上，“茄鲞”上來(lái)之后，鄧云鄉先生嘗了一口，悄悄跟我說(shuō)：“醬爆雞丁?！敝懿呖v先生聽(tīng)見(jiàn)，補了一句：“嗯，加了點(diǎn)兒涼茄丁?！?/p>
那么，“茄鲞”之說(shuō)，是曹雪芹疏忽了嗎？非也！正是曹雪芹要提醒看官讀者處：這既是一種煞有介事的渲染，又是一種似是而非的調侃，最重要的，是一種推人出夢(mèng)的手段。別太當真，別太當真。（周 嶺）
來(lái)源： 今晚報
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