夏天受歡迎的涼菜中，有很多都是需要提前泡發(fā)好的，比如黑木耳、蓮子、銀耳、腐竹等等，而泡發(fā)時(shí)水溫和時(shí)間的控制就是一門(mén)學(xué)問(wèn)。
木耳、銀耳、腐竹 @冷水泡發(fā) 用冷水泡發(fā)木耳，盡管需要的時(shí)間比較長(cháng)，但吃起來(lái)會(huì )更鮮嫩脆爽，相反用熱水泡發(fā)的木耳不僅不容易泡發(fā)開(kāi)，而且口感還會(huì )變的棉軟發(fā)黏，營(yíng)養成分也會(huì )被溶解損失掉許多。銀耳也是如此哦。 另外，木耳在浸泡之前，要檢查蒂部有沒(méi)有不衛生的部分，如果有的話(huà)，一定要去掉之后再浸泡。 腐竹更應該用冷水泡發(fā)，因為如果用熱水的話(huà)，會(huì )使其破碎，無(wú)法烹飪，用冷水泡發(fā)腐竹的時(shí)候，我們可用重物壓住腐竹，讓其完全浸泡在水中，從而縮短泡發(fā)時(shí)間，還能讓腐竹能夠均勻浸泡。 粉絲、海蜇 @冷水泡發(fā) 粉絲或者是粉條，如果想要口味最佳，那就要用冷水泡發(fā)。當粉絲/粉條的顏色由透明變?yōu)榘咨驕\黃色時(shí)，可以用手掐斷粉絲、粉條，然后看一下它的截面，如果沒(méi)有硬心、白茬，就說(shuō)明已經(jīng)泡發(fā)好了。 海蜇的建議泡發(fā)方法：首先洗凈礬質(zhì)，整片或切絲，然后用大量涼水浸泡一天左右，中途記得多換幾次水，然后嘗一下沒(méi)有咸味就可以了。 涼拌食用之前，先準備好一盆涼水，然后將切好絲的海蜇放入70-80°的熱水中焯一下后，就馬上放入涼水中、 香菇 @溫水泡發(fā) 在泡發(fā)干香菇的時(shí)候，最好用20―35左右的溫水，這樣能夠讓香菇更容易吸水變軟泡漲，又能充分分解出鮮味來(lái)。 海帶 @先蒸后水泡發(fā) 將海帶放在蒸籠里，干蒸半個(gè)小時(shí)，再用水浸泡兩三個(gè)小時(shí)。 浸泡的時(shí)候，可以在水中放點(diǎn)醋，或用淘米水浸泡，都能將海帶較快地泡軟。還可以在烹調時(shí)加些菠菜，因菠菜中含有一種叫草酸的物質(zhì)，也能使海帶迅速變軟。 魷魚(yú) @冷水泡發(fā) 魷魚(yú)可以用堿發(fā)，按1：2的比例，將純堿與冷水摻和，攪拌均勻，干魷魚(yú)用冷水浸泡3小時(shí)，取出后放入清水中反復漂洗，除掉堿味即可。 不能泡太久 @木耳、海帶 干木耳在貯存中，也可能攜帶霉菌，所以，木耳最好不要泡太久，4個(gè)小時(shí)以?xún)茸詈?，但是沒(méi)有固定的泡發(fā)時(shí)間，只要木耳軟了就好。 海帶含有褐藻膠、海藻酸等物質(zhì)，一經(jīng)吸水，就會(huì )使海帶表面出現黏稠狀膠體，阻止水分進(jìn)一步浸入，因此很難煮透。此外，海帶中的營(yíng)養物質(zhì)，如水溶性維生素、礦物質(zhì)等也會(huì )溶解于水，長(cháng)時(shí)間浸泡，營(yíng)養價(jià)值就會(huì )大大降低。所以浸泡2、3個(gè)小時(shí)即可。
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