導讀
我們在做家常飯的時(shí)候，時(shí)常會(huì )用到一些干貨食材。如烹飪銀耳、粉絲、海帶、海蜇、魷魚(yú)等干貨之前，首先要做的是泡發(fā)。實(shí)際上泡發(fā)干貨也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，今天南昌大學(xué)二附院營(yíng)養科專(zhuān)家就來(lái)教大家泡發(fā)小技巧吧！~
1. 銀耳
二附院營(yíng)養科副主任技師馮霽介紹，倘若是熬煮，怎么泡都行。倘若是涼拌，就一定要用冷水(20度左右)泡發(fā)，因為熱水會(huì )讓“臉皮薄”的銀耳失去彈性。泡發(fā)銀耳的時(shí)候，將根朝上，讓水完全浸泡銀耳。時(shí)間大約需要半小時(shí)。
2. 木耳
泡發(fā)干木耳也須用冷水，溫熱水泡發(fā)會(huì )使木耳很不好分開(kāi)，而且還會(huì )溶解不少營(yíng)養成分，口感也綿軟發(fā)黏。另外，黑木耳容易粘泥沙，可用鹽水清洗，輕輕揉勻，待水變渾，再用清水淘洗即可。
3. 粉絲、粉條
4. 香菇
5. 腐竹
用熱水泡發(fā)腐竹，并在腐竹上面覆壓一個(gè)盤(pán)子之類(lèi)的重物，這是泡發(fā)干貨的必學(xué)技巧。因為腐竹密度較輕，不壓的話(huà)它就會(huì )一直浮于水面，很長(cháng)時(shí)間都不能泡發(fā)好。
6. 干菜、海帶
海帶、干菜最好用淘米水泡發(fā)，易脹易發(fā)，煮時(shí)易爛，味道鮮美。干黃花菜用水浸發(fā)后，還應該焯一下水，可去除異味。
7. 海蜇
8. 魷魚(yú)
9. 海參
泡發(fā)海參也有兩種方法。一種是冷泡法，將海參浸入清水內，約3天即泡發(fā)，取出后剖去腸雜、腹膜，再換清水浸泡至柔軟。另一種是熱泡法，直接將海參隨冷水裝入鍋內煮開(kāi)，再加蓋燜泡4～5小時(shí)，撈出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗凈，再換清水下鍋燒開(kāi)，燜泡幾小時(shí)后取出，去腸雜、腹膜，第三天繼續煮泡兩次，老嫩分開(kāi)后，嫩的可煮食，老的可再多煮兩次。
馮 霽
南昌大學(xué)二附院營(yíng)養科 副主任技師
中國營(yíng)養學(xué)會(huì )會(huì )員、中國醫師協(xié)會(huì )營(yíng)養醫師專(zhuān)業(yè)委員會(huì )委員、江西省營(yíng)養學(xué)會(huì )第六屆常務(wù)理事，擅長(cháng)各種營(yíng)養相關(guān)性疾?。ㄈ纾禾悄虿?、腎臟疾病、肥胖、高血壓、高脂血癥、痛風(fēng)、營(yíng)養不良、妊娠、外科術(shù)后、腫瘤等）的營(yíng)養治療，以及健康飲食指導。
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