做一桌年夜飯，對每個(gè)家庭都是一件費心的事情，要調和眾口，更要吉利喜慶，很多人選擇復雜的硬菜作為主角，其實(shí)最不能忽略的是金牌配角—涼拌菜。開(kāi)席前的開(kāi)胃小菜是一場(chǎng)宴席的“開(kāi)場(chǎng)白”，極為重要，一個(gè)好的開(kāi)胃小菜，不但令人食欲大增，還能中和葷膩，小小的配角卻起到了控制整場(chǎng)局面的重要作用。
剁椒金針菇
原料：金針菇、剁椒、香蔥
做法：
1. 金針菇切去根部，用清水沖洗，洗凈后放入一個(gè)大的碟子里，鋪上一層剁椒。
2. 鍋里燒水，水開(kāi)后把金針菇上鍋蒸3分鐘左右，取出，撒上蔥花即可。
東北拉皮
原料：東北水晶拉皮1袋、胡蘿卜1根、黃瓜1根、烤香腸2根、蒜6瓣、花生碎1勺、辣椒油2勺、生抽2勺、陳醋2勺、白砂糖5克、鹽
做法：
1. 拉皮用純凈水洗開(kāi)；黃瓜洗凈，去皮切絲；胡蘿卜洗凈去皮切絲；烤香腸切絲；蒜切碎成蒜末。
2. 切好的食材間隔的碼入盤(pán)中，擺上控干水分的拉皮，放上蒜末和花生碎，澆上辣椒油。
3. 生抽、陳醋、鹽、糖和雞汁調成味汁，吃的時(shí)候淋上味汁，拌勻即可。
蔬果沙拉
原料：半個(gè)小蜜瓜、西蘭花、橙、藍莓、紫甘藍、沙拉醬
做法：
1. 小蜜瓜切成瓣，沿著(zhù)淡黃色和硬皮的接壤處切開(kāi)，切成均勻的塊狀。
2. 西蘭花摘成小朵；把橙子切片后，切成扇形；紫甘藍切絲；藍莓沖洗干凈。
3. 小朵西蘭花焯水，把所有的材料裝盤(pán)，擠上沙拉醬即可。
珊瑚水晶卷
原料：白蘿卜1根、山楂糕200克、白醋、糖、糖桂花
做法：
1. 白蘿卜用削皮刀，削成薄片；山楂糕切條。
2. 取一小碗，放入白糖、白醋，依據自己的口味，調成糖醋汁。
3. 鍋放入清水，水開(kāi)后放入白蘿卜片焯水，撈出，放入涼開(kāi)水中。
4. 將蘿卜片卷入山楂條，放入盤(pán)中，調好的糖醋汁倒在蘿卜卷上，淋上糖桂花，腌2小時(shí)左右即可。
蒜香茄條
原料：茄子、蒜末、尖椒、小紅椒、鹽、糖、醋、生抽、香油
做法：
1. 茄子去蒂洗凈表皮后切成條狀，均勻的碼入盤(pán)中。
2. 將2勺生抽、2勺醋、1勺香油、少許鹽和砂糖混合攪拌均勻。
3. 尖椒、小紅椒、蒜瓣切末。
4. 冷水入鍋，將茄條放入蒸屜，蓋上鍋蓋大火蒸7—8分鐘，出鍋后鋪上蒜末、尖椒粒、小紅椒，澆汁即可。
涼拌蕨菜粉
原料：蕨菜500克、涼粉卷2條、指天椒10粒、香菜2棵、蒜4粒、姜3片、生抽4湯匙、醋2湯匙、鮮味汁1/2湯匙、麻油1茶匙、油辣子2湯匙、鹽1茶匙、花椒、干辣椒
做法：
1. 蕨菜用清水泡上10分鐘，洗凈切成小段，焯水，撈出，過(guò)涼后再用冷開(kāi)水泡10分鐘。
2. 涼粉卷切成相同大小的小段，擺入盤(pán)中。
3.蕨菜瀝干水份，將指天椒、蒜、蔥、香菜倒入碗中，用生抽、醋、麻油、油辣子、鮮味汁調成的涼拌汁淋入拌勻。
4. 鍋下油爆香干辣椒和花椒，淋在拌好的蕨菜上再拌勻，放入盤(pán)中，做好造型即可。
糟鹵拼盤(pán)
原料：鳳爪、鴨舌、鵪鶉蛋、毛豆莢、花生、小番茄
做法：
1. 雞爪洗凈，剪去指甲，對切成兩段，以便入味，冷水入鍋，加多一些的料酒煮熟，大概時(shí)間水開(kāi)后十多分鐘，用清水過(guò)幾遍晾涼，用冰水浸泡1-2小時(shí)。
2. 花生去殼，加適量水煮熟；鴨舌洗凈，去除白膜，加姜片、料酒入鍋煮熟，晾涼。
3. 毛豆莢剪去兩頭以便入味，洗凈后放清水煮熟；鵪鶉蛋洗凈煮熟，去殼。
5. 糟鹵和水以4:1調配好，加入蔥根、姜片、辣椒、青花椒調味。
6. 將煮熟晾涼好的食物放入糟鹵汁，浸沒(méi)冷藏腌制，葷菜最好糟4小時(shí)左右，素菜2小時(shí)即可。
涼拌七彩絲
原料：綠豆粉絲100克、綠豆芽2兩、韭菜花2兩、胡蘿卜1條、黃瓜1/2條、紫椰菜4片、金針菇2兩、檸檬2片、檸檬汁1-2滴、青椒1個(gè)、紅椒5個(gè)、蒜5粒、甜辣醬2湯匙、涼拌汁2湯匙、醬油1湯匙、陳醋1/2湯匙、芝麻油1/2湯匙、鹽1茶匙、雞精1茶匙、熟芝麻
做法：
1. 蒜用壓蒜器壓成蓉；青、紅椒切成小粒；檸檬切成小粒。
2. 碗里放入甜辣醬2湯匙、涼拌汁2湯匙、醬油1湯匙、陳醋1/2湯匙、芝麻油1/2湯匙、鹽1茶匙、雞精1茶匙和檸檬汁1-2滴，再把蒜蓉、青紅椒粒、檸檬粒放入調料汁里，攪勻。
3. 綠豆芽去根，黃瓜、紫椰菜、胡蘿卜切絲，韭菜花切成適當的段。
4. 鍋下水燒開(kāi)，依次把金針菇、綠豆芽、韭菜花、胡蘿卜、紫椰菜焯水，過(guò)冷水，瀝干水份。
5. 綠豆粉絲用開(kāi)水泡開(kāi)，放入開(kāi)水汆燙，撈起，過(guò)冷水后，放入準備好的檸檬冰水中凈泡。
6. 把金針菇的根去掉，和其它菜一起整齊碼入盤(pán)中，綠豆粉絲瀝干水份，用手指轉圈的方法，轉成球狀碼入盤(pán)中。
7. 用檸檬粒點(diǎn)綴在粉絲上，把調料汁放在碟中央即可上桌，吃的時(shí)候可以撒些熟芝麻即可。
