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脆皮菜肴是各大餐廳、酒樓

都極具人氣的精品菜肴之一

其外松脆、里軟嫩的特點(diǎn)

讓食客對它喜愛(ài)有加~
但脆皮菜肴要如何制作

才能達到外酥里嫩、香氣濃郁的口感呢？

別著(zhù)急，烹烹請大廚

給大家講講其中的竅門(mén)~

把加工成型的原料掛勻一層由面粉、生粉、色拉油、化學(xué)疏松劑和適量清水攪拌成的脆漿糊，再下入熱油鍋里炸制而成。

其中脆漿糊一般是按照面粉、生粉、泡打粉10∶3∶0.5的比例混合，另加適量清水和油脂制作而成，炸出來(lái)的成品外殼呈半透明狀，色澤金黃。

使用脆漿糊制作脆皮菜肴，因一次性調糊、一次性?huà)旌⒄ㄖ?，故操作難度比較大，除了專(zhuān)業(yè)人員經(jīng)常使用外，普通家庭制作脆皮菜肴更多選擇新式脆皮制法。

新式脆皮菜肴既吸收了傳統脆漿糊的制作方法和原理，又有所不同。脆皮料里使用的面粉通常是精制粉、高筋粉等面筋含量高的面粉。

不過(guò)，只用面粉調成的糊經(jīng)膨松和油炸后制成的成品，其外層不夠松脆，質(zhì)地也不夠細膩，風(fēng)味會(huì )遜色不少。

△脆皮豆花

這是因為面粉里的濕面筋含量大多在22%～36%，而脆皮料的面粉里所需的濕面筋含量一般要在15%～20%，才能使成品入口后一嚼而化，體會(huì )到主料的本味，所以調糊時(shí)還需要加入無(wú)“面筋”的其他粉料，如淀粉類(lèi)去稀釋“面筋”的濃度，調節“面筋”的潤度。

常用的淀粉有馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、綠豆淀粉、澄粉等，這類(lèi)淀粉的分子顆粒大，直鏈淀粉含量高，結構疏松，粘性和吸水性都較好，而且色澤純白，質(zhì)地細膩，能促進(jìn)成品的松脆度。

△ 脆皮小米醡

調節脆皮料的松脆結構，除了要靠面粉和淀粉的互相配合以外，還可加入化學(xué)膨松劑去改善。

化學(xué)膨松劑有單一膨松劑和復合膨松劑。單一膨松劑常用的有小蘇打、碳酸鈉等，復合膨松劑有泡打粉等。

單一膨松劑在加熱時(shí)會(huì )產(chǎn)生二氧化碳氣體，并且產(chǎn)氣的速度比較快，上沖力大，容易使成品內部組織孔洞過(guò)多過(guò)大，不均勻。因此單一膨松劑使用在脆皮料中有一定的缺陷。目前，在調制脆皮料時(shí)一般多采用產(chǎn)氣比較均勻的復合膨松劑。

需要說(shuō)明的是，調制脆皮料時(shí)，一般是面粉140克、生粉25克、色拉油30毫升、泡打粉6克及適量的清水，要求調制出來(lái)的糊以能夠穩定地掛在主料上面，并均勻保持約0.2厘米厚的外衣不掉為度。

其調制方法是先將面粉、生粉和色拉油放在一起，再加清水調拌均勻，等到要給原料掛糊時(shí)才加入泡打粉拌勻，即可。

制糊時(shí)要根據面粉的面筋強度去適當攪拌，比如采用的是高筋粉，就需要將面糊挑起，否則攪拌后面筋容易結塊，不利于后續操作，影響菜肴質(zhì)量；

如若采用的是低筋粉，那在調制時(shí)便要稍用力并多攪拌幾下，使得面粉內僅有的面筋充分起勁，才能增加糊的可塑性。

此外，前期制糊時(shí)，不能將泡打粉加進(jìn)去與其他原料一起攪拌，否則泡打粉會(huì )在糊中快速反應，產(chǎn)生二氧化碳氣體并散失，造成油炸受熱時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳氣體的量不足，影響菜肴的松脆程度。

故一般是先將其他配料調制成稀糊后，在快要掛糊時(shí)再將泡打粉加入調勻。

新式脆皮菜肴在炸制時(shí)，一般要求現炸制的油溫比凍后再炸制的油溫高些，并且采用的是復炸法，即先把原料炸熟炸定型后，再用高溫油炸至成品需要達到的色澤和口感。

△魚(yú)香脆皮雞

比如脆皮雞腿是把雞腿經(jīng)腌制或經(jīng)初步熟處理后腌制，再粘勻面粉或生粉后，裹勻雞蛋液或用雞蛋液、面粉、生粉和清水調勻的糊，然后粘勻面包糠或者是用面粉和生粉拌勻的脆皮粉料，最后下入熱油鍋里炸制而成。

這當中的糊就要比一次性調料的脆漿糊簡(jiǎn)單得多，更容易操作。

某些脆皮菜肴是把原料經(jīng)初步熟處理之后，直接在原料的表面粘勻用生粉、面粉和吉士粉調成的脆皮粉料，再下入熱油鍋里炸制而成。

比如香酥蝦是把白灼蝦剁去頭須，并用鹽腌入味后，倒入爪籬里控水分，再把用等份的面粉、生粉和吉士粉調成的脆皮粉撒在蝦身上，邊撒邊簸動(dòng)爪籬，使蝦身裹勻粉料，然后下入五成熱的油鍋里炸至色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油即可。

制品油炸時(shí)，一般用色拉油，這樣成品的顏色會(huì )好看一些。油炸的溫度先以二三成熱為宜，等到原料表面附著(zhù)的糊充分發(fā)起，并且制品浮在油面上時(shí)，稍加翻動(dòng)便升溫定型，最后在六七成熱油溫時(shí)炸至成熟并撈起瀝油，裝盤(pán)即成。

響水灘農家樂(lè ) 趙安華制作

1.把豬五花肉塊治凈，下入燒熱的油鍋里炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油后，切片定碗，待用。

2.鍋入油燒熱，下治凈的自制鹽菜炒香，起鍋盛入碗中肉片上。接著(zhù)把碗送入蒸籠蒸約2小時(shí)，取出來(lái)。

3.取燒白片掛上咖喱糊后，下入燒至六成熱的油鍋里，炸至外皮酥脆時(shí)，撈出來(lái)瀝油，擺入盤(pán)中。

4.再將碗里蒸燒白用的鹽菜取出來(lái)，下入油鍋炒香，盛入盤(pán)中燒白中間，即可。

書(shū) 亞/文、圖

菜品提供：宜賓市屏山縣岷江大酒店

廚藝指導：黃澤高

菜品制作：李綠高

這道菜的口味和傳統的回鍋肉相似，不過(guò)主料有所變化。

竹蓀蓋100克、江團300克、青紅椒片、大蒜葉各25克 姜片、泡椒、豆瓣、老干媽豆豉、脆皮粉、全蛋液、生粉、味精、雞精、白糖、醋、香油、色拉油各適量

1.將竹蓀蓋放入溫水盆里浸泡2小時(shí)，撈出來(lái)洗凈；另往盆里放入適量的脆皮粉、全蛋液、生粉和色拉油（量大的話(huà)，可摻入少許清水），調勻制成脆皮漿，均待用。

2.將江團取凈肉并片成片，先包裹上竹蓀蓋，再在外邊裹勻脆皮漿，接著(zhù)下入燒至六成熱的色拉油鍋里，炸至外表酥脆金黃時(shí)撈出來(lái)瀝油，待用。

3.鍋留底油，下入姜片、泡椒、豆瓣和老干媽豆豉炒香后，下入炸好的魚(yú)片，以及青紅椒片、大蒜葉炒斷生，其間調入味精、雞精、白糖和醋，并淋入香油，起鍋裝盤(pán)即可。

鄉韻莊園 陳遠制作

1.把豬肉末放入盛器內，加入姜米、蔥花、鹽、白糖、醬油、雞精、胡椒粉、食用油和雞蛋清攪拌均勻制成肉餡。將青椒去凈內部的籽，用手掰開(kāi)釀入肉餡 （把青椒填滿(mǎn)），逐個(gè)依法釀好。

2.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱時(shí)，將釀好的青椒裹上脆漿糊，下入油鍋炸至外殼定型且色黃酥脆，撈出瀝油裝盤(pán)。

3.炒鍋放少許油燒熱，下糟辣椒、蒜米、姜米炒香，烹入鮮湯，調入白糖、味精、雞精、醬油燒入味，勾芡并淋明油，起鍋澆在脆皮裹椒上，撒蔥花即成。

（映山紅茶莊 文軍軍制作）

1.豬肥腸經(jīng)過(guò)炸制后，下鍋和炸過(guò)的茶葉一起炒制，成菜后肥腸外脆里軟，茶香濃郁。

2.將干茶葉放入盛器內，用80℃的水泡開(kāi)，瀝干水分待用；肥腸治凈，煮熟后切成滾刀小塊；雞蛋磕入盛器內打勻，加精鹽、干淀粉、面粉攪拌均勻制成全蛋糊。

3.炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，下入茶葉炸至酥脆，撈出瀝油。待鍋內的油溫升高，將肥腸塊掛上全蛋糊入油鍋內，炸至外酥且色金黃，撈出瀝油。

4.鍋內留少許油燒熱，下入干辣椒煸至棕色時(shí)，加花椒炒香，再放入炸制好的肥腸、茶葉，并調入精鹽、味精、雞精、白糖、生抽翻炒，投入蔥節翻炒均勻，起鍋裝盤(pán)即成。

付麗娟/文