在我們四大名著(zhù)之一的《水滸傳》，《林教頭風(fēng)雪山神廟》章節中，有著(zhù)這樣的一段對白，說(shuō)是林沖借住了李小二家中，卻恰逢那軍官帶了走卒前來(lái)酒店要酒喝，兩人先是討了湯桶自行燙酒，吃過(guò)數十杯后又轉頭對李小二說(shuō)道，“我自有伴當燙酒，不叫，你休來(lái)。我等自要話(huà)說(shuō)?！?/p>
這雪夜燙酒，究竟問(wèn)有多妙，才折的武林中人愛(ài)不釋口？溫酒入喉，醇香濃郁，似瓊漿掠過(guò)，伴著(zhù)些許的酒精微熏，暖流下著(zhù)血管來(lái)到了丹田，混合三兩杯下肚，米香酒色潤滿(mǎn)心肺五臟，而又由下及上的回旋開(kāi)去，直沖天靈蓋，當真是“世間美味千般不及酒，瓊漿玉液不如溫酒一壺?！本莆幕緛?lái)便是我國的傳統飲食文化中最不可或缺的一門(mén)，而冬夜燙酒，更加是酒文化中最有品味的一種酒處理方式。不然哪還會(huì )有樂(lè )天居士的，“晚來(lái)天欲雪，能飲一杯無(wú)?！?/p>
我們現在所說(shuō)的酒，也是本文所指的黃酒，其實(shí)在古代的時(shí)候它叫做白酒。比如在《禮記·內側》中便載有，“酒，清，白?！钡搅颂瞥?，詩(shī)人袁皓的《重歸宜春隅成十六韻寄朝中知己》，“殷勤傾白酒，相勸有黃雞?！彼未K軾的《鹽官部役戲呈同事兼寄還古》，“我州賢將知人勞，已釀白酒買(mǎi)豚羔?！贝笤?shī)人李白除了寫(xiě)的一手好詩(shī)以外，更加是被譽(yù)為“酒仙”，傳聞其酒后半熏之際，出口便成驚艷之詩(shī)，耳熟能詳莫過(guò)于杜甫的那首《飲中八仙歌》，李白斗酒詩(shī)百篇，長(cháng)安世上酒家眠。還有他自己在《將進(jìn)酒》中的“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”，可見(jiàn)李白確實(shí)是嗜酒如命之人，酒在我國歷史文化中所占的分量亦是舉足輕重。但是后來(lái)為何又叫做黃酒呢？在清光緒年間的《仁化縣志》中就有，“冬至家釀黃酒，謂之冬至老酒?！钡木渥?，新中國成立之后便把各式各樣的老酒統稱(chēng)為黃酒。
古人把成品酒的液體是否清澈透明分為清酒和濁酒兩大類(lèi)，白酒因用白曲加之各種谷物為原料釀制，其色重而渾濁故稱(chēng)之為白酒，其歷時(shí)可追溯至3000多年前的商周時(shí)期，為世界上最古老的酒種之一。而我們現在所言的白酒，其實(shí)是用蒸餾技術(shù)所制作的酒，又名燒酒，老白干。阿拉伯人于公元八世紀至九世紀發(fā)明白酒，其后約于元朝時(shí)期傳入中國。當然這里頗有爭議的是，也有一說(shuō)是指我國在阿拉伯蒸餾酒，即白酒傳入之前便已有了用蒸餾技術(shù)釀酒的相關(guān)文獻記載，比如公元806年的李肇在其《國史補》中就有：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱(chēng)酒為“春”）；公元834年的雍陶有詩(shī)云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長(cháng)安?！碑斎灰灿袑W(xué)者證實(shí)了最早的蒸餾酒應該是印度的“阿刺古”酒，后于大元蒙古鐵騎遠征阿拉伯時(shí)傳入中國。當然筆者認為，不論蒸餾酒即白酒是阿拉伯人還是印度人發(fā)明的，其于元朝傳入中國具有更大的可信度，而我國元代之前的文獻中并無(wú)白酒蒸餾之法，只是用了燒酒之名而已，這和古人的白酒其實(shí)是如今的黃酒一般，不過(guò)是名詞的古今異意罷了。再者說(shuō)回來(lái)，燙酒溫酒，冬季寒風(fēng)中老酒一壺，指的可都是今天的主角黃酒。
而要說(shuō)為何冬季最適宜的酒是黃酒，而不是白酒、啤酒、葡萄酒等酒種，雖然大家都知道余下的幾種酒加熱之后味道實(shí)在不怎樣，唯獨黃酒越燙越香，越燙越清純，而這其中的奧妙便要從黃酒的特性說(shuō)起。在傳統的黃酒釀造里面，不同于現在的設備精湛，其過(guò)程中會(huì )伴隨著(zhù)大量的谷物沉淀，而且發(fā)酵也不會(huì )太充分。在宋代朱翼中的《北山酒經(jīng)》中就在原本的黃酒釀造工序中加入了“煮酒”這一道工序，其文曰，“凡煮酒，每入蠟二錢(qián)，竹葉五片……酒滾既熟矣。便住火，良久方取下?！倍斘覀冏匪葸@道工序的時(shí)候，發(fā)現在唐朝劉恂的《嶺表錄異記》中也有在酒熟之后，用瓦甕蘊藏，再糞火烤之的記載?？磥?lái)早在唐朝時(shí)期，古人就知道了黃酒“越燙越香”之理，用加熱的方式使其發(fā)酵更為充分，酒香更加濃郁，不僅成為了美食中別具一格的存在，亦為冬季這個(gè)寒冷的氣候中添加了一味兼具暖身的口舌之快。
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