幾年前，河南召開(kāi)一次餐飲業(yè)座談會(huì )，會(huì )議話(huà)題涉及所謂的“八大菜系”，不少人對豫菜沒(méi)有進(jìn)入“八大菜系”耿耿于懷，開(kāi)封飲食文化博物館館長(cháng)孫潤田突然高聲說(shuō)道：“要我說(shuō)，八大菜系本來(lái)就不該有豫菜?！?br>
會(huì )場(chǎng)頓時(shí)一片安靜，與會(huì )的一位省領(lǐng)導不解地盯著(zhù)孫潤田，眉頭皺著(zhù)：“說(shuō)什么？！”孫潤田不慌不忙地說(shuō)：“跟它們不一輩兒啊。哪有老里跟孩兒排輩兒的？”會(huì )場(chǎng)頓時(shí)笑倒一片。
孫潤田說(shuō)，正如中原文化是中華文明的搖籃一樣，豫菜是各大菜系的母系，發(fā)源于遠古，在宋代形成規模，特色延續至今，對各大菜系的形成，有著(zhù)極大的影響。忽視豫菜是不應該的，上世紀上半葉，豫菜還盛行于全國，只是最近二三十年，豫菜沒(méi)有跟上步伐，但因此把豫菜排擠出著(zhù)名菜系之列，顯然說(shuō)不過(guò)去。
孫潤田說(shuō)，現在有廣泛影響的“八大菜系”，歷史上查不到史料，現在也沒(méi)有權威評定，屬于查無(wú)史據的無(wú)知妄說(shuō)。中國烹飪大師、侯瑞軒的高足李志順先生也持此觀(guān)點(diǎn)，他告訴記者，他在湖北曾與餐飲業(yè)一位名人談起此事，那人對“八大菜系”之說(shuō)也很不屑，認為其中沒(méi)有湖北菜也還罷了，怎么能沒(méi)有豫菜？他告訴李志順，“八大菜系”之說(shuō)的形成，其實(shí)很不權威。當時(shí)有人起草文件，將中國地方特色菜系總結為八個(gè)，有位副總理簽署了，作為文件下發(fā)到各地。名列其中的地方當然高興，大炒特炒，這個(gè)名堂遂產(chǎn)生了廣泛的影響，被一般民眾廣泛接受。
雖然河南廚師對“八大菜系”之說(shuō)憤憤不平，但不可否認的是，最近二三十年，豫菜的確衰落了。至于其中原因，呂長(cháng)海、孫潤田等人認為，餐飲業(yè)是奢侈行業(yè)，經(jīng)濟不發(fā)展，就難以長(cháng)足地發(fā)展。改革開(kāi)放前，餐飲業(yè)層次不高，很多豫菜品種無(wú)人再做，長(cháng)期處于停滯狀態(tài)；改革開(kāi)放后，河南經(jīng)濟發(fā)展滯后，餐飲業(yè)也落后于沿海發(fā)達地區，當外邦菜紛紛興起、進(jìn)軍中原時(shí)，豫菜總體上還處于沉睡期，一下子就落了下風(fēng)。上世紀八九十年代，豫菜精英們在全國烹飪大賽中爭金奪銀，但那只是過(guò)去輝煌的延續。在市場(chǎng)層面，豫菜的競爭力遠遠比不上外邦菜，豫菜廚師的工資也比別人低，于是很多人紛紛轉投其他菜系。10多年前，豫菜陷入低谷，經(jīng)營(yíng)豫菜的餐館幾乎絕跡。
前些年，香港特區立法會(huì )主席范徐麗泰來(lái)鄭州，提出既然到了中原，希望品嘗中原的豫菜。接待部門(mén)找遍鄭州，二星級以上的酒店，竟然沒(méi)有一家還經(jīng)營(yíng)豫菜。這時(shí)省里才意識到問(wèn)題的嚴重，采取各種措施促進(jìn)豫菜的復興。
豫菜的復興，自有專(zhuān)家和“肉食者”謀之，我們沒(méi)有資格，也不想指指點(diǎn)點(diǎn)。這里只想介紹一下豫菜的傳統特點(diǎn)，并對今昔豫菜豫廚進(jìn)行一些比較，對有價(jià)值的東西進(jìn)行一番描述。不想厚古薄今，只是回顧一下我們曾經(jīng)擁有的東西。
“五味調和，質(zhì)味適中”
“東鮮西辣，南甜北咸，中和百味，變化萬(wàn)千?！边@種關(guān)于飲食地方特色的說(shuō)法，其影響力，堪與金庸的“東邪西毒南帝北丐中神通”一比。河南大學(xué)教授周寶珠先生認為，豫菜在口感方面缺乏麻、辣、酸、甜等鮮明特點(diǎn)，似乎無(wú)甚特色。其實(shí)不然。河南地處中州，歷史上四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，烹飪方面相應形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)?！爸泻椭丁边m合中州人生理、習慣等方面的需求，與“淳樸敦厚，方正仁和”的地域性格有關(guān)，也與人體的五臟六腑調和適中，確屬美味中之上乘。
“鮮香清淡，質(zhì)味適中”顯然是豫菜最大的特點(diǎn)。豫菜廚師講究“烹必勻和，平畸味、除殊味、提香味、藏鹽味、定滋味、五味調和百味香”。也正因此，豫菜適應性強，男女老少適口，四面八方咸宜。為了照顧特異口味，豫菜有“另備小料請君自便”的傳統。用小巧玲瓏的杯、瓶、壺盛放辣椒油、花椒鹽、姜末、蒜泥、蔥段、芥末、麻醬、腐乳、醬油、香醋等，供食客選配。
豫菜以開(kāi)封菜為代表，開(kāi)封菜在北宋曾達到極盛，如孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中所說(shuō)：“集四海之珍奇，皆歸市易；會(huì )寰區之異味，悉在庖廚?！北彼沃?，中國的政治、文化、烹飪中心離開(kāi)了中原地區，但開(kāi)封仍是地域性中心，明代的汴京“滿(mǎn)城街市，不可計數，勢若兩京”。這個(gè)時(shí)期，中原烹飪與中原文化一樣，雖然經(jīng)受了外來(lái)文化的沖擊與影響，有交流與融合，卻仍然頑強地堅守著(zhù)基本傳統與特色。在深厚飲食文化積淀的基礎上，廚師代代相傳，精心磨練，開(kāi)封菜仍是全國一流。
有人認為，除歷史原因之外，豫菜的發(fā)展，還與河南盛產(chǎn)珍貴烹飪原料有關(guān)。河南西部山區盛產(chǎn)猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北則出產(chǎn)有全國著(zhù)名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚(yú)、蝦，平原的禽、蛋，資源都相當豐富?！奥艴?、伊魴，貴似牛羊”，“黃河鯉魚(yú)甚佳，以開(kāi)封為最多”，這都是歷史上對河南烹飪原料的確評。從某種意義上說(shuō)，餐飲業(yè)任何時(shí)候都有奢侈特性，特別是中餐?？鬃又v，“食不厭精、膾不厭細”，這句話(huà)讓后世所有美食家吃起來(lái)理直氣壯，所以各菜系都追求精品菜，沒(méi)有精品菜，成不了大氣候，沒(méi)有大影響，也成不了大菜系。但要出精品菜，必然要有高端消費者。明清時(shí)期，豫菜能成大氣候，據說(shuō)也跟一類(lèi)特殊的消費者有關(guān)。
著(zhù)名作家李準先生在談《大河奔流》的創(chuàng )作過(guò)程時(shí)，曾涉及這一話(huà)題，他說(shuō)：“開(kāi)封菜天下一流，是因為清代的河工。河工任上，任何官員們都是醉生夢(mèng)死，如果上天保佑，一年無(wú)事，也不能保證以后，因為后任出事，你也同樣跑不了的。就這樣，讓他們攪出來(lái)一個(gè)無(wú)與倫比的‘中原開(kāi)封菜系’！”
因為精品菜的制作，豫菜呈現出一系列的特點(diǎn)。
“唱戲的腔，廚師的湯”
除“五味調和，質(zhì)味適中”外，豫菜還有這樣一些特點(diǎn)：取料廣泛，選料嚴謹；配菜恰當，刀工精細；講究制湯，火候得當；甜咸適度，酸而不酷；鮮嫩適口，酥爛不濃；色形典雅，淳樸大方。
專(zhuān)家們普遍認為，豫菜取料廣泛，選料考究，強調原料的季節性，要求依時(shí)令選取鮮活原料。長(cháng)期的烹飪實(shí)踐中，河南廚師總結出許多寶貴經(jīng)驗，“鯉吃一尺，鯽吃八寸”，“雞吃谷熟，魚(yú)吃十”，“鞭桿鱔魚(yú)、馬蹄鱉，每年吃在三四月”等。豫菜的配菜也十分講究，力爭使菜肴色形典雅、配料恰當，令人常食常新、百?lài)L不厭。
豫菜的刀工之精也廣受稱(chēng)道。河南廚界對于刀工要求甚嚴：“切必整齊，片必均勻，解必過(guò)半，斬而不亂”；所用廚刀具有多種功能，“前切后剁中間片，刀背砸泥把搗蒜”，在業(yè)界獨樹(shù)一幟。豫菜名師切出的絲，細可穿針；片出的片兒，薄能映字。如名師蘇永秀，其刀法之妙，達到出神入化之境。豫菜中以肚頭和雞胗肝為原料的“爆三脆”，務(wù)求切解勻整，用刀適度，沒(méi)有高深的刀工功底，是難以完成的。
“唱戲的腔，廚師的湯”，“滿(mǎn)席山珍味，全在一碗湯”，曾流行于河南烹飪界的這兩句口頭禪，清楚地說(shuō)明了豫菜講究制湯的程度。豫菜的湯，通常有頭湯、白湯、毛湯、清湯之分。制湯的原料，須經(jīng)“兩洗、兩下鍋、兩次撇沫”。若需高級清湯，還要另施原料，或“套”或“追”。名廚如劉國正做出來(lái)的湯，或清如白水，或濃如奶汁，清香掛齒，爽而不膩。湯之所以重要，是因為所有的菜都要用它調味道，如現在的味精、雞精之類(lèi)?！艾F在的味精、雞精，也沒(méi)有廚師調出來(lái)的湯炒菜好?！睂O潤田先生如是說(shuō)。過(guò)去像樣的豫菜館，制的湯用完了，就會(huì )掛出一塊牌子：“湯畢謝客”，關(guān)門(mén)不再賣(mài)菜。
傳統豫菜的火工也頗為講究，烹調細致，烹調技法有50余種之多，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗等各有用場(chǎng)，但無(wú)論用哪種技法，都務(wù)求做到“烹必適度”，使菜肴質(zhì)地適中。在調味上，“調必勻和”，淡而不薄、咸而不重，使菜肴五味調和，質(zhì)味適中。若對單一味有特殊要求，也要適當調理，決不過(guò)頭。
在嚴格性和規范性上，在經(jīng)營(yíng)之道上，如今的豫菜還保留多少傳統？這個(gè)不好籠統而言，我們采訪(fǎng)的大多是年長(cháng)者，或許念舊是人之常情，他們對如今餐飲業(yè)的某些風(fēng)氣有所不滿(mǎn)，“那時(shí)沒(méi)湯不賣(mài)菜，現在？上一碗水就齊了！”很多問(wèn)題并不是餐飲業(yè)獨有的，但今昔的對比，可以讓我們感覺(jué)到，隨著(zhù)生活巨變，許許多多的傳統失落了。
今昔比較豫菜少點(diǎn)什么味兒？
過(guò)去學(xué)徒不容易。采訪(fǎng)的過(guò)程中，記者聽(tīng)到不少學(xué)徒的故事。
“三年學(xué)不到手藝，只能燒鍋、洗菜、打雜，敢抬頭看師傅炒菜，大馬勺照頭打?！?br>
很多師傅十分保守，“有個(gè)徒弟，很想知道師傅怎么擇掉燕窩里面的毛，可每次做燕窩，師傅都讓他去買(mǎi)煙。有一次他不愿意了，‘怎么每次這時(shí)候讓我買(mǎi)煙？’拗著(zhù)就不去。他不去，師傅也得做燕窩，算是看了一回。因此與師傅發(fā)生矛盾，被攆到前面跑堂。但與大師傅有矛盾，跑堂也干得不爽，很快就不干這行了?！?br>
徒弟一天到晚做不完的活兒，晚上師傅不睡不能睡，要給師傅鋪床、掂尿壺，恭恭敬敬地，三年才教你，掙了錢(qián)還要孝敬師傅。
盡管如此，記者采訪(fǎng)到的一些老廚師，卻很少抱怨自己的師傅。那個(gè)年代討生活都不容易，師傅也是天天忙，在灶上火烤火燎，豫菜的鍋都是鑄鐵鍋，這種鍋很重，加熱也慢，但炒出來(lái)的菜好吃。鍋本身五六斤重，里面放三四條1斤多的魚(yú)，來(lái)回翻著(zhù)、顛著(zhù)，容易嗎？
用現在的觀(guān)點(diǎn)看，打人總是不好，當時(shí)的師徒如今怎么也無(wú)法接受，不過(guò)傳統也有溫情的一面，正所謂“師徒如父子”。一些老廚師認為，當年的情形，老師要求嚴格，一般學(xué)徒都能打下扎實(shí)的基本功?！俺隽隋e，師傅一般都是說(shuō)你，不咋打，大師兄就不一樣了，一個(gè)脖兒拐，看你敢弄錯？”切菜切不對，配菜配錯了，“啪”的一巴掌，下次你就記住了。那時(shí)候壓著(zhù)三年才能學(xué)，五六年才能出師，基本功當然扎實(shí)，“哪像現在，學(xué)幾個(gè)月就想上灶，‘馬別腿’都不知道，就去比賽了，功夫差遠了！”
那時(shí)候，廚師學(xué)藝精益求精。曾經(jīng)采訪(fǎng)過(guò)300名廚師的姜延順先生說(shuō)，他見(jiàn)過(guò)一個(gè)老廚師，五秒鐘炒肉絲，出來(lái)又香又脆又利亮?！斑@都是功夫！現在這樣追求精益求精的精神很少見(jiàn)了?！?br>
生活環(huán)境、文化環(huán)境變化巨大，那時(shí)的人跟現在差別大了?；貞浽陂L(cháng)垣縣供銷(xiāo)社廚師培訓班的生活，名廚李志順特別懷念一位啟蒙恩師——那是老一代廚師的典型代表：“陶師性子暴，但現在光想陶師，跟著(zhù)他學(xué)活了?！碧諑煹慕虒W(xué)工作極其負責，因為他拿了培訓班的工資：“拿了錢(qián)，不能對不起人家?！彼麑夹g(shù)、對自己手藝看得重，“說(shuō)我人不好中，不能說(shuō)我菜不好”。偶爾菜炒糊了一點(diǎn)，陶師急得拍巴掌，臉都漲紅了：“今兒咋弄成這了？！”懊悔得不得了，覺(jué)得自己糟蹋了東西。
廚師職業(yè)過(guò)去稱(chēng)為“勤行”，是說(shuō)這行辛苦，也是說(shuō)這行的人勤快。很多老廚師勤勉一輩子，即便到了名震天下的地步，也決不偷懶?；??！坝忠恍隆泵麖N蘇永秀整天手不閑，干活兢兢業(yè)業(yè)，中午在灶上忙活完，旋即到案上切肉絲，準備晚上菜；名廚李景聚80多歲仍站灶掌勺，“我一天不掂刀、不抓勺，心神不寧，手足無(wú)措?！焙钊疖幫瑯忧诿阋惠呑?，他的“關(guān)門(mén)弟子”李志順在釣魚(yú)臺跟隨他學(xué)藝三年，基本沒(méi)見(jiàn)他在辦公室待過(guò)，每天都是一身工作服，總是在廚房待著(zhù)。如今侯瑞軒每年到鄭州，在李志順的酒店時(shí)，也都是整天在廚房待著(zhù)，他覺(jué)得廚房是最舒服的地方。
侯瑞軒曾私下對一位老朋友說(shuō)，現在很多年輕廚師，手藝上去了，獲得一定榮譽(yù)，就很快轉為管理干部，不進(jìn)廚房了。他覺(jué)得很可惜，也很無(wú)奈，“這樣豫菜咋能夠人才輩出？” （全文完）
早在明清時(shí)期，豫菜就成大氣候。最近二三十年，豫菜逐漸衰落，原因是多方面的，但人才應該是其中一個(gè)問(wèn)題，用名廚侯瑞軒的話(huà)說(shuō)，現在很多年輕廚師，手藝上去了，獲得一定榮譽(yù)，就很快轉為管理干部，不進(jìn)廚房了。這樣豫菜咋能人才輩出？曾經(jīng)，有關(guān)部門(mén)很注重人才的培養。圖為名廚蘇永秀當年講授烹飪技術(shù)的場(chǎng)景。
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