都說(shuō)祖傳技術(shù)不別傳，這位火爆同伙圈的老徒弟可真是不走平常路啊，他不只將師傳配方地下，還慷慨約請各界鹵菜徒弟們停止批評斧正，就沖如許的專(zhuān)研精力，也難怪他鹵菜買(mǎi)賣(mài)好到要限量。

鹵菜鮮香味濃，非常受男女老少的青眼，克日，我家樓下的一個(gè)鹵菜攤老徒弟將配方傳到昔日頭條上，我就隨手協(xié)助轉發(fā)了一下，沒(méi)想到，這個(gè)鹵菜配方在同伙圈火爆了，很多人問(wèn)我，這個(gè)老徒弟的技術(shù)是真是假，說(shuō)實(shí)話(huà)，老徒弟的技術(shù)我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但吃了五六年。自從我搬到他家鹵菜攤上，險些每個(gè)月都邑買(mǎi)好幾次，假如不是康健不允許，我會(huì )天天吃。

老徒弟的鹵菜技術(shù)究竟好到甚么水平，都沒(méi)親眼見(jiàn)過(guò)，不外老徒弟的鹵菜調料是明擺在攤位上，人人惹人注目的。光看這個(gè)光彩，就惹人口水直流。不外媳婦兒讓我少吃，以是我經(jīng)常買(mǎi)來(lái)寄給親朋好友。（他們都認為是我自己做的，哈哈）

實(shí)在做鹵菜并無(wú)設想中的那樣繁雜，只需控制好步調，一整套做下來(lái)就相稱(chēng)簡(jiǎn)略。起首咱們要分清紅、黃、白鹵味的香料配方分離應當應用哪幾種，其次便是鹵制步調，如許分門(mén)別類(lèi)的調制鹵水，下次做起來(lái)就便利許多了。這個(gè)配方是我從老徒弟那邊“偷”來(lái)的，迎接人人斧正！

【老徒弟的三種特別鹵汁配方，值得珍藏！】

1、鹵制的分配是下等鹵菜的首要條件，會(huì )直接影響到鹵菜的光彩與口感，分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三個(gè)種別。

1、紅鹵汁

質(zhì)料

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)良醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。

制法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一路裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一路放入鹵鍋內，調勻便可。

2、黃鹵汁

質(zhì)料

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12公斤。

制法

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一路放入鹵鍋內，調勻便可。

3、白鹵汁

質(zhì)料

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12公斤。

制法

①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一路放入鹵鍋內，調勻便可。此配方適宜于鹵制10~12公斤的生鮮質(zhì)料(家庭可按比例削減調味料的數目)。

鹵汁配制三法門(mén)

一、香料、食鹽、醬油的用量要恰當:香料過(guò)量，成菜藥味大，光彩偏黑;香料太少，成菜香味不敷。食鹽過(guò)量，成菜除口胃"死咸"外，還會(huì )使成菜壓縮、憔悴;食鹽太少，成菜鮮香味不凸起。醬油太多，制品色黑丟臉;醬油太少，口胃不敷鮮美。

二、質(zhì)料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜應用醬油或其余帶色的調味品，也不要應用輕易退色的香料。

三、鹵汁不宜事前熬煮:鹵汁應現配現用，如許既可避免調味品中的芬芳氣息白白地揮發(fā)掉，還能節儉燃料和光陰。

鹵汁的保留

應重視如下幾點(diǎn):1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過(guò)濾去渣。2、要準時(shí)加熱消毒。夏秋季天天日夕各燒沸消毒1次，春夏季可逐日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應放消過(guò)毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白琺瑯器皿。毫不克不及用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物資會(huì )與金屬產(chǎn)生化學(xué)反應，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不克不及應用。4、重視寄存地位。鹵汁應放在陰涼、透風(fēng)、防塵處，加之紗罩，避免蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。 5、質(zhì)料的增加。香料袋一樣平常只用2次就應調換。別的調味料則應每鹵一次質(zhì)料，即增加一次。

鹵鍋的選用

最佳選用生鐵鍋，若鹵制的質(zhì)料不太多時(shí)，選用沙鍋為宜。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不輕易蒸發(fā)。食品與此鍋不輕易產(chǎn)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，是以鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等產(chǎn)生化學(xué)反應，從而影響制品的光彩、口胃、衛生品質(zhì)。

要控制好火力。一樣平常是采納中小火或微火，使湯汁堅持小開(kāi)或微開(kāi)狀況。不克不及應用旺火，不然，湯汁沸騰，賡續濺在鍋壁上，構成薄膜，末了焦化落入鹵汁中，成碳末狀玄色物，有的粘附于質(zhì)料上，影響到制品和鹵汁的光彩、口胃。大火鹵煮，質(zhì)料既不輕易軟爛，鹵汁又會(huì )因疾速氣化而重大削減。

要控制好質(zhì)料的成熟度。質(zhì)料的鹵制，不論質(zhì)地老嫩、成熟光陰是非，其成熟度都應控制在硬化時(shí)或硬化前出鍋或離火。

鑒其余辦法是:用手捏一捏鹵制的質(zhì)料，如感到很硬，闡明火候未到;一捏即碎爛，則是過(guò)分了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候恰好，即硬化階段。