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低溫烤制的方法是經(jīng)過(guò)我們身邊的烘焙發(fā)燒友和請教過(guò)專(zhuān)業(yè)烘焙師后總結的出來(lái)的家庭低溫烤戚風(fēng)法，此貼發(fā)給本次沒(méi)有時(shí)間來(lái)學(xué)習和非會(huì )員的同學(xué)一起分享：

8寸蛋糕的材料：（烤時(shí)60分鐘）
蛋黃糊：牛奶65克，色拉油65克，蛋黃5個(gè)，低粉60克，玉米淀粉40克，糖30克，泡打粉少許
蛋白霜：蛋清5個(gè)，糖40克，玉米淀粉少許，塔塔粉少許

6寸蛋糕的材料：（烤時(shí)55分鐘）
蛋黃糊：牛奶35克，色拉油30克，蛋黃3個(gè)，低粉30克，玉米淀粉20克，糖15克，泡打粉少許
蛋白霜：蛋清3個(gè)，糖20克，玉米淀粉少許，塔塔粉少許

方法：
1：牛奶加色拉油，糖一起用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，糖要打化到無(wú)顆粒，當然用糖粉最好啦，不用擔心里面有糖粒。牛奶和色拉油混合成牛乳狀。（這樣做出來(lái)的蛋糕體非常的細膩，而且不容易把面糊拌出疙瘩。）

2：低粉，玉米淀粉，泡打粉一起篩入上一步驟，用刮刀從下往上翻拌至無(wú)顆粒裝為止。（這一步也可以用手動(dòng)打蛋器完成，因為加了玉米淀粉的低粉糊不容易起筋，但是也要避免過(guò)度攪拌。這個(gè)面糊非常的細膩，很容易讓你攪上癮的哦，所以要克制，克制！這里要從新說(shuō)一下，我比較懶所以會(huì )不換成刮刀，但是你們新手還是盡量用刮刀哦~?。?/font>

3：加入蛋黃于面糊中，翻拌均勻?。ㄟ@一步你也可以用手動(dòng)打蛋器，因為非常容易攪拌而且不用擔心面糊出筋。）

4：為了防止忘記預熱烤箱，所以提醒你在拌好面糊后就開(kāi)始烤箱預熱。150度 （這150度是指烤箱的實(shí)際溫度而不是烤箱上面的標注溫度，家庭烤箱的溫度都是不太準的，所以要摸好自己的烤箱溫度，最好就是放一個(gè)烤箱溫度計在里面。如果你的烤箱標到150度，而實(shí)際溫度也是150度，那就祝賀你了，你太走運了！這樣的好事都被你碰到了。）

5：放蛋清的盆里要無(wú)水無(wú)油，這個(gè)是非常要注意的。一點(diǎn)點(diǎn)都不可以有的哦。然后分蛋清的時(shí)候蛋黃不可以弄進(jìn)去，弄進(jìn)去后是一樣也打不發(fā)的。如果進(jìn)了蛋黃，你可以用勺子把蛋黃挖出來(lái)。

蛋清打至粗泡沫，加糖，玉米淀粉和塔塔粉打至硬性發(fā)泡。（這個(gè)過(guò)程要注意了：打粗泡用電動(dòng)打蛋器的低擋打發(fā)，加入混合物后轉至高速打至濕性發(fā)泡，然后再轉低檔打至硬性發(fā)泡。期間要不斷的觀(guān)察，不要把蛋白打過(guò)了。打過(guò)的蛋白非常的粗糙，不用我說(shuō)大家也應該知道是什么樣子的吧?。╇u蛋如果是剛從冰箱里拿出來(lái)的，要先回復一下室溫再用。雞蛋的質(zhì)量和蛋清打發(fā)出來(lái)的效果是有密切關(guān)系的。（我把這段改了一下，我個(gè)人喜歡把糖全部放在蛋清里一次打出來(lái)，但是很多書(shū)上會(huì )要求你分次放，因為我自己的做法是習慣問(wèn)題，所以還是要求新手先按照書(shū)上說(shuō)的來(lái)做吧，要不然成了誤導就麻煩了。）

6：蛋白霜打好后是分三次拌入蛋黃糊中的。首先用刮刀取1/3的量拌在蛋黃糊中，一定要翻拌。（這一步大家要注意了，只能用刮刀，千萬(wàn)不要用打蛋器?。┖芏嗳擞檬址?，但是操作不檔的話(huà)，消泡會(huì )很厲害。所以大面積的從下往上翻拌是最好的辦法。第一份蛋白拌好后，再取1/3的蛋白繼續翻拌。然后將拌好的半成品蛋糊倒入最后的1/3蛋白中。天氣熱的時(shí)候打白打發(fā)后會(huì )有疙瘩裝在里面，可以把它們刮到撥開(kāi)，但是千萬(wàn)不要延長(cháng)翻拌的時(shí)候，蛋白霜和蛋黃糊翻拌在一起的時(shí)候盡量不要超過(guò)2分鐘。（一定要用軟刮刀拌哦，千萬(wàn)不要用你的木勺子之類(lèi)的東西拌，消泡會(huì )非常嚴重的。如果你想用軟刮板也可以，不過(guò)那你就要把你的手也伸到面糊里了。嘿嘿~~`）

7：蛋糕糊入模后，大力的在桌子上震幾下，不要舍不得你的桌子，或者怕聲音太大，因為只有大力的震動(dòng)才會(huì )使面糊中的氣泡冒出來(lái)。

8：150度烤35分鐘后轉130度再烤25分鐘。我們用的是低溫烤戚風(fēng)的方法，所以溫度要低，時(shí)間要長(cháng)。盡量不要在35分鐘之前開(kāi)烤箱門(mén)，因為在你不經(jīng)意的時(shí)候會(huì )把溫度降低，這樣你的蛋糕有可能會(huì )回縮。不過(guò)如果你的速度是在3秒內完成的，那你可以把門(mén)打開(kāi)。但是你打開(kāi)它干啥呢？好象沒(méi)有什么事情需要你打開(kāi)烤箱門(mén)的，所以你還是不要開(kāi)了。35分鐘后，如果你想讓你的蛋糕表面顏色非常的嫩黃，那請你加蓋一張錫紙，此過(guò)程也要在3秒鐘內完成。3秒你完不成？那就5秒吧！超5秒那你就自己看著(zhù)辦了。

本次戚風(fēng)的演示就此告一段落，因為時(shí)間的原因，所以沒(méi)有拍照片。預約的20人中，只有一位沒(méi)有到場(chǎng)，沒(méi)有到場(chǎng)和沒(méi)有參加的同學(xué)就只能下次再參加了。

天氣熱了，大家在開(kāi)烤箱的時(shí)候要注意溫度咯，盡量開(kāi)著(zhù)空調做東西。要不然那個(gè)汗啊什么的一起揉到面里或者滴到面里就好啦！嘎嘎

忘記提醒大家，南京的天氣非常容易霉變，所以做好的蛋糕3天內就要吃完，要不然肯定會(huì )有霉點(diǎn)，有一些小霉點(diǎn)你可能發(fā)現不了，但是仔細看就能看到了哦！雖然吃了也沒(méi)有啥問(wèn)題，（這個(gè)是我個(gè)人體驗過(guò)了，吃了才發(fā)現，那個(gè)悔啊，）但是對于腸道不好的人來(lái)說(shuō)還是不可以的哦。如果想長(cháng)時(shí)間保存，請放到冷凍室里，吃的時(shí)候拿出來(lái)解凍。

今天好多人問(wèn)我關(guān)于蛋白打發(fā)的狀態(tài)，我百度了一下，找了一些圖片給你們看看。

這張的硬性發(fā)泡部分，蛋白尖不晃動(dòng)就是硬性發(fā)泡了。

這張濕性的非常明顯可以看出來(lái)的。

這張圖片比較標準。

 

蛋白尖直直的不晃動(dòng)就是硬性發(fā)泡了。