做戚風(fēng)蛋糕容易，但要做“完美”卻很難。每一步都要做精確，才能不塌腰、不回縮、不夾生……哎，瘋七次真的沒(méi)錯！心都碎了！既然這樣，不如總結一下做戚風(fēng)的實(shí)用小技巧吧！
本期導讀制作戚風(fēng)的4個(gè)最主要技巧4種不同口感的經(jīng)典原味戚風(fēng)
——制作戚風(fēng)的4個(gè)重要技巧——
打發(fā)程度
干性發(fā)泡是什么程度？下圖表達得非常精確——提起打蛋頭，直立的尖尖。
總結：
如果尖尖不夠90度：打發(fā)不足
提起打蛋頭是一坨沒(méi)有尖角的蛋白霜塊：打過(guò)了
如何避免打過(guò)：不確定的情況下，在打到尖尖還是彎鉤狀態(tài)之后，打蛋器調到低速，打一會(huì )兒提起來(lái)看一眼。
零難度的翻拌手法拯救你
下圖是青井聰子的翻拌教程——超級簡(jiǎn)單！這也是CONY最?lèi)?ài)的翻拌手法，雖然跟純翻拌相比會(huì )有那么一點(diǎn)點(diǎn)消泡，但是混合速度非常之快，眨眼功夫就完全拌勻！非常適合新手，也非常簡(jiǎn)單~~
總結：
用蛋抽直接劃圈攪，輕盈快速，一旦發(fā)現看不到蛋白霜了就停止攪拌。
然后用刮刀抄到盆底翻拌幾下，避免盆底的蛋白霜沒(méi)攪勻。
以上四步在20秒左右就能全部完成，簡(jiǎn)直不能更快！
烤箱溫度如何控制
高溫快烤的戚風(fēng)口感：更濕潤綿軟，但彈性小，一定會(huì )開(kāi)裂（開(kāi)裂并不是壞事）
比如：18cm戚風(fēng)模，175度，35分鐘，如下圖（完美開(kāi)裂）
低溫慢烤的戚風(fēng)口感：更有彈性，不容易開(kāi)裂，形狀漂亮堅挺，但口感略干，組織會(huì )稍微僵硬
比如：18cm戚風(fēng)模，150度-60分鐘，如下圖
總結：
低溫慢烤，水分喪失更多，但不容易開(kāi)裂。
高溫速烤，水分保留更多，但肯定會(huì )開(kāi)裂，建議用煙囪模。
各有利弊，可以根據上兩條選擇自己喜歡的口感。
摔模&倒扣的好處
摔?！苊馑莸暮棉k法
剛剛出爐的蛋糕內部很熱，摔一次模使蛋糕內部熱氣向外散發(fā)，瞬間使蛋糕內部冷卻。否則熱氣在蛋糕內散不出去，會(huì )漸漸冷凝，影響內部的蛋糕組織，原本撐開(kāi)的蛋白泡就會(huì )蹋掉。
倒扣——拉伸戚風(fēng)
是為了有效拉伸戚風(fēng)，讓戚風(fēng)“更高”，這個(gè)動(dòng)作常用于煙囪模做的戚風(fēng)，和圓模未滿(mǎn)模的戚風(fēng)。如果不是煙囪模，且已經(jīng)滿(mǎn)模，倒扣就沒(méi)有意義了（也就不需要倒扣）。
——幾種不同口感的經(jīng)典戚風(fēng)——
最適合新手零難度 | 原味戚風(fēng)
食材
尺寸：8寸
雞蛋
5個(gè)
細砂糖
75克
玉米油
50克
牛奶
50克
低筋面粉
70克
淀粉
15克
做法
?、俚包S和蛋白分離，蛋白放入冰箱冷藏。蛋黃室溫回溫后加入玉米油、牛奶，用蛋抽攪拌均勻。
?、诘徒蠲娣酆偷矸刍旌线^(guò)篩后倒入蛋黃中，用電動(dòng)打蛋器開(kāi)最低檔攪拌均勻至無(wú)干粉狀態(tài)。
?、鄣鞍讖谋淙〕龊?，分三次倒入細砂糖，用電動(dòng)打蛋器攪打至干性發(fā)泡（具體操作見(jiàn)后面的小貼士）。
?、苓@時(shí)用175度開(kāi)始預熱烤箱。取1/4的蛋白霜加入蛋黃液中，用刮刀抄底翻拌均勻（像炒菜的手法），這時(shí)不用擔心蛋白消泡的問(wèn)題，只要不畫(huà)圈攪拌就形。
?、萆弦徊匠浞秩诤现?，倒回剩下的3/4蛋白霜中，用刮刀沿著(zhù)盆底刮起面糊往上挑，蓋在最表面的面糊上（說(shuō)到底還是很像炒菜），翻拌至完全融合即可。不要因為怕消泡就匆匆拌一下，一定要完全拌勻。
?、廾婧谷肽＞咧?，在桌面輕輕磕幾下震掉大氣泡，送入烤箱，轉165度，烘烤50-55分鐘。
?、呖竞煤笕〕瞿＞咚つ＃◤?0cm高處垂直落到桌面，這時(shí)模具是朝上的，不是倒扣著(zhù)摔），然后倒扣在烤架上晾涼，晾至常溫后小心脫模。
濕潤綿密口感 | 果子學(xué)校的戚風(fēng)配方
圖文來(lái)自 | 小至
食材
尺寸：6寸圓模
蛋黃糊
蛋黃
2個(gè)
細砂糖
13克
水
20克
色拉油or菜油
20克
低粉
33克
蛋白霜
蛋白
2個(gè)
細砂糖
33克
做法
?、僦谱鞯包S糊：蛋黃加入砂糖攪拌至溶解，再加入水和油攪拌5分鐘左右至乳化狀態(tài)。面粉過(guò)篩后攪拌至粉末消失即可。狀態(tài)如圖。
?、谥谱鞯鞍姿荷疤欠秩渭尤?，將蛋白霜打發(fā)至8分發(fā)左右。
?、刍旌系鞍姿偷包S糊：先將烤箱預熱至180℃。PS：蛋白霜和蛋黃糊用刮刀翻拌均勻即可。最后的蛋糕糊狀態(tài)是比較厚重的。
?、芎婵荆簩⒌案夂谷肟灸?，用小勺子刮勻，再輕震幾下送入烤箱，溫度轉為150℃烘烤50分鐘。
?、莩鰻t：在廚臺上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著(zhù)摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦~。摔之后才倒扣。
?、蕹晒?。
口感又軟又彈 | 燙面戚風(fēng)
圖文來(lái)自 | 無(wú)敵女王小兔妞
食材
尺寸：六寸圓模
雞蛋
2個(gè)
低粉
16克
玉米淀粉
6克
奶粉
2克
水
22克
無(wú)味色拉油（玉米油或葵花籽油）
18克
細砂糖
8克
鹽
1g
香草精
2滴
檸檬汁
2滴
粗砂糖
24克
做法
?、俚头?、玉米淀粉、奶粉離桌25CM混合過(guò)篩3次。
?、陔u蛋用分蛋器把黃白分離。
?、鬯?油+細砂糖+鹽+香草精邊低火加熱邊用蛋抽順時(shí)針攪拌至混合均勻，溫度達60度時(shí)關(guān)火，一次篩入全部混合粉，攪勻，稍涼后加入蛋黃，攪勻。
?、艿鞍准尤霗幟手虬状?，用電動(dòng)打蛋器低速打至起粗泡，一次加入全部的粗砂糖。漸漸加速至高速攪打1.5分鐘，至打蛋器停轉后能拉出彎曲下垂的尖角，然后轉中低速攪打至9分發(fā)，即蛋白變硬、能拉出短小直立的尖角（尖角頭部可微微彎曲，圖4-2）。此時(shí)將烤箱打開(kāi)，150度預熱。
?、輰?/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中翻拌均勻，然后將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻拌均勻，倒入模具，在桌子上震幾次，把內部的大泡震出來(lái)，然后用牙簽插入面糊劃Z字，繼續消除氣泡（圖5），再用刮刀抹平表面，入烤箱中下層，150度烤30分鐘。
?、蘅就旰罅⒓创蜷_(kāi)烤箱，將模具拿出，離地10~15CM落下，然后立即翻轉模具（開(kāi)口朝下），放在烤架上至冷卻后脫模。
濃郁芝士風(fēng)味 | 奶油奶酪戚風(fēng)
圖文轉自 | leibaobao00
食材
尺寸：18cm煙囪模
奶油奶酪
100克
牛奶
100克
蛋黃
4個(gè)
糖
30克
介花油（可換其他無(wú)味液體油）
35克
鹽
1克
低粉
85克
蛋白
4個(gè)
糖
50克
香草精
數滴
做法
?、贉蕚洳牧?，奶油奶酪和牛奶隔水小火加熱，打順滑，奶酪融化。開(kāi)始預熱烤箱。
?、诘包S加30克糖加油加鹽，用手動(dòng)打蛋器打發(fā)到蛋黃發(fā)白，體積變大。
?、奂尤氲谝徊降哪汤液?，攪拌均勻。
?、芗尤脒^(guò)篩的低粉，攪拌均勻。
?、莸鞍状虻酱峙?，一次性加入50克糖。
?、尴瓤焖僭俾俅虬l(fā)蛋白到偏硬性發(fā)泡。
?、呷?分之一蛋白糊到蛋黃糊，切拌均勻。
?、嗉尤胧Ｏ碌牡鞍?，和蛋黃糊切拌均勻，得到光滑濃稠的面糊。
?、崛朊?，輕震幾下，烤箱180度中下層35分鐘左右。
?、獬鰻t立即倒扣，完全涼后脫摸。
