美酒
潷酒的目的：對葡萄酒進(jìn)行過(guò)濾，把沉淀物留在瓶底
醒酒的目的：加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣
廣州某西餐廳有這樣一項規定：如果你點(diǎn)了一支價(jià)值上千元的紅葡萄酒，餐廳將會(huì )拿出那套價(jià)值上萬(wàn)元的潷酒器來(lái)提供服務(wù)。
潷酒器是一種玻璃或水晶器皿，通常用來(lái)“換瓶”和“醒酒”。
對于陳年紅酒來(lái)說(shuō)，由于單寧和色素會(huì )在漫長(cháng)的陳年歲月形成沉淀物，倒在杯中既有礙觀(guān)瞻，又會(huì )產(chǎn)生些許苦澀。所以開(kāi)瓶之后，原則上應該把酒平穩而緩慢地注入潷酒器，把沉淀物留在瓶底。這個(gè)過(guò)程即潷酒(Decanting)，俗稱(chēng)“換瓶”。
對于淺齡紅酒來(lái)說(shuō)，通過(guò)注入潷酒器的開(kāi)放時(shí)間(包括注入時(shí)的流動(dòng)過(guò)程)，可使酒液大面積接觸空氣(潷酒器的空間和開(kāi)口較大)，從而加速單寧軟化、充分釋放封閉的香氣。這個(gè)過(guò)程即醒酒(Breathing)，俗稱(chēng)“呼吸”。另外，為陳年紅酒“換瓶”之后，侍酒師一般也會(huì )征詢(xún)顧客意見(jiàn)：是否需要醒酒？目的是讓可能存在的硫化物氣味得以盡快地消散。
在餐廳，進(jìn)行“換瓶”之前，至少應該直立酒瓶30分鐘，以便使沉淀物充分沉到瓶底；在自己家里，如果明天晚上要喝，今天就應該把橫陳在酒架上的那瓶老酒拿下來(lái)，保持直立狀態(tài)。在進(jìn)行“換瓶”時(shí)，需要點(diǎn)上一支蠟燭，置放于酒瓶瓶肩前下方15公分處，以便觀(guān)察沉淀物的流動(dòng)狀況。
至于醒酒需要多長(cháng)時(shí)間，由于品種、年份、釀造工藝以及存放條件的不同，并沒(méi)有精確的時(shí)間概念，侍酒師全靠經(jīng)驗和感覺(jué)來(lái)把握。法國葡萄酒雜志《La Revuedu Vinde France》曾組織7位頂級侍酒師以盲品方式，對10瓶不同產(chǎn)區的1995年份葡萄酒進(jìn)行過(guò)一次侍酒方式測試實(shí)驗，結果表明：“換瓶至潷酒器醒酒30分鐘”為最佳侍酒方案的有4瓶，“換瓶至潷酒器醒酒2小時(shí)”為最佳侍酒方案的有2瓶，“開(kāi)瓶在瓶中靜置2小時(shí)”為最佳侍酒方案的有2瓶，還有2瓶在上述三種及“開(kāi)瓶后即倒入杯中”等侍酒方案中的表現沒(méi)什么差別。
潷酒器的使用，使品味葡萄酒成為一種莊重的儀式。在正規的西餐禮儀里，從酒瓶直接往酒杯斟酒被視為沒(méi)有禮貌，必須是從潷酒器倒出來(lái)才合乎規矩。甚至英國最權威葡萄酒鑒賞雜志的刊名就叫《Decanter》，直譯《潷酒器》，1975年的創(chuàng )刊號封面就是一只潷酒器。這個(gè)刊名，從潷酒原理延伸到濾選、促進(jìn)、觀(guān)察、鑒賞等意思。
不過(guò)，一直以來(lái)，也有不少人士對動(dòng)用潷酒器持有異議。有人認為，如果葡萄酒需要“呼吸”，提前拔出軟木塞或通過(guò)搖晃酒杯也可以達到同樣的目的；還有人認為，少許的沉淀物并不影響酒的味道，動(dòng)用潷酒器反倒會(huì )使一些寶貴的香氣可能消失，從而錯失品酒良機。英國酒評家Michael Edwards就在《紅葡萄酒鑒賞手冊》公開(kāi)表示：“筆者本人則不會(huì )潷上好紅勃艮第，唯恐將葡萄酒的佳妙香氣和味道失掉。”
盡管存在爭議，但作為一種傳統的侍酒禮儀，動(dòng)用潷酒器可以使一瓶普通的葡萄酒頓時(shí)尊貴起來(lái)。優(yōu)雅的水晶器皿，浪漫的燭光，穿黑色燕尾服的一絲不茍的侍酒師，為宴會(huì )憑添幾分高貴、莊重甚至神圣的氣氛。在某種程度上說(shuō)，動(dòng)用潷酒器不僅是為了好喝，也是為了好看。法國柏圖斯酒莊(Chateau Petrus)莊主Chirstian Moueix似乎還有更深刻的見(jiàn)解，他曾說(shuō)過(guò)：“無(wú)論新酒還是老酒，我支持‘換瓶’。這標志著(zhù)對老酒的尊重以及對新酒的信心。”
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