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1.肉洗凈，切成麻將牌大小的塊，不要切太小，易縮易碎。 2.用冷水浸沒(méi)，水中放半杯料酒。一般泡十五分鐘左右即可。 3.把肉再洗一遍后放入燉鍋，水要浸沒(méi)肉，并高起兩寸以上?；鹨_(kāi)到最大，水中再放料酒，并且放半勺醋。放醋可以讓肉質(zhì)膨松，更容易燒酥，放干山楂效果更好.大約五六分鐘后，水就開(kāi)了，繼續煮上五六分鐘，把浮起的雜質(zhì)去掉。 大火滾煮半小時(shí)左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，要焐至少一個(gè)小時(shí)，焐得時(shí)間越長(cháng)，越好吃。切忌旺火急燒，肉要燒得用筷輕戳可通，然后換到鐵炒鍋里，開(kāi)著(zhù)蓋子燒。 這時(shí)，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味（老抽最好，因為上色好又不是太咸）。 火要比剛才焐的時(shí)候大一點(diǎn)，但也不用開(kāi)得極大，因為現在肉已爛了，火開(kāi)得太大，會(huì )把肉煮碎。 這樣，再煮上半個(gè)小時(shí)，鍋里的水就差不多了，這時(shí)放糖，要敢放，要舍得放。大約一斤肉一兩糖（最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高）冰糖塊大，要事先敲碎。放糖的時(shí)候，火要開(kāi)大，放入糖后，湯水會(huì )慢慢地厚起來(lái)，可以輕輕地翻動(dòng)肉塊，放糖后，水很快就可以收干，所以千萬(wàn)不要離開(kāi)，等到湯變得更加稠厚，有油亮泛起來(lái)，就燒好了（湯不用燒得太干）。