縱觀(guān)世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現有兩大類(lèi)別：一類(lèi)是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉變成酒精；另一類(lèi)是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。
從有文字記載以來(lái)，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，中國的酒曲法釀酒不僅形成了中國釀酒技術(shù)的核心內容和有別于其他酒類(lèi)的工藝特征，而且對于周邊國家，如日本、越南和泰國等的釀酒技術(shù)發(fā)展也都有著(zhù)極大的影響。
酒曲的分類(lèi)
原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法的不同，以及生產(chǎn)地區的自然條件的差異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類(lèi)和制造技術(shù)已基本定型，后在此基礎上也有一些改進(jìn)。
1.根據制曲原料的分類(lèi)
制曲原料主要有小麥和稻米，分別稱(chēng)為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類(lèi)也很多，如用米粉制成的小曲．用蒸熟的米飯制成的紅曲或烏衣紅曲（紅曲霉）、米曲（米曲霉）等。
2.根據原料是否熟化處理的分類(lèi)
可分為生麥曲和熟麥曲。
3.根據曲中的添加物的分類(lèi)可分為很多種類(lèi)，如加入中草藥的稱(chēng)為藥曲，加入豆類(lèi)原料的稱(chēng)為豆曲（豌豆、綠豆等）。
4.根據曲的形體的分類(lèi)
可分為大曲（草包曲、磚曲、掛曲）、小曲（餅曲）和散曲等。
5.根據酒曲中微生物來(lái)源的分類(lèi)
可分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲、根霉菌接種的根霉曲、黑曲霉接種的酒曲等）。
我國用曲釀酒歷史悠久，酒曲種類(lèi)數不勝數，現代一般大體上將酒曲分為五大類(lèi)(見(jiàn)表7)，分別用于不同酒的釀造。
表7中國酒曲的主要種類(lèi)及用途
白酒用曲及其技術(shù)特點(diǎn)
1.大曲
既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時(shí)用曲量很大，濃香型白酒一般占釀酒投糧的20%-25%，醬香型白酒用曲量為原料的100%。大曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料。主要有小麥、大麥、豌豆、黃豆等。(2)所含成分。富含各類(lèi)微生物，主要有毛霉、根霉、念珠霉、犁頭霉、曲霉、酵母菌等不同類(lèi)群，來(lái)源于原料、空氣、曲室等環(huán)境。培養前期霉菌、酵母菌繁殖旺盛，后期細菌,特別是高溫菌類(lèi)大量繁殖。酶類(lèi)主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和香味成分前體。(3)制作方式。根據培養溫度的不同，有超高溫曲、高溫曲、中溫曲等的不同。利用生料和水制成磚型，每塊重約1-1.5kg，室內堆積，自然發(fā)酵培養1個(gè)月左右，再貯藏3、4個(gè)月左右使用。
2.小曲
既是糖化劑，又是發(fā)酵劑，釀酒時(shí)用曲量比大曲小得多，一般只占釀酒原料的1%-2%。小曲釀酒一般可不再加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料。主要是米粉、糠、麥粉、中藥材等，又稱(chēng)藥曲或酒藥。
(2)所含成分。微生物為純種根霉菌、酵母的接種培養物，或來(lái)源于優(yōu)質(zhì)小曲粉傳種，其所含微生物主要是根霉、毛霉、黃曲霉、酵母菌等。酶類(lèi)主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。另外含有大量的淀粉和一些香味成分前體。
(3)制作方式。熟料以及生料和水制成球形或餅形，28-31℃發(fā)酵培養4-5天左右。
3.麩曲
由人工培育的菌種，主要是曲霉制成的糖化劑，菌種單純，釀酒時(shí)用曲量較大，一般占釀酒投糧量的30%或以上，可用于代替部分大曲或小曲。麩曲釀酒需加酵母配合發(fā)酵。
(1)制作原料?？?、麩皮等。(2)所含咸分。微生物為純種黑曲霉菌、酵母（發(fā)酵型酵母或／和增香型酵母）分別接種培養后的混合物，也可能添加己酸菌培養物。酶類(lèi)主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等。此外還含有大量的淀粉和一些香味成分前體。(3)制作方式。熟料和水拌人菌種，35-42℃發(fā)酵培養2天左右，其生產(chǎn)周期短，又叫快曲。
不同糖化發(fā)酵劑的組成及風(fēng)味貢獻
傳統的固態(tài)發(fā)酵法白酒大多以大曲作為糖化發(fā)酵劑。
在大鹽中含有數量和品種最多的微生物，經(jīng)分離檢測，有細菌、霉菌、酵母菌及少量的放線(xiàn)菌。其中霉菌就有20多種，主要有根霉、犁頭霉、毛霉、黃曲霉、黑曲霉、紅曲霉等。眾多的微生物既給釀酒發(fā)酵帶來(lái)了復雜性，又形成了其代謝產(chǎn)物香味成分的多樣性。大曲還是一種復合酶制劑，它含有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酒化復合酶以及酯酶等各種酶，是形成白酒香味成分的催化劑，此外在培養大曲過(guò)程中還形成多樣的香氣成分及前體物質(zhì)?？梢?jiàn)其對白酒的風(fēng)味質(zhì)量具有十分重要的作用。
在小曲及麩曲糖化發(fā)酵劑中，由于菌種比較單一，小曲中主要是根霉兼有酵母菌；麩曲則以曲霉和酵母菌為主。它們的糖化力和發(fā)酵力均高于大曲，因此產(chǎn)品的出酒率較高，但風(fēng)味質(zhì)量就不如大曲復雜而豐滿(mǎn)。說(shuō)明了白酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量需要多種微生物參與發(fā)酵。
采用多種微生物發(fā)酵生產(chǎn)的清香型大曲酒以及芝麻香型的梅蘭春酒，達到了國家優(yōu)質(zhì)酒的水平。而采用酶制劑加活性干酵母生產(chǎn)的麩曲白酒．盡管出酒率高，其風(fēng)味則昱得單調。因此，糖化發(fā)酵劑的應用需要因地制宜地加以選擇。
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