餐飲行業(yè)繼續保持可觀(guān)增長(cháng)態(tài)勢，可以佐證的數據為，在《2017中國餐飲報告》中顯示，2016年餐飲業(yè)全年收入突破3.5萬(wàn)億，同比增長(cháng)11.2%。
盡管餐飲市場(chǎng)龐大，但在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)人口紅利消失，商鋪租金畸形增長(cháng)等環(huán)境下，餐飲企業(yè)倒閉率居高不下，因此傳統餐飲業(yè)急速與互聯(lián)網(wǎng)、共享經(jīng)濟和新零售發(fā)生著(zhù)化學(xué)反應。
連接廚房與用戶(hù)，Wework模式的餐飲化
聯(lián)合餐飲空間項目食云集正是基于此應運而生。其成立于2016年，是一家餐飲新零售場(chǎng)地及服務(wù)的平臺，針對中高端消費群體，選擇有品質(zhì)的餐飲品牌，為其提供采購、中央廚房、包裝設計、銷(xiāo)售推廣、及訂單配送等服務(wù)。
之所以稱(chēng)它為聯(lián)合餐飲空間項目，在于其兼具商業(yè)地產(chǎn)和餐飲零售屬性。通過(guò)承租地產(chǎn)板塊經(jīng)整體規劃后做標準化改造，分出獨立空間和共享空間兩塊，同時(shí)提供人員設備、銷(xiāo)售對接、餐飲營(yíng)業(yè)執照及食品經(jīng)營(yíng)許可證、支持堂食自提外賣(mài)全場(chǎng)景的下單系統等內容，讓各類(lèi)餐飲企業(yè)實(shí)現“拎包入住”。
據創(chuàng )始人吳皓介紹，食云集邀請入駐的餐飲品牌有三類(lèi)，最主要的是知名的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌，俗稱(chēng)“網(wǎng)紅”店，比如“湯先生”、“焦耳”、“熙香”等；其次是在線(xiàn)下只有2-3家實(shí)體店，知名度還不夠的品質(zhì)餐飲品牌；第三種是在線(xiàn)下小有名氣的傳統餐飲品牌，目前引入比例較少。
在商家租金支付模式上，食云集與大食代相似。一種是面向聯(lián)發(fā)商戶(hù)，無(wú)需支付場(chǎng)地租金，只收取分成，共擔風(fēng)險；第二種是保底房租 抽成，抽成部分只計算商家通過(guò)食云集系統獲取的訂單。
在關(guān)于商家類(lèi)型的選擇上，食云集是根據外賣(mài)平臺的銷(xiāo)量數據來(lái)控制品類(lèi)比例，以確保形成動(dòng)態(tài)平衡和良性競爭。對入住餐飲商戶(hù)而言，食云集的集約化生產(chǎn)和管理，既降低了房租、人力成本等開(kāi)店成本和流量成本，又提高了開(kāi)店效率和運營(yíng)效率。
據了解，“食云集”面積大約為600-1000平米，選址優(yōu)先選擇在科技園區和白領(lǐng)聚集區，迎合了這些區域的業(yè)態(tài)升級。
食云集還能為入駐商家對接供應鏈上下游資源，比如海底撈蜀海供應鏈等，降低商家供應鏈成本，提高競爭力。同時(shí)食云集搭建了平臺小程序，實(shí)現線(xiàn)上線(xiàn)下流量一體化，通過(guò)用戶(hù)信息和交易信息挖掘與運營(yíng)層面的賦能，提升流量利用效率。
至于用戶(hù)端，其具體操作流程則為：首先通過(guò)手機掃碼，在線(xiàn)下單支付，其次手機端會(huì )隨時(shí)同步訂單生產(chǎn)狀態(tài)，堂食和自提的消費者經(jīng)由手機和叫號屏雙重引導取餐就餐就餐，而外賣(mài)餐品經(jīng)由傳送系統分揀完畢后，傳輸到與堂食區獨立的外賣(mài)出口，未及時(shí)取單產(chǎn)品將置入其自研的智能溫控柜待配送人員自助取貨。
此外，支持跨店點(diǎn)餐，用戶(hù)不再局限于一家美食，商戶(hù)也能降低扣點(diǎn)和配送成本是其另一大特色。據吳皓透露，目前食云集所有門(mén)店均實(shí)現盈利，在建門(mén)店也已經(jīng)提前達到了滿(mǎn)租的目標。
集合線(xiàn)上線(xiàn)下流量，打造互聯(lián)網(wǎng)美食廣場(chǎng)
起源于海外在華發(fā)展已有數十年的美食廣場(chǎng)已經(jīng)占據了許多重要購物中心及百貨商廈的主力店地位。但在吳皓看來(lái)，“美食廣場(chǎng)最大的問(wèn)題是只能擁有線(xiàn)下流量，經(jīng)營(yíng)好的美廣往往依賴(lài)綜合體，但綜合體密度已經(jīng)從10%漲到了40%以上，由于綜合體重復建設，線(xiàn)下分流嚴重，光有線(xiàn)下流量很難支撐?！?/p>
相比之下，食云集的做法是同時(shí)集合線(xiàn)上、線(xiàn)下流量，以線(xiàn)上流量的引入，彌補線(xiàn)下流量的不足，“對外賣(mài)餐飲品牌而言，純線(xiàn)上流量太貴，我們的實(shí)體店卻能提供線(xiàn)下的流量和更好的用戶(hù)忠誠度，獲客成本自然下降?！?/p>
從空間來(lái)看，一個(gè)美食廣場(chǎng)1000平米大概只能容納12-15個(gè)品牌商戶(hù)，而食云集600平米的空間至少能容納20個(gè)商戶(hù)。這是由于食云集能夠整合線(xiàn)上流量，減少堂食面積的占比，對空間利用率更高。
目前美食廣場(chǎng)也在消費升級的風(fēng)口下尋求升級，比如大食代通過(guò)推出更高端的食代館，來(lái)提高競爭力，但對于切入線(xiàn)上流量而言，由于基因問(wèn)題，很難實(shí)現互聯(lián)網(wǎng)轉型。其次大食代等美食廣場(chǎng)選擇的商家很多并不適合做外賣(mài)，比如有面食餐廳這些需現做現吃的品類(lèi)。
集合業(yè)態(tài)，提升上下游效益
吳皓表示：“資本在餐飲價(jià)值鏈的布局涵蓋了食材供應鏈、中央工廠(chǎng)、冷鏈熱鏈配送、餐飲商家、外賣(mài)平臺、配送等，投資金額近200億美金，但回報率不高，這是由于商家過(guò)于分散，造成所有價(jià)值鏈中的服務(wù)者交付成本過(guò)高，比如外賣(mài)平臺配送成本高，也造成了時(shí)間上的浪費?！?/p>
“而且自2015年開(kāi)始，商戶(hù)生命周期驟然縮短，一部分原因是外賣(mài)平臺崛起，餐飲品牌可替代性大幅度提升，食客的忠誠度下降，使得價(jià)值鏈中的服務(wù)者和商家在有限的生命周期內都很難收回成本?！?/p>
這個(gè)問(wèn)題其實(shí)在零售行業(yè)已經(jīng)解決，比如早期的米店、鹽店等商鋪是分散的，人們購買(mǎi)日常用品需到不同專(zhuān)賣(mài)店采購，但隨后出現的超市，在物理上集中了，因此集合了業(yè)態(tài)，提升了上下游的效益，也提高了消費者體驗。而食云集的做法也有著(zhù)異曲同工之妙。
關(guān)于未來(lái)發(fā)展，吳皓表示食云集會(huì )持續提升用餐體驗，目前食云集的新店面裝修是由日本設計師團隊設計，有諸多優(yōu)秀的代表作。
除此之外，食云集計劃在2年內鋪設100家，目前食云集主要分布在上海、南京，在吳皓看來(lái)，食云集在初期更適合一線(xiàn)城市，原因在于一線(xiàn)城市人口密度大，同時(shí)城市土地資源稀缺，共享空間的需求量更大。
備 注
創(chuàng )始人吳皓，畢業(yè)于東南大學(xué)電子商務(wù)學(xué)，工作三年后赴澳大利亞Edith Cowan大學(xué)深造。在創(chuàng )辦食云集前吳皓還曾創(chuàng )辦了專(zhuān)注于餐飲的電商平臺——零號線(xiàn)。
在團隊方面，吳皓表示食云集的核心成員融合了外賣(mài)平臺、美食餐飲、零售連鎖、商業(yè)地產(chǎn)人才，也是一起創(chuàng )業(yè)多年有著(zhù)豐富經(jīng)驗的團隊。
今年8月，食云集宣布完成1000萬(wàn)美元A輪融資，由BAI（貝塔斯曼亞洲投資基金）和啟明創(chuàng )投共同領(lǐng)投，真格基金、勵石創(chuàng )投跟投，中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)起的餐百聯(lián)和上海通江集團旗下通江資本兩家機構戰略跟投。
此次融資主要用于“食云集”線(xiàn)上線(xiàn)下場(chǎng)景優(yōu)化，自主系統迭代研發(fā)，門(mén)店連鎖布局及團隊建設。
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