擁有7000多年稻米栽培歷史的中國，絕對是當之無(wú)愧的大米故鄉，是世界栽培稻起源地之一。但令人倍感無(wú)奈的是，13億人的口糧負擔，讓我們國家在目前還只能優(yōu)先保證數量，至于“美味”、“優(yōu)質(zhì)”等更高層次的追求，目前還只有極少部分人能夠享受到。而日本在這方面顯然比中國走的更快一步，早在1970年前后，日本就進(jìn)入稻米過(guò)剩時(shí)代，從此以后，他們開(kāi)始把品質(zhì)作為最重要的目標，也正是因為種追求極致的匠人精神，讓日本大米的改良和栽培技術(shù)在全世界都位列前茅，成就了不一般的日本大米。
金芽米
在日本，大米的市場(chǎng)從20世紀40年代開(kāi)始，就幾乎被“越光米”壟斷了，日本全島1/3的農田種植“越光米”。在日本，高端大米的消費習慣則已經(jīng)形成了半個(gè)多世紀，其中“越光米”幾乎壟斷了整個(gè)高端大米消費市場(chǎng)，后來(lái)有一個(gè)米打破了它的壟斷地位，它就是“金芽米”。
相比之下，金芽米只算是初生牛犢，但它卻實(shí)實(shí)在在地發(fā)揮了“初生牛犢不怕虎”的精神，成為了在日本甚至國際知名的大米品牌：2016年，金芽米被評為“世界上最好的大米”，布魯塞爾國際口味與質(zhì)量協(xié)會(huì )的120多名極富聲望的首席廚師、品酒大師級專(zhuān)家長(cháng)時(shí)間里授予它“頂級美味獎?wù)隆?，同時(shí)它還以1千克11304日元(約合人民幣700元)的價(jià)格，被吉尼斯世界紀錄認定為“世界上最昂貴的大米”（實(shí)際上中國有更貴的大米）。
金芽米是日本東洋水稻有限公司于2004年推出的一款大米品牌。其名稱(chēng)的由來(lái)，就是因為該米可以從外觀(guān)上看到中心金色胚芽的一部分。當米煮熟之后，米外部晶瑩剔透的淀粉層包裹著(zhù)金黃的胚芽，顏色奇特，讓人驚奇。金芽米介于糙米和精米之間，既保留了精米的美味也保留了糙米的營(yíng)養價(jià)值。東洋大米公司社長(cháng)雜鶴慶二表示，之所以定價(jià)是普通米的 30倍，是因為“原料的價(jià)格高，熟化、精米、混合，采用免洗米等公司獨有的技術(shù)提高米的風(fēng)味，讓米有了附加價(jià)值?！?/p>
傳統的稻米加工法，在去除稻殼的時(shí)候，也把胚芽和粉層削掉了，失去了營(yíng)養物質(zhì)。東洋水稻有限公司采用了獨特的“均壓精米法”和“BG無(wú)洗米加工法”，金芽的形成就是在精米加工時(shí)，通過(guò)特殊工藝殘留了0.01的亞糊粉層，并且在胚芽部分殘留了一部分。
如何恰到好處地控制每粒米都達到這種加工水準，需要通過(guò)與眾不同的加工工藝才能做到。如果殘留太多，則大米口感不佳，如果磨掉太多，就失去了營(yíng)養價(jià)值，成為普通加工大米了。而金芽米推出的“無(wú)洗米加工法”在白米加工時(shí)去除表面殘留的米糠雜屑部分，但保留了表層全部的營(yíng)養，煮米飯時(shí)只需將免淘米放入水中浸泡片刻，即可開(kāi)始烹煮。對于追求健康的日本消費者而言，傳統大米的痛點(diǎn)是什么？糙米營(yíng)養價(jià)值高但是不好看不好吃，精米好看好吃但是營(yíng)養價(jià)值不高，而“金芽米”正好兩全其美！
新潟縣產(chǎn)越光大米（コシヒカリ）
日本大米中，新瀉縣魚(yú)沼市出產(chǎn)的越光米最負盛名，素有世界米王的美譽(yù)。從1989年開(kāi)始，每年都被日本谷物檢定協(xié)會(huì )評選為特A級大米，被視為日本大米屆的神話(huà)。米粒均勻飽滿(mǎn)，膠質(zhì)濃厚，色澤晶瑩透亮。未曾近品已聞其香，口感筋道，回味悠長(cháng)，無(wú)需配菜也能品出米飯的香甜。
越光米之所以如此牛逼，一是得益于當地特殊的土壤、氣候條件，新潟縣周邊高聳的山脈為水稻生長(cháng)發(fā)揮了重要作用，不僅抵擋了從海洋與北方襲來(lái)的冷空氣對于水稻的侵害，同時(shí)也在水稻生長(cháng)季節形成較大的晝夜溫差，增加了大米的甜度。二來(lái)農民伯伯的精心培育、種植也是必不可少的因素。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。在魚(yú)沼市，大米種植協(xié)會(huì )對種植農戶(hù)的管理非常嚴格，頒布了面向所有農戶(hù)的“魚(yú)沼米憲章”，在投入品管控、田地管理、生產(chǎn)記錄等方面有著(zhù)嚴格規定。為了確保新潟大米的高品質(zhì)，“憲章”對大米的收割時(shí)間、面積產(chǎn)量甚至是大米的顆粒大小都有著(zhù)高標準的規定。越光米的精米制作都是在接到客戶(hù)訂單才開(kāi)始脫殼加工都是等客戶(hù)下單后才開(kāi)始脫殼加工，以保證到客人手里的是最新鮮的大米。
秋田縣產(chǎn)秋田小町（あきたこまち）
秋田小町是日本秋田縣代表米，命名來(lái)自秋田絕世美女小野小町。秋田縣內水田廣布，日照充足，山頂上終年堆滿(mǎn)積雪，流淌下來(lái)的雪水可灌溉稻田，這得天獨厚的環(huán)境使得秋田小町米谷粒結實(shí)、養分充足，以其甜度和口感揚名，也是秋田縣的鄉土料理名物米棒的重要原料。秋田小町是越光的子品種，最初是以比越光米早熟且具有相同品質(zhì)為目標，因此秋田小町與越光米相比也毫不遜色，顆粒整齊、飽滿(mǎn)晶瑩；煮熟后，口感綿軟，帶有清香、表面油亮且有光澤，回味甘甜，即使放冷后也不回生。另外，秋田小町含有較低的直鏈淀粉成分，蒸煮后口感較黏，適合制作壽司、飯團等日式食品。
北海道產(chǎn)七星大米(ななつぼし)
北海道的水稻種植始于明治初期。當時(shí)，由于北海道氣候寒冷，并不適合種植水稻。雖然經(jīng)過(guò)研究改良出了耐寒水稻，但種植出的大米味道卻差強人意，甚至被揶揄為是連鳥(niǎo)也不食的“鳥(niǎo)不理米”。但是日本人對吃的東西有一種超乎想象的執著(zhù)，經(jīng)過(guò)10多年的研究，終于研制出了口味極佳的大米。
七星米是在近幾年在日本備受歡迎的大米，過(guò)去3年連續進(jìn)入特A級大米。它需要在恒溫4攝氏度、濕度為75%的自然條件下儲藏，因此只有在年平均溫度僅6℃至10℃的北海道才能出產(chǎn)。北海道的不少地方都有“雪冷工廠(chǎng)”，每年冬天，人們在倉庫中囤積大量的積雪，待到天熱的時(shí)候，糧倉中就可以保持較低的溫度，為七星米提供良好的儲存環(huán)境。
相比越光大米產(chǎn)量少、價(jià)格貴，七星米相對更能滿(mǎn)足購買(mǎi)者的需求。七星米比越光米黏度稍弱，更清爽，放涼以后也美味可口，特別適合做飯團或便當。
北海道產(chǎn)夢(mèng)美人（ゆめぴりか）
北海道的日高町的山區，空氣清新，米田養分也十分足，種出來(lái)的夢(mèng)美人就很有高山的純凈質(zhì)感，米香十足，質(zhì)感較黏糯，尤其適合烹制釜飯和丼飯。剛煮好的北海道「夢(mèng)美人」有著(zhù)漂亮的光澤，食味堪比越光米，黏度高，口感柔軟有彈力，味道香甜濃郁。不但有許多高級餐廳都是采用「夢(mèng)美人」，就連全日空國際線(xiàn)的頭等艙機內餐，也是采用這款好吃的米喔。
熊本縣產(chǎn)森林小熊（熊本県産森のくまさん）
熊本縣產(chǎn)森林小熊大米這幾年開(kāi)始慢慢受到日本消費者的歡迎，也在過(guò)去3年連續進(jìn)入特A級大米。那個(gè)可愛(ài)的小熊的標志，在日本越來(lái)越流行起來(lái)。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。熊本縣是日本數一數二的農業(yè)縣，種植業(yè)相當繁盛，又因世界少見(jiàn)大型且完整破火山口的阿蘇山被世人廣知。這里出產(chǎn)的大米比越光稍小，米粒具有光澤感，柔糯可口，食味上佳。
熊本縣產(chǎn)日之光（ヒノヒカリ）
日本有不少地方出產(chǎn)日之光這種米，但只有熊本縣北部能出產(chǎn)特A級。這種米是由「越光米」和「黃金晴」兩個(gè)品種雜交而成，風(fēng)味上繼承了「越光米」的特色，也是一款黏度和香氣比例恰到好處的品種。和大多數配菜都很搭的「日光」米，有著(zhù)百吃不膩的美味，也深受許多民眾喜愛(ài)。像是榮獲九州車(chē)站便當大賽冠軍，由「森之便當山田屋」所推出的「百年旅物語(yǔ)嘉例川」就是使用這個(gè)品種的米。
宮城縣一見(jiàn)鐘情大米（ひとめぼれ）
“一見(jiàn)鐘情”是日本巖手（縣南）、山形、宮城、新瀉（會(huì )津、中通）這些地區產(chǎn)的特A級米，也叫“純情米”。一見(jiàn)鐘情大米在宮城縣古川農業(yè)試驗基地試驗成功后，1991年開(kāi)始正式大面積栽種。因口感良好、香味濃郁、抗霜凍能力很強，被大面積推廣栽培，2016年在宮城縣的種植面積達75%，是宮城縣主要的水稻種植品種，僅次于“越光”水稻，位居全國第二。
“一見(jiàn)鐘情”大米的外觀(guān)很具觀(guān)賞性，比越光米更大粒，口感也非常好，所以有了“一見(jiàn)鐘情”這個(gè)名字。特A級“一見(jiàn)鐘情”，晶瑩剔透、潤滑清香、糯軟甘甜，黏度略高，味道比越光米略清淡，適合搭配烤魚(yú)、肉排這類(lèi)型的主餐，冷食亦佳。其價(jià)格與越光米比較起來(lái)相對平價(jià)，因此也是許多家庭和販售定食套餐餐廳的愛(ài)用米。
在日本的市場(chǎng)上，每10個(gè)壽司中就有一個(gè)是用“一見(jiàn)鐘情”大米蒸煮的；每10瓶清酒中，就有1瓶是用“一見(jiàn)鐘情”大米釀制的；每10盒糕點(diǎn)中，就有一盒是用“一見(jiàn)鐘情”大米制作的，由此可見(jiàn)日本人對這種米的厚愛(ài)。
山形縣產(chǎn)艷姬米（つや姫）
也譯作滋雅米。說(shuō)起來(lái)，艷姬米的歷史較其它米種要短得多，是不折不扣的“小字輩”，目前山形、宮城、島根三個(gè)縣都有一定的產(chǎn)量。雖然名字里有個(gè)日文漢字代表公主的“姫”字，但艷姬米可一點(diǎn)也不公主，不僅對于稻熱病有著(zhù)數一數二的抵抗力，更是抗寒又耐熱的優(yōu)質(zhì)品種。2010年夏天的猛暑造成全日本稻米品質(zhì)的下降，全國平均一等米的比率僅下滑至63%，而山形縣產(chǎn)的艷姬米，一等米比率竟然高達98%，真可以說(shuō)是極端氣候下的品質(zhì)保證。
之所以叫“艷姬米”，是因為它的的確確米如其名，美艷如姬。那一顆顆米粒雪白晶瑩、富有光澤，簡(jiǎn)直如同會(huì )發(fā)光一般，煮出的米飯富含米香，入口的一瞬間，帶有黏性的口感與特有的清甜立刻在口中化開(kāi)，非常適合喜歡品嘗米飯原味的人，在口味評價(jià)中甚至超越了聞名遐邇的越光米，是現在日本的網(wǎng)紅大米。
山形縣生拔米（はえぬき）
來(lái)自日本山形縣的生拔米,誕生于1993年，是秋田小町的子品種。由于當地溫差大、山環(huán)水繞的生態(tài)環(huán)境，種出的米色澤潔白晶瑩,粒粒分明，入口的硬度很高，顆粒感強，黏度偏高，而且米香十足，無(wú)論是冷吃還是熱食均可以令食客獲得最佳口感，從而能夠更加突出丼飯及定食的精髓同靈魂所在。更多精彩內容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。山形內陸的莊內產(chǎn)的生拔米，連續多年都是特A級，但知名度較低，價(jià)格便宜，許多品米師認為這樣的米非常超值。
鳥(niǎo)取娟娘米（きぬむすめ）
日本鳥(niǎo)取縣曾推出一款超豪華便當“鳥(niǎo)取和牛全牛獨享盒”，其中的米飯使用的就是鳥(niǎo)取縣產(chǎn)“娟娘米”。這種米也是連續幾年上榜日本的“稻米食味排名”特A級，并且幾乎不出口，只在日本本地供應。
青森縣產(chǎn)青天的霹靂（青天の霹靂）
青森縣第一品牌大米。2014年日本青森縣政府發(fā)布了大米新品種“青天的霹靂”，據說(shuō)這個(gè)品種的大米是為獲得日本谷物檢定協(xié)會(huì )的大米味道最高評級“特A”而開(kāi)發(fā)的為?！扒唷贝砬嗌h，“天”代表廣闊的天空，吃下這款米，就像是被一道閃電劃破這片天際，“青空迸裂，飛出青天霹靂，大米的美味彌漫四方”。取名為“青天の霹靂”的白米，就是想要傳達這樣的心境。
青森位在東北地區的最北邊，氣候也最為寒冷，許多品種的稻米在這較難生長(cháng)，也因此，青森縣費盡心血培育了這款“青天の霹靂”，就是希望津輕地區的好山好水也能產(chǎn)出令人稱(chēng)贊的好米。
而這種米也確實(shí)不負眾望，一問(wèn)世便斬獲“稻米食味排名”特A等級?！扒嗵欷闻Z”是由一見(jiàn)鐘情米所改良的品種，繼承了一見(jiàn)鐘情米柔軟的口感，更提升了米飯的香甜氣味。雖然規?；苑N至今不到5個(gè)年頭，但卻人氣很高，在日本頗受歡迎。
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