廚師們在制作筵席前，就需要事先設計好菜單，這樣，在筵席的制作過(guò)程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費者滿(mǎn)意、讓餐廳經(jīng)營(yíng)見(jiàn)成效。
下面給大家介紹一下川菜筵席的菜單設計~
廚師們在制作筵席前，就需要事先設計好菜單，這樣，在筵席的制作過(guò)程中才能有序，制作好的筵席才能收到最佳效果，讓消費者滿(mǎn)意、讓餐廳經(jīng)營(yíng)見(jiàn)成效。
下面給大家介紹一下川菜筵席的菜單設計~
根據客人訂宴的不同目的，即筵席的不同性質(zhì)，來(lái)設計筵席的主題：
婚宴：“龍鳳呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鴛鴦戲水席”；
壽宴：“壽比南山席”、“五福臨門(mén)席”、“延年益壽席”；
商務(wù)宴：“天府之國席”、“鴻運當頭席”、“祝君好運席”；
朋友聚會(huì )宴：“八仙過(guò)海席”、“一帆風(fēng)順席”、“前程似錦席”；
家宴：“平平安安席”、“天天大順席”、“滿(mǎn)堂春色席”等等。
不同檔次的筵席，可將頭菜的主料用來(lái)作為筵席的主題，如“海參席”、“鮑魚(yú)席”、“燕翅席”等。
另外，如果是全席，可將所選用的主要原料作為筵席的主題，如“全羊席”、“全魚(yú)席”、“豆腐席”等。
確定數量
一般筵席：18道以?xún)?/strong>，其中冷菜2-4道，約占10%，熱菜6-10道，約占80%，小吃1-2道，約占10%，湯1道。
中檔筵席：25道以?xún)?/strong>，其中冷菜4-6道，約占15%，熱菜8-12道，約占70%，小吃2-4道，約占15%，湯1-2道。
高檔筵席：30道以?xún)?/strong>，其中冷菜6-10道，約占20%，熱菜10-15道，約占60%，小吃4-8道，約占20%，湯2-3道。
但如今，一些川菜宴席已與粵菜宴席無(wú)異，菜品控制在12道左右。
如所宴賓客是體力勞工者、年輕人或者男士，在菜品數量上就要求比小孩、老人或女士多一些，這樣才能滿(mǎn)足他們吃得好和吃得飽的要求。
還有，筵席中還講究喜事逢雙，喪事排單，慶婚要八，賀壽重九等。
筵席中菜品的原料，一般隨檔次的增高，而更加講究。
一般筵席：多用豬肉、牛肉、普通的魚(yú)鮮、四季時(shí)蔬和糧豆制品，常有10%的低檔山珍或海味充當頭菜或主菜。
中檔筵席：多用雞、鴨、豬肉、牛肉、羊肉、河鮮、蛋奶、時(shí)令蔬菜水果、和精細的糧豆制品，有25%的山珍和海味。
高檔筵席：多用動(dòng)植物原料的精華部分，山珍和海味約占45%左右。
在菜品的原料設計過(guò)程中，要注意：
一般筵席的冷菜、熱菜、小吃的主料不能重復，只是冷菜中的主料和熱菜中的某個(gè)菜品的主料可以重復；
中、高檔筵席的每個(gè)菜品主要原料都不能重復，以保證整個(gè)筵席選料的多樣性。
注意菜品原料的葷素搭配
既要有富含高蛋白、高脂肪的肉類(lèi)食品，也要有富含維生素的蔬菜、水果，并適當配一些豆類(lèi)、菌類(lèi)、筍類(lèi)、薯類(lèi)原料，盡量符合現代人的平衡膳食要求。
一般筵席冷菜、熱菜、小吃的味型不能重復，只允許冷菜中的味型和熱菜中的某味型重復。
中、高檔筵席，除了咸鮮味可重復5次左右，和甜香味可重復3次左右外，其余的味型都不能重復，以確保整個(gè)筵席中菜品味型的多樣性（湯和水果不在其內）。
一般來(lái)說(shuō)，筵席中菜品的味型，會(huì )隨檔次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。
另外，從廚者在設計菜品味型的時(shí)候，還應當注意現代營(yíng)養學(xué)提出的“低糖、低鹽、低脂肪”等方面的要求。
還要考慮季節和地域，正所謂“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、東辣、西酸”。
一般筵席多為家常菜式，制作簡(jiǎn)易，烹飪方法多為炒和燒。
中檔筵席多由地方名菜組成，調理精細，重視風(fēng)味特色。
高檔筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工藝大菜占有很大的比重。
總的來(lái)說(shuō)，菜品的烹飪方法會(huì )隨筵席檔次的增高，而更有難度。在整個(gè)筵席菜品的烹飪方法中，要求不能有兩次以上的重復。
其實(shí)，如果筵席菜品確定了原料、味型和上菜的順序，就已基本確定了菜品的烹飪方法。
一般筵席對器皿不是很講究，冷菜多用圓盤(pán)，熱菜多用條盤(pán)或窩盤(pán)，湯菜則用湯窩，不牽強別扭就行。
中檔筵席，餐具要求整齊，使整個(gè)席面顯得豐滿(mǎn)。
高檔筵席的餐具則要求華麗珍貴（鍍金、鍍銀），整個(gè)席面恢弘、跌宕多姿，氣勢非凡。
較正規的筵席一般選用成套，即一個(gè)顏色、一種花樣，只是大小和形狀不同的器皿。
一般筵席的菜名樸實(shí)無(wú)華，講求實(shí)惠，多以主料或主輔料等命名。
中檔筵席的菜名比較雅趣別致，往往一般筵席和高檔筵席的菜品命名都有體現。
高檔筵席的菜名典雅，文化氣息濃郁，以意境或菜品的象征意義或美好的祝福等命名。
不同性質(zhì)的筵席，對菜品的菜名亦很講究，如婚宴的菜名要喜慶、甜美；壽宴的菜名要圍繞“壽”等。
筵席中菜品的上菜順序有幾種：
一般按“頭菜——炸菜——湯菜——魚(yú)菜——行菜——行菜——素菜——甜菜——座湯”的順序。
也可按“頭菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——行菜——魚(yú)菜——甜菜——座湯”。
或者“頭菜——炒菜——炸菜——湯菜——素菜——行菜——魚(yú)菜——甜菜——座湯”的順序。
小吃則是穿插在菜品中間。
注意
同一味型或相近味型（如糖醋味、魚(yú)香味、荔枝味），不能銜接太緊，以便更好地體現川菜的“一菜一格，百菜百味”。
主食，一是根據餐廳的實(shí)際情況而定，多為米飯，檔次越高，所選用的米要求越好。
二是根據賓客的特殊要求而定，如水餃、面條等。水果，多設計時(shí)令的鮮果，檔次高的，則會(huì )選用貴的、少見(jiàn)或者進(jìn)口的。
茶水，除了賓客有特殊的要求，多為餐廳自己準備。
酒水和飲料，一般由賓客自點(diǎn)或自帶。如果賓客沒(méi)有特殊要求，我們在設計菜單的時(shí)候，需要根據筵席的檔次和人數，把酒水和飲料考慮進(jìn)去。
一般筵席的技術(shù)含量不是很高，可由初、中級廚師制作。
中檔筵席較為講究，多由中、高級廚師制作。
高檔筵席由于選料精，工藝性大，往往需要高級廚師或技師制作，以確保筵席質(zhì)量。
餐廳的經(jīng)營(yíng)特色、貨源情況、技術(shù)力量；
賓客的國籍（韓國人不吃狗肉）、民族（回族忌食豬肉）、宗教（佛教吃素）、職業(yè)（上班白領(lǐng)不喜太濃的大蒜味）、年齡（老人喜清淡軟和）、性別（女性喜新鮮、刺激），以及體質(zhì)、偏好、忌諱等。
總的來(lái)說(shuō)，
川菜筵席菜單的設計，
絕不是幾個(gè)菜品的簡(jiǎn)單拼湊，
而是一系列食品的藝術(shù)組合，
一張有名的川菜筵席菜譜，
便是一件藝術(shù)品。
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