香鍋老豆腐

主料：老豆腐、豬五花肉

輔料：干辣椒節、小米椒節、蒜苗

調料：化豬油、鮮湯、鹽、醬油

做法：

1、老豆腐切成片后，入高壓鍋里壓10分鐘才取出。

2、凈鍋放化豬油，下干辣椒節、小米椒節和豬五花肉片炒香后，摻適量的鮮湯并放入老豆腐，加入鹽、醬油調好味后，改小火煨20分鐘，撒蒜苗段，起鍋便裝在燒熱的石鍋內，即成。

羊肉蘿卜香鍋 

原料：山羊肉2千克，金針菇、肉丸子、粉絲、茶樹(shù)菇、蘿卜各1盤(pán)，香菜25克。

調料：菜子油300克，熟羊油40克，姜絲25克，大蔥節150克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬、料酒、蒜蓉各30克，A料（花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克），白糖2克，鹽、醬油、味精各10克，醋8克，清湯2千克。

制作：

1.新鮮羊肉切成2厘米見(jiàn)方的小塊，汆水，打去血沫，撈出備用；大蒜整瓣拍破；A料用紗布包好備用。

2.鍋加菜子油燒至七成熱，下羊肉炒去水分，濾油備用。

3.鍋留底油，下姜絲炒香，加糍粑辣椒炒至油變紅，加入羊肉煸炒至顏色微紅，加料酒、鹽、醬油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清湯淹沒(méi)羊肉，蓋上鍋蓋，小火燜1小時(shí)，至肉酥爛，出鍋，撒上香菜即可。鍋上火加熱，邊吃羊肉邊加其他原料涮食。

03

咖喱酸湯香肉鍋 

原料：去骨帶皮狗肉1千克。

調料：熟豬油50克，糟辣西紅柿醬80克，咖喱粉16克，狗肉香、狗苦膽汁各5克，姜塊、大蒜、熟菜子油各15克，狗油30克，A料（砂仁、草果、山柰、茴香各5克），B料（酸湯2千克，精鹽、味精、雞精、胡椒粉各10克），魚(yú)香菜、木姜子各12克，燒椒蘸水1碟。

制作：

1.將狗肉刮洗干凈，下沸水鍋焯兩次水，除去血污。另起鍋加清水1千克，下狗肉煮沸，滴狗苦膽汁祛腥，再加入A料，用小火煨熟，晾冷切片。

2.炒鍋下熟豬油燒至五成熱，放咖喱粉、糟辣西紅柿醬炒香出色，下入B料，鋪上狗肉片，撒魚(yú)香菜、木姜子、狗肉香即可（食用時(shí)蘸著(zhù)蘸水食用）。

燒椒蘸水的做法：將青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克搗爛，取出，加精鹽、味精、雞精各2克拌勻即成每人一份的蘸料。

03

香鍋銷(xiāo)魂掌魚(yú)

主料：長(cháng)腳大鳳爪

輔料：洋蔥、蒜仔、大蔥、姜片、香萊，紅椒、鵪鶉蛋（煮熟后炸金黃撈出備用）、青杭椒、黃瓜（切條5厘米長(cháng)）、八角、小茴香、香葉、草果、梔子、桂皮、白止、蔥、姜、曾億勺香鍋雞醬。

備料：

鍋中加水燒開(kāi)放入麥芽糖半盒，熬化后倒盆中放雞爪浸泡二分鐘后，撈出瀝干。下油中炸至金黃，起泡后撈出放入冷水中浸泡幾分鐘，再把浸泡好的雞爪放入五香鹵料包，姜片，大蔥清水大火燒開(kāi)轉小火燜至雞爪熟爛即可撈出備用。青椒切5厘米長(cháng)節，洋蔥切3厘米塊，紅椒切塊。

制作：

炒鍋上火放油，蒜炒香后放洋蔥，生姜片、大蔥節、紅椒塊，放入香鍋雞醬，鵪鶉蛋加入湯放入雞爪小火燜熟放黃瓜條、青椒節、撒上少許香菜節，熟芝麻即可上桌。

04

麻辣魚(yú)香鍋

原料：草魚(yú)1條（重約750克），黃瓜條200克，蔥花8克。

調料：秘制麻辣料、紅辣椒50克，木姜油、蔥段、姜片各10克，A料（鹽、味精各4克，雞蛋清20克，生粉10克），B料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），鹽、味精各5克，色拉油2千克（約耗70克）。

制作：

1.草魚(yú)處理干凈，將魚(yú)肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌漬15分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。

2.魚(yú)頭、魚(yú)尾斬下，汆水至熟；魚(yú)身剁成長(cháng)4厘米的段，加B料腌漬10分鐘。

3.鍋上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入蔥段、姜片炒香，放入魚(yú)身和清水500克，大火燒開(kāi)，改中火燒10分鐘，用鹽、味精調味，撈出魚(yú)身，放入墊有黃瓜條的盆內，將魚(yú)片放在魚(yú)身上，魚(yú)頭、魚(yú)尾擺在兩端。

4.將木姜油滴入鍋內湯中，調勻后將湯汁澆在魚(yú)身上，撒蔥花和紅燈籠辣椒。

5.鍋內放入色拉油30克，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在魚(yú)身上。

秘制麻辣料的做法：鍋內放入牛油1千克，雞油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，燒至五成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小時(shí)，下入香料粉（八角、小茴香、香葉、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20個(gè)，陳皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），繼續文火炒20分鐘即可。

雞雜香鍋

原料：

雞胗、雞肝、雞腸各150克，魔芋片、青筍片各100克，芹菜節50克。

調料：

泡辣椒20克，泡姜10克，自制紅油、泡蘿卜各50克，鹽、雞精各3克，味精2克，白糖5克，香醋（四川閬中的保寧醋）8克，雞湯500克，色拉油100克。

做法：

1、雞胗洗凈，剞花刀后切塊；雞肝切片、雞腸切寸節、泡辣椒對剖成兩半。

2、鍋入油燒熱，投入泡辣椒、泡姜爆香，下入雞胗、雞肝、雞腸略炒2分鐘左右，再放入魔芋、青筍片、芹菜節炒香。

3、摻入雞湯燒開(kāi)后用鹽、雞精、味精、白糖調好味，淋入自制紅油和香醋，起鍋盛入一鍋仔內，即成。

關(guān)鍵：

1、菜品的火候一定要控制好，采用急火快炒是保證其質(zhì)地脆嫩的關(guān)鍵所在。雞雜備好之后，應采用六成以上的油溫爆炒，雞雜入鍋之后不能久炒，以免質(zhì)地變老；

2、為了保證泡椒味的香濃，通常是采用提前將泡椒剁細后，入低溫油鍋內預先炒制成為泡椒老油茸料，使之達到增加色澤與泡椒香濃的效果，從而減少因在鍋內久炒出味，而引起雞雜質(zhì)地變老的結果。

自制紅油：

四川的二金條辣椒500克切碎、色拉油2千克。先用三成溫油將辣椒碎調勻后，再加入高溫（六成左右）油料，并慢慢的攪動(dòng)，放置24小時(shí)后即可使用。（注：此方法為大量制紅油方法）

香鍋牛肉

主料：牛肉200克，牛筋200克。

配料：紅辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。

調料：豆瓣醬5克，火鍋底料10克，辣妹子5克，海黃汁5克。

制作方法：

1.將牛肉牛筋切成小段。

2.鍋中放油，燒至八成熱。

3.將切好的牛肉、牛筋倒入鍋中炒香，加入調料，放入高湯，收汁即可。

特點(diǎn)：

成菜鮮香麻辣，有嚼勁。 

麻辣一鍋鮮

這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點(diǎn)一鍋就可以領(lǐng)略多種原料的美味，成菜味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

主料： 

蝦100克，雞翅100克，鱔魚(yú)100克，熟肥腸150克，熟豬肚100克，毛肚150克，百葉100克，黃喉100克，三明治火腿片100克，雞腿菇100克，青筍100克，蓮藕100克。

調料：

青紅花椒25克，干燈籠椒50克、鹽10克，味精20克，雞粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，秘制香鍋油500克，大蒜50克，蔥50克。

制作： 

1、活蝦開(kāi)背，鱔魚(yú)切3厘米長(cháng)的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3厘米的長(cháng)條，肥腸切成2厘米見(jiàn)方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3厘米的長(cháng)條。

2、鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時(shí)候在鍋中炒久一會(huì )兒也沒(méi)那么快變老，容易入味。

3、鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚(yú)過(guò)油控出后，另起鍋下香鍋油，燒熱后下大蒜、蔥段、青紅花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余調料炒約1分鐘，淋香油起鍋。

上菜方式：

平常季節上桌時(shí)不用帶火，到冬天后用專(zhuān)門(mén)的鍋仔上，吃完菜后留下原油，加入高湯燒開(kāi)即涮前食其他菜肴。

秘制香鍋油：

配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老干媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個(gè)，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。

制作：

鍋放所有油燒至四五成熱下入糍粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒20分鐘，至水分揮發(fā)，出香味，然后下入在溫水中泡過(guò)（約半小時(shí)）的香料和辣妹子醬、老干媽辣椒醬小火煸炒40分鐘，起鍋倒入不銹鋼桶內，待沉淀后將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

注：

此香鍋油亦可制作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時(shí)與火鍋底料的區別在于：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好后只取清油使用。