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奇味煳辣大魚(yú)頭
原料：
千島湖大魚(yú)頭半只，干蔥塊30克，大蔥節20克，胡蘿卜塊30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡姜末15克，熟芝麻少許。
調料：
火鍋料10克，干辣椒節、花椒、姜末、蒜末、青紅尖椒顆、姜片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。
制法：
1、把大魚(yú)頭刮鱗摳鰓并洗凈，納盆加姜片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到墊有干蔥塊、大蔥節和胡蘿卜塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯后，蓋上煲蓋并改用中火煲至魚(yú)頭熟。
2、凈鍋上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味后，加鹽、白糖、味精并淋入適量的水淀粉，勾芡的同時(shí)撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當中的魚(yú)頭上。
3、鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節和花椒，燒開(kāi)后稍煮便倒出來(lái)瀝水。另鍋里放油，燒至四成熱時(shí)，倒入干辣椒節和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時(shí)，起鍋澆在砂煲內。
4、往魚(yú)頭上撒蔥花和熟芝麻，同時(shí)點(diǎn)綴用油現炒過(guò)的泡菜粒和青紅椒粒，即成。
說(shuō)明：
此菜選用千島湖大魚(yú)頭為主料，拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法?？梢哉f(shuō)這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過(guò)水魚(yú)和沸騰魚(yú)等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當中又夾著(zhù)泡菜的酸香味。2
椒麻雞
制作流程：
1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然后小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻后的三黃雞切成長(cháng)7厘米，寬1.5厘米的塊。
2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中，攪拌均勻。
3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤(pán)底，均勻擺上雞肉塊，淋入調好的料汁即可上桌。
制作關(guān)鍵：制作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。3
鮮蝦粽香卷
原料：水晶蝦仁150克，芥菜50克。
調料：沙拉醬30克，蛋黃液10克，芥末3克。
制作流程：
1、蝦仁洗干凈，去頭去殼開(kāi)背，挑去蝦線(xiàn)后，放入80℃的水中汆燙到變色撈出；芥菜切成1厘米見(jiàn)方的丁，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過(guò)涼。
2、取出六只完整的蝦仁，剩下的切成1厘米長(cháng)的段，擺進(jìn)碗里，加入芥菜丁，放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻，裝進(jìn)用粽葉制成的粽卷中立起，每一個(gè)粽卷上再擺放一只整蝦，用巧克力醬給大蝦點(diǎn)上“眼睛”，上桌吧！4
干拌肚片
原料：金錢(qián)肚200克。
調料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香蔥段10克。
制作流程：
1、金錢(qián)肚沖水20分鐘去除異味，入沸水中汆燙5分鐘，撈出下入白鹵水中小火鹵10分鐘至熟，取出瀝干，改刀成片，加調料拌勻腌制1小時(shí)入味。
2、走菜時(shí)揀出腌料中的香蔥段不用，加白芝麻10克拌勻，裝盤(pán)后另加香蔥段15克點(diǎn)綴即可上桌。
制作關(guān)鍵：
按照此種做法，雞、鴨、內臟等均可汆水后鹵熟，改刀成條后制成干拌菜。需注意的是，雞、鴨等大件食材鹵熟后需掛起風(fēng)干，充分去除體內水汽后再加料調拌，這樣才能達到干香麻辣的效果。
何謂干拌？
干拌是四川涼菜特有的一種調拌手法，最明顯的特點(diǎn)是成菜顏色紅亮，無(wú)水無(wú)油。制作干拌菜肴，辣椒面的好壞直接決定了菜的口味，最好選用自制的：將二荊條干辣椒、子彈頭干辣椒、小米辣按照4：4：2的比例混勻，入鍋干炒出香，再打碎即可。將三種辣椒按這個(gè)比例混勻，香味和辣度最足。5
李莊白肉
與成都市常見(jiàn)的白肉不同，李莊白肉給人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌寬、筷子長(cháng)，吃的時(shí)候需要用筷子纏繞幾圈才方便入口，因又長(cháng)又寬的賣(mài)相，被當地人戲稱(chēng)為“裹腳布”；厚度僅為一兩毫米，在陽(yáng)光下透過(guò)白肉可以看報紙，而入熱水一燙，肉皮處便呈現出漂亮的波浪花紋。
豬肉的初加工：
1、選用“長(cháng)白山黑豬”或“巴克夏豬”。這兩種都是瘦肉型豬種，生長(cháng)至8-10個(gè)月時(shí)宰殺，皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰當，取后腿“二刀肉”，肥肉寬約2厘米，瘦肉寬約5厘米，香而不膩，口感最佳。
2、溫水入，小火煮，竹簽刺。將肉塊下入90℃的水中小火浸煮至熟，煮制時(shí)不斷用竹簽刺肉，使其內外均勻受熱，起鍋后將肉塊撈起放入涼開(kāi)水中，并壓上重物，保持水分不失的同時(shí)給肉塊定型。
3、墊塊干毛巾，平著(zhù)片豬肉。涼透的白肉撈出瀝干，放在墊有毛巾或紗布的菜板上，一來(lái)防滑，二可吸水，師傅左手輕輕平按著(zhù)肉塊，右手以水平角度握刀，從肉皮處切成薄片，2斤豬肉可片出厚1-2毫米的豬肉50余片，每6片為一小份、10片為一大份裝入盛有黃瓜片、折耳根的盤(pán)中。
走菜流程：
客人下單后取一份肉片，將放入熱水燙軟瀝干后擺入盤(pán)中，帶兩種蘸料走菜，上桌后可夾取肉片蘸醬，或將醬料倒在肉片上拌食。
傳統紅油料：
紅油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、復制醬油9克、姜汁8克、花椒油、保寧醋、鹽、花椒面、雞精各5克、白糖、味精各3克放入小碗攪勻，撒熟白芝麻、香蔥碎各5克即成。
鮮椒蒜泥料：
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鮮藠頭碎15克放入碗中，加溫水20克、蒸魚(yú)豉油8克、野山椒水5克調勻即成。
技術(shù)關(guān)鍵：
李莊白肉的蘸料均為自制，每家各有秘訣，但萬(wàn)變不離其宗，最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒產(chǎn)自四川的內江、自貢等地，是朝天椒的一種，個(gè)頭小，皮薄肉厚、辣味醇厚；紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多，辛辣氣味很濃，即使搗爛成泥放置一段時(shí)間也不會(huì )變味。李莊當地的師傅就是將這兩種原料搗碎，加泡菜、肉臊、醬油、白糖等料拌勻蘸肉，鮮香麻辣。6
麥香美蹄
原料：
豬前蹄450克，青小麥300克，姜粒、蒜粒、小米椒節各5克。
調料：
香辣醬、鹽、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各適量，川式鹵水1鍋。
制法：
1、把豬蹄治凈，斬成塊，再用清水沖洗除去血水，投入沸水鍋汆一水，再倒入川式鹵水鍋鹵熟，撈出待用。
2、把青小麥泡漲，濾水納盆后，加鹽、五香粉拌勻，上籠蒸10分鐘便取出。
3、凈鍋里放油燒熱，把鹵熟的豬蹄和青小麥分別在油鍋里炸一下，倒出瀝油。
4、鍋里留底油，放辣椒油、小米椒節、姜粒和蒜粒炒香后，下炸好的豬蹄塊和青小麥，邊炒邊加鹽、味精和少許的香辣醬，炒勻便可起鍋裝盤(pán)。7
擂辣椒豬腳
原料：
豬腳600克，青辣椒節200克，大蒜、蔥節各少許。
調料：
甜醬、鹽、味精、色拉油各適量，五香鹵水2升。
制法：
1、把豬腳剁成4厘米大小的塊，入鍋飛水后，放高壓鍋里，摻入五香鹵水壓10分鐘至軟熟時(shí)，出鍋待用。
2、凈鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香后，用炒勺在鍋里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。8
豆瓣魚(yú)
兩千年前的泡菜壇子，一千年前的涮鍋子，三百年前的豆瓣，加上一尾活魚(yú)，在大廚們魔術(shù)般地揮勺舞鍋下，終于在五十多年前匯成了一碗紅亮鮮香的豆瓣魚(yú)。此菜是四川家庭、飯館中最為普通、常見(jiàn)的魚(yú)肴，傳統版本是家常味，現在則酌量增加糖和醋做成魚(yú)香味，成菜魚(yú)肉細嫩、汁色紅亮、濃郁回香、微帶甜口。
原料：鉗魚(yú)1條（約900克，也可用草魚(yú)代替）。
調料：自制復合豆瓣醬120克，芹菜末20克，香蔥末40克。
制作流程：
1、鉗魚(yú)宰殺治凈，在魚(yú)身兩側各打上一字花刀，放入高湯中小火煮3分鐘至熟，撈出放入盤(pán)中。
2、炒鍋治凈，舀入豆瓣醬，加入芹菜末、香蔥末中火回熱，關(guān)火淋入魚(yú)上，撒香蔥碎20克即可走菜。
豆瓣醬制作：
炒鍋滑透，下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱，下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香，待水汽快干時(shí)下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香，倒入500克高湯，調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋，盛入桶中備用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、魚(yú)身上的花刀要打得密一點(diǎn)，每隔1厘米切一刀，且一定要切到骨頭，澆上醬汁后魚(yú)肉才會(huì )盡可能多地吸入味道。
2、煮魚(yú)用小火，保持湯汁似開(kāi)非開(kāi)，時(shí)間別超過(guò)3分鐘，否則魚(yú)肉就煮老了。9
鐵板臘肉燜鱔魚(yú)
原料：
四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。
調料：
李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蠔油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
制作：
1.臘肉切成片；野黃鱔洗干凈切成段，用冷水下鍋焯水洗干凈；洋蔥切成絲煸炒放在碗內；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。
2.鍋下油放入臘肉片煸炒起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蠔油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好的臘肉鱔魚(yú)，淋上過(guò)油的杭椒、紅椒圈即可。10
農家燒鱖魚(yú)
原材料：
主料：鱖魚(yú)1條，青紅椒圈50克，姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、蔥花各少許
輔料：鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量
做法：
1、把鱖魚(yú)治凈，在魚(yú)身兩側剞月牙花刀。
2、凈鍋放菜油燒熱，下姜片煎出香味后，把鱖魚(yú)下鍋，煎至兩面微黃便起鍋。
3、鍋留適量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，摻入適量鮮湯并放鹽、白糖、雞精和味精，等到放入鱖魚(yú)大火燒幾分鐘后，改小火燒至入味，待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花，裝盤(pán)即成。11
原味鳳爪
制作/單雪峰
這是蘇州“螺螄飯店”的招牌產(chǎn)品。煮爆皮的雞爪能最大限度吸收汁醬的味道，焗后外焦里嫩，富有韌性和嚼勁，一經(jīng)推出頗受追捧，許多食客用餐結束要求另外打包一兩份，每日銷(xiāo)量高達450個(gè)。
批量預制：20斤雞爪清洗干凈，冷水下鍋，加入30斤清水（以淹沒(méi)雞爪為準），大火燒開(kāi)撇去浮沫，滴幾滴白醋，繼續大火煮10分鐘至雞爪稍微爆皮，撈出瀝凈水分待用。
走菜流程：煲仔鍋下色拉油60克小火燒至八成熱，倒入整只干蔥頭、大蒜子、姜塊（切成與大蒜子個(gè)頭相同的塊）各50克，調入適量秘制汁，煸至輔料色澤金黃、香味溢出，將煮熟的雞爪8個(gè)（重約400克）放入鍋中，淋入秘制汁70克，保持小火加蓋燜30秒，揭蓋上下翻動(dòng)雞爪（此時(shí)干蔥頭、大蒜子、姜塊等仍然墊底，只需翻動(dòng)雞爪即可），繼續加蓋燜30秒，再次掀蓋翻動(dòng)雞爪，如此循環(huán)‘加蓋燜、揭蓋翻’的步驟，此過(guò)程持續8分鐘左右，直至將醬汁完全收干，裝盤(pán)點(diǎn)綴薄荷葉即可。
秘制汁：李錦記蠔油30克、白糖15克（可根據當地飲食習慣酌情減少）、古越龍山三年陳花雕酒15克、雞粉5克、老抽、香油少許，攪拌均勻即成。
制作關(guān)鍵：
1、料頭煸至金黃后，散發(fā)的香氣才能被雞爪充分吸收。
2、醬汁一定要收干，如此一來(lái)雞爪才能充分上色、均勻入味。
技術(shù)探討：
Q：雞爪入味與否的關(guān)鍵是在鹵水中浸泡時(shí)間的長(cháng)短，按照一般操作流程，應將雞爪放入鹵水中燒開(kāi)，再關(guān)火加蓋浸泡3-4小時(shí)，走菜時(shí)放醬料焗至香氣四溢。只用清水煮了10分鐘，這樣做出的雞爪會(huì )不會(huì )水分不足、入味不夠？
單雪峰：我們特地為此菜調制一款顏色濃、味道重的秘制汁，先將雞爪煮至爆皮后再淋汁上火焗，可以直接將味道收進(jìn)雞爪里。12
金牌烤爽肉
主料：新鮮豬頭肉
輔料：洋蔥絲、香菜梗、胡蘿卜絲、干辣椒面
調料：蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋蔥和胡蘿卜打成）、鹽、味精、黑胡椒、沙茶醬、咖喱粉、黃油、鮮椒豉油
制作：
1、先片去新鮮豬頭上附著(zhù)的肥肉，入盆用流動(dòng)水沖漂凈血水，撈出來(lái)瀝水，納盆后加入蔬菜汁（用沙姜、南姜、生姜、洋蔥和胡蘿卜打成）、清水、鹽、味精、黑胡椒、沙茶醬和咖喱粉，腌漬24小時(shí)待用。
2、在烤盤(pán)的底部涂上黃油，鋪放一層洋蔥絲、香菜梗和胡蘿卜絲后，擺上腌好的豬頭，再送進(jìn)面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分鐘，取出來(lái)稍晾。
3、把烤好的豬頭肉剔下來(lái)，切成塊放骨架上面擺好，隨配干辣椒面碟和鮮椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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