一提起快餐，人們立刻就會(huì )想到“肯德基”、“麥當勞”等西式快餐店，想到炸雞腿、漢堡包、炸薯條等西式快餐品種。但是，如果問(wèn)到中式快餐，恐怕很多人就回答不上來(lái)了。其實(shí)“快餐”這個(gè)詞本身就具有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進(jìn)餐方式；第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營(yíng)模式。世界上第一家快餐店是１８８５年在美國紐約出現的。從那以后，快餐業(yè)便在世界各國迅速發(fā)展，二戰以后達到了高潮。如今世界著(zhù)名的快餐店如“肯德基”、“麥當勞”等，其連鎖店已發(fā)展到了上萬(wàn)家，遍布在世界各地，年產(chǎn)值達數百億美元。近年來(lái)，隨著(zhù)市場(chǎng)對快餐需求的增加以及西式快餐的影響，一些中式快餐店也相繼出現了。[藍與白][七加七][玉米人][真功夫].......等成功的中式快餐店已經(jīng)給我們素食業(yè)帶來(lái)了學(xué)習的典范。而且由于經(jīng)營(yíng)中式快餐具有投資規模小、資金回收快、運作相對簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，故開(kāi)中式快餐店已被許多中小投資者所看中。于是現在開(kāi)中式快餐店的人越來(lái)越多，中式快餐店的隊伍也越來(lái)越壯大。經(jīng)營(yíng)中式快餐和經(jīng)營(yíng)西式快餐有很大的區別。首先，中式快餐和西式快餐的品種有較大不同。對于中國人來(lái)說(shuō)，西式快餐僅僅是一種休閑食品，是不能當飯吃的，而中式快餐卻要解決顧客的吃飯問(wèn)題；其次，西式快餐都是機械化、批量化、標準化生產(chǎn)，而中式快餐卻因為品種的原因或受技術(shù)條件的限制，遠遠達不到這種水平；再則，西式快餐目前已經(jīng)步入高級和成熟的階段，一般都是連鎖經(jīng)營(yíng)，而中式快餐才剛剛起步。由于受資金投入有限、技術(shù)水平有限、管理水平有限以及社會(huì )條件不成熟等因素制約，故目前多數還只能是單家獨戶(hù)地經(jīng)營(yíng)，現在就談連鎖似乎還為時(shí)尚早。下面，筆者就談?wù)勀壳皸l件下，開(kāi)一家中式快餐店將要遇到的問(wèn)題：１快餐品種的選擇品種選擇是快餐經(jīng)營(yíng)的重要環(huán)節，它在一定程度上決定著(zhù)快餐店經(jīng)營(yíng)的成敗。適合中式快餐經(jīng)營(yíng)的品種主要可分為三大類(lèi)：第一是飯食類(lèi)。如炒飯、冒飯、燴飯、蓋澆飯等；第二是面條類(lèi)。如湯面包括炸醬面、羅漢面等 、炒面以及類(lèi)似于面條的桂林米粉、云南米線(xiàn)等；第三是面點(diǎn)類(lèi)。如素包子、蒸餃、燒麥、煎餅等。以上這些都是方便快捷的食品，如飯食、面條或米粉 ，顧客到了以后可以快速制作，而面點(diǎn)則可以事先成批制作好，顧客一到即刻上桌。這樣既可使顧客快速就餐而不致久等，同時(shí)也提高了快餐店的餐桌利用率，客觀(guān)上增加了餐館的營(yíng)業(yè)額。但需要注意的是，任何快餐店經(jīng)營(yíng)的品種都不可過(guò)多過(guò)雜，否則既會(huì )使你的快餐店顯得沒(méi)有特色，也無(wú)形中加大了廚房的工作量，并且使整個(gè)快餐店變得難以運作。這里有兩種方案可供選擇：一種是一個(gè)快餐店只經(jīng)營(yíng)一類(lèi)快餐品種，要么經(jīng)營(yíng)飯食，要么經(jīng)營(yíng)面條，要么經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)；另一種是以經(jīng)營(yíng)某類(lèi)快餐品種為主，以一招鮮而定經(jīng)營(yíng)的全局，兼營(yíng)部分其它兩類(lèi)品種為輔。一個(gè)快餐店切不可面面俱到，什么品種都經(jīng)營(yíng)，所有的品種加起來(lái)最多２０種左右就足夠了。如果一個(gè)快餐店經(jīng)營(yíng)飯食或面點(diǎn)，最好同時(shí)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)湯菜并提供一些免費小菜，以展櫥的形式出現，２快餐店的定位及選址快餐歷來(lái)以方便快捷、物美價(jià)廉為主要特點(diǎn)，以社會(huì )大眾為主要服務(wù)對象，故任何中式快餐的定位都必須是大眾化的、中低檔的。檔次高了的快餐富人不來(lái)吃，窮人又吃不起，即人們常說(shuō)的“高不成，低不就”。這里以目前成都市的餐飲市場(chǎng)為例，中式快餐除了品種大眾化以外，其價(jià)位也大都定在8元-25左右。即一個(gè)消費者只需花上8元，就可以吃上一頓快餐。目前的中式快餐最受工薪階層,特別是工薪階層中的白領(lǐng) 、學(xué)生及流動(dòng)人口的歡迎，因此，快餐店的位置應選擇在工廠(chǎng)、寫(xiě)字樓、商業(yè)繁華區、學(xué)校等附近工薪階層或學(xué)生集中的地方，以及車(chē)站、碼頭、交通要道等流動(dòng)人口多的地方，這樣才能保證有充足的客源。要知道，人們吃快餐圖的就是方便快捷，因此一般不會(huì )走很遠的路或者乘車(chē)去吃一頓快餐。如此看來(lái)，如果快餐店周?chē)鷽](méi)有可觀(guān)的消費群體，最好改換門(mén)庭。３快餐店的規模及裝修由于中式快餐還處于起步階段，所以目前中式快餐店的規模都不大。一般來(lái)說(shuō)，一家快餐店的店堂不包括廚房 面積達到３０平方米左右即可營(yíng)業(yè)，店堂面積達到６０平方米以上即可視為中等規模的快餐店，而店堂面積在１００平方米以上就算是規模較大的快餐店了?？觳偷甑囊幠］^小有兩個(gè)好處，一是可以節省開(kāi)店初期的投資，二是可以避免生意清淡時(shí)店堂面積的浪費。因為快餐畢竟是一種現代化的經(jīng)營(yíng)模式，所以中式快餐店的裝修、店堂及廚房設施等，都應該盡顯現代化特色。中式快餐店的裝修應采用簡(jiǎn)單的格調、明快的色澤，給顧客一種輕松愉悅的感覺(jué)；店堂內的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，這樣既富有時(shí)代感，又能最大限度地利用店堂有限的空間；廚房也應盡量采用不銹鋼等材料制成的廚具設施，給顧客以一種清潔衛生的印象。４快餐店的經(jīng)營(yíng)管理眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經(jīng)營(yíng)管理制度和流程，而目前還處于起步階段的中式快餐店，特別是那些自由擇業(yè)者或下崗工人為了謀生而開(kāi)的小型中式快餐店，如果要他們去采用哪種經(jīng)營(yíng)管理模式，顯然是不切實(shí)際的。小型中式快餐店的經(jīng)營(yíng)管理歸結起來(lái)其實(shí)只有幾句話(huà)，那就是老板先選好快餐的品種、選好快餐店的位置、搞好快餐店的裝修并安裝好快餐店的設施，然后你就找幾個(gè)素廚及廚工來(lái)做廚房，找幾個(gè)服務(wù)員來(lái)做前堂，讓他們每天做好自己的工作，最后當然是老板親自收錢(qián)。這里先說(shuō)說(shuō)開(kāi)一家中式快餐店大概需要幾個(gè)人。以一家店堂面積為３０平方米的快餐店計，廚房大約需要３個(gè)人，即一個(gè)人負責制作飯食，一個(gè)人負責制作面條，另一個(gè)人負責制作面點(diǎn)如果你同時(shí)經(jīng)營(yíng)三類(lèi)快餐品種的話(huà) 。前堂也大約需要３個(gè)服務(wù)員。另外，最好還需配一個(gè)廚房的機動(dòng)人員，專(zhuān)門(mén)負責洗盤(pán)子、洗碗，以保證營(yíng)業(yè)時(shí)間內碗盤(pán)的需求。收款的事當然由老板來(lái)負責了，但最好使用收銀機，以便于統計出每天的營(yíng)業(yè)額。至于快餐店每天開(kāi)門(mén)前的準備工作，則由快餐店的全體人員共同完成。再說(shuō)說(shuō)中式快餐店經(jīng)營(yíng)管理中的注意事項?？觳偷瓿宋锩纼r(jià)廉之外，方便快捷和整潔衛生算是其另一個(gè)主要特點(diǎn)。無(wú)論是廚房的廚師，還是前堂的服務(wù)員，動(dòng)作都一定要熟練快速，以滿(mǎn)足顧客來(lái)了就吃，吃完就走的需求?？觳偷甑娜w人員既要分工明確，又要相互配合，那樣才能達到整體快捷的效果?？觳偷甑牡晏?、桌椅、餐具、廚具等都要勤于打掃，工作人員還要注意個(gè)人衛生，總之要隨時(shí)保持快餐店整潔舒適的形象。最后需要說(shuō)明的是，筆者撰寫(xiě)本文的目的，僅僅是向那些打算開(kāi)素食快餐店的讀者提供一些最基本的、最必要的相關(guān)信息，希望能對他們有所幫助，要想把素食快餐做成品牌的話(huà)就要另當別輪了。預言將來(lái)中國素食餐飲的大發(fā)展素食快餐必將成為關(guān)鍵的突破點(diǎn)
