今天博文的引語(yǔ)信息量有點(diǎn)大，我拆開(kāi)來(lái)說(shuō)說(shuō)。要分享的美味是蘊含懷舊時(shí)光老味道的老式面包，拿出來(lái)分享的原因是從理論和實(shí)踐上展示給大家看——面包機到底能不能揉出彈性十足、透明清晰、輕松可抻的薄膜？即做面包時(shí)“完成階段”所說(shuō)的“手套膜”。很肯定的是，很多朋友買(mǎi)面包機的目的和我的一樣，就是為了追求一鍵式的方便。用著(zhù)用著(zhù)，我們都會(huì )好奇，面包機自己在那兒揉完面到底能不能拉出薄膜？薄膜可是面包組織一絲一縷的前提。
于是有一天，當面包機還沒(méi)有完成一鍵式的從面粉到面包的飛躍，我就忍不住好奇心，在揉面環(huán)節結束、未發(fā)酵前，揭開(kāi)了那層神秘的蓋子！揪下一坨面，熱乎乎地拉在手里，真的是拉不出薄膜。網(wǎng)上的朋友也有同樣的經(jīng)歷，和我一樣，以為面包機拉不出薄膜、做出來(lái)的面包組織不好。后來(lái)我找了各種資料，自己又實(shí)踐了幾次，特別負責地和大家講——只要會(huì )操作，面包機完全可以揉出彈性十足、透明清晰的手套薄膜??！
那么，如何操作呢？這里說(shuō)說(shuō)操作的細節，整個(gè)步驟請見(jiàn)后面的20圖詳解。
（1）面團的溫度高，則不易出膜：
面包機的操作時(shí)間越長(cháng)，里邊面團的溫度越高。
所以，可以這樣做：一是液態(tài)的材料使用冰箱冷藏過(guò)的，直接來(lái)用，不要恢復成室溫；二是揉面環(huán)節中，待材料略混合后就打開(kāi)面包機的蓋子，開(kāi)蓋揉。
（2）面粉的筋度不夠高：
像這款老式面包，如果家里的高筋面粉不是面包專(zhuān)用粉，那么就直接用高筋面粉，不需要再加低筋面粉來(lái)降低筋度，若加了，不易出膜；如果家里的高筋面粉是面包專(zhuān)用粉，那么可以適當地加低筋面粉來(lái)降低筋度，不影響出膜。
（3）方子里水量的控制：
這里說(shuō)的“水”包括清水、牛奶和雞蛋等液體。建議總水量先減少 10克加到面粉中，面包機揉面的過(guò)程中再酌情加減。
（4）揉面前的“泡”面環(huán)節不可缺：
即將面粉與牛奶、雞蛋、水等液態(tài)材料混合后，先不要揉面，應將其混合后蓋蓋子在面包機里靜置30分鐘。面粉與水接觸后容易形成新的面筋組織。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細的步驟圖和制作方法。
【拉絲老式面包】的做法
方子來(lái)源：愛(ài)和自由 博主
注：按照小時(shí)候曾吃過(guò)的味道和形狀，略有改動(dòng)；家里沒(méi)有奶粉，我用牛奶代之。
材料
酵頭（中種）：普通高筋面粉150克，砂糖12克，干酵母3克，溫水120克。
主面團：普通高筋面粉150克，砂糖48克，鹽1/2小匙，冷藏的牛奶39克，冷藏的雞蛋45克，室溫軟化的黃油或植物油36克。
表面裝飾：融化的黃油。
卡式達餡：蛋黃2個(gè)，砂糖50克，牛奶170克，低筋面粉17克，黃油6.5克，香草碎少許/可無(wú)。
做法（對應上面步驟圖的序號）：
1．酵頭（類(lèi)似于中式的面肥）。酵母用溫水溶解，攪勻。
2．在溶解酵母的水中倒入做酵頭的其它全部材料，用筷子攪勻。
3．容器表面蓋一層保鮮膜，放在室內溫暖的地方發(fā)酵2小時(shí)左右。
4．酵頭的變化：先慢慢增高、膨脹，然后表面的局部略微塌陷，內部組織是蜂窩狀?？吹竭@樣的塌陷時(shí)，表示發(fā)酵完成。
5．等待的時(shí)間里做卡式達餡。蛋黃加糖，用打蛋器攪拌均勻。
6．加入1/3的牛奶，稀釋一下淡黃糊。
7．篩入面粉，用打蛋器攪拌均勻后倒入剩余的牛奶，拌勻。
8．將溶液倒入鍋里，小火煮，并不停地攪拌。待變成糊狀時(shí)關(guān)火，倒在廣口的容器里，蓋上保鮮膜靜置，冷卻后使用。
9．主面團。酵頭部分的發(fā)酵完成后，就可以操作主面團了。除了黃油和酵頭外的其它全部材料混合。
10．略微成團后，放在面包機里，蓋蓋子靜置30分鐘（即“泡”面）。
11．面團上面加酵頭，面包機接上電源，用揉面功能揉20分鐘。開(kāi)始3、4分鐘后，掀開(kāi)面包機的蓋子。
12．20分鐘后，面團表面光滑，取出一小團，可以費力地拉出有彈性、但較厚的膜（“擴展階段”）。
13．加入室溫軟化的黃油或植物油，再次啟動(dòng)面包機的揉面功能，揉20分鐘。開(kāi)始3、4分鐘后，掀開(kāi)面包機的蓋子。
14．20分鐘后，取出一小團面，可以很輕松地拉出彈性十足、清晰透明的手套薄膜（“完成階段”）。
15．啟動(dòng)面包機的發(fā)酵功能，設置發(fā)酵70-80分鐘（冬季）。
16．其間檢查一下發(fā)酵的程度，待面團升高為原來(lái)的一倍時(shí)即完成發(fā)酵。
17．取出面團，用手指按壓，迅速地排氣。均分成若干個(gè)小面團，每個(gè)搟成長(cháng)片，中間添少許卡式達餡，卷起來(lái)，將兩端開(kāi)口的地方向中間靠攏。
18．最后團圓，封口處朝下。模具里刷一層油，擺入面團，蓋保鮮膜發(fā)酵50-60分鐘。
19．烤箱預熱至180度，放入面包，烤30分鐘。開(kāi)始15-20分鐘后，注意觀(guān)察面包表皮是否上色嚴重，可在其上面加一張錫紙。
20．烤好以后，在面包表面趁熱刷一層融化的黃油。
小貼士：
1．盡管是冬季，用面包機操作也容易造成面團受熱而不易出膜。所以，材料中的牛奶和雞蛋都使用冷藏過(guò)、直接拿出來(lái)用的，以降低面團的溫度；揉面環(huán)節，待材料略混合后就打開(kāi)面包機的蓋子，開(kāi)蓋揉。
2．初次做面包的朋友，如果不了解家里面粉的吸濕度，建議方子里的總水量先減少10克加到面粉中，面包機揉面的過(guò)程中再酌情加減。
3．看了今天的博文后，大家也趕快動(dòng)手試試看吧！這款老式面包組織十分細膩，一絲一縷地可以撕著(zhù)吃，喧軟柔嫩，這些都歸功于揉面環(huán)節中的“手套膜”。
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