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在中國菜數以百計的各種味型里，能稱(chēng)得上東方不敗的，也許唯有“糖醋”。
甜酸可口的糖醋菜式，老少咸宜，大江南北皆受用，也是最受老外歡迎的中國菜。
糖醋味型的菜肴很多，其中最家常的當屬“糖醋里脊”。
近日看川菜名廚楊和平講解“糖醋里脊”的做法，很地道，同時(shí)也有他個(gè)人
細膩獨特的處理手法，獲益良多，參照楊大師的做法做了，效果果然是一級棒！
與坊間流行的做法相比，楊大師的做法有幾點(diǎn)不一樣：
1.里脊不是簡(jiǎn)單地切條碼味，而是先切成厚0.5厘米的大片，在肉片的一面
密密的打出橫平豎直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，之后先拌
上一層黃酒，再下鹽和白胡椒粉，碼入味后改刀成條。 這樣口感更好也更入味。
這次我用的是小里脊，肉質(zhì)比較細嫩，所以就用了簡(jiǎn)單切條的方法。如果用通脊，可以嘗試一下這個(gè)做法，因為通脊的肉比較緊實(shí)，這樣處理過(guò)以后，口感是好很多的。如圖：
2.調糊只用粉不用雞蛋。坊間流行的做法是在面糊里加雞蛋，覺(jué)得這樣可以
使成菜更香。但楊大師認為，糖醋里脊主要是吃脆的口感，如果加入雞蛋，蛋黃
的起酥性和蛋清的膠狀物質(zhì)會(huì )使得成菜變蓬松，不夠脆口，且炸好的肉條放置時(shí)
間稍長(cháng)，便會(huì )被糖醋汁泡軟，糊成一片。這點(diǎn)我深深認同，兩種做法試過(guò)后，我
更喜歡不加雞蛋的做法。
3.大火定型、小火炸煮，旺火起鍋。糖醋里脊成才要求表皮酥脆、肉質(zhì)細
嫩，用一種火力，一種油溫顯然是做不到的。正確的操作順序為：7成熱油大火
定型，4成熱油小火炸熟，8成熱油旺火起脆。
4.做醬汁的手法也有不同，先將醬汁的各種材料放碗里調好，再用小火熬
制，而不是先用蒜熗鍋，醬汁熬好后，最后澆入一勺8成熱的熱油，熱油澆入的一
剎那，油與醬汁撞擊，把原有的濃度結構打亂，不停翻轉產(chǎn)生撲哧撲哧的動(dòng)感，使
醬汁變成“活汁”，我覺(jué)得這個(gè)做法更完美。
沒(méi)有跟足大師的是，我忍不住色相的誘惑還是加入了番茄醬，感覺(jué)加入
番茄醬色、味都更符合我的口味一些。為了讓醬汁更好地裹緊肉條，我在熬制醬
汁時(shí)勾了芡，這點(diǎn)也是楊大師不一樣的地方。
要做好糖醋里脊，我的心得是：只要把握好三大關(guān)鍵步驟， 把細節處理好，
其實(shí)做好糖醋里脊是一點(diǎn)也不難的。
關(guān)鍵步驟一：用1比2比4的淀粉、面粉、清水調制面糊。
也就是說(shuō)用1份淀粉、2份面粉、4份水調制面糊。用這個(gè)比例調出來(lái)的面糊，
掛糊比較好，炸制后口感酥脆。
在這道菜中，調糊非常重要。先將淀粉、面粉拌均勻，再加水調糊，加水要逐少加。
調好的面糊應呈現“稠粥”的狀態(tài)，用勺子在盤(pán)中可輕易攪動(dòng)，舀起一勺能夠直線(xiàn)下落，中間不能斷，否則說(shuō)明面糊過(guò)稠。
面糊不薄也不厚，剛好合適。
關(guān)鍵步驟二：炸里脊：油七成熱時(shí)，將裹好面糊的里脊一根一根地下鍋。
正確的操作順序為：
7成熱油大火定型，4成熱油小火炸熟，8成熱油旺火起脆。
一定要等到7成油溫時(shí)才下鍋，油溫太低，容易脫糊，也會(huì )沉到鍋底粘鍋。
肉條放到油鍋里的時(shí)候，千萬(wàn)不要動(dòng)它，否則會(huì )散糊，等泡小了之后，才
用炒勺輕輕推它。
油燒至7成熱?？曜臃湃胗湾伬?，筷子邊上起一圈小泡泡即為合適的油溫
裹好面糊的里脊要一根一根地下鍋。
關(guān)鍵步驟三：熬制醬汁。
用比例為3比3比2的白糖、白醋、番茄醬攪拌均勻做醬汁。
用這個(gè)比例做出的醬汁味道酸甜度合適，很可口，如果覺(jué)得過(guò)酸或過(guò)甜，
可加水調整。
醬汁要用小火慢慢煨，要放一點(diǎn)點(diǎn)鹽（很少就行）。鹽的作用是引出甜酸的味道。醋要用白醋。米醋、陳醋味道不好，顏色太深。
制作過(guò)程圖：
小貼士：
1.豬里脊是豬脊椎骨內側的條狀嫩肉，豬里脊又分外脊和里脊。處在脊背位置，脊背上面的是外脊，貫穿整個(gè)脊背，所以又稱(chēng)為通脊、扁擔肉、硬脊，是較嫩的瘦肉；里脊位于外脊下側，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長(cháng)條圓形，一頭稍細，是最嫩的肉。由于里脊分量太少，價(jià)格較昂貴，做菜時(shí)往往用外脊替代里脊。
這是小里脊，每個(gè)豬只有2條，是豬最嫩的肉。
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