總有很多沒(méi)有到過(guò)蘭州的一聽(tīng)到蘭州馬上組個(gè)詞叫蘭州拉面，說(shuō)實(shí)話(huà)，以前在蘭州，還真沒(méi)聽(tīng)過(guò)這個(gè)。
蘭州牛肉面和蘭州拉面有區別么？廢話(huà)?。?！當然有！張三跟張三豐有區別么？那不是一個(gè)人。
先從大的角度看
蘭州的牛肉面必須都是清真的，而且都是回民開(kāi)的，不是維族
蘭州牛肉面一年的產(chǎn)值是7個(gè)億?。?！
在蘭州本地，沒(méi)有一家面館起名叫蘭州拉面，當然也沒(méi)有叫XXXX蘭州拉面的。
而在外地，沒(méi)幾家叫蘭州牛肉面的。
（這一家可以說(shuō)是蘭州最好的牛肉面館，全世界也就這一家店，別無(wú)分店）
（這也是一家蘭州的牛肉面館）
（這兩家就是外地的山寨）
在蘭州，牛肉面館大多數是早上5點(diǎn)營(yíng)業(yè)，過(guò)了下午2點(diǎn)基本都關(guān)門(mén)了，連鎖店和個(gè)例除外，因為牛肉湯時(shí)間長(cháng)就不好了。
在外地，10點(diǎn)以前能有蘭州拉面開(kāi)門(mén)的那都是勤快的，晚上11點(diǎn)以后關(guān)門(mén)的有的是，因為他們的“牛肉湯”是調料做出來(lái)的。
在蘭州，稍好一點(diǎn)的店沒(méi)有一家在蘭州以外的地方開(kāi)分店的，因為離開(kāi)那片地方，做不出來(lái)那個(gè)東西。
而在外地，開(kāi)的不錯的，有點(diǎn)名氣的蘭州拉面蘭州一家也沒(méi)有，因為他們打不進(jìn)蘭州市場(chǎng)。
拉面，說(shuō)點(diǎn)廢話(huà)，牛肉面的面那必須是拉出來(lái)的（別想歪了）。
關(guān)鍵在那湯里?。。。。。?！
為什么在蘭州的是牛肉面，而在外地的是拉面的？？
因為在外地，拉面的功夫足以成為名片，成為小店的招牌
而在蘭州，牛肉面館子的小伙們是個(gè)師傅都能輕輕松松的在極短的時(shí)間內把一坨面拉成一碗細面，不會(huì )斷。
（面最初的形態(tài)是這位師傅左手里的那樣，在拉面師傅手里10秒鐘，就成這樣的了）
時(shí)間有多短？
湯，那必須是熬出來(lái)的，而且還得會(huì )熬，否則根本無(wú)法在蘭州生存。
關(guān)于湯的傳說(shuō)太多太多，甚至有人說(shuō)里面有罌粟殼，所以吃了會(huì )上癮。
扯淡??！
在外地的蘭州人對牛肉面想是想，但也沒(méi)到活不了的地步啊
不過(guò)這也從側面說(shuō)明了湯的重要性
外地的拉面，面整的還有些像，湯，啥湯都有，就是沒(méi)有正宗的牛肉湯
有人說(shuō)離開(kāi)了蘭州，牛肉面就不是那個(gè)味了
一點(diǎn)不假
分析：
1，面不同
2，調料不同，所以辣子磨出來(lái)就不一樣
3，水不同，水的軟硬程度各地不一樣，這一點(diǎn)很關(guān)鍵
4，氣壓不同，所以煮面的湯溫度就不一樣。蘭州屬于高原，水溫會(huì )稍低一點(diǎn)，所以外地的拉面一出鍋就綿了，勁度就差很多了。
5，人不一樣，蘭州的師傅撈面的是撈面的師傅，對面在鍋里的時(shí)間掌握的很好，出鍋的面軟硬才合適。外地的是誰(shuí)沒(méi)事誰(shuí)去撈面，都有事的話(huà)估計你端到手的就是一碗面湯了
6，口味不同，在蘭州吃牛肉面放辣椒那是必須的，是在出鍋后大師傅給你放的（除非說(shuō)清楚不放辣椒），而且多的是放辣椒油，沒(méi)放辣椒沒(méi)法吃啊。并不是放辣椒是為了辣，而是調味！
在蘭州牛肉面已經(jīng)不僅僅是一碗面，更多的是一種文化，一種象征??！
（這是在蘭州市中心的張掖路步行街上的標志性建筑)
這是一個(gè)專(zhuān)門(mén)講述牛肉面的雕塑
以下轉自百度百科：
牛肉面俗稱(chēng)"牛肉拉面"，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉面是清末光緒年間，一個(gè)叫馬保子的回民廚師所創(chuàng )制的面食，后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得個(gè)名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無(wú)論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉面的清香。"蘭州人三天不來(lái)個(gè)'牛大碗'就心火難捺"。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張，不過(guò)，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。
別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長(cháng)的面條，看起來(lái)似乎容易，其實(shí)做面的工序相當復雜。"蓬灰和面面成線(xiàn)，苦練技巧最關(guān)鍵"。首先是選用富含面筋，韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長(cháng)條，揪成茶杯粗、筷子長(cháng)的一條條面節，然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì )為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
拉面是一手絕活，一個(gè)面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(cháng)，粗細均勻。觀(guān)看拉面好像是欣賞雜技表演，拉到最后時(shí)的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著(zhù)彩帶。 牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時(shí)只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。
蘭州清湯牛肉面有"一清、二白、三紅、四綠、五黃"五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛(ài)，端來(lái)一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個(gè)精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費。不過(guò)，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒(méi)有打出"正宗"字樣。
蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不過(guò)。同是拉面，在平?jīng)雎返慕鸲εＨ饷骛^和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個(gè)飲食文化來(lái)。面條并無(wú)特別，關(guān)鍵在于環(huán)境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說(shuō)有些已在大半個(gè)中國有了連鎖店，名聲不小。 要在中國找一家沒(méi)有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市，難。不過(guò)，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定絕佳。 大眾牛肉面每大碗只收3元錢(qián)，相當便宜。不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節約時(shí)間。
（這些才是真正的蘭州牛肉面?。?
