第一部記載拉面制法的典籍，乃宋詡謝雨明孝宗弘治十七年（公園一五零四年）的《宋氏養生部》，原先名字叫“撦面”（即扯面），后來(lái)再叫“抻面”，最后才叫“拉面”。
如今人們一提到拉面，認為拉面就是蘭州的，“蘭州”拉面嘛！甚至蘭州很多本地人也把一團面可以拉成多種形狀引以為傲，認為此手法為蘭州獨有，其實(shí)不然！真正使拉面揚名之地使山東省煙臺市福山區，故稱(chēng)“福山大面”。起初在膠東盛行，后來(lái)傳至山西、陜西乃至全國，唐魯孫、梁實(shí)秋等多位著(zhù)名的美食大家都提到過(guò)抻面，據清人薛寶辰《素食說(shuō)略》上的講法，這些地方的拉面都不僅可以拉成細條，還可以拉成三棱形或中空形（也就是空心面）的面條，其精巧的手法令人嘆為觀(guān)止！
蘭州國仁面館拉面小哥技藝精湛
蘭州牛肉面的拉面手法基本上與清人薛寶辰《素食說(shuō)略》中提到的如出一轍，這種拉面在西北五省均十分普及，甘青寧尤甚！拉面本身無(wú)味，全憑調配得宜！一碗光面，澆上牛肉清湯叫清湯牛肉面，澆上紅燒牛肉叫紅燒牛肉面，澆上羊肉湯就是羊肉湯面，在青海人開(kāi)的“蘭州拉面”里我們可以看到多達十幾種的各式拉面。
有人說(shuō)蘭州拉面的擴張之路，是一個(gè)很有意思的過(guò)程。把蘭州拉面帶向全國的，實(shí)際上不是蘭州人，而是距離蘭州250公里外的青?；∪?。我說(shuō)青海人至多只能說(shuō)把拉面帶向全國，并沒(méi)有把真正的蘭州牛肉拉面帶向全國，能把蘭州牛肉拉面帶向全國的只有咱們蘭州人！很多蘭州人糾結于“我們蘭州人從不叫牛肉拉面，都叫牛肉面”，只要有文章寫(xiě)“蘭州牛肉拉面”您在評論區一定會(huì )看到“小編你肯定不是蘭州人，我們都叫牛肉面！”我想問(wèn)糾結于此意義何在？叫牛肉拉面又有何不可？難道蘭州牛肉面不是拉面是手搟面嗎？就連本地行業(yè)協(xié)會(huì )名稱(chēng)都是“蘭州牛肉拉面協(xié)會(huì )”，甚至蘭州商業(yè)聯(lián)合會(huì )在國家商標局注冊商標也是“蘭州牛肉拉面”，怎么就不能叫蘭州牛肉拉面了？請大家在網(wǎng)絡(luò )上多一些寬容，為咱蘭州牛肉面能走向全國乃至全球多一分努力！
蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì )官網(wǎng)（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò )）
多年來(lái)，筆者行走于全國各地，與很多“吃貨”甚至“美食家”談到蘭州牛肉面，發(fā)現大家對蘭州牛肉面有一種誤解，認為蘭州牛肉面最為吸引人的就是一個(gè)面團在拉面師手中上下翻飛最終把它變成各種形狀面條的神乎其神的拉面技藝，殊不知真正的蘭州牛肉面奧妙與精髓是那一碗令人迷戀的香而醇厚卻清可鑒底的高湯！
面粉變成面條在匠人手中僅僅只需半小時(shí)，而那一碗清湯，從處理牛肉開(kāi)始到熬制高湯，再到最終那一泓清澈而不失醇香的湯底要經(jīng)過(guò)十多道繁雜工序才可歷煉而成！所以說(shuō)湯就是一碗牛肉面的靈魂所在！但是沒(méi)有人真正明白，所以才導致現在大部分人尤其蘭州以外的食客對蘭州牛肉面的認識僅僅停留在“拉面”的表象上！以后有時(shí)間筆者將對蘭州牛肉面清湯寫(xiě)一篇專(zhuān)稿做以介紹，在此不做贅述，有興趣的讀者可以關(guān)注。
當然，一碗完整的牛肉面還有那必不可少的一匙紅油，蘭州牛肉面的紅油辣椒并不亞于著(zhù)名的四川紅油，如果說(shuō)湯是蘭州牛肉面的靈魂那么這一匙紅油就讓靈魂得到了升華，其色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(cháng)！所以真正讓食客欲罷不能蘭州牛肉面并不只是那一把拉面！
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