脂肪主要分布于腹腔、肌肉間隙、臟器周?chē)推は陆M織。脂肪稱(chēng)為人體的燃料庫，每克脂肪的產(chǎn)熱量為9千卡，是等量蛋白質(zhì)或碳水化合物的兩倍多。脂肪能夠增進(jìn)食物的味道，刺激消化液分泌并促進(jìn)食欲；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；因排空時(shí)間較長(cháng)給人以飽腹感、不易饑餓。所以，脂肪既供給熱量的主要來(lái)源，又幫助身體吸收脂溶性維生素A、D、E、K。
如果人體的基礎脂肪過(guò)少會(huì )造成營(yíng)養吸收不良，機體抵抗力消弱，生長(cháng)遲緩，女性不孕不育，內分泌失調和各種脂溶性維生素缺乏等病癥，還會(huì )引起胃、肝、腎等人體內臟下垂等各種綜合癥，這都將嚴重影響人體各種功能的正常發(fā)揮。但是，如果我們攝取超過(guò)能量所需的脂肪，這些多余的脂肪就會(huì )囤積在我們體內，長(cháng)期食用脂肪含量高的食品，特別是飽和脂肪將可能導致超重、肥胖、高血脂、心血管疾病、高血壓、糖尿病以及各類(lèi)癌癥的發(fā)生。
動(dòng)物脂肪為固態(tài)，植物脂肪為液態(tài)。脂肪的主要成分之一是甘油三酯，就是由1個(gè)甘油分子和3個(gè)脂肪酸分子化合而成的中性脂肪。脂肪酸是組成脂肪的主要成分。脂肪酸結構非常簡(jiǎn)單，由碳（C）、氫（H）、氧（O）三種元素組成。我們吃的油類(lèi)大多屬于18～22個(gè)碳組成的直鏈結構，區別僅僅在于含有幾個(gè)雙鍵以及雙鍵的部位。脂肪的好壞完全由其構成的脂肪酸而定，按功能結構可分為以下三大類(lèi)：
第一類(lèi)是飽和脂肪酸
它的分子結構中沒(méi)有活性鍵。飽和脂肪酸富含于動(dòng)物脂肪中，如豬油、奶油、黃油、乳酪等。它會(huì )增加血液中的膽固醇，堵塞血管，易引起心臟病、高血壓。此類(lèi)脂肪還可能加速癌細胞生長(cháng)，建議盡量少食用此類(lèi)飽和脂肪。
第二類(lèi)是不飽和脂肪酸
不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸兩種。
單不飽和脂肪酸只有一個(gè)活性鍵，且第一個(gè)活性鍵在第九位碳的后邊，簡(jiǎn)稱(chēng)ω－9系列脂肪酸。富含于橄攬油、山茶油中，花生油中也有一部分。
多不飽和脂肪酸有兩個(gè)或兩個(gè)以上活性鍵在第六位碳的后邊主要是亞油酸、γ－亞麻酸（GLA）和花生四烯酸(AA)，簡(jiǎn)稱(chēng)ω－6系列脂肪酸。富含在各類(lèi)植物及蔬菜油中（紅花油、葵花籽油、玉米胚芽油、南瓜籽油、核桃油、麥胚油、大豆油、芝麻油、花生油），雖然是人體健康所必須的，但攝入過(guò)量會(huì )加速癌細胞增長(cháng)。
分子結構中第一個(gè)活性鍵在第三位碳的后邊，主要包括α－亞麻酸、EPA和DHA簡(jiǎn)稱(chēng)為ω－3系列脂肪酸。富含于亞麻籽中和海生動(dòng)物體內的魚(yú)油（EPA、DHA）。菜籽油、大豆油和核桃油中也有少量的ω－3系列脂肪酸，ω－3系列脂肪酸有利于防止心臟病及癌癥，尤其有助于婦女妊娠期胚胎的腦細胞發(fā)育。
第三類(lèi)是反式脂肪酸
反式脂肪酸是經(jīng)人工加工形成的，在奶油、黃油中加入氫元素就成為人造奶油、人造黃油，在一般植物油中加入氫元素就成為氫化植物油，這種方法首先由國外發(fā)明的，主要是為了使植物油制作的食品延長(cháng)保質(zhì)期，市場(chǎng)上出售的面包、餅干、糕點(diǎn)一般都用氫化植物油。反式脂肪酸是人體無(wú)法代謝掉的，是所有脂肪中對心臟最為有害的一種，并有導致乳腺癌的發(fā)生。近年來(lái)人們開(kāi)始認識到反式脂肪酸的危害，開(kāi)始減少使用，出現了保質(zhì)期很短，不用反式脂肪酸制作的食品。
什么是人體必須脂肪酸？
能夠滿(mǎn)足一定的生命功能，不能由其它簡(jiǎn)單物質(zhì)合成的脂肪酸成為人體必需脂肪酸。對于飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸人和動(dòng)物一樣，可以利用自身吸收的糖和蛋白質(zhì)來(lái)制造飽和脂肪酸和一價(jià)不飽和脂肪酸，儲備起來(lái)作為能源。ω－6系列脂肪酸的亞油酸經(jīng)過(guò)代謝酶的作用轉化為γ－亞麻酸（GLA），再經(jīng)過(guò)鏈的加長(cháng)和脫氫可進(jìn)一步轉化成花生四烯酸（AA）。ω－3系列脂肪酸的α－亞麻酸在體內酶的作用下，經(jīng)過(guò)代謝作用可轉化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。這兩種脂肪酸必須從食物中攝取，人體自身不能合成，所以多不飽和脂肪酸ω－3系列脂肪酸與ω－6系列脂肪酸是人體必須脂肪酸。
ω－3系列脂肪酸和ω－6系列脂肪酸比例
美國營(yíng)養合作委員會(huì )主席——西莫普勒斯博士經(jīng)過(guò)20多年的研究發(fā)現：人體內ω－3系列脂肪酸和ω－6系列脂肪酸這兩組必須脂肪酸的比例小于1：4時(shí)，人體的機能就能達到最高效的狀態(tài)（外疾不入，內患不生）。中國人現在體內的ω－3和ω－6的平均比例為1：20～30，ω－6脂肪酸嚴重超標！美國人的比例為1：15～20，而壽命最長(cháng)的日本則達1：1～1：4。
我國ω－3脂肪酸嚴重不足！有科學(xué)研究表明：ω－3脂肪酸有助于骨質(zhì)的形成，而ω－6脂肪酸將導致骨質(zhì)丟失。飲食中ω－3脂肪酸ω－6脂肪酸比例為1：5時(shí)骨礦物質(zhì)含量不變，如果達到1：10則出現骨質(zhì)丟失。
健康時(shí)報2006.5.22一篇題為《超級好油帶給你超級健康》中指出：過(guò)量攝入亞油酸，同現在癌癥、糖尿病、心血管病、肥胖癥、過(guò)敏癥及自身免疫性疾病的發(fā)病率直接相關(guān)。
ω－3系列脂肪酸的功效
科學(xué)家認為，不是上帝創(chuàng )造了人，而是營(yíng)養造就了人。
人類(lèi)誕生于海洋，進(jìn)化于淡水，成長(cháng)于陸地。我們的祖先最初吃大量的魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)和甲殼類(lèi)，然后用工具砸開(kāi)堅果，動(dòng)物骨髓和顱腦，吸收了豐富的ω－3脂肪酸，形成高于一切動(dòng)物的智慧寶藏－大腦。除了水，人腦的60％為DHA，是動(dòng)物腦子含量的十倍以上。換句話(huà)說(shuō)，食物三文魚(yú)、動(dòng)物髓腦和核桃等使動(dòng)物進(jìn)化成人。沒(méi)有ω－3系列脂肪酸，就沒(méi)有人類(lèi)！
ω－3系列脂肪酸真的很神奇嗎？科學(xué)家經(jīng)研究發(fā)現了住在海邊的居民心血管病的發(fā)病率明顯低于其他居民，就是與他們的飲食中長(cháng)期食用魚(yú)類(lèi)有關(guān)，魚(yú)類(lèi)中富含一種神奇的物質(zhì)——ω－3系列脂肪酸（DHA和EPA，俗稱(chēng)魚(yú)油），正是這種物質(zhì)給他們帶來(lái)了健康。日本的科學(xué)家對世界上320名科學(xué)院院士的調查還發(fā)現，他們血液中ω－3脂肪酸的含量比普通人高3倍以上。我國《健康時(shí)報》去年刊登的一篇題為“破解狀元鄉之謎”的文章中報道了58萬(wàn)人口的甘肅省會(huì )寧縣從1977年回復高考以來(lái)，共考取博士200多人、碩士1000多人、學(xué)士1萬(wàn)多人、各類(lèi)大中專(zhuān)院校3萬(wàn)多人。其比例比經(jīng)濟發(fā)達的內陸地區要高不少，就是因為甘肅會(huì )寧地區食用油以亞麻籽油為主，雖然其它飲食較差，蛋白質(zhì)攝入不夠，身高體重可能不如內陸地區，但智力發(fā)育卻很好。
ω－3系列脂肪酸被稱(chēng)為“血管的清道夫”，它具有降低甘油三酯，膽固醇的含量，抗血栓、抗血凝、降低血液粘稠度，改善血管彈性，有效防治心腦血管疾病等功效，中老年朋友補充ω－3系列脂肪酸對高血脂的防治有很好的幫助。
油脂營(yíng)養專(zhuān)家也認為：婦女妊娠期如不能獲得足夠的ω－3脂肪酸將影響嬰兒的智力和出生的體重。鑒于該類(lèi)脂肪酸直接關(guān)系到人的生命質(zhì)量，1993年，世界衛生組織和聯(lián)合國糧農組織建議，在膳食中必須適量添加ω－3多不保和脂肪酸。它對調節血脂有益。它還可以有效地阻止肝臟中脂蛋白的形成并加強脂蛋白的代謝，減少血栓形成。另外，ω－3系列脂肪酸的功能還有以下幾種：
•可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中風(fēng)。
•預防炎癥和哮喘。
•降低血糖，預防糖尿病。
•預防乳腺癌和直腸癌。
•促進(jìn)腦細胞發(fā)育、提高腦細胞活性，提高記憶力。
•增強視網(wǎng)膜的反應力，預防視力減退。
•防止老年癡呆。
ω－3系列脂肪酸的生理功能
• 參與磷脂合成
• 與膽固醇代謝關(guān)系密切
• 與生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(cháng)發(fā)育有關(guān)
• 與前列腺素的合成有關(guān)
• 可以保護皮膚免受射線(xiàn)損傷
• 維持正常視覺(jué)功能
每天需要多少脂肪？
各國國家飲食習慣的不同，各國對脂肪的攝入量規定也不一樣，在發(fā)展中國家一般是占總熱量的10～20％，發(fā)達國家一般是35～45％。在攝入脂肪的問(wèn)題上，我國的營(yíng)養專(zhuān)家提出每天攝入的脂肪應占總熱量的20～25％，也就是說(shuō)，每個(gè)人應該攝入的脂肪是和他的一天總攝入的熱量（或者說(shuō)和他一天總需求的熱量）有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)兒童脂肪供給量約占每日總熱量的35％，成人以不超過(guò)25％為宜。如50公斤體重的輕體力工作者，每天油脂類(lèi)不超過(guò)25克。
必需脂肪酸的攝取不足會(huì )影響許多細胞，特別是腦細胞的結構和功能，也是引起高血脂、高血壓、高血糖、肥胖癥、兒童發(fā)育不良、視力下降等各種都市文明病的主要原因。隨著(zhù)人們生活水平的進(jìn)一步提高和健康意識的增強，飲食的“香”已經(jīng)不是人們飲食的最高標準，健康逐漸成為人們更加關(guān)注的目標。食用油所提供的脂肪酸占人體攝入脂肪酸總量的70％，所以選擇什么種類(lèi)的食用油？直接影響著(zhù)人體的營(yíng)養平衡。
專(zhuān)家建議
食用油不要只吃一種，要吃含有亞麻油的調和油，也可以自己調和，如一份亞麻油和兩份花生油或一份亞麻油和兩份大豆油調和起來(lái)吃，調味品用香油時(shí)再配加一份亞麻油來(lái)調味。其它比較好的替代品為芥藍子油和紫蘇子油，都含有比較高的α－亞麻酸，橄欖油和茶子油都富含ω－9系列脂肪酸，ω－3系列脂肪酸含量很低。這類(lèi)富含ω－9脂肪酸的油不適宜單一、長(cháng)期、不間斷地食用，因為它并非人體必需脂肪酸。
值得注意的是，同為亞麻籽油，又分熱榨和冷榨兩種不同的榨取方式，而且精煉過(guò)程也分為高溫或常溫，物理方式或化學(xué)方式的不同，這對其營(yíng)養成份有很大影響。采用低溫冷榨方式生產(chǎn)，全部生產(chǎn)過(guò)程都在常溫下進(jìn)行，生產(chǎn)工藝完全采用物理方式，完整的保留了亞麻籽天然的各種營(yíng)養成分。在食用冷榨亞麻油時(shí)，要避免高溫，熗鍋時(shí)最好不要超過(guò)８０℃，或采取直接淋明油的方式食用，或與豆漿、蜂蜜水或醬油、醋等混合，蘸餃子或直接食用。打開(kāi)包裝以后要在冰箱里儲藏，并且在較短的時(shí)間里食用完。
主要食用油脂的脂肪酸組成
| 序號 | 油脂名稱(chēng) | ω－3脂肪酸 | ω－6脂肪酸 | ω－9脂肪酸 |
| 1 | 亞麻籽油 | 45～61 | 10～15 | 15～20 |
| 2 | 菜籽油 | 5～10 | 10～20 | 15～20 |
| 3 | 大豆油 | 5～10 | 50～60 | 20～25 |
| 4 | 核桃油 | 8～10 | 55～65 | 15～20 |
| 5 | 麥胚油 | 4～10 | 50～65 | 18～25 |
| 6 | 花生油 | 0～3 | 30～40 | 30～40 |
| 7 | 茶籽油 | 0 | 5～10 | 75～86 |
| 8 | 橄攬油 | 0 | 10～15 | 68～75 |
| 9 | 棕櫚油 | 0 | 15～20 | 35～45 |
| 10 | 芝麻油 | 0 | 45～50 | 35～40 |
| 11 | 米糠油 | 1～2 | 30～40 | 40～50 |
| 12 | 棉籽油 | 0 | 55～60 | 15～20 |
| 13 | 南瓜籽油 | 0 | 55～60 | 15～20 |
| 14 | 玉米胚芽油 | 1～3 | 60～65 | 20～25 |
| 15 | 葵花籽油 | 0 | 65～70 | 18～22 |
| 16 | 紅花油 | 0 | 75～85 | 8～10 |
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