蘇州人吃面開(kāi)頭的話(huà)
蘇州歷史上是個(gè)有權有錢(qián)之人退休養老的地方，久而久之，大街小巷自然洋溢著(zhù)濃郁的享樂(lè )氣氛。這種氣氛不僅鼓蕩在那些有錢(qián)人家里，而且也在整個(gè)平民階層飄浮，誰(shuí)都唯恐落了后——蘇州人吃面就是一個(gè)例證。
有道是會(huì )享受的不一定有錢(qián)，有錢(qián)的也不一定會(huì )享受，可蘇州人雖說(shuō)家道早已中落，基業(yè)也早已衰敗，但那經(jīng)過(guò)千錘百煉味覺(jué)靈敏的嘴卻無(wú)論如何中落不了、衰敗不了，應該說(shuō)蘇州人不論有錢(qián)無(wú)錢(qián)，基本上都屬于會(huì )享受的一群。
一圓錢(qián)一碗的光面，蘇州人能吃出“陽(yáng)春”的感覺(jué)，在面碗上放上一段魚(yú)尾，即稱(chēng)“劃水面”，更賦文拊唬骸?弱似春綿，白若秋練，氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍，行人失涎于下風(fēng)?！钡鹊?，不勝枚舉。這在外人眼中也許得說(shuō)是吃出了文化與藝術(shù)，可蘇州人渾然不覺(jué)，照舊悠悠地玩著(zhù)，似乎沒(méi)這點(diǎn)玩意兒，那面也就不值得再吃。他們從沒(méi)把吃面當成維系生命延續的手段，反而更像在把玩其中的樂(lè )趣，從而充分領(lǐng)略生活所帶來(lái)的享受。
許多年來(lái)蘇州人就是這樣津津有味地玩著(zhù)。就在這一碗面里，蘇州人玩著(zhù)面身、面湯、面澆頭，玩著(zhù)撈面、品面和賣(mài)面。自然，有好事之人也就耐不住寂寞玩上了寫(xiě)面的勾當。閑暇之時(shí)，把蘇州的面湯水、面澆頭、面師傅、面招牌，當然還有面老板。都當成能成文的素材。于此，錄下幾段，全當附庸。
蘇州人吃面•面湯水
蘇州人吃面最講究的就是那碗湯水。
如果面館早上六點(diǎn)開(kāi)市，那么面湯師傅凌晨三點(diǎn)就得開(kāi)始吊湯。這每日吊的功課像菜館里燒高湯一樣，可含糊不得；師傅也各有妙法，決不是幾句話(huà)就能道出這吊湯的奧妙，并且巧妙大都秘不宣人。民間還有一說(shuō)，為何吊湯師傅要這么早就開(kāi)始勞作？就是要趁夜深無(wú)人之際篤篤定定地吊，免得被人偷學(xué)。此話(huà)自有些過(guò)頭，不過(guò)好多面館都是老板親自吊湯，在請師傅的面店里薪水最高的一定是吊湯師傅。由此可見(jiàn)，這碗面湯水在蘇州人眼里的份量了。
早些年，蘇州曾有個(gè)時(shí)政笑談，某大員到蘇州視察，為顯其簡(jiǎn)樸，說(shuō)死說(shuō)活，早點(diǎn)只同意吃一碗蘇州的“陽(yáng)春面”。地方官親自手諭賓館廚師：“一定要讓領(lǐng)導吃好，吃飽！”廚子惶惶，花了三天時(shí)間，用三只野生甲魚(yú)，六只農家散養的老母雞吊出清湯，做成一碗蘇州“陽(yáng)春面”送上去。大員眉歡眼笑，胃口大開(kāi)，連湯帶水喝得干干凈凈。贊不絕口之余欣欣然接見(jiàn)做湯的廚子，并面諭地方官員：“此人應即刻上調中央，將蘇州陽(yáng)春面發(fā)揚光大?！贝髥T話(huà)畢，只見(jiàn)那廚子立馬左嘴角上吊，右褲腿下墜，從此中風(fēng)不起。你想啊，一碗湯做三天，要是首長(cháng)高興起來(lái)一天吃三碗面，那還有他的活路嗎？他不害怕得中風(fēng)，還能如何？此雖屬無(wú)稽之談，卻很能折射出蘇州人對這碗面湯的傾心。
要說(shuō)吊湯，說(shuō)起來(lái)也不難，吊湯的主要原料是雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨、魚(yú)鱗，加水煮透，然后吊出清湯。但蘇州面的吊湯，決非廣東人的“煲”，也非北方的那種“熬”，這個(gè)“吊”倒實(shí)在是和釀酒中的勾兌十分相象。
吊湯首先得選好料，豬肉要選用三精三肥，肥瘦相間的五花肋條肉,去毛洗凈，放滾沸的水里煮一下，把肉里面的血水等等先用熱水漂洗掉，再用旺火將肉煮至七分熟的光景，然后換小火煨燜，燜得酥而爛透了，出鍋冷透，切成一小塊一小塊。此時(shí)肉看似有形，卻入口即化，肥而不膩，其味引人入勝，妙不可言。那肉湯便成為吊湯的主要原料。面館的老板在蘇州面里最不敢賺錢(qián)的就是這碗燜肉面了，因為要是燜肉賣(mài)的少了，那么店里的湯水決無(wú)可能做得鮮而又鮮的。
除此燜肉面，蘇州面里還有兩碗面老板是萬(wàn)萬(wàn)不敢大意的，一碗是鱔絲面，還有一碗就是爆魚(yú)面。明里看，這兩種面的澆頭脆嫩相交，鮮甜味美，甚得老食客喜愛(ài)。其實(shí)秘密全在面湯水里，這面湯斷斷少不得鱔魚(yú)骨和魚(yú)鱗熬成的原汁。
原湯是清清爽爽的，吊湯師傅白天一般在灶頭分別將肉湯、鱔魚(yú)骨和魚(yú)鱗汁熬好，等涼了，浮在湯里的渣沫沉淀后倒出不要，這時(shí)候熬的湯就算功德圓滿(mǎn)了。
但清爽的原湯蘇州人卻從不直接用來(lái)做面湯，原湯雖說(shuō)已經(jīng)夠鮮美的了，可這時(shí)候肉湯是肉味，魚(yú)湯是魚(yú)味，決沒(méi)有蘇州人所神往的五味混元的神韻。吊湯師傅的英雄本色這時(shí)方顯露出來(lái)，說(shuō)得簡(jiǎn)單點(diǎn)，也就是吊湯師傅知道在合適的時(shí)候將合適的湯料添成合適的數量，也正是這“合適”二字才吊得出蘇州人對面湯的情懷，但一般人無(wú)論如何也說(shuō)不出怎樣才謂“合適”。大作家陸文夫在作品《美食家》里，將蘇州人的吃寫(xiě)的酣暢淋漓，也寫(xiě)了食客吃面的情節，但就是沒(méi)能把蘇州面的精髓——面湯帶上一筆，想必也是被這“合適”二字難住了。 在此，老夫也賣(mài)個(gè)關(guān)子，如何“合適”？老夫可不輕易示人，呵。
另外，湯吊出后，還不能立刻使用，這時(shí)要加入豬骨頭再煨。這骨頭一定要選用豬腿骨、脊梁骨，萬(wàn)萬(wàn)用不得肋骨，這種骨頭據說(shuō)放入后，湯水會(huì )有一種肉氣，湯的味道就要大打折扣了。骨頭放入后。灶頭上的火候也大有講究，不能大，大了骨髓里的血水要出來(lái)，湯便不清了；也不能小，小了，骨頭里的鮮味出不來(lái)，要見(jiàn)得那湯鍋里串串泡泡如清泉相吐，不能任由湯水翻滾方好。就這樣，慢慢的，悠悠地，煨上約三個(gè)小時(shí)，天亮了，湯也總算成了，開(kāi)店！
等等，還有一點(diǎn)最最重要的沒(méi)交代，那就是每日里不管生意有多旺，那口湯鍋里的湯水決不能全賣(mài)完，明日里必定要用這剩湯再吊才能吊出美味。日積月累便有了老湯，老湯是面館的資本，湯老了，生意才會(huì )越來(lái)越旺。姑蘇第一面館——朱鴻興的那鍋湯相傳已有了百年以上的歷史了。
咳！吊湯的不知累不累？我這寫(xiě)湯的倒真有點(diǎn)寫(xiě)不動(dòng)了，趕明兒，還是去試試開(kāi)家蘇州面館，只怕做做這吊湯師傅更過(guò)癮。
蘇州人吃面•胡扯乾隆
僅有蘇州面的美味似乎還不足讓蘇州人盡興，給喜愛(ài)的物事編排上幾段故事，這玩技蘇州人向來(lái)最擅長(cháng),自然，令蘇州人如此喜愛(ài)的面條又豈能沒(méi)一些個(gè)風(fēng)雅趣事？
相傳就有這么一段，風(fēng)流天子乾隆皇帝下江南，一夜行舟，魚(yú)肚白時(shí)分船至蘇州城外鐵鈴關(guān)，在楓橋鎮上岸，腹中真個(gè)是饑腸轆轆，恰巧鎮上一家小面店剛剛開(kāi)門(mén)，乾隆皇帝一腳踏進(jìn)店堂，兩個(gè)太監立刻責令店家快快上面，可此時(shí)面條尚未軋好，那得面條煮？而來(lái)者氣勢洶洶，店家不敢多言，正著(zhù)急之際，一眼瞥見(jiàn)桌上隔夜用剩的一些生面，一嗅，面已走堿、發(fā)酸，店主情急生智，突發(fā)奇耄旱昴謨邢殖刪頗穡頗鷯刑鷂?，可冲淡面酸，放覊拈捳嗘虡?lè )?，只艛伓道罩J詰霉?。又o親齪妹婧蟊閽諤覽锏沽誦┚頗鹛潰楓返廝統鋈ァ?
誰(shuí)知乾隆爺龍胃大開(kāi)，一口氣連湯帶水吃了個(gè)干凈。末了問(wèn)店家：“你給我們吃的是什么？”
店家原本就有幾分懼怕這幾位兇巴巴的北方爺，再加上讓客人吃的是走了堿的隔夜食，心中發(fā)虛，脫口而道：“楓橋鎮大湯面?！?br style="LINE-HEIGHT: 10px; OVERFLOW-X: hidden; OVERFLOW-Y: hidden; WIDTH: 0px; HEIGHT: 10px; CLEAR: both">
“好！好！好一碗楓鎮大面?！鼻斈分敢簧?，極口稱(chēng)贊。從此，楓鎮大面的名聲便在蘇州百姓中傳開(kāi)了。
又有傳說(shuō)，發(fā)生在乾隆皇帝三下江南之時(shí)。話(huà)說(shuō)這一日瀟灑天子微服遠足，晌午至半山橋，忽覺(jué)腹餓不堪，實(shí)不能似往常那樣瀟灑，見(jiàn)一村舍前有位老嫗正操勺燒面，門(mén)口歪歪扭扭的書(shū)著(zhù)“顏復興面館“幾個(gè)大字，乾隆皇帝精神一振，走進(jìn)一看，卻大失所望，里面又小又舊，黑咕隆咚。天子雖十分懊惱，可又耐不住腹中饑餓，無(wú)奈中只得叫老嫗做上一碗，嘗不上兩口，竟覺(jué)味道極佳，于是伸手指著(zhù)灶頭問(wèn)道：“這是什么面？”
原來(lái)這老嫗名叫陳秀英，本是位心靈手巧的繡娘，擅長(cháng)烹調精細小吃，只因年紀大了，眼睛不好使了，手腳也不靈活了，才盤(pán)了這家小面館為生。因視力太差，故而那灶頭齷齪尋常也瞧不見(jiàn)，常常受村鄰埋怨。這時(shí)候見(jiàn)客人指著(zhù)灶頭說(shuō)話(huà)，以為是在說(shuō)灶頭臟，忙說(shuō)：“客官休怪，眼睛看不清，弄得鏖鏖糟糟的?！?br style="LINE-HEIGHT: 10px; OVERFLOW-X: hidden; OVERFLOW-Y: hidden; WIDTH: 0px; HEIGHT: 10px; CLEAR: both">
這“鏖糟”二字是蘇州土語(yǔ)，意思是“齷齪的很”。乾隆爺哪聽(tīng)得懂這？于是問(wèn)隨行的太監：“她那是什么意思？”那太監更是云里霧里，懂個(gè)什么？可圣上的話(huà)又不能不回，急中生智，答道：“這是奧灶面，奧灶，奧灶，奧妙在灶頭?！睆拇恕皧W灶面”便芳名遠揚了。
這二段都是在書(shū)場(chǎng)里聽(tīng)評彈聽(tīng)來(lái)的，可想象流傳有多廣了。
后來(lái)一有機會(huì )就去嘗嘗“楓鎮大面”和“奧灶面”，可從來(lái)就沒(méi)有感到有什么特別的好吃。久思方得有悟——要么是皇帝老兒沒(méi)有我這般吃的品位，要么是我沒(méi)有天子的口福，除此之外，還能有什么呢？ 但愿是前者，嘿嘿。
蘇州人吃面•堂倌
蘇州面館的堂倌小覷不得，值得一說(shuō)。
稱(chēng)服務(wù)員為“堂倌”，這是我們蘇州人的叫法，和外鄉人叫的“店小二”參差也似。但一諧個(gè)“官”音，味道就來(lái)了，懂的自是會(huì )心一笑，須知，這叫法里摻和了蘇州人特有的幽默，——按常理，有本事的人才能做官，而對面館小小服務(wù)員也敬尊一聲“官”，實(shí)為滑稽。其實(shí)他們個(gè)個(gè)身懷絕技，稱(chēng)一聲“官”絲毫不為過(guò)。
且聽(tīng)堂倌說(shuō)話(huà)，搖曳多姿、悠揚悅耳，聲調里浸潤著(zhù)江南水鄉獨特的韻味，猶如蘇州評彈開(kāi)場(chǎng)，時(shí)不時(shí)引出食客們陣陣會(huì )意的歡笑；再觀(guān)他們手腳麻利勁兒，更勝雜耍藝人，送面、收碗、抹桌、報帳，眼明手快，有條不紊，真個(gè)看得你眼花繚亂。毫不夸張的說(shuō)，正是這些“堂倌”的存在使得這一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的蘇州面“藝術(shù)”了，擁有了令人難以忘懷的神韻，也才使得“面”與“文化”產(chǎn)生了有機的契合。
常常是顧客進(jìn)門(mén)，還未坐得定，堂倌們的表演就開(kāi)始了，首先領(lǐng)略的是蘇州面里的一絕——“響堂”，就是說(shuō)，堂倌一定要過(guò)來(lái)熱情地詢(xún)問(wèn)要什么面，無(wú)論要什么，都由這堂倌一聲吆喝，傳到灶上去。喊聲煙潤水浸，抑揚頓挫，不是山歌勝似山歌。
聲音的迷醉還在其次，他們的對面的稱(chēng)呼也見(jiàn)得不同一般，比如“一碗本色來(lái)”，指的是要一碗魚(yú)面，“熊掌，我所欲也，魚(yú)，亦我所欲也”，讀點(diǎn)孟子，此乃讀書(shū)人之本色，故魚(yú)面便為“本色”了。
光面則稱(chēng)“陽(yáng)春”，“陽(yáng)春白雪”，陽(yáng)春之下難有白雪，白雪無(wú)也，面自然也就光了。這個(gè)也許算雅一點(diǎn)，還有俗一點(diǎn)的，喊之為“飛澆面”，意為澆頭飛掉啦 ！幽默風(fēng)趣，細細領(lǐng)會(huì )處，往往忍俊不禁。
遇見(jiàn)令人尷尬的數字，堂倌也有妙招，如客人要了四碗面，那萬(wàn)萬(wàn)不能說(shuō)是“四碗”，蘇州話(huà)里“四碗”和“死完”同聲同調，如何叫得？這時(shí)堂倌口里叫的是“兩兩碗來(lái)哉！”
對于客人的不同要求，也要通過(guò)堂倌的一聲吆喝，悠悠篤篤傳至灶上，不作興有半點(diǎn)點(diǎn)差錯。比如顧客點(diǎn)魚(yú)肉雙澆面，堂倌先拉長(cháng)一聲“要末來(lái)哉......”，再伶俐地一口氣報下去，“紅兩鮮末兩兩碗，輕面重澆，免青寬湯。硬面一穿頭，澆頭擺個(gè)渡?！弊g成北方話(huà)意思就是“灶上聽(tīng)好了，魚(yú)肉雙澆面四碗，面可以少一些，澆頭要選大的，大蒜葉不要放，面湯多一些。面要下得硬一些，澆頭要另外盛個(gè)碟?！边汉嚷暻辶溜L(fēng)趣，食客聽(tīng)來(lái)，全身無(wú)一處不熨貼，胃口頓時(shí)大開(kāi)。這就是“響堂”地妙處之一。
響堂還包括顧客出門(mén)惠鈔時(shí)堂倌的報賬。那時(shí)是先吃后惠鈔，顧客出門(mén)的時(shí)候，帳臺上收的錢(qián)就是根據堂倌的報帳。任你吃了多少點(diǎn)心，堂倌報的賬決不會(huì )有錯。這里面除了堂倌要牢記各種面和澆頭的價(jià)格，訣竅在面館所用的碗上，品種各異的面采用各不相同的碗，價(jià)格不同，所用面碗自也不同。堂倌結帳時(shí)，只要數清桌上各種空碗的數量，面帳就能一筆筆報得清清爽爽。
一個(gè)好堂倌，說(shuō)他們能夠“眼觀(guān)六路，耳聽(tīng)八方，玲瓏周到”，這大致不會(huì )錯。
有點(diǎn)趣味的食客往往帶了欣賞的眼光看待他們，從而享受其中的那點(diǎn)“詩(shī)意”，其實(shí)堂倌的工作十分辛勞，大一些的面店里，中午忙檔時(shí)，一般有百多人同時(shí)吃面，堂倌也就五六個(gè)?？匆?jiàn)食客進(jìn)門(mén)，立刻笑臉招呼，擦桌抹凳，高聲叫面；客人吃好了，清白報帳，殷情恭送；客人一離開(kāi)桌子，風(fēng)卷殘云般，立馬收碗，清潔桌面。
此外，堂倌的端面功夫也算得一絕。一碗面連湯帶面，加上碗的重量怎么也有一斤多點(diǎn)。本事差一點(diǎn)的堂倌，用托盤(pán)送面，一般托盤(pán)要壘三到四層，約莫一十八碗。托著(zhù)這二三十斤重量，堂倌一溜小跑，穩穩當當，無(wú)半滴面湯灑出。遇上本事了得的老堂倌，連托盤(pán)也不用，就憑雙手端面，動(dòng)作瀟灑自如，真真羨慕煞人。曾見(jiàn)過(guò)一堂倌左臂裝六碗面，右手扣三碗上桌的情景，像雜技表演那樣迷人，遇見(jiàn)熟客，有時(shí)還雙手一擺在空中劃出一條優(yōu)雅的弧線(xiàn)，那更是魔法般的藝術(shù)了。
可以這么說(shuō)，正是有了這些當之無(wú)愧的“面官”， 蘇州面才有了文化的內涵，蘇州面館也才成了樂(lè )趣橫生的社交場(chǎng)所，顧客與顧客之間，顧客與堂倌之間還常常產(chǎn)生了融融的親情哩。
