(2012-04-29 18:45:05)
小時(shí)候跟外公去蘇州面館吃頭湯面，常常聽(tīng)到面館里的堂官會(huì )叫出不同的名稱(chēng)，好像上?；镆灿蓄?lèi)似“兩兩碗”的叫法。
蘇州面館里經(jīng)常聽(tīng)到寬湯、緊湯；重青、免青；干挑、過(guò)橋之類(lèi)的叫法。
面館里的稱(chēng)呼和名色，不知道的人往往會(huì )被搞得莫名其妙，下面收錄一些稱(chēng)呼。
1.光面--稱(chēng)“飛澆面”，“陽(yáng)春面”。前者的澆指澆頭。澆頭不要了所以叫飛澆，又叫免澆。
2.肉面--稱(chēng)帶面， 按肉肥瘦又稱(chēng)“去皮”“五花”“硬膘、大精頭”，“蹄膀”，“爪尖”，和“小肉”
3.魚(yú)面— 稱(chēng)“本色”，分“肚襠”“頭尾”“頭爿”“瀖水”
4.雞面--稱(chēng)“壯雞”
5.2-4總稱(chēng)為澆頭，按量分雙鮮，三鮮。魚(yú)肉雙鮮叫“紅二鮮”（一般是爆魚(yú)和悶蹄），雞肉雙鮮稱(chēng)為“白二鮮”（一般是白切肉和雞肉）
6.輕面重澆--就是面要少，但是澆頭多些，反之叫做重面輕澆。
7.寬湯--指湯多些，反之“緊湯”
8.硬面，爛面--指軟硬
9拌面（也叫干挑）--分熱拌和冷拌，若是只用醬麻糟三油稱(chēng)“素拌”
10蔥-稱(chēng)青，有重青，免青
11.過(guò)橋--澆頭不要蓋在面上，要另外的一只盤(pán)子單放。
12湯--吳語(yǔ)里指的是下面的面湯，并不是指高湯。張愛(ài)玲說(shuō)的喝面湯是指喝的頭湯面的湯，有面香而非混沌的面湯。
以上參考 陸文夫小說(shuō)<美食家>和蘇州出版社的《姑蘇食話(huà)》
以前的面館里會(huì )備一些小酒盅，供下班的勞作工人取用。
他們常常會(huì )叫一碗干挑+過(guò)橋，吃完面，然后用過(guò)橋的澆頭下酒，也好祛除一天的疲勞。
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