烤雞蛋是以雞蛋為原料加工而成，是創(chuàng )新的美食，產(chǎn)品外脆里嫩，香味濃郁，營(yíng)養豐富，深受廣大群眾喜愛(ài)。還可以加工成攜帶方便、開(kāi)袋即食的小包裝產(chǎn)品，是聚會(huì )、休閑、旅游的佳品。 隨著(zhù)社會(huì )進(jìn)步和人們生活水平的提高，安全、衛生、方便的食品將成為人們的首選。其烤制過(guò)程無(wú)化學(xué)添加成份，屬天然綠色食品?？境龅漠a(chǎn)品色澤金黃，蛋清勁道，蛋黃沙暄，柔韌如肉，越嚼越香，除即食相當好吃外，烤蛋清可以任意切制，不破不碎，像肉一樣任意配菜煎、炸、炒、烙、涮，勻美味可口，用途廣泛，人人會(huì )吃，百吃不厭。
烤雞蛋特色：烤雞蛋從根本上解決了雞蛋易碎、易破、無(wú)韌性的不足，賦予了雞蛋黃金顏色，在色、香、味、形等方面都有重大突破。在保持雞蛋原始風(fēng)味和炒、煎、炸等用途的前提下，全面提升質(zhì)量，通過(guò)烤制溫度和時(shí)間的巧妙調配，縮去了多余水分，改變組織形式，達到了熟制即食、口味改善和用途多樣的多重目的。
烤雞蛋成品蛋清筋韌，蛋黃綿軟，柔中帶脆，久嚼不膩，越嚼越香，挖去蛋黃，蛋清切制，其柔韌特點(diǎn)既有肉的品味，配菜涼拌、熱炒、滾湯、糊炸、溜制均美味可口，色香味俱全。具有廣譜特點(diǎn)，極具推廣價(jià)值。
烤雞蛋特點(diǎn):
?。?）雞蛋外形完整，蛋殼顏色不變，蛋殼不裂紋。蛋清彈性更為勁道，蛋黃松軟不硬
?。?）裸蛋的保質(zhì)期在40天以上，更儲存銷(xiāo)售，烤蛋的衛生程度好。
?。?）烤成品的膽固醇要比普通雞蛋少30%。而其他營(yíng)養不減少，更適合中老年人食用
?。?）剝掉殼后蛋清呈咖啡色或金黃色，顏色誘人食欲。
?。?）烤雞蛋工序簡(jiǎn)單，烤制雞蛋的溫度和時(shí)間極易掌握，還可以烤制鵪鶉蛋、鴨蛋等各種蛋制品。
烤雞蛋優(yōu)勢:
?。?）烤蛋好吃，別具風(fēng)味，開(kāi)發(fā)了禽蛋深加工的另一條道路。
?。?）烤雞蛋作為一種即食食品，相當好吃，比火腿腸、香腸、肉干等蛋白質(zhì)食品，更合乎人體營(yíng)養，而且經(jīng)濟實(shí)惠。
?。?）烤雞蛋任意做菜都好吃，是它的突出優(yōu)勢，烤蛋清完全可以代替肉用，配菜、涼拌、熱炒、滾湯、糊炸均可，做菜色、香、味具佳，營(yíng)養合理，是人們改善口味的理想飲食。
?。?）分離蛋清單獨食用，烤蛋清成為一種只含蛋白質(zhì)，不含脂肪，不含膽固醇的健康食品，對預防人類(lèi)健康的頭號殺手——心、腦、血管疾病，有積極作用。
(5) 對于喜好辣食的人群，烤雞蛋完全彌補了普通雞蛋口味不辣的缺點(diǎn)。
烤雞蛋操作：
主要步驟是：先將雞蛋水煮、剝皮（需掌握火候，不然就煮熟了）。如果煮久了，就會(huì )把雞蛋煮熟，烤雞蛋就完全失去了應有的滋味；如果時(shí)間太短，表皮硬度不夠，那么雞蛋又會(huì )被烤爛。
按照經(jīng)驗，煮的時(shí)間最好控制在三到四分鐘左右，讓蛋黃還處于稠狀是最好的；加入調料腌制(配料為鹽、味精、花椒皮、大料等)。
雞蛋與配料按重量比例為：每500克剝皮雞蛋加入鹽8-25克、味精1-2克、花椒皮1-2克、大料0.5-1克)；接著(zhù)將雞蛋放入陶瓷、搪瓷或不銹鋼烤盤(pán)內，放入電烤箱中，一次升溫到200℃-260℃，烤4-5分鐘，然后自然降溫，溫度降到100℃后，再升溫到150℃-220℃，烤45-60分鐘，即完成全部工序。
雞蛋干
雞蛋干是將雞蛋全蛋或蛋清或蛋粉濃縮加工而成，其質(zhì)地和色澤類(lèi)似傳統豆腐干，口感細膩，具有雞蛋香味，開(kāi)袋即食，食用方便的食品。該產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)值高，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，口感好，還可加工多種口味的佐酒佳肴。
雞蛋干是將傳統的食品加工手段結合現代化的食品加工技術(shù)，將雞蛋全蛋或蛋清或蛋粉加工成一種外觀(guān)和色澤與傳統的豆腐干食品相似，口感細膩，具有雞蛋香味，開(kāi)袋即食，食用方便的食品。該產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，口感好，可調成各種口味，大眾易于接受；
雞蛋干生產(chǎn)過(guò)程中主要有以下幾道工序：
打蛋→灌裝→蒸煮→鹵煮→烘烤→真空包裝→殺菌→檢驗→成品。
傳統的雞蛋干加工方式比較落后，破損率高，雞蛋干設備廠(chǎng)家推出的雞蛋干加工成套設備改善了雞蛋干的傳統制作工藝，使雞蛋干的質(zhì)量和外觀(guān)得到明顯提高。
雞蛋干每100克雞蛋干由五個(gè)雞蛋濃縮加工而成，其質(zhì)地和色澤類(lèi)似傳統豆腐干，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每100克雞蛋干約含13克蛋白質(zhì)；此外，雞蛋干還含有豐富的維生素A、B2、B6、D、E以及人體所需的微營(yíng)養素，如鉀、鈉、鎂、磷、鐵等，營(yíng)養價(jià)值頗高。
雞蛋干制作方法：
打蛋工序技術(shù)要點(diǎn)
1、選新鮮雞蛋，干凈、無(wú)裂痕；將不合格的蛋剔除，按每天的生產(chǎn)計劃打蛋。
2、將稱(chēng)量好的雞蛋液，倒入夾層鍋中，中速攪拌，并加入膠體等輔料，溶解后攪拌
10分鐘以上。
3、將靜置好的蛋液倒入高位罐，準備灌裝。
灌裝工序操作規程
1、用底部裝有龍頭的容器盛放蛋液，裝模時(shí)蛋液從底部流出避免產(chǎn)生氣泡；也可以用手工灌裝。
2、裝模：定量裝模，保證蛋液面無(wú)氣泡定量在150 g；
3、裝模后，及時(shí)加蓋。
4、灌裝完畢，用熱水和冷水沖洗干凈灌裝機及臺面。
蒸蛋工序操作規程
1、進(jìn)鍋：保持平整、避免振蕩；
2、加大火力或用蒸汽蒸熟雞蛋。
3、蒸好的蛋表面光滑，平整，切面無(wú)氣泡，里外一致，容易脫模。
鹵制工序操作規程
1、把成型的雞蛋干放入鹵水中，煮沸兩小時(shí)以上，充分入味。
2、鹵水每次使用前要燒開(kāi)，如當天不使用，當天要燒開(kāi)后自然冷卻備用。
3、①鹵水可根據不同地區口味需要適當調整；
?、邴u制時(shí)間根據蛋干色澤調整。
4、鹵制好的雞蛋干應色澤一致，呈淺褐色或深褐色，無(wú)擦傷，表面完整，無(wú)氣泡，彈性好，表面硬度適中。
雞蛋干生產(chǎn)之淺見(jiàn)
深圳市永之輝科技有限公司 技術(shù):劉光勝
“雞蛋干是將傳統的食品加工手段結合現代化的食品加工技術(shù)，將雞蛋全蛋或蛋清加工成一種外觀(guān)和色澤與傳統的豆腐干食品相似，口感細膩，具有雞蛋香味，開(kāi)袋即食，食用方便的食品。該產(chǎn)品營(yíng)養價(jià)值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白，口感好，可調成各種口味，大眾易于接受”“ 國內企業(yè)具有正規生產(chǎn)工藝的廠(chǎng)家并不多，安徽宣城的“升”師傅、“聲”師傅牌，山東的“光合農場(chǎng)”牌、江蘇的“張王牌”、四川的“沈師傅”牌，浙江衢州的“峰仔牌”，浙江寧波的“文明堂”。雞蛋干生產(chǎn)商2010年至2012年如春筍般紛紛推出市場(chǎng)，“其余雜牌工廠(chǎng)不少，但質(zhì)量并不盡人意！”
建立雞蛋干生產(chǎn)線(xiàn)需要做的事：
安排設計裝修廠(chǎng)房，購置，安裝，調試機器，設備，模具，考慮蛋制品生產(chǎn)的整套產(chǎn)供銷(xiāo)事宜。同時(shí)還要面對社會(huì )，申報生產(chǎn)衛生銷(xiāo)售許可證，營(yíng)業(yè)執照，商標等諸多事宜。
本公司雞蛋干生產(chǎn)流程：
原料預處理?灌裝?定型?鹵制?真 空包裝?滅菌?微生物檢驗?裝箱 （所用到的原輔材料、添加劑如純堿等均符合國家法律法規規定）
成熟的生產(chǎn)技術(shù)可以節省大量時(shí)間、金錢(qián)！每試驗一次所花費的人力物力都不少（以50公斤蛋液計算，水、電、人工等，2000元~~5000元），若經(jīng)驗不足，或水平不夠的，輕則工廠(chǎng)無(wú)法生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞蛋干，重的投入的資金設備閑置！ 時(shí)間就是金錢(qián)這句話(huà)一點(diǎn)都不假，產(chǎn)品早出來(lái)早銷(xiāo)售早回攏資金！
高明選擇，將會(huì )越辦越好~相信明智的廠(chǎng)家會(huì )作出明智的選擇
一、原料預處理：
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1.檢驗使用合格的蛋液，
2.溶解蛋粉：
保持雞蛋干原有營(yíng)養成份不變并有效降低生產(chǎn)成本
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3.微處理蛋液
?、谂淞咸幚恚菏雏}，味精，白沙糖，醬油，香料，純堿等一系列調味
二、灌裝：抽取配好的蛋品料液，裝入模具
三、定型：
定型鍋（本公司使用的是天利食品機器）用電型雙層鍋爐1200mm*3000mm（不銹鋼型每鍋42個(gè)殺菌盤(pán)（1米*0.8米*5.7厘米）一共需要 2套盤(pán)）
四、鹵制
配置（天利食品機器）鹵鍋3米*1米*1.4米，制好鹵汁即可進(jìn)行鹵制工序 （鹵前）
五、真空包裝
六、滅菌
滅菌鍋（1200mm*3000mm）不銹鋼型 每鍋42個(gè)殺菌盤(pán)（1米*0.8米*5.7厘米）一共需要2套盤(pán)
七、微生物檢驗技術(shù)：成品必須經(jīng)過(guò)嚴格檢驗確認合格，剔除次品。
雞蛋干就是將新鮮的全雞蛋液，加入一些輔料，經(jīng)過(guò)熱凝固制成的固態(tài)蛋制品，它不僅保持了雞蛋的原有品質(zhì)和營(yíng)養，而且外觀(guān)更好，口感更佳，風(fēng)味更豐富，可謂老少皆宜。產(chǎn)品有著(zhù)非常好的口感與韌度，同時(shí)延長(cháng)了雞蛋保質(zhì)期，更方便人們外出攜帶，使人們可以隨時(shí)隨地吃到美味可口、細嫩爽滑的雞蛋。
雞蛋干生產(chǎn)工藝雞蛋干生產(chǎn)工藝流程：打蛋→攪拌→灌裝→蒸煮→出鍋→脫?！婵尽u煮（或者調味）→晾干→真空包裝→殺菌→干水→裝箱注意事項：
1.選新鮮、干凈、無(wú)裂痕的鮮雞蛋。將稱(chēng)量好的雞蛋倒入打蛋器中打蛋，在打蛋時(shí)注意不要帶入蛋殼等異物以免影響成品口感，并加入輔料。加的輔料很關(guān)鍵。它在很大程度上影響雞蛋干的硬度和析水性。
2.裝模：將雞蛋液灌裝在特定的模具里，裝模后加蓋。
3.蒸蛋：將模具推進(jìn)蒸煮釜內，用蒸汽蒸熟雞蛋干，注意火候的控制防止出現氣泡、塌陷等質(zhì)量問(wèn)題。蒸好的雞蛋干表面光滑，平整，切面無(wú)氣泡，容易脫模。
4.鹵制（或調味）：把成型的雞蛋干放入鹵水中鹵制入味或者加入調味料，調制成不同的口味如燒烤、香辣、麻辣、五香、泡椒等味道。
5.真空包裝：封口溫度和真空度是影響裝袋的關(guān)鍵因素。若封口溫度和真空度達不到一定的要求就會(huì )導致封口不嚴產(chǎn)生漏氣現象，影響出品率。
包裝后成品的雞蛋干應色澤一致，表面較完整，富有彈性，無(wú)氣泡。關(guān)鍵指標：色澤、彈性、口味。 投稿人：中國農業(yè)大學(xué)
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