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粟米豆腐羹：布包豆腐2塊（去水），蝦肉2兩（約80克），青豆1湯匙，雞蛋1只，雞湯3杯，熟油1茶匙，粟米3/4罐，蕪荽少許。腌料：鹽1/4茶匙，麻油、胡椒粉各少許。芡汁粉：鹽1/2茶匙，生抽、酒各1茶匙，馬蹄粉2湯匙，麻油、胡椒粉各少許，水1/3杯。做法：蝦肉去腸，以鹽洗過(guò)，用水沖凈（如法重復洗一次），吸干水分，加入腌料拌勻，腌約10分鐘，放入滾水中焯熟，瀝干。將雞湯煮滾，加粟米、青豆候再滾。豆腐輕手切粒，隨切隨放入湯中，加芡汁料、蝦肉，候再滾起熄火，加入打勻雞蛋，推勻，下熟油及芫荽便成。蝦肉可以預先洗凈，吸干水分，加腌料拌勻，放入冰箱，隔天才取用，蝦肉更爽脆。

四寶素菜包：發(fā)菜，鮮筍肉，鮮草菇，凈紅蘿卜50g，大白菜500g，雞蛋1個(gè)，上湯300g，鹽5g，味精6g，胡椒粉0.2g，麻油0.3g，生粉40g，生油200g。做法：1、發(fā)菜用水浸2h后，再用水漂洗幾次。大白菜拆瓣用開(kāi)水“飛過(guò)”，再用水漂涼，撈干待用。菇同筍肉、蘿卜分別切細絲。2、鼎放水，滾時(shí)，把筍肉、蘿卜分別放進(jìn)開(kāi)水滾過(guò)撈起。再把鼎洗凈燒熱，放生油，先把筍絲、蘿卜絲、菇絲分別炒過(guò)，后將發(fā)菜、三絲同時(shí)放入，再加上湯200g、鹽、味精、胡椒粉、麻油燜過(guò)。燜至收湯時(shí)，用適量生粉水勾芡，用餐盤(pán)盛起，便成餡。3、白菜葉逐葉攤開(kāi)，分別包上餡，做成枕頭狀，在包接口處，粘上雞蛋白。共制成20件，便成素菜包。4、鼎燒熱，放生油，把素菜包接口的一面向鼎內放，中火略煎片刻。后加上湯、調料燜3分鐘，用盤(pán)盛著(zhù)，剩下的湯汁用濕生粉勾芡，淋在面上即成。軟爛有汁，清醇香滑。

水晶粽球：糯米、鮮竹葉、咸旦黃、豆沙。白糖。將糯米洗凈加糖腌24h，用鮮竹葉卷成碗狀將糯米、咸旦黃、豆沙包成四角形，上籠蒸熟，即可。透明、口感柔軟

雙膠補血飲：雞胸脯肉100克，黃花魚(yú)膠50克，阿膠9克。生姜1片，冰糖1顆。魚(yú)膠用適量的溫水浸發(fā)后，洗凈，切成長(cháng)條。雞胸脯肉切成絲，會(huì )同魚(yú)膠、姜片、冰糖一起放入燉盅，加適量冷開(kāi)水，燉至魚(yú)膠軟爛為止。放入阿膠，再燉至阿膠溶化即可。食時(shí)除去姜片，滴入麻油。湯黃肉白，嫩爛甜潤。藥用價(jià)值：黃花魚(yú)膠味甘性平，補腎益精、滋陰潤肺、散瘀消腫；阿膠味甘性平，補血止血、滋陰潤燥。與味甘性溫的雞胸脯肉合燉而成的本品，可溫中益氣，補精添髓，祛虛勞疲弱；可止貧血咯血、心悸頭暈、妊娠腰痛、胎動(dòng)不安等。

水燉當歸鴨：光鴨1只約1000克，當歸6克。味精、鹽各少許，生姜2片。做法：從腹部剖開(kāi)光鴨，挖去內臟，除去腳爪和尾臊，用沸水飛去血穢，裝入燉盅。當歸與姜一同放進(jìn)鴨腹，加入適量沸水，調入鹽和味精，約燉2h至肉熟爛為止。食時(shí)先除去藥渣。藥用價(jià)值：鴨肉味甘咸，性平；當歸味辛甘，性溫。本品補血活血、補虛除熱、調和臟腑，對面色蒼白、頭暈眼花、心跳、小兒抽風(fēng)、婦女月經(jīng)不調、痛經(jīng)等病癥有一定療效。

雙花益母雞：公雞半只約500克，紅花，月季花各6克，益母草15克。鹽適量，冰糖1顆，麻油數滴，生姜2片。做法：將紅花、月季花、益母草投入砂鍋，加清水3-4碗，文火約煲30分鐘。除去藥渣，濾出藥汁，待用。公雞肉斬塊，投入煲鍋，加生姜2片，倒入藥汁，文火煲至肉爛為止。調入鹽和冰糖，食時(shí)滴下麻油?？煞侄啻问秤?。甘帶微澀。藥用價(jià)值：紅花味辛，性溫，可活血通經(jīng)，祛瘀止痛；月季花味甘淡微苦，性平，可疏肝解郁，消腫散結；益母草味苦辛，性微寒，清熱解毒，利水消腫。此三藥，與公雞合燉，行瘀滯，祛肝郁；對痛經(jīng)、小便不利、高血壓、中風(fēng)、冠心病、心絞痛等均有療效；對婦女子宮瘤，尤具功效。

雙菇燒豆腐：炸豆腐3件，草菇、蘑菇各半杯，蒜頭1粒，蔥1條，芥蘭3兩（120g）。芡汁：水1杯，蠔油2湯匙，生抽、生粉各1湯匙，麻油半茶匙，糖1茶匙。做法：炸豆腐沖凈，開(kāi)半，灑上少許鹽；蒜頭切片；蔥切段。燒滾半鍋水，加油1湯匙、鹽及糖各1茶匙，將菜氽熟，取出隔凈，排放碟中。燒熱2湯匙油，爆香蒜片及蔥段，加雙菇同炒，倒下芡汁煮滾。豆腐放回汁內與雙菇煮片刻，撈勻便可上碟，拌以時(shí)菜。用熱水沖炸豆腐可除去油膩。

雙冬炆豆腐干：冬筍肉4兩（約160克），冬菇1兩（約40克），豆腐干2件，甘筍4小片，姜1片，糖1/3茶匙，油4湯匙，酒1茶匙。調料：鹽、糖各1/3 茶匙，蠔油1湯匙，麻油少許，上湯或水1杯。芡料：生粉2/3茶匙，水2湯匙。做法：冬菇用水浸軟，剪去蒂，擠干水，加糖及油1湯匙撈勻。腐干洗凈，切件，放滾水中煮2分鐘，撈起瀝干。筍肉放滾水中，加少許鹽，煮15分鐘，撈起過(guò)冷河，切片（罐裝的，開(kāi)罐后洗一洗，便可切塊）。下油3湯匙，爆香姜片，下筍肉爆透，下腐干再爆片刻，放菇，灑入酒兜勻，加調料慢火炆10分鐘，加筍片，埋芡上碟。

石榴白菜：大白菜500g，熟筍肉50g，火腿，芹菜莖，濕冬菇，蓮子各20g，鮮蝦肉，紅蘿卜，雞肉各50g，鹽4g，雞粉5g，味精4g，胡椒粉0.1g，生粉30g，熟豬油或生油100g。做法：1、白菜拆瓣，拆出12葉大瓣（如不夠12葉大，可用2葉小的接成1大葉用）。后洗凈，再在開(kāi)水中焯軟，并用水漂涼，撈起，用手壓干水分待用。蓮子用水煮滾，約煮20分鐘后，撈起放進(jìn)餐盤(pán)，放蒸籠炊15分鐘取出待用。2、把蝦肉、雞肉、熟筍肉、菇、蘿卜、熟蓮子分別切細粒，火腿切碎粒，再將蝦肉、雞肉分別調入味料，加少量生粉攪勻，后將炒鼎放入清水煮滾。先把芹菜莖焯過(guò)撈起，再把蘿卜粒煮過(guò)撈起待用。鼎燒熱放少量生油，先將蝦肉、雞肉分別炒過(guò)，再把菇、火腿炒香，最后加蓮子、筍肉粒、蘿卜、雞肉、蝦肉、鹽、味精、雞粉、麻油炒勻，用薄粉水勾緊芡，用餐盤(pán)盛起候涼便成餡料。3、白菜葉攤開(kāi)，拍上薄生粉，分別上餡，包成石榴狀，用芹菜莖把收口扎緊，后排放在餐盤(pán)上，放蒸籠炊5分鐘取出，倒掉盤(pán)底水，再用上湯放進(jìn)鼎內，調上味料，用薄粉水勾芡，上包尾油淋在石榴白菜面上即成。清鮮軟爽，香醇可口。

生煎薯餅：薯仔1/2斤（約320克），叉燒4兩（約160克），蛋1只，蔥粒2湯匙。調料：鹽1茶匙，糖1/2茶匙，生粉2茶匙。做法：薯仔去皮，刨成薯絲放入已預先注入二湯匙油的碗內，使薯絲粘滿(mǎn)油分，下調味料拌勻。叉燒切細粒，加薯絲，再加蛋和蔥粒撈勻。鑊燒滾三湯匙油，倒適量薯絲中火煎成薯餅便成，可跟辣椒醬同食。心得：刨好的薯絲應用少許油拌勻，使薯仔不會(huì )因氧化變黑色。

生炒雞米：雞胸肉300g、荸薺（去皮）200g、水發(fā)冬菇75g、火腿25g、火腿末5g、韭黃50g、芫荽25g、蛋3個(gè)、味精2.5g、紹酒5g、鹽4g、川椒末1克、蔥花1g、濕淀粉5g、胡椒粉0.5g、上湯25g、豬油100g、生菜500g、浙醋2小碟。做法：雞肉、荸薺、冬菇、火腿、韭黃切米粒大?。ǔ鹜韧猓?，盛碗內，加蛋白、味精、鹽、濕淀粉拌和；蔥花和川椒末一起剁爛成茸。用一只小碗，加上湯、味精、鹽、胡椒粉、濕淀粉調和成芡汁待用。鼎燒熱加豬油，將蔥椒茸先下鼎炒香，后入雞米、火腿米等料炒熟，烹入紹酒，倒芡湯，顛翻幾下起鼎裝盤(pán)，上面撒上火腿末即成。生菜剪邊成圓形盛盤(pán)（作包料用），加附浙醋2小碗上席。香鮮，脆嫩。

生炒雞球：雞肉400g，濕香菇20g，冬筍肉150g，味精3g，生油1000g（耗100g），紹酒2g，生粉5g，麻油2g，魚(yú)露10g，生蔥段10g，紅辣椒片5g。做法：雞肉切片，用花刀法把雞肉切成橫直花紋，后再切成約4cm的塊，加味精、魚(yú)露、紹酒拌勻后，再加生粉，拌勻待用。菇、筍切片，再把拌過(guò)的雞肉下鼎用溫油熘炸約2分鐘撈起，后旺火把雞肉配料放下鼎中快炒，再加調料及淀粉水，加麻油及包尾油推勻盛盤(pán)即成。入口爽滑，味道清香。

勝瓜炒椰青：勝瓜8兩（約320克），云耳3錢(qián)（約12克），生筋、椰肉各2兩（約80克），姜1片，甘筍花數片，油2湯匙。調料：素上湯2湯匙，鹽1/2茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少許。芡料：素上湯1湯匙，生粉1/2茶匙。做法：絲瓜削去棱邊，切角塊。云耳浸軟，放滾水中拖水過(guò)冷河備用。生筋切小塊，椰肉切角塊。燒熱油爆香姜片、甘筍花，放入瓜兜炒數下，加其余材料和調料，煮至汁液將干，埋薄芡，淋上麻油即成。生筋放滾水中焯過(guò)，再以冷水沖凈，可去油膩。

上湯鱔把：白鱔1條約500克。配料：水發(fā)香菇，胡蘿卜，冬筍各50克，芹菜30克。調料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、高湯。做法：白鱔宰殺后去內臟，洗凈，切成3.5cm長(cháng)的粗絲。水發(fā)香菇、蘿卜、冬筍切0.2cm、3.5cm長(cháng)的絲。芹菜用水焯透，用小刀劃成長(cháng)條，取鱔魚(yú)絲及各配料各1根，用芹菜絲捆在一起，即成鱔把，依次將所有主、配料加工完，待用。先將鱔把在開(kāi)水中燙一下，撈出，炒鍋中加高湯、鹽、料酒、胡椒粉、味精及鱔把，開(kāi)鍋后打去浮沫，先將鱔把盛在湯碗里，后把湯灌入即成。色澤鮮艷悅目，湯清味醇，引人食欲

沙鍋檸檬鴨：老鴨1只約750克，檸檬2只。鹽、味精、清湯各適量。做法：老鴨焯水。檸檬切成西瓜片狀。老鴨放入沙鍋，加清湯，小火燒2h，放檸檬、鹽、味精，溫火煨半h即可。鮮香，檸檬味濃

沙姜芝麻雞：芝麻雞1只，姜8片，蔥5條，筍肉4兩（160克）。腌料：姜汁酒1湯匙，鹽焗雞腌料1湯匙。芡汁：水3/4杯，生抽1湯匙，糖1/2茶匙，生粉（拌水）1茶匙。做法：雞宰好洗凈斬開(kāi)邊，抹干，搽勻腌料。用鍋或瓦煲燒熱2湯匙油，爆香姜、蔥及筍肉，撥平在煲內。將芝麻雞放在上面，加2/3分芡汁（生粉水除外），蓋上蓋，用中慢火煮焗10分鐘。將雞拌勻以避免粘底，再焗10分鐘。焗好后取出雞，斬件后排碟內，將剩余的芡汁拌入生粉水埋芡，淋于雞件上即成。芝麻雞體型較細小，肉嫩骨軟，適短時(shí)間烹調

沙律大龍蝦：澳洲龍蝦1只約1.5千克，蘋(píng)果2只，蜜瓜1只，甜橙1只，黃瓜1根。配料：卡夫奇妙醬1瓶，三花淡奶15克，煉乳1聽(tīng)。做法：1、用繩把龍蝦須、爪系住，上籠蒸20分鐘后取出龍蝦肉。2、將蘋(píng)果、蜜瓜去皮切成2cm見(jiàn)方的丁。3、將卡夫奇妙醬倒入一容器內，投入三花淡奶拌勻后再倒入煉乳，拌勻放在冰箱里冰1h。4、將（2）投入（3）里拌勻放在腰盤(pán)里，將龍蝦頭和尾取出分別放在腰盤(pán)兩端，腰盤(pán)中間放水果，將龍蝦肉放在水果上，再用裱花袋裝沙律醬裱在龍蝦肉上，甜橙、黃瓜切薄片圍邊即成。色鮮艷，水果清香。

沙爹牛仔骨：牛仔骨12兩（約480克），酒、蒜茸各1茶匙，油1湯匙。配料：生抽、沙爹醬各1湯匙，糖1/3茶匙，胡椒粉少許，生粉1/2湯匙，油2湯匙。調料：檸檬皮茸1/2茶匙，鹽1/3茶匙，水1湯匙。做法：牛仔骨洗凈，抹干水斬件，加腌料腌1h。鑊燒熱，放適量油燒至將滾。把牛仔骨之腌料輕輕抹去，放入油鑊中，用中火炸熟撈起，炸時(shí)要翻動(dòng)。下油，爆香蒜茸，放下牛仔骨兜勻，灑入酒，加調味兜勻至汁干上碟。

沙爹牛肉：牛肉、西蘭花各12兩（約480克），蒜茸1茶匙，沙爹醬2湯匙，生油3湯匙，鹽少許。腌料：生抽1湯匙，糖1茶匙，生粉1/2湯匙，胡椒粉、生油、清水各少許。做法：牛肉切片，用腌料腌片刻。西蘭花切小朵，投入淡鹽水中浸片刻，洗凈，用燒滾的油鹽水焯熟。燒熱油三湯匙，爆香蒜茸，隨即加牛肉炒至褐色，倒入沙爹醬兜勻即成，以西蘭花伴碟。備注：牛肉筋腱較多，并順著(zhù)肉紋夾雜其間，假如順著(zhù)肉紋下刀，筋腱會(huì )仍然保留，吃起來(lái)肉質(zhì)會(huì )顯得堅韌。因此必須橫切，使筋腱得幼細，吃起來(lái)就柔嫩得多了。用淡鹽水浸西蘭花，可使躲藏于內的小昆蟲(chóng)爬出來(lái)。

沙茶牛肉串：牛柳肉6兩（約240克）。腌料：檸檬汁1/2茶匙，蒜茸、砂茶醬各湯匙，生抽、生粉各1茶匙。做法：牛肉切成小長(cháng)片，用腌料腌約半h備用。用竹簽穿上牛肉，掃上油，放在平底鑊上，中火煎至熟，掃上蜜糖再煎片刻便成。食時(shí)可跟菠蘿、青瓜、砂茶醬、花生醬同上碟供用。心得：牛肉須切橫紋，目的是切斷肉類(lèi)的肌理使吃時(shí)不覺(jué)堅韌。

沙茶牛肉：牛肉、銀芽各4兩（約160克），姜2片（切絲），蔥白2條，潮州沙茶醬1湯匙，油3湯匙。腌料：糖1/2茶匙，粟粉、生抽各1茶匙，油1湯匙，水2湯匙，胡椒粉、麻油各少許。芡汁粉：水3湯匙，糖、粟粉、老抽各1茶匙，胡椒粉、麻油各少許。做法：牛肉橫紋切片，加腌料拌勻，腌30分鐘，泡油，待用。銀芽干鑊炒熟，加少許鹽及油拌勻，盛碟中。燒熱油，爆香沙茶醬、姜及蔥白，加入牛肉及芡汁料炒勻即可盛放銀芽上。注：先用干鑊將銀芽炒熟，可免上碟后滲水，但火力要強而動(dòng)作要快，炒透后才加入鹽及油。烹調嫩滑的牛肉有幾個(gè)要點(diǎn)：腌料中不放鹽；要加水同腌；泡油時(shí)油溫暖和，只將牛肉泡至五成熟；兜炒要快手及均勻

沙茶雞球：凍雞肉14兩（約500克），洋蔥1個(gè)，青、紅椒、紹酒各少許，蒜茸1茶匙，沙茶醬1湯匙。腌料：鹽1/2茶匙，生粉2茶匙，水1湯匙。芡汁料：生抽、糖各1茶匙，水2湯匙。做法：雞肉去皮切小塊，加腌料拌勻；洋蔥切粗絲。燒熱一湯匙油，炒香洋蔥及青、紅椒，盛起留用。雞肉先泡油或炒熟，加洋蔥絲、蒜茸及沙茶醬炒勻，贊酒，倒入芡汁料炒勻即可上碟。備注：雪凍雞價(jià)錢(qián)便宜，雖味道不如新鮮雞，但烹制時(shí)適當加味料及醬汁同煮，一樣引人食欲。雞與洋蔥都屬健康食品，膽固醇低，又能健胃。沙茶醬是潮州特產(chǎn)，材料中有魚(yú)露、芝麻，比沙爹醬味香。

沙茶炒雞絲：雞胸肉300克、青椒100g、筍肉50g、胡蘿卜30g、濕香菇50g、蛋1個(gè)、沙茶醬50g、鹽、味精各2.5g、蘇打粉1克、紹酒10克、麻油1克、濕淀粉25克、上湯75g、豬油750g（耗100克）。做法：雞肉、椒、筍、蘿卜、菇均切約4cm長(cháng)的絲，把雞絲盛在碗內，用鹽、蛋白、蘇打粉、濕淀粉一起拌勻待用。燒熱鼎倒入豬油，燒至約180攝氏度時(shí)，把調好的雞絲下鼎溜炸一下倒入笊籬；趁熱鼎將已切好的椒、筍、冬菇、蘿卜等倒入，放少許油略炒一下，烹入紹酒，放入沙茶醬，再炒幾下加上湯、味精、鹽，將雞絲倒下攪和后，即用濕淀粉勾芡推勻，淋入麻油，再顛翻幾下，裝盤(pán)即成。香嫩，脆爽，略帶香辣味。

沙姜啫啫雞：雞半只、沙姜片、沙姜碎（最后撒在表面）、洋蔥片、青紅椒片、蒜片、紅蘿卜片（可?。?、香菇、蔥段、香菜。步驟：雞斬小塊，放少許生抽、雞精、料酒入味半h。燒熱砂鍋，用筷把沙姜片、洋蔥片、青紅椒片、蒜片炒出香味。放雞塊、蘿卜片和菇，盡量鋪平不要重疊，蓋鍋悶兩三分鐘。開(kāi)鍋用筷翻面，鋪平再蓋鍋兩三分鐘。中途澆一圈酒以增香氣。開(kāi)始汁液多時(shí)要大火，如上重復翻面數次，待汁液快收干時(shí)改用中慢火，同時(shí)加適量生抽和糖做最后的調味，炒勻。最后放蔥段和香菜，加蓋兩分鐘。出鍋前再撒上沙姜碎即可。

灼沙茶牛肉：凈牛肉500克。配料：蒜茸、姜末、鹽、味精、沙茶醬、老抽、糖、蔥花、上湯、濕淀粉、香油、油各適量。做法：牛肉切片上漿，過(guò)油。鍋內留底油，放入蒜茸、姜末、蔥花炒香，加上湯，放入牛肉片，再放沙茶醬、老抽、鹽、糖、味精，翻炒，勾芡，淋入香油即可。沙茶味濃，鮮嫩香美。

竹蓀珧柱豆腐煲：竹蓀150克，絹豆腐1盒，珧柱（干貝）10克。配料：老抽、鹽、味精、糖、米酒、上湯、蔥、濕淀粉、香油各適量。做法：珧柱加米酒、蔥蒸30分鐘取出，撕成絲狀。起鍋，豆腐切丁焯水。鍋內加上湯、鹽、味精、糖、老抽，調味，倒入發(fā)好的竹蓀、豆腐丁、珧柱，略燒，濕淀粉勾薄芡，淋香油，裝入煲內即可?；埘r香

碗仔“翅”：粉絲約20g，熟豬肉絲約40g，雞蛋1只，浸發(fā)云耳、冬菇各2只，上湯適量，馬蹄粉約40g。做法：粉絲浸好，切段；冬菇、云耳浸開(kāi)切絲；雞蛋打勻，煎薄蛋片，切碎。把上湯倒入鍋中煮沸，放入豬肉絲、粉絲、蛋皮、云耳、冬菇、煮至沸起，再加入馬蹄粉及適量油推勻，用老抽（深色醬油）、醋、麻油、胡椒粉調味即可。本品是香港十分流行的小吃，表面看來(lái)似有魚(yú)翅，其實(shí)只含粉絲，但味道鮮美。

透明水晶包：餡：蓮茸250g。坯皮：澄面450g，生粉75g，沸滾水800g，豬油10g。制皮：將澄面、生粉分別過(guò)篩，一同放在盆內，把沸水倒入盆內，拌勻，放在案板上搓滑搓透，至完全沒(méi)有生粉粒時(shí)，加入豬油搓透。
成形：將水晶包皮面團、蓮茸各分成20份。將面團壓扁，每份面團包入一份蓮茸后收口，上籠蒸熟即可。晶瑩剔透，香甜爽滑。

鐵板羊肉串：羊肉。配料：姜、蔥、酒、味精、鹽、叉燒醬、干粉，馬蹄片、洋蔥片、青椒片。做法：羊肉切片，用姜、蔥、酒、味精、鹽略腌，再調入叉燒醬，拍干粉，和馬蹄片、洋蔥片、青椒片一起用竹簽穿起來(lái)，整串放入油鍋炸熟。鐵板燒好，炒鼎洗凈下油，加上湯，調入蠔油、味精，勾糊淋在鐵板上的羊肉串上。

甜姜豆腐：豆腐10塊，芹菜50g，紅糖300g，老姜100g。普寧豆醬10g，紅心番薯250g，水1000g，生油750g（耗油75g）。做法：番薯刨皮切成10塊方塊形狀，后放蒸籠炊熟。芹菜取其梗莖，放入帶有油的開(kāi)水焯過(guò)待用。鼎放進(jìn)生油，油熱至約200攝氏度時(shí)把豆腐逐塊放入，中火炸至透心、表面帶金黃撈起。接著(zhù)用剪刀把每塊豆腐從旁邊剪開(kāi)，成為一個(gè)袋狀，再把袋口張開(kāi)放進(jìn)一小塊熟番薯，后用芹菜莖把袋口扎緊，打上結。姜拍破放入沙鍋，加水，中火煮，待水滾時(shí)，把糖放入，再煲至糖水面上有泡沫時(shí)，把泡沫舀掉，后將已扎好的豆腐袋逐件放入，慢火煲滾，滾至透心，上席時(shí)要趁熱，可原鍋出，也可中另裝湯碗上席。辣甜咸香，潮汕民間風(fēng)味菜，四季皆宜。

天河素菜（護國菜）：番薯嫩葉1000g，浸發(fā)草菇100g，熟瘦肉火腿25g，鹽3.5g，味精3.5g，芝麻油5g，濕淀粉15g，食用純堿10g，上湯500g，熟雞油50g，熟豬油150g。做法：番薯葉擇去葉梗后洗凈。草菇切粗粒，火腿切細粒。鼎放沸水2500g，加入純堿，下番薯葉焯約半分鐘撈起，清水沖去堿味后，用洗凈毛巾吸干水分。鼎放中火上，下油50g燒熱后，放草菇和上湯200g，約燜5分鐘盛起。鼎放中火上，下油100g，放番薯葉略炒，加草菇（連湯）、上湯300g、鹽、味精，約煮5分鐘，用濕淀粉調稀勾芡，加麻油和雞油推勻盛起，撒上火腿粒即成。色澤碧綠、湯羹稠濃，香醇軟滑。

太極炒飯：甘筍飯材料：白飯3/2碗，甘筍茸半碗，鮮草菇茸2湯匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2湯匙。菠菜飯材料：白飯3/2碗，菠菜茸半碗，鮮冬菇茸2湯匙，榨菜茸1菜匙，姜茸1/4茶匙，油2湯匙。鹽半茶匙。甘筍飯做法：燒熱油二茶匙，爆香姜茸、鹽，放入鮮草菇茸、榨菜茸、甘筍茸略炒，加白飯炒至飯熱即成。菠菜飯做法：燒熱油2茶匙，爆香姜茸、鹽，放入鮮冬菇茸、榨菜茸炒合，加白飯炒至飯熱，最后加菠菜茸兜炒數下，淋上麻油即成。將甘筍飯和菠菜飯上碟成太極狀供食。甘筍磨茸后，要隔去水分，炒飯才不會(huì )糊口。菠菜茸一炒即熟，可后下。

蒜泥白肉片：豬腿肉或豬肘肉3/2斤（約900克），蒜茸2湯匙，番茄花2個(gè)，奇異果片1個(gè)。煮白肉料：八角、丁香、胡椒粒、姜片各少許，紹酒1湯匙。調料：鹽1/2茶匙，糖1茶匙，麻油1/4茶匙，白醋1湯匙。做法：豬肉放燒滾水中氽水。水適量加煮白肉料煮滾約10分鐘，放下豬腿肉煮至熟透，取出，冷卻后，切成薄片上碟。調料混合淋在肉片上即成。碟邊飾以番茄花和奇異果片?？蓪L熟的豬腿冷卻后放孜冰箱內冷凍，使其硬身，下刀時(shí)容易切成薄片。

酸甜豬肝：豬肝300g、菠蘿（去皮）100g、蔥段10g、番茄一個(gè)、白糖150g、白醋125g、濕淀粉35g、醬油10g、麻油5g、生油750g（耗75g）。做法：豬肝、番茄、菠蘿分別切片，把豬肝放在碗內，加醬油、濕淀粉，拌和上漿待用。燒熱炒鼎傾入生油，待油溫達180攝氏度時(shí)，將豬肝下油鼎拉熟后，連油倒入笊籬內瀝去油分。原熱鼎內放入菠蘿、蔥段炒一炒，加糖醋汁燒開(kāi)后，用濕淀粉打芡，倒入豬肝攪勻，顛翻幾下，淋入麻油，起鼎裝盤(pán)便成。酸甜嫩香。

酸甜玉米魚(yú)：草魚(yú)肉2大片約450g、生粉100g、姜片10g、蔥15g、酒5g、白糖120g、白醋50g、番茄汁50g、鹽2g、麻油5g、白菜頭2棵、生油1000g（耗100g）。做法：魚(yú)肉洗凈，把魚(yú)皮的方向向砧板面，用刀在肉上先劃向垂直幾刀，每刀行距約1.2cm，再用橫刀劃同等距離，后用蔥、姜、鹽、酒腌約5分鐘待用。白菜頭用開(kāi)水滾過(guò)撈起待用，再將鼎燒熱，放生油，油溫熱至200攝氏度時(shí)，把魚(yú)肉蘸上生粉放油中，炸至金黃撈起，擺盤(pán)中，再把白菜頭插放在魚(yú)肉較大的一方，形成玉米形狀。把白醋、白糖、番茄汁放入鼎內煮滾，用粉水打芡，再加麻油攪勻，淋在玉米魚(yú)身上即成。造型美觀(guān)，形似玉米，酸甜酥香。

酸甜排骨：排骨8兩（約320g），青瓜1個(gè)，青椒、紅椒各1只，蒜蓉1/2茶匙，酒1/2湯匙，油1湯匙。腌料：生抽1茶匙，鹽、糖各1/4茶匙，胡椒粉少許，生粉2茶匙。青瓜腌料：鹽1/2茶匙，米醋2湯匙，糖1湯匙。芡汁：米醋3湯匙，糖1湯匙，鹽、生抽、生粉各1/2茶匙，麻油少許。做法：排骨斬件，抹干，加腌料拌勻，腌30分鐘。燒滾油，放排骨，改中火，炸熟取出，瀝去油。青、紅椒去籽切塊；青瓜連皮開(kāi)邊去瓤，切5百米長(cháng)條，加青瓜腌料拌勻，腌10分鐘，瀝去醋，上碟。燒熱油1湯匙，爆香蒜蓉，灑入酒，調入芡汁煮滾，加青椒、紅椒、排骨，兜勻，放在青瓜面上。燒滾油放入排骨，浸至排骨外層硬身，改用中火炸，可使排骨內層嫩熱。

酸辣青蠔：新鮮青蠔8-10只，蒜頭1瓣，油3湯匙，番芫荽少許。酸辣汁料：香醋2湯匙，紅辣椒1只（切碎），酒1茶匙，糖、鹽、生抽各1/2茶匙，胡椒粉少許。做法：1、青蠔（青口）刷干凈，瀝干水分。2、蒜頭去衣，拍碎。3、燒熱油，爆香蒜，傾入青蠔，大火炒至張開(kāi)口即撈出，除去無(wú)肉的一邊殼，煮汁取兩湯匙留用。4、原鑊燒熱，加少許油，下調勻的酸辣汁料及2湯匙（3）的煮汁，微滾時(shí)傾入青蠔，熄火，迅速兜勻上碟。番芫荽裝飾。

酸甜咕嚕肉：瘦豬肉300克、生粉100克、白糖150克、五香粉5克、紹酒5克、雞蛋1個(gè)、白醋25克、荸薺50克、茄汁10克、生油150克（耗75克）、蔥幾段、辣椒幾片、姜米、醬油、水各少許。做法：瘦肉切薄片后再用花刀切成菱形塊狀，盛進(jìn)碗里，加少許醬油、水、雞蛋液、生粉一起攪勻。炒鼎上火，將生油燒熱，把瘦肉逐片溜下油鼎炸透，倒入漏勺瀝油。姜米、辣椒片、荸薺片、蔥段放進(jìn)油鼎炒香，滲入糖醋勾淀粉芡，再將炸好的肉塊倒下鼎里即炒即起。肉質(zhì)酥香、汁味酸甜。

珠瓜炒蛋：苦瓜500g，蒜頭肉30g，雞蛋4個(gè)，鹽10g，魚(yú)露10g，味精5g，麻油5g，生油75g。做法：瓜直切對半，把籽挖掉后，用刀順瓜的橫度切薄片，用大碗盛著(zhù)加鹽10g，攪勻，靜置10分鐘后用手壓干苦汁，后用水漂洗，連續3次，再壓干待用。蒜頭肉拍破，再剁碎剁成茸。蛋打破，蛋液盛在碗中，加麻油拌勻。鼎燒熱，放生油35g，先把蒜頭茸放進(jìn)鼎炒香，后把瓜片放入炒熟，再加魚(yú)露，味精略炒一下，把瓜片撥在鼎一邊，再放生油20g，將蛋倒入，再把瓜片撥到蛋液中間，稍攪勻一下抹成張，后把整張瓜蛋翻轉過(guò)來(lái)，再放生油20克煎兩面，呈金黃即成。鮮綠微甘，綿爽香醇。

枝竹馬蹄雙丸煲：腐竹（切寸段）、馬蹄、魚(yú)丸、牛肉丸、胡蘿卜片、尖椒片各適量。配料：姜（切大刀花）、鹽、味精、胡椒粉、油、上湯各適量。做法：腐竹、馬蹄、魚(yú)丸、牛肉丸過(guò)油，加上湯，放姜、鹽、味精、胡椒粉，用小火燜3分鐘，倒入胡蘿卜片、尖椒片，淋油即可。清爽，口味鮮香。