哈哈，最近跟魚(yú)干上了，其實(shí)我是很不愛(ài)做魚(yú)，看見(jiàn)魚(yú)腦袋我就不想下手......但是父母都很喜歡吃魚(yú)，干燒魚(yú)可是上過(guò)國宴的菜品，屬于中等難度的魯菜，魯菜以燒、炒、煨、炸、扒見(jiàn)長(cháng)，口味偏于咸鮮。
這道干燒魚(yú)口味講究甜、微辣、鮮。用黃花魚(yú)做是最好的，但是.............價(jià)格實(shí)在是太貴了，30多一斤.....咱就用便宜的草魚(yú)代替了。
材料比較多：
主料：草魚(yú)一條（2斤），五花肉（一兩多），豌豆（50克），胡蘿卜（半根），冬筍（1兩），水發(fā)香菇（5個(gè)）
我實(shí)在是不會(huì )多少克那么形容，香菇只需4、5個(gè)就行，為了顏色，決不能多，否則香菇的味道就蓋住魚(yú)了。
輔料：蔥姜蒜切小粒，花雕（料酒），白糖，醬油，郫縣辣醬，鹽
首先，把草魚(yú)兩面切一字刀，五花肉，胡蘿卜，冬筍，香菇全切小丁
第二步，過(guò)油炸，魚(yú)身上用干布把水分盡可能擦干，鍋里多放油，油溫八成熱時(shí)候把魚(yú)放進(jìn)去炸，不要動(dòng)魚(yú)，否則魚(yú)肉會(huì )散，炸成兩面金黃色撈出
第三步，炒料。鍋里的油倒出，留平時(shí)炒菜那么多的底油，放入郫縣辣醬煸炒出紅油香味，放入五花肉煸炒，倒入蔥姜蒜倒熗鍋，然后依次放入胡蘿卜丁，香菇丁，冬筍丁，豌豆煸一下。倒入3大勺燒花雕，用料酒也行，2大勺白糖，醬油少許，鹽一點(diǎn)就行，倒上開(kāi)水，能蓋得過(guò)魚(yú)就行，然后把炸好的魚(yú)放進(jìn)去改小火慢慢煨。因為炸魚(yú)、炒料這些步驟需要很迅速，時(shí)刻要看著(zhù)魚(yú)，不能炸糊炸散，要不停的晃著(zhù)鍋.......
最后一步，也是最難的一步，小火慢燉了20分鐘左右就可以改大火收汁，這中間也要不停地晃晃鍋，防止巴鍋，從頭到尾決不能用鏟子，否則魚(yú)肉就會(huì )碎。在燒的過(guò)程中不停地從鍋中勺起湯汁往魚(yú)身上澆，這樣可以讓魚(yú)整體都入味，免去了給魚(yú)翻身的過(guò)程。大火收汁到最后將見(jiàn)汁水急劇變干，漸稠起泡時(shí)關(guān)火---并不急于出鍋，溫度略有降低時(shí)，魚(yú)身會(huì )吸進(jìn)最后一點(diǎn)調味汁，此時(shí)將整魚(yú)從鍋邊自然滑進(jìn)盤(pán)中，絕不要用鏟子鏟！
干燒魚(yú)成功與否就是看最后的收汁，要做到湯汁完全收到魚(yú)身體里，盤(pán)子上只有一層的紅油，吃起來(lái)微甜，微辣，咸鮮~~~那就是大功告成了！第一次做應該說(shuō)達到了90分，味道相當好，而且盤(pán)子里沒(méi)有多余的湯汁，只是鍋小魚(yú)大，賣(mài)相不是很好.....但是能讓父母都多吃了碗飯，還是相當有成就感的，哈哈！
當然有的教程說(shuō)最后放些香蔥什么的全看各人的喜好了，有的也說(shuō)放醋，這個(gè)我倒覺(jué)得不是必要，喜歡的人可以最后烹上些醋，因為干燒魚(yú)屬于魯菜，醬燒咸鮮的菜，并不是要糖醋口兒。
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