說(shuō)到干燒，可能很多小伙伴們有些陌生，認為干燒就是什么都不加直接燒制成菜，其實(shí)是不對的，也是不可能的，今天我給大家詳細的講解一下干燒。
干燒是一種什么技藝，怎么才叫干燒？
說(shuō)到干燒，先來(lái)了解烹調技法中的“燒”，因為干燒是“燒”中的一個(gè)分類(lèi)。
“燒”是指將前期預處理的食材加入適量的湯汁和調料大火燒開(kāi)，然后調個(gè)基本色和味道，在改用中小火慢慢加熱，使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹調方法?！盁备鶕伾煞譃榧t燒、白燒等。根據配料可分為蔥燒、蒜燒等。按照調味料可分為醬燒、辣燒等。按照加熱方式又分為鍋燒、干燒、扣燒等。
干燒并不是什么都不加入直接的燒，恰恰相反，干燒和紅燒相似，都是加入基本的調味料和調色料以及湯汁，燒至食材成熟入味。不同的就是干燒不用水淀粉收汁，而是在燒制的過(guò)程中，用中火將湯汁基本收干，使滋味滲透食材的內部或者是粘附在食材表面。干燒菜品的要求：色澤洪亮、滋味醇厚、鮮香味美、成菜見(jiàn)油不見(jiàn)汁。
總的來(lái)說(shuō)干燒就是先選擇食材→然后初加工→改刀→腌制（適合大件食材，起到入味、去腥作用）→炸制定型→調味燒制成熟→入味收汁→裝盤(pán)的一種烹調技法或者技藝。
很多小伙伴認為干燒是四川川菜中特有的一種烹調技法，其實(shí)不然在我們魯菜或者江浙菜菜品中都可以看到干燒技法的應用，比如魯菜中的《干燒鯧魚(yú)》，江浙菜中的《干燒明蝦》等。
干燒的技術(shù)要點(diǎn)
1.食材的選擇：
干燒菜品所選的食材也是豐富多樣，比如一些肥美、質(zhì)地柔嫩的動(dòng)物性食材：大蝦、鵝掌、鴨子、豬蹄等。質(zhì)地脆嫩干爽的植物性食材，如：冬筍、香菇等。
2.過(guò)油炸制：
烹飪界有一句俗語(yǔ)：逢燒必炸，可以說(shuō)大多數“燒”的菜品都需要提前過(guò)油炸制。干燒菜品也不例外，多數的食材在干燒前都需要過(guò)油。在食材炸制時(shí)油溫一般會(huì )高一點(diǎn)，大約控制在6~7成熱，這樣食材下入熱的油鍋中，蛋白質(zhì)會(huì )受高溫后迅速凝固，表面會(huì )形成一層保護膜，以使食材在后續的燒制過(guò)程中不易破碎。接下來(lái)再用4~5成的熱油繼續浸炸1~2分鐘，去掉食材內部多余水分，以便于后期燒制時(shí)的湯汁滲入食材內部。
這里還需要注意的是：食材不能炸得過(guò)焦，不然成品口感會(huì )發(fā)硬，也不能炸得過(guò)嫩，在燒制后易不成形，且食材內部水分去除的少，也會(huì )影響食材對調味湯汁的吸收。
3.湯汁的使用和用量：
在我們制作平時(shí)干燒菜品時(shí)，燒制的過(guò)程中一般會(huì )加入毛湯或者二湯，很少使用清水。使用毛湯或者二湯干燒成品滋味才能醇厚。
加湯的用量要根據食材質(zhì)地的老嫩、形狀的大小以及食材的多少來(lái)靈活掌握。比如質(zhì)地老、體形狀大的食材要多加一些湯汁，如果加入的湯汁少，各種調味料還沒(méi)有來(lái)得及充分滲入到食材內部，食材也沒(méi)有燒至軟爛，就有可能會(huì )造成糊鍋。如果質(zhì)地嫩、形狀小的食材加入的湯汁太多，食材已經(jīng)燒至軟爛，湯汁還沒(méi)有收干，這時(shí)如果繼續燒制，食材也許會(huì )破碎而不完整，影響美觀(guān)。
4.火候的控制：
不僅僅是干燒菜品，可以說(shuō)是全部的烹飪食材，火候的把控直接影響到最終成品的口味。以干燒為例，在制作時(shí)預處理的食材下鍋后，要先用大火燒沸，再改用中小火慢燒，最后再改用中大火收汁。中小火慢燒可使湯汁中的調味品慢慢滲入食材內部，使食材內外滋味統一、鮮香味美，最后再等食材入味軟爛后，用中大火快速收濃湯汁即可。盡量不要長(cháng)時(shí)間燒制，會(huì )導致原料破碎不成形。
如果全程使用大火燒制，成品也許只有表面有滋味，而內部味道寡淡，便凸顯不出干燒菜品的獨特風(fēng)味。
干燒的制作小技巧
●關(guān)于輔料：干燒的輔料多配一些水發(fā)香菇丁、肥肉?。ㄈ龑游寤ㄈ猓?、青紅辣椒節和筍丁等。先將肥肉丁煸炒出肥油，再用肥油炒香小料加入調味料燒制成菜。肥肉丁增香，香菇、辣椒丁、筍丁增鮮。這里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子頭大小，成品寡凈利索，選用豬肉末（肉餡）是不可以的。
●關(guān)于調味料：川菜中的干燒菜品口味多變，有以咸鮮味為主的，會(huì )使用到蔥、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香，白糖、醬油、味精、提味增鮮。也有一些地區在制作干燒菜品會(huì )加入復合調味調色料，比如增香增色的郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、鮮辣汁、辣鮮露，甚至還有的加入一些成品的海鮮醬、蠔油。
魯菜中的干燒菜品干燒鯧魚(yú)，口味為咸鮮微辣，特別是在出鍋的時(shí)候，會(huì )特意淋入一些紅油辣椒油為鯧魚(yú)增色、增亮，成菜見(jiàn)油不見(jiàn)汁。
●關(guān)于調色料：在北方制作干燒菜時(shí)一般會(huì )使用到糖色，這里需要注意的是糖色不要炒的太過(guò)，在略微欠一點(diǎn)的時(shí)候即可下入輔料，這樣同炒后糖色恰到好處，輔料也已出香，如果糖色炒好后再下入輔料翻炒，糖色就老了，口味也會(huì )發(fā)苦。
在一些地區使用肥肉丁炒制辣椒醬或者郫縣豆瓣醬時(shí)，不要用大火煸炒，最好使用小火，這樣不僅能煸炒干輔料的水汽，還可以炒出郫縣豆瓣醬的紅油。
擴展：魯菜干燒鯧魚(yú)的制作方法
●原料和調料：
冰鮮銀鯧魚(yú)2條（約600克），蔥姜切丁20克，蒜丁15克，青紅椒丁5克，冬筍丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高湯1000克，紅油辣椒油20克。
●開(kāi)始制作：
1.鯧魚(yú)從胸部開(kāi)刀，去掉魚(yú)鰓和內臟，洗凈后控于水分，打上菱形花刀。
2.凈鍋倒入寬油燒至7成熱，下入鯧魚(yú)保持中火炸成金黃色，撈出控油。
3.鍋留5克底油，下入白糖小火炒成淺黃色（嫩汁），下入輔料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒兩下，接著(zhù)倒入高湯，入鹽、味精、白糖、料酒調味，再下入炸好的鯧魚(yú)，中火燒約3分鐘，轉小火燒5分鐘。這時(shí)大翻勺再轉中火燒2分鐘，前后共約10分鐘。接著(zhù)轉大火收干湯汁，淋上紅油辣椒油出鍋入盤(pán)即可走菜。
●干燒鯧魚(yú)的關(guān)鍵：
1.最好選用冰鮮的鯧魚(yú)，否則肉質(zhì)發(fā)死，燒后鮮味不足。
2.炸魚(yú)時(shí)不要炸的太過(guò)，否則水分流失嚴重，也不要太輕，不然仍有腥氣。
3.最后一定要自然收汁，不要勾芡，否則菜品就不亮了。
4.魯菜中的干燒魚(yú)一般是打菱形花刀，通常炒鍋師傅可以通過(guò)觀(guān)察在魚(yú)身上打的花刀來(lái)判斷這條魚(yú)需要的做法，比如紅燒魚(yú)一般打一字花刀，干燒魚(yú)打十字花刀，約定俗成。
寫(xiě)在最后
干燒講究出菜不勾芡，見(jiàn)油不見(jiàn)汁，其實(shí)不管是在湯汁的使用量、食材的炸制以及燒制過(guò)程中都非?？简瀼N師的功底，只有對烹飪技法有透徹的理解，才能夠靈活掌握，準確應用。
以上就是關(guān)于本篇問(wèn)答的全部回答，希望能給小伙伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
喜歡作品記得點(diǎn)個(gè)贊，或者轉發(fā)出去讓更多需要的人看到，并順便關(guān)注一下木子小廚，小廚會(huì )繼續為您分享烹調中的經(jīng)驗和技術(shù)干貨，感謝觀(guān)看。
