Hello，大家早上好，今天讓我們繼續來(lái)學(xué)習學(xué)習一些烘焙的基礎知識。
下面有請我們本篇的重要嘉賓——蛋。
一枚小巧圓潤的雞蛋，相信我們在烘焙制作過(guò)程中都不陌生。很多時(shí)候，它都起到了影響成品風(fēng)味與質(zhì)地的關(guān)鍵一步。
肉眼可見(jiàn)的，我們會(huì )把雞蛋簡(jiǎn)單分為3個(gè)部分，蛋殼+蛋白+蛋黃。其實(shí)不然，如果要細分一下，你會(huì )發(fā)現它居然有6個(gè)部分：蛋殼、氣室、薄蛋白、厚蛋白、蛋黃以及系帶。好吧，這只是為了豐富下知識點(diǎn)，實(shí)際運用中，我們還是以蛋白與蛋黃為主。蛋白：主要由多種蛋白質(zhì)（約10%）與水分（約88%）組成，還帶有少量的礦物質(zhì)、灰分和葡萄糖。
如果過(guò)度打發(fā)的話(huà)，蛋白質(zhì)的空氣變性過(guò)度，很容易出現滲水的現象。蛋黃：呈現半液態(tài)、半固態(tài)的結構，各項組成部分比較均衡。最大的特點(diǎn)是擁有脂蛋白（是一種和脂類(lèi)，脂肪和乳化劑，結合的復合蛋白質(zhì)），其次還含有高達10%的卵磷脂，故此蛋黃能夠完成出色的乳化作用。表現為結合水和油，靠著(zhù)兩兩相依，乳化劑和乳化作用的脂蛋白能將復雜的原料拌和在一起。通常來(lái)說(shuō)，我們會(huì )使用全蛋、蛋白、蛋黃三種形態(tài)來(lái)制作烘焙品。凝固的蛋白質(zhì)可以起到重要的結構充填劑的作用，所以也被視為增韌劑。同時(shí)在英式蛋奶醬、奶油派和卡仕達醬中也可以產(chǎn)生增稠和凝膠的作用。值得一提的是，蛋黃有著(zhù)嫩化的作用，不過(guò)卻不能簡(jiǎn)單歸為嫩化劑，只是相對于全蛋來(lái)說(shuō)，全蛋黃的烘焙品會(huì )顯得更加柔軟。然而對于真正的如糖、油脂這類(lèi)的嫩化劑而言，加入更多的蛋黃效果就不一樣啦。簡(jiǎn)而言之，就是支撐泡沫組織，幫助烘焙品膨脹。如海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕等就是合理運用了這一特點(diǎn)。其中蛋白有著(zhù)非常好的發(fā)泡能力，經(jīng)過(guò)攪打，最高能夠膨脹到原體積的8倍之多。不過(guò)此時(shí)的蛋白很可能被打發(fā)過(guò)度了，容易出現斷裂或塌陷的問(wèn)題，所以需要注意正確打發(fā)。前面介紹蛋黃的時(shí)候，我就提到了它良好的乳化效果，牢牢抓住油和水，黏結原料。充分乳化后，可以制作出細膩柔軟的口感。除了運用于面糊、面團中，還可以加進(jìn)打發(fā)過(guò)的奶油和酥油中。當然在使用時(shí)，要注意不能太早加，以及蛋不能很冰涼，否則乳化作用會(huì )被破壞。由于蛋黃是脂肪最濃縮的部分，所以能夠帶來(lái)豐厚的蛋香味。其次，蛋黃中的橘黃類(lèi)胡蘿卜素也可以為烘焙品染上漂亮的黃色。而雞蛋中的蛋白質(zhì)以及微量葡萄糖，也會(huì )因梅納反映產(chǎn)生焦褐色。*小貼士：蛋碰到鋁會(huì )變色，一個(gè)不小心就會(huì )攪拌出暗灰色的色澤。所以盡量使用不銹鋼材質(zhì)。雞蛋的營(yíng)養價(jià)值不必多說(shuō)，還能防止淀粉回凝，影響質(zhì)變、表面刷上一層蛋液，增加表面光澤感的作用、黏連堅果，砂糖顆粒、提升冷凍點(diǎn)心順滑感、增加水分以及生面團的柔軟度。*小貼士：在稀釋的蛋汁中再加點(diǎn)鹽，更容易涂刷于烘焙品的表面。關(guān)于雞蛋的常見(jiàn)問(wèn)題
①蛋遇到高溫時(shí)，容易凝固，如何安全有效進(jìn)行混合呢？注意！當蛋加入熱的原料中混合時(shí)，一定要記得調溫。先把少量的熱牛奶慢慢加進(jìn)蛋液中稀釋?zhuān)笤俚够卮罅康臒崤Ｄ汤锘旌稀?/section>或者在蛋液中先加糖及其他原料（根據配方操作），也是一種保護蛋液預熱凝固的方法。由于糖具有吸濕性，能帶走蛋黃里的水分，所以出現了凝結的現象。③如果將液態(tài)酥油蛋糕中的全蛋換成蛋黃，你猜會(huì )發(fā)生什么？由于水分有限，所以做出來(lái)的蛋糕會(huì )呈現干干松松的狀態(tài)，比較扎實(shí)且有韌性，但是風(fēng)味上也會(huì )變得更加豐厚。④雞蛋在打發(fā)時(shí)，是否能中斷后再繼續打發(fā)？攪打一旦開(kāi)始，便進(jìn)入了空氣，空氣周?chē)鞍字械牡鞍踪|(zhì)就會(huì )聚集并連接，形成雞蛋薄膜包圍住空氣，蛋白質(zhì)在接觸到空氣時(shí)凝固，發(fā)生了蛋白質(zhì)的空氣變性，從而形成了氣泡。如果中斷，氣泡便會(huì )隨著(zhù)時(shí)間而液化，但已經(jīng)產(chǎn)生了空氣變性的蛋白質(zhì)還混在其中，無(wú)法再重新形成氣泡。砂糖能夠吸水且抑制蛋白質(zhì)中的空氣變性。于是，在慢慢地攪打過(guò)程中，能夠得到細致且具備安定性的發(fā)泡狀態(tài)，成就更加綿密的蛋糕口感。在混入面粉或奶油時(shí)，能令氣泡不易崩壞。
所以，我們也可以得出，砂糖用量少，會(huì )呈現輕盈松軟的發(fā)泡，而用量多時(shí)，曾會(huì )形成黏性較多的厚重感發(fā)泡。*小貼士：由于糖會(huì )拖慢打發(fā)時(shí)間，所以選擇糖時(shí)就會(huì )考慮特細的或是事先篩過(guò)，且在蛋白開(kāi)始形成泡沫后，分次加入砂糖。看了這么多烘焙中關(guān)于雞蛋的小知識，那有沒(méi)有什么產(chǎn)品能夠“快捷代替”？——蛋類(lèi)制品是將蛋去殼之后，制成各種形態(tài)的產(chǎn)品。如冷凍蛋白，非常適合用于需要大量蛋白的產(chǎn)品，不過(guò)在某些狀況下，用冷凍蛋白打發(fā)出來(lái)的泡沫，無(wú)法像一般蛋白打發(fā)出來(lái)得有支撐性，可以將新鮮蛋白或干燥蛋白和冷凍蛋白混合使用來(lái)改善。還有其他如冷凍加糖蛋黃、冷藏液態(tài)蛋黃、冷凍全蛋、液態(tài)全蛋代替品、干燥蛋制品等。
● 那相對而言，蛋類(lèi)制品會(huì )有什么優(yōu)點(diǎn)呢？
經(jīng)過(guò)巴斯德式殺菌后食用安全性更高，且節省了打蛋和分蛋的時(shí)間，無(wú)形中降低人力成本。同時(shí)節省存儲空間，也不會(huì )因蛋殼破裂而造成浪費，重點(diǎn)是能夠延長(cháng)保存期限。在不斷發(fā)展中，也許能夠成為我們廣泛應用的好幫手。不過(guò)在制作烘焙品時(shí)，需要多多注意烘烤時(shí)間哦~
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