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對于烘焙者來(lái)說(shuō)，面粉就像魔術(shù)師手中的那頂神奇帽子，可以變幻出一切令人嘆為觀(guān)止的作品。而作為烘焙中最重要的材料，面粉跟酵母、水還有其他配料經(jīng)過(guò)一連串的化學(xué)反應與烘烤，才成就了面包，這個(gè)過(guò)程看似很簡(jiǎn)單，但你真的有好好了解手中的面粉嗎？不同產(chǎn)地的小麥做出的面粉有什么區別？什么是面筋，以及高筋、中筋、低筋面粉的區別？

我們都知道，面粉是由小麥磨成的粉末，它是烘焙的靈魂，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)起著(zhù)至關(guān)重要的作用。想要了解面粉，就不得不從面粉的核心小麥說(shuō)起。

 /小麥的結構與成分/ 

大多數小麥粉的營(yíng)養成分包含脂肪、灰分、纖維、蛋白質(zhì)、淀粉和水分。小麥粉的主要成分就是淀粉，占成分中的大部分，在制作面包、甜點(diǎn)、面類(lèi)的時(shí)候，只要蛋白質(zhì)的含量有一點(diǎn)差別，做出來(lái)的面包在體積和口感上都會(huì )存在很大區別，做甜點(diǎn)的細膩口感也大不相同。

 /不同面粉源自不同的小麥/ 

優(yōu)質(zhì)小麥如同紅酒與茶葉，講究產(chǎn)區和批次，除了中國以外，美國、加拿大、澳大利亞都是小麥粉的產(chǎn)地國家。

小麥粉的等級也有明確規定，在將小麥制成細粉期間，由于會(huì )有外皮部分混入小麥粉中，使得粉的色澤變差，酵素活性變強，令加工變得困難，面筋的軟化，由脂肪成分的變質(zhì)而產(chǎn)生的惡臭等等。外皮部分混入量越少，也就是胚乳純度高的小麥粉，色澤潔白，加工性能也越好。

在了解過(guò)小麥的知識后，我們再來(lái)看看面粉。在世界不同地區，面粉也有著(zhù)不同的分類(lèi)標準，比如亞洲是以蛋白質(zhì)含量或者筋度進(jìn)行分類(lèi)；而在歐洲，則按照灰分含量進(jìn)行分類(lèi)。

 /什么是高筋、中筋、低筋面粉/ 

這四種面粉中，特高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在13.5%以上，高筋粉要求蛋白質(zhì)含量在11.5%以上，中筋粉一般在9%--11.5%之間，而低筋粉在9%以下。高筋面粉可以用來(lái)制作面包、意面、披薩等；中筋面粉可以制作饅頭、桃酥、月餅等中點(diǎn)；低筋面粉用于制作蛋糕、餅干、酥皮等西點(diǎn)。

/T系列面粉怎么看/ 

T系列的粉大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)，灰分少于0.5%的被劃分為T(mén)45，灰分約為0.55%的則為T(mén)55，以此類(lèi)推。

由于法國當地小麥屬于中筋麥，它的蛋白質(zhì)含量在9%-12%中間，所以面粉不能被我們稱(chēng)為高筋粉或者低筋粉。大約來(lái)說(shuō)，T45為略低筋面粉，T55為略中筋面粉，T65為略高筋面粉。

經(jīng)典法式面包

亞洲人比較偏愛(ài)軟質(zhì)的面包，所以選用的面粉都盡可能地降低面粉中所含的灰分，灰分越低，品質(zhì)越高，換言之面粉也就越白，而灰分低的面粉做出來(lái)的面包也不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。但如果用亞洲的面粉來(lái)做法式面包，麥香味就會(huì )大打折扣。

最后，說(shuō)到面粉的儲存，我們經(jīng)常會(huì )看到“儲于陰涼通風(fēng)干燥處”的要求，但具體對溫度濕度的要求是無(wú)陽(yáng)光直射、溫度在20-25度之間，相對濕度在40%-60%之間，并保持空氣對流的狀態(tài)下（高溫高濕天氣除外）。

接下來(lái)的實(shí)操單元，我們就跟隨Stoneground的 Chef Pierre學(xué)習這道法國人特別愛(ài)吃的「酵母面包」。

小貼士：在制作酵母面包時(shí)，會(huì )使用一種叫“自溶”的步驟。這個(gè)步驟是為了使所有麩質(zhì)（小麥中的蛋白質(zhì)）之間建立鏈接，且面團具有一定的彈性。最簡(jiǎn)單的操作就是將水和面粉混合在一起，然后讓時(shí)間來(lái)發(fā)揮它的作用。