影響小麥品質(zhì)的因素實(shí)在太多，其中與籽粒硬度、物理特性、化學(xué)成分以及品種密切相關(guān)。
這個(gè)問(wèn)題不能一概而論，我國的小麥產(chǎn)區有很多，每個(gè)產(chǎn)區都有各自的優(yōu)勢品種，優(yōu)質(zhì)小麥的品種差別都不大。
唯一的區別，就是看用來(lái)制作饅頭、面條還是烘焙面包了。有些小麥適合蒸制饅頭，有些小麥則更適合烤面包。
經(jīng)常吃面食的人很清楚，有些小麥粉蒸的饅頭特別勁道，口感非常好，但如果用來(lái)做面條吃，可能表現就很差。
反之亦然，這也說(shuō)明不同產(chǎn)地或品種的小麥粉都是各自的強項，很少有既能作出好面食又能烤出好面包的面粉。
我們經(jīng)常所說(shuō)的面食是否勁道，說(shuō)的就是面粉中蛋白質(zhì)含量的多寡。
小麥分普通小麥和硬質(zhì)小麥兩大類(lèi)，其中有90%以上的小麥產(chǎn)量都是來(lái)自普通小麥。
按播種期看，小麥又分為冬小麥和春小麥。冬麥一般在秋季播種，入冬前長(cháng)出幼苗，次年春返青，于夏季成熟。
春麥則是在春節播種，于當年秋季成熟。春麥多為硬質(zhì)麥，面筋含量高，勁力相對比較好，但出分率要低不少。
我國北方大多種植冬麥，以硬質(zhì)為主，勁力比較強，出分率也相對較高。不論冬麥還是春麥，都包含很多品種。
從小麥皮色看，可以分為紅麥、白麥和花麥（混合麥）三種，與品質(zhì)關(guān)系不大，但紅麥比白麥皮厚，出分率低。
一般來(lái)說(shuō)，硬質(zhì)率超過(guò)50%小麥就是硬麥，而軟質(zhì)率超過(guò)50%的則為軟麥。
硬麥的蛋白質(zhì)含量比較高，多在12.5%以上，面筋的勁力強，適合烤制面包。
軟麥的蛋白質(zhì)含量較低，大多少于11%，面筋勁力較弱，通常用來(lái)制作蛋糕、餅干等。
從總體來(lái)看，春小麥蛋白質(zhì)含量要比冬小麥高，北方小麥蛋白質(zhì)含量比南方高。
我國有三個(gè)大的小麥產(chǎn)區，分別是北方冬麥區、南方冬小麥區及春小麥產(chǎn)區。
像河南、河北、山東、陜西等地都屬于北方冬麥區，產(chǎn)量占全國一半。江蘇、四川、湖北等地則屬南方冬麥區。
春小麥的產(chǎn)地主要在長(cháng)城以北，如黑龍江、內蒙古、新疆和甘肅等地。
小麥粉的品質(zhì)，主要與蛋白質(zhì)（面筋）的數量和質(zhì)量有關(guān)。一般按面筋的多寡而分為高筋粉、中筋粉和低筋粉。
若按用途來(lái)分，小麥粉又可分為面包粉、面條粉、餅干粉、糕點(diǎn)粉及家庭粉等，每一種面粉都有各自專(zhuān)門(mén)用途。
隨著(zhù)優(yōu)質(zhì)小麥種植面積的不斷擴大，不同品種的小麥粉之間的品質(zhì)差異已經(jīng)很小，制作饅頭、面包等各有特色。
比如山東“濟南17”品種，就屬于優(yōu)質(zhì)強筋小麥，蛋白質(zhì)含量達15%，濕面筋達36%，其彈性和延伸性都比較好。
這種小麥粉更適合制作面包，還有一個(gè)“煙農15”，其蛋白質(zhì)和濕面筋含量要更高，但吸水率較高，適合于面條。
河南有不少優(yōu)質(zhì)小麥品種，蛋白質(zhì)含量都在15%以上，濕面筋含量和吸水率很適中，沉降值和穩定時(shí)間也不錯。
這些品種的小麥粉最適合做饅頭和面條，而且產(chǎn)量比較大，主要集中分布在隴海鐵路以北及太行山以東的地區。
陜西的“晉麥”系列品種，蛋白質(zhì)含量高達16. 7%，濕面筋含量42%，屬高蛋白強筋優(yōu)質(zhì)小麥，適合面包和面條。
內蒙也是優(yōu)質(zhì)小麥的大產(chǎn)區，尤其是河套灌區的小麥，都屬高筋多用途小麥，面條、餃子、饅頭、面包均可做。
由此可見(jiàn)，在每個(gè)小麥產(chǎn)區都有自己的特色優(yōu)質(zhì)品種，每個(gè)品種表現的側重點(diǎn)也不同，沒(méi)有占絕對優(yōu)勢的品種。
不過(guò)，從諸多的小麥品質(zhì)分析報告來(lái)看，河南、內蒙、山東、陜西的小麥品質(zhì)要更出色一些，適合做面條饅頭。
總體來(lái)講，河南的“鄭麥”、“豫麥”系列以及河套地區的一些優(yōu)質(zhì)小麥品質(zhì)，在整體加工和食用品質(zhì)上要更勝一籌。
筆者平時(shí)以面食為主，也嘗試過(guò)不同產(chǎn)地的各種面粉，最后覺(jué)得還是河北、新疆、內蒙以及河西走廊的要好些。
其中河西走廊和新疆的面粉，筆者要更情有獨鐘一些，這些面粉不但蒸的饅頭松軟，而且做出的面條也很勁道。
喜歡吃面條的朋友可能都有同感，就是面粉是否勁道，做一頓拉條子就知道了，好面粉既煮不粘，且不易拉斷。
當然了，這個(gè)面粉品質(zhì)的好壞，與每個(gè)人的飲食習慣和口感都有關(guān)系，不同地方的人可能有自己喜歡的小麥粉。
至于哪里的小麥最好，可能并沒(méi)有答案，因為每個(gè)小麥產(chǎn)區都有自己優(yōu)質(zhì)品種，每個(gè)品種表現的優(yōu)勢點(diǎn)也不同。
所以說(shuō)，只能是相對而言，具體要看用來(lái)做什么了。
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