豆漿有什么了不起的呢？不就是把黃豆泡它一夜，然后放到攪拌機里去攪成糊狀，兌上足量的水，再燒開(kāi)了就是。講究點(diǎn)的放點(diǎn)糖，再講究點(diǎn)的濾一下渣，不就這點(diǎn)名堂嗎？
小店的王老板就是這么跟我說(shuō)的。
開(kāi)小店的王老板是山東人，每天早上做些燒餅、油條、豆漿之類(lèi)的早點(diǎn)，這家小店也算是填補了一個(gè)“市場(chǎng)空白”。與大多數店不一樣的是，他們家的豆漿是自己做的。因為相熟了，故而我對他的豆漿的平淡就有了那么一點(diǎn)點(diǎn)微詞。
王老板說(shuō)：“俺這豆漿可不是吹的，正宗的東北大豆，不信你看看這包裝，再看看這豆子，多飽滿(mǎn)。再說(shuō)俺這里雖說(shuō)是小本經(jīng)營(yíng)，卻最講信譽(yù)，豆渣我可是用細篩濾的，豆漿我也是滾煮過(guò)的，別人都說(shuō)我這豆漿好呢。”
我說(shuō)：“您別著(zhù)急，您喝過(guò)永和的豆漿嗎？人家那豆漿是不是比你的要好喝？照你看，是不是他的豆子比你用的東北大豆還要好？”
問(wèn)：如何滋味綿長(cháng)、口感幼滑、余味不絕？
“你聽(tīng)我說(shuō)，豆漿雖然不怎么起眼，但這里也有名堂的。上好的豆漿不光要豆香醇和，還要滋味綿長(cháng)、口感幼滑、余味不絕。”
“豆子當然要選東北產(chǎn)的黃豆，清朝童岳存的《調鼎集》里寫(xiě)到做醬油的方法，那上面說(shuō)：‘北豆有力，湘豆無(wú)力。’所謂‘有力’，也就是豆味比較足罷了，做豆漿也是一樣，這點(diǎn)您是做對了。”
“但是光有好豆子就一定可以做出好豆漿來(lái)嗎？未必。好豆子的問(wèn)題在于，豆香氣是有了，但豆腥味也重了，這就如同魚(yú)一樣，鮮與腥往往是連在一起的。不同的是，去豆腥沒(méi)法用別的東西來(lái)治。好在此味個(gè)性不是很強，只要找來(lái)個(gè)類(lèi)似于‘咖啡伴侶’之類(lèi)的‘豆漿伴侶’，那豆子的豆腥之氣就搖身一變而成誘人之味了。”
“但問(wèn)題在于，這個(gè)類(lèi)似于‘咖啡伴侶’的所謂‘豆漿伴侶’到底是什么呢？”
“豆漿是個(gè)便宜東西，但也是一個(gè)好東西，時(shí)髦的說(shuō)法是‘好食材’，它的味性特別容易和別的東西處成好朋友，光有豆子味，顯然太淡薄了，那就得加點(diǎn)厚的東西進(jìn)去，那什么是厚的味道呢？咱就不賣(mài)關(guān)子了，就是花生。”
答：花生的“中庸之道”和杏仁的“苦味壓陣”。
說(shuō)到這里，王老板顯然眼睛一亮，神色這會(huì )兒也變了，邀我坐定慢慢地談。
我接著(zhù)說(shuō)：“花生之味比之黃豆要醇和許多，它沒(méi)有黃豆的那種令人反感的豆腥氣，卻有一種淡淡的綿和，所以泡豆子時(shí)，豆子里要放一點(diǎn)生的花生，一起泡開(kāi)來(lái)以后，去了花生紅衣，再一塊去磨，這樣味道就比純粹的豆子要厚一些，這也就是所謂的‘中庸之道’。但是花生要是放多了也是不行的，太多了花生味就重了，味道也就膩了，也就是說(shuō)配角不能搶了主角的戲，你說(shuō)是不是？”
“豆漿要出香，固然離不了花生這個(gè)忠臣來(lái)輔佐。但花生也有它的輔佐之道，這一成的花生又得分為兩半，一半是生的，另一半要炒它個(gè)半熟，全熟了會(huì )出油，全生的香又不足，你想一想，要是熟花生的味道與豆漿的味道和到一起去，那是一種什么感覺(jué)。”
“這樣做出來(lái)的豆漿不敢說(shuō)獨步天下，至少也可以香飄小區了。但還有一點(diǎn)小小不足，那就是聞起來(lái)香，喝到嘴里余韻卻不夠綿長(cháng)，也就是說(shuō)，就像一個(gè)樂(lè )隊里光有高音和中音一樣，沒(méi)有低音，終是壓不住陣腳的，那這個(gè)味覺(jué)上的底音是什么呢？那就是苦。也就是說(shuō)你在下鍋煮之前，要像在菜里放味精那樣，放少許杏仁粉下去。”
我的意見(jiàn)到底對王老板的生意起了多大的作用，這可不太好量化，不過(guò)過(guò)往的居民們此后都會(huì )停下腳來(lái)嗅嗅鼻子“啥寧家格豆漿介香”。
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