一年四季，甜咸皆宜，山藥大概是一種最基礎的蔬菜。山藥、淮山藥、鐵棍山藥……到底有區別嗎？怎樣的山藥才是好山藥？
薯蕷（Dioscorea polystachya）
薯蕷科，薯蕷屬。藤本，塊莖棒狀，可長(cháng)到一米以上。葉對生，葉形多變化，常為心臟形或剪形掌狀，葉腋間生有珠芽。白色小單生花，蒴果。
薯蕷科有9屬，600來(lái)種植物，我國有60種，全部集中于薯蕷屬。薯蕷屬的模式種就是薯蕷，即山藥。
薯蕷科植物看起來(lái)并不起眼，歷史相當古老，至少在白堊紀末，即6000多萬(wàn)年前就存在于地球上，曾經(jīng)與恐龍一起生長(cháng)在地球。
薯蕷科植物在歐亞大陸、北美洲的溫帶、亞熱帶和熱帶廣泛分布，根據大陸漂移說(shuō)，可以推想這個(gè)家族應該在古代大陸分裂之前就存在，而不是各大陸分開(kāi)后各自獨立演化的。
山藥是薯蕷科家族最常見(jiàn)的一個(gè)蔬菜成員，我們印象中的山藥都是又長(cháng)又直的圓柱體，其實(shí)山藥并不止這一種形態(tài)。
大體來(lái)說(shuō)，山藥的塊莖，即山藥的食用部分以圓柱體為多，菜市場(chǎng)里擺著(zhù)的山藥，通常是一米多長(cháng)的塊莖截成短截。
但在野生狀態(tài)下，山藥很難長(cháng)得那么長(cháng)而筆直，而是容易長(cháng)得奇形怪狀的。
筆直均勻的山藥，是人類(lèi)馴化這種植物后用心管理的結果。要種出均勻美觀(guān)又長(cháng)度可觀(guān)的山藥，不但需要土質(zhì)疏松，而且要挖溝埋塑料套管，相當于提供幫助山藥成長(cháng)的模具，讓山藥按要求成長(cháng)，不要到處發(fā)叉或彎曲。
由于自然環(huán)境和養成計劃（栽培方法）不同，山藥是有不同形態(tài)的。大體來(lái)講，除了剛才說(shuō)的最常見(jiàn)的長(cháng)山藥，還有短粗圓柱體的棒山藥，以及掌山藥。
掌山藥我們這里好像沒(méi)有見(jiàn)過(guò)，它是扁的，有點(diǎn)像人手或腳的形狀，也可能更像一塊巨大的姜，見(jiàn)下圖：
去飯店里點(diǎn)山藥，有時(shí)候服務(wù)員會(huì )耐心地告訴你：我們這個(gè)是淮山藥哦，養生補氣美容的，山藥沒(méi)這么好的。
淮山藥是山藥的一個(gè)品種，主要產(chǎn)地在江蘇、安徽一帶。大部分山藥的塊莖掰開(kāi)是白色，淮山藥則帶點(diǎn)紫色花紋。跟淮山藥情況類(lèi)似的還有懷山藥、鐵棍山藥、陳集山藥等，一般以產(chǎn)地或特征命名，是口感、外觀(guān)比較獨特的品種。
要說(shuō)營(yíng)養有沒(méi)有特別的差異，不能說(shuō)沒(méi)有。不同品種的山藥淀粉含量也不大一樣，所以有的山藥吃起來(lái)爽滑，有的吃著(zhù)則更像土豆。但要說(shuō)值不值得為了這個(gè)差別去追求某種山藥，我覺(jué)得為口感值，為營(yíng)養則不值，大家都是山藥……再差也差不到哪兒去。
山藥是一種對吃貨很友好的植物，除了塊莖，它的珠芽也可以吃，俗稱(chēng)山藥豆。
所謂珠芽，是有些植物長(cháng)在葉腋處一種特殊的圓形器官。日常蔬菜里，木耳菜和各種百合就有珠芽。
跟其他植物的珠芽一樣，山藥珠芽的功用相當于種子，可以繁殖。不過(guò)用珠芽種植出來(lái)的新植株是母株的克隆體——因為它不是有性生殖，而是無(wú)性生殖方式的產(chǎn)物。
山藥是一種常見(jiàn)的致敏蔬菜，給山藥削皮時(shí)流出的粘液容易讓人奇癢無(wú)比。其實(shí)粘液并非罪魁禍首，山藥的汁液如此粘稠，是由于含有山藥多糖，山藥多糖對降低血糖，提高免疫力都有好處，是很少致敏的。
容易讓人過(guò)敏的物質(zhì)來(lái)自于山藥的表皮，那褐色的表皮中含有皂角素和一些植物堿，很多人的皮膚對這些物質(zhì)很敏感，一碰就癢，甚至起疹子、開(kāi)裂。
如果你過(guò)敏，那么去山藥皮時(shí)戴上廚房用的橡膠手套就好了。而且記得熟食，如果山藥沒(méi)有煮熟，你的口腔粘膜可能也會(huì )過(guò)敏，那就不妙啦。
文/ Eva
編輯/Eva
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