一年四季,甜咸皆宜,山藥大概是一種最基礎的蔬菜。山藥、淮山藥、鐵棍山藥……到底有區別嗎?怎樣的山藥才是好山藥?
薯蕷(Dioscorea polystachya)
薯蕷科,薯蕷屬。藤本,塊莖棒狀,可長(cháng)到一米以上。葉對生,葉形多變化,常為心臟形或剪形掌狀,葉腋間生有珠芽。白色小單生花,蒴果。
薯蕷科有9屬,600來(lái)種植物,我國有60種,全部集中于薯蕷屬。薯蕷屬的模式種就是薯蕷,即山藥。
薯蕷科植物看起來(lái)并不起眼,歷史相當古老,至少在白堊紀末,即6000多萬(wàn)年前就存在于地球上,曾經(jīng)與恐龍一起生長(cháng)在地球。
薯蕷科植物在歐亞大陸、北美洲的溫帶、亞熱帶和熱帶廣泛分布,根據大陸漂移說(shuō),可以推想這個(gè)家族應該在古代大陸分裂之前就存在,而不是各大陸分開(kāi)后各自獨立演化的。

山藥是薯蕷科家族最常見(jiàn)的一個(gè)蔬菜成員,我們印象中的山藥都是又長(cháng)又直的圓柱體,其實(shí)山藥并不止這一種形態(tài)。
大體來(lái)說(shuō),山藥的塊莖,即山藥的食用部分以圓柱體為多,菜市場(chǎng)里擺著(zhù)的山藥,通常是一米多長(cháng)的塊莖截成短截。
但在野生狀態(tài)下,山藥很難長(cháng)得那么長(cháng)而筆直,而是容易長(cháng)得奇形怪狀的。

筆直均勻的山藥,是人類(lèi)馴化這種植物后用心管理的結果。要種出均勻美觀(guān)又長(cháng)度可觀(guān)的山藥,不但需要土質(zhì)疏松,而且要挖溝埋塑料套管,相當于提供幫助山藥成長(cháng)的模具,讓山藥按要求成長(cháng),不要到處發(fā)叉或彎曲。
由于自然環(huán)境和養成計劃(栽培方法)不同,山藥是有不同形態(tài)的。大體來(lái)講,除了剛才說(shuō)的最常見(jiàn)的長(cháng)山藥,還有短粗圓柱體的棒山藥,以及掌山藥。
掌山藥我們這里好像沒(méi)有見(jiàn)過(guò),它是扁的,有點(diǎn)像人手或腳的形狀,也可能更像一塊巨大的姜,見(jiàn)下圖:

去飯店里點(diǎn)山藥,有時(shí)候服務(wù)員會(huì )耐心地告訴你:我們這個(gè)是淮山藥哦,養生補氣美容的,山藥沒(méi)這么好的。
淮山藥是山藥的一個(gè)品種,主要產(chǎn)地在江蘇、安徽一帶。大部分山藥的塊莖掰開(kāi)是白色,淮山藥則帶點(diǎn)紫色花紋。跟淮山藥情況類(lèi)似的還有懷山藥、鐵棍山藥、陳集山藥等,一般以產(chǎn)地或特征命名,是口感、外觀(guān)比較獨特的品種。
要說(shuō)營(yíng)養有沒(méi)有特別的差異,不能說(shuō)沒(méi)有。不同品種的山藥淀粉含量也不大一樣,所以有的山藥吃起來(lái)爽滑,有的吃著(zhù)則更像土豆。但要說(shuō)值不值得為了這個(gè)差別去追求某種山藥,我覺(jué)得為口感值,為營(yíng)養則不值,大家都是山藥……再差也差不到哪兒去。

山藥是一種對吃貨很友好的植物,除了塊莖,它的珠芽也可以吃,俗稱(chēng)山藥豆。
所謂珠芽,是有些植物長(cháng)在葉腋處一種特殊的圓形器官。日常蔬菜里,木耳菜和各種百合就有珠芽。

跟其他植物的珠芽一樣,山藥珠芽的功用相當于種子,可以繁殖。不過(guò)用珠芽種植出來(lái)的新植株是母株的克隆體——因為它不是有性生殖,而是無(wú)性生殖方式的產(chǎn)物。
山藥是一種常見(jiàn)的致敏蔬菜,給山藥削皮時(shí)流出的粘液容易讓人奇癢無(wú)比。其實(shí)粘液并非罪魁禍首,山藥的汁液如此粘稠,是由于含有山藥多糖,山藥多糖對降低血糖,提高免疫力都有好處,是很少致敏的。

容易讓人過(guò)敏的物質(zhì)來(lái)自于山藥的表皮,那褐色的表皮中含有皂角素和一些植物堿,很多人的皮膚對這些物質(zhì)很敏感,一碰就癢,甚至起疹子、開(kāi)裂。
如果你過(guò)敏,那么去山藥皮時(shí)戴上廚房用的橡膠手套就好了。而且記得熟食,如果山藥沒(méi)有煮熟,你的口腔粘膜可能也會(huì )過(guò)敏,那就不妙啦。
文/ Eva
編輯/Eva
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