【文/觀(guān)察者網(wǎng)專(zhuān)欄作者 苗柔柔】
11月的第三個(gè)星期四,是每年法國博若萊新酒上市的日子，自然也是人們?yōu)榫茪g慶的時(shí)刻。筆者作為中國人，自然不由得想起十幾年來(lái)葡萄酒市場(chǎng)與文化在中國的發(fā)展壯大。
人們對葡萄酒的知識也越來(lái)越豐富?？墒潜M管各種介紹文章層出不窮，但一遇到實(shí)際情況，依然謬誤百出。
影視作品就是葡萄酒錯誤的重災區，有用溜肩酒瓶表示波爾多的，有用果汁代替葡萄酒的，也有為了表現品味隨時(shí)隨地舉著(zhù)一杯紅酒的。
今年筆者又看到一部電視劇，內容很精彩，可惜在酒的方面，也栽了跟頭。
這是一部抗日諜戰片，第一集里就有一段場(chǎng)景，大體是主角甲發(fā)現了飛機服務(wù)員倒的葡萄酒有破綻，從而發(fā)現了他是一個(gè)針對主角乙的刺客。情節編得很引人入勝，可惜從葡萄酒常識來(lái)看，幾乎所有的細節都是錯的（更多錯誤細節，請看文末）。
所倒紅酒截圖
主角甲說(shuō)：“他給您倒的紅酒是西拉，這種酒有獨特的煙熏的香味，他倒的那杯沒(méi)有?！?/p>
筆者只能感嘆，這位主角實(shí)在是有識酒的天賦。從畫(huà)面里看，那位服務(wù)員倒酒和放瓶的位置離此人約有半米遠。紅酒不是香水，也不是臭豆腐，沒(méi)有那么強烈的氣味。各位讀者不妨自己倒上一杯，離半米遠試試能聞到什么。一般聞酒，都須托住酒杯，用手心溫度提高酒溫，再輕輕搖晃利于散發(fā)酒氣，鼻子湊近深嗅，然后飲上一口，讓酒液充溢于整個(gè)口腔，這樣才能分辨酒的細微香氣和區別。而這位居然能隔著(zhù)半米遠一聞便知。筆者在法國這么多年，連老師帶朋友頗有幾個(gè)專(zhuān)家，恐怕都沒(méi)一個(gè)能比得上他。
另外西拉這個(gè)品種的葡萄是出名的深色種，用它釀造的酒顏色多呈偏黑的深紫紅。影片里的這杯顏色偏淡了些，酒體的質(zhì)感也差了點(diǎn)。
一、葡萄酒在中國發(fā)展史
類(lèi)似這部電視，現實(shí)生活中對葡萄酒認識僅一知半解，卻強行裝行家的現象一直未斷過(guò)。在他們眼里，了解紅酒文化是身份、品味的象征，也是自己“國際范”必不可少的組成因素。酒桌上微晃葡萄酒，就色澤、香味、口感，或多或少說(shuō)兩句，暗示他人自己深諳此道；真不了解葡萄品種、種植年份或釀造工藝，記得“82年拉菲”，也能自我感覺(jué)格調良好。談及紅酒產(chǎn)地，必有法國波爾多、勃艮第。至于中國紅酒？“No no no，比不上?！?/p>
中國葡萄酒真有那些人印象中的那么差勁嗎？
盡管品葡萄酒風(fēng)在中國剛興起不久，但實(shí)際上，葡萄酒在中國的歷史已有千年?？上?，此前受種種條件限制，始終沒(méi)發(fā)展起來(lái)。
《詩(shī)經(jīng)》中就有關(guān)于葡萄的記錄，但是歐亞種葡萄，則是漢武帝時(shí)期由張騫出使西域得來(lái)。盡管引進(jìn)的時(shí)間很早，但相對于胡蘿卜、苜蓿、黃瓜，乃至后來(lái)的土豆、紅薯等外來(lái)物種，歐亞種葡萄在中國的傳播速度遠遠不及糧蔬作物。
張騫出使西域路線(xiàn)圖
《三國志》中記載“蒙佗又以蒲桃酒一斛遺讓?zhuān)窗萘褐荽淌贰?。蒙佗字伯良，送給張讓一斛葡萄酒（大約現在的26瓶），就換了個(gè)涼州刺史的官。難怪后來(lái)蘇東坡感慨：“將軍百戰竟不侯，伯良一斛得涼州?！笨梢?jiàn)引進(jìn)了三百多年，葡萄酒仍是很珍貴的東西。
唐朝時(shí)太宗李世民愛(ài)酒，《南部新書(shū)》丙卷記載：“太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(cháng)安始識其味也?！弊⒁膺@個(gè)“長(cháng)安始識其味也”，從張騫引進(jìn)算起已經(jīng)過(guò)了近八百年，做為一國之都的長(cháng)安，才剛剛領(lǐng)會(huì )到葡萄酒的風(fēng)味，更不用說(shuō)首都以外的地方了。
唐朝是葡萄酒開(kāi)始盛行的時(shí)代，既有進(jìn)口的波斯釀，又有本土太原為首的河東釀。文人雅客逸興思飛，留下了大量的詩(shī)篇，還幫助一千多年后的大陸打贏(yíng)了一場(chǎng)官司。
上世紀八九十年代，四川農學(xué)院留法研究生李華博士經(jīng)過(guò)多年努力，釀造出中國本土葡萄酒并奇跡般地打入法國市場(chǎng)?？墒菑南愀坜D口時(shí)，港方視為洋酒過(guò)境，要求征收百分之三百的關(guān)稅。李華博士引用了一句唐詩(shī)：“葡萄美酒夜光杯”，證明中國唐朝就能生產(chǎn)葡萄酒了，比英國法國要早幾個(gè)世紀，怎么能算洋酒？港方無(wú)言以對，只好承認是土酒，按百分之八十收稅。
唐朝之后，又歷經(jīng)千年，宋元明清關(guān)于葡萄酒的記載不絕于史，但是葡萄酒依然是王侯桌上舶來(lái)客。清朝康熙皇帝廢皇太子后得了一場(chǎng)大病，法國耶穌會(huì )的傳教士們向他建議并敬獻了葡萄酒，據考證其中LOUIS LE COMTE (漢名李明)來(lái)自波爾多地區，因此推斷向皇帝敬獻的酒中有波爾多葡萄酒，這應該是波爾多進(jìn)入中國的最早證明了?？滴躏嬘煤笳J為“每日進(jìn)葡萄酒幾次，甚覺(jué)有益，飲膳亦加。今每日竟進(jìn)數次，朕體已經(jīng)大安?！?/p>
康熙皇帝帶動(dòng)了清代消費葡萄酒的風(fēng)俗，使得北方省份比南方更易接受葡萄酒?！都t樓夢(mèng)》第六十回，就提到“寶玉平時(shí)喝的西洋葡萄酒”。直到1892年，張弼士在煙臺重新引進(jìn)西方葡萄品種并機械化的生產(chǎn)方式，開(kāi)辦張裕葡萄釀酒公司，本土葡萄酒才算在中國又獲得新的發(fā)展機遇。
葡萄酒為什么歷史上在中國始終發(fā)展不起來(lái)？大概有以下四個(gè)原因：
1．以農為本、以糧為本的國策。春秋戰國以來(lái)，各朝各代無(wú)不把農業(yè)放在首位。古代經(jīng)濟的核心和基礎實(shí)際上就是農業(yè)經(jīng)濟，而農業(yè)重心在于糧食生產(chǎn)。戰亂、災荒、和平時(shí)代的人口增長(cháng)，都會(huì )造成糧食供應的嚴重緊張，從而引發(fā)騷動(dòng)、造反甚至推翻王朝。所以歷朝歷代無(wú)不以促進(jìn)糧食生產(chǎn)和積蓄糧食做為政策的著(zhù)重點(diǎn)。盡管中國的大部份都處于適于葡萄生長(cháng)的北緯30-50度區，但刨去高山大河沙漠，僅剩的耕作地不多，先要滿(mǎn)足糧食蔬菜等必要作物的生產(chǎn)，又要兼顧桑麻等經(jīng)濟作物，而且谷物酒的盛行又反過(guò)來(lái)刺激了對糧食的需求，實(shí)在是沒(méi)有多少余地可供給葡萄這樣的非必需作物了。
2．戰亂災荒的破壞。每次長(cháng)時(shí)間的戰亂，必然會(huì )摧毀脆弱的葡萄栽培和釀造產(chǎn)業(yè)，不僅是產(chǎn)量的減少乃至消失，也包括技術(shù)人員的流失和技術(shù)的失傳。
據《太平御覽》記載：“(唐)高祖(李淵)賜群醫食于御前，果有蒲萄。侍中陳叔達執而不食，高祖問(wèn)其故。對曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遺乎?！庇纱丝梢?jiàn)，經(jīng)過(guò)隋末唐初大規模的戰亂和饑荒，葡萄基本在日常生活中絕跡，連朝中大臣的母親病了想吃葡萄都得不到，只有在皇帝宴請大臣的國宴上才能見(jiàn)到。
而十三世紀宋末戰亂后，葡萄和葡萄酒重遭浩劫，如元代詩(shī)人元好問(wèn)在《蒲桃酒賦》的序言中寫(xiě)到：“劉鄧州光甫為予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有釀酒法，少日嘗與故人許仲祥，摘其實(shí)并米飲之，釀雖成，而古人所謂甘而不飴，冷而不寒者，固已失之矣?！彪m然葡萄還有，但釀造方法已經(jīng)失傳了。
3．中國本土的谷物酒占據市場(chǎng)。谷物酒釀造歷史悠久，產(chǎn)量巨大，產(chǎn)地廣泛，早已牢固地占據了酒類(lèi)市場(chǎng)，雖然歷史上有朝廷不斷禁止糧食酒，但取而代之的往往不是葡萄酒，而是茶葉。一個(gè)外來(lái)的數量少價(jià)格高的產(chǎn)品想要沖擊這么一個(gè)市場(chǎng)實(shí)在不易。
4．中國習慣性的米曲釀造法破壞了葡萄酒的風(fēng)味。北宋《北山酒經(jīng)》中所記的葡萄酒釀造法：“酸米入甑蒸，氣上，用杏仁五兩（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴過(guò)，干，去皮，子），與杏仁同于砂盆內一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過(guò)，其三半熟漿潑，飯軟，蓋良久，出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌?！毕磧羝咸?，去皮去籽，正好把葡萄自身所帶的酵母菌都去掉了，而且加米釀造，葡萄酒的特色消失殆盡。
二、中國產(chǎn)葡萄酒正逐漸走出國門(mén)
盡管歷史上受到種種限制，但今天這些束縛都已不復存在?，F在，中國是世界葡萄種植面積第二大國，第九大葡萄酒生產(chǎn)國和第五大葡萄酒消費國（2015年數據，總量達16億升，在全球各國中增幅最大）。此外，隨著(zhù)現代中國葡萄酒的發(fā)展，它逐漸擺脫了過(guò)去平庸淡薄的印象，給人耳目一新的感覺(jué)。在世界大賽上，中國產(chǎn)葡萄酒摘金奪銀已是常事。
2011年寧夏葡萄酒獲得世界酒類(lèi)大賽的金獎，法國費加羅報網(wǎng)站登出文章，標題“中國葡萄酒比法國葡萄酒好嗎？”，副標題是“評委會(huì )判定：中國對法國，1：0， 品評中國葡萄酒勝過(guò)法國酒莊酒”。（底下的讀者評論比較酸，不是認為中國酒怎么會(huì )好過(guò)法國酒，就是聲稱(chēng)這是中國政府做宣傳）。
此后，中國酒就沒(méi)少出現在各種比賽的獎牌榜上。最近，2015年法國巴黎Vinalies國際葡萄酒評比大賽上，由秦皇島紅葡萄酒獲評大賽最高獎項金獎。2016 年Decanter世界葡萄酒大賽上，寧夏干紅葡萄酒獲得15英鎊以上干紅葡萄酒類(lèi)別鉑金獎，并獲得亞洲最佳稱(chēng)號，30款中國葡萄酒奪得了各類(lèi)獎牌，其中2款奪得了類(lèi)別最優(yōu)白金獎?wù)隆?/p>
筆者平時(shí)經(jīng)常用一款中國甜葡萄酒來(lái)招待法國朋友，大受歡迎，簡(jiǎn)直攻無(wú)不克。一法國品酒老師的評論是：“一款女士型酒，香氣優(yōu)雅，入口柔和芬芳，非常適合冰鎮做餐前酒或餐后甜點(diǎn)酒，消閑酒也很合適”。對一款新疆葡萄酒，他認為“這種酒應該是比較熱的地方的產(chǎn)品，很適合入口?！倍幸晃豢胺Q(chēng)老饕的法國朋友最欣賞龍徽，認為它是中國最出色的葡萄酒。
招待法國朋友用的酒
在法國一個(gè)在線(xiàn)售酒的網(wǎng)站上，筆者搜尋到了河北和山東的6款酒，白、粉、紅酒都有，3款售價(jià)為9歐元，3款12歐元，應該說(shuō)在日常飲用酒里絕對是高檔了。但總體說(shuō)來(lái)，目前中國葡萄酒鮮少出現在法國商店里。一是，人家有著(zhù)強大的本土優(yōu)勢。筆者查到2012年中國葡萄酒出口額不過(guò)0.77億美元，同年進(jìn)口15.8億美元，出口是進(jìn)口的4.8%。二是，中國葡萄酒盡管近年來(lái)品質(zhì)有所改善，多獲國際大獎，但大部分還是口感略差。筆者嘗過(guò)不少一般品牌，總體感覺(jué)是前口還好，果香略?xún)?yōu)，有些略苦澀，后味卻不足，香氣淡薄且消失得快，不夠豐滿(mǎn)。
不過(guò)法國法律規定除特別申請外，商店星期天禁止開(kāi)門(mén)。托它的福，周日照常迎客的華人商店有不少法國顧客，而這些商店的貨架上少不了中國葡萄酒。開(kāi)始是長(cháng)城、張裕，現在也出現了新疆河北的葡萄酒。筆者就見(jiàn)過(guò)法國人審視半餉，最后取了一瓶去付款。
這便是個(gè)良好開(kāi)頭了。
文章開(kāi)頭提及的抗日電視，涉及葡萄酒的場(chǎng)景，有眾多錯誤。除了前文寫(xiě)到的之外，還有：
第一，當主角乙問(wèn)甲如何知道服務(wù)員倒給他的酒有毒時(shí)，甲回答：“不管香檳還是紅酒，他都倒得太滿(mǎn)了?！?/p>
我們看圖片：
這兩杯酒，香檳倒了三分之二滿(mǎn)，紅酒倒了五分之三滿(mǎn)。
倒酒的多少，根據不同的情況，大概分以下幾種：
第一種情況，在酒窖、商店或家里品酒。此時(shí)酒倒得最少，大約只有三四口的量，越是珍貴的酒給的就越少，有的好酒主人就堪堪倒個(gè)杯底，更顯出酒的珍稀難得。
第二種，飯桌上主人給客人倒酒，服務(wù)生給客人倒酒，自斟自飲等等，這時(shí)大約會(huì )倒三分之一到一半的量。因為可以隨時(shí)添加，不必一次倒太多，一來(lái)不優(yōu)雅，二來(lái)碰杯的時(shí)候容易灑出來(lái)，舉著(zhù)也累。
第三種，酒會(huì )、招待會(huì )等事先倒好酒，由來(lái)賓自取。此時(shí)一般會(huì )倒一半多一點(diǎn)的份量。因為倒多了，來(lái)賓需要端著(zhù)它到處走動(dòng)時(shí)，容易因碰撞而溢出，有些客人喝不了太多酒，反而浪費；倒少了，應酬不了多長(cháng)時(shí)間酒就喝光了，得勞煩客人頻頻自取，而且會(huì )讓人吐槽準備不足或小氣吝嗇。
第四種，在飯店里不點(diǎn)整瓶酒，而是每人點(diǎn)一杯酒。這種情況下倒的最多，一般都會(huì )倒到至少三分之二甚至四份之三的量，因為按杯賣(mài)的酒單位價(jià)格肯定超過(guò)按瓶算的酒，而且客人要用它吃完一餐飯，給少了不夠喝，會(huì )引發(fā)不滿(mǎn)或糾紛。
第五種，就是在火車(chē)或飛機上服務(wù)員送酒了?，F在的飛機大都裝備著(zhù)專(zhuān)用小瓶酒，服務(wù)員送上一小瓶，乘客自斟，沒(méi)有倒多倒少的問(wèn)題。但更早些的時(shí)候，服務(wù)員也是從正規酒瓶里倒酒的。經(jīng)常是兩個(gè)服務(wù)員為左右整列乘客服務(wù)，從頭送到尾，中間幾乎不可能因為某位客人喝完了酒再退回來(lái)為他服務(wù)。而且狹小空間，大家都坐在座位上，沒(méi)有碰撞問(wèn)題。所以服務(wù)員一般都會(huì )倒滿(mǎn)大半杯，一次性服務(wù)到位，省得來(lái)回跑。
因此我們回來(lái)看畫(huà)面，香檳可以算略微多，但仍屬于合理范圍；而紅酒就不能算倒得多了。
況且這個(gè)紅酒也送得奇怪。飲用酒大概可以分為四類(lèi)：
消閑酒：隨時(shí)隨地，消磨時(shí)間用的?；緸槠【?、香檳、雞尾酒、利口酒或烈性酒。
開(kāi)胃酒：餐前開(kāi)胃的，香檳、雞尾酒。
佐餐酒：搭配正餐的，紅白葡萄酒，香檳。
甜食酒或消食酒：利口酒、烈性酒——歐洲人相信烈性酒有助于消化。
葡萄酒主要用于佐餐并不是硬性規定，而是根據酒類(lèi)的特性作出的自然選擇。白葡萄酒干酸爽口，紅葡萄酒因為浸漬果皮，單寧酸含量較高，更顯酸澀一些?？湛诤纫稽c(diǎn)還行，接連喝下去感覺(jué)就不太好了。用來(lái)配餐，食物可以減輕酸澀感，酒和菜肴的合適搭配更讓人品味酒體的香醇和混合口感的奇妙變化。即使是酒會(huì )等提供葡萄酒，也同時(shí)會(huì )提供小餅干點(diǎn)心一類(lèi)的食品。
所以葡萄酒，尤其是紅葡萄酒，基本不用作消閑酒。法國冬季圣誕節期間有飲用加熱紅酒消閑取暖的習慣，大都也是加了香料糖漿等做成雞尾酒的形式。服務(wù)生送酒，按次序先送飲料和開(kāi)胃酒，然后送餐，再后送佐餐酒，因為要根據選的主菜來(lái)挑選佐餐葡萄酒的種類(lèi)，哪兒有頭道就送葡萄酒讓人干巴巴喝的道理？這套潛規則，至少在上世紀六七十年代還被遵守著(zhù)。后來(lái)隨著(zhù)現代思潮、各種自由主義的泛濫，很多人酗酒成性，沒(méi)什么規則。但是看到今天中國的許多影視作品里，紳士貴婦，有事沒(méi)事手舉一杯紅葡萄酒，大概算是有錢(qián)任性吧。
第二，再看上圖的香檳，那杯酒是否有點(diǎn)奇怪？和下圖的香檳比較一下。
香檳，做為起泡白葡萄酒的代表，色呈微黃或淺黃，最明顯的標志就是那連綿不絕的氣泡。這位主角能隔著(zhù)半米遠聞出西拉沒(méi)有香氣，卻對眼前一杯深黃色無(wú)氣泡的香檳無(wú)動(dòng)于衷，豈不怪哉？
這部劇的第七集里還有一段香檳的鏡頭。另一位主角丙開(kāi)了一瓶酒倒出來(lái)，很完美的一杯香檳。
但是他轉身拿著(zhù)酒和別人聊天的時(shí)候，就變成了這個(gè)樣子。
氣泡升騰的香檳轉眼就變成一個(gè)泡都沒(méi)有的安靜美男酒了。
另外香檳一定要冰鎮飲用，7℃至12℃口感最佳。影片中兩次出現的香檳都沒(méi)有冰鎮，應該是那個(gè)時(shí)代還沒(méi)有先進(jìn)的冰鎮技術(shù)。
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