我這里說(shuō)的是正規宴席，包括國宴在內，大排檔及尋常朋友聚會(huì )不在此列。
舊時(shí)的八仙桌是方的，如今的酒桌是圓的。正可謂無(wú)規矩不成方圓。我以為，正規宴席上有兩種次序是不能不講究的。
首先是座位的次序。多數情況下，賓客中職位最高的那位會(huì )以極謙虛并且滿(mǎn)不在乎的口氣說(shuō)，同志們隨便坐吧，哪來(lái)那么多的講究！可領(lǐng)導越是這么發(fā)話(huà)，眾人就越是推讓躲閃，不敢落座。有一條各位都是明白的，就是正對著(zhù)門(mén)口的那個(gè)位子是主位。于是謙讓一陣之后，那位叫大家隨便坐的領(lǐng)導，便被大家推著(zhù)讓著(zhù)拉著(zhù)甚至是架著(zhù)，終于萬(wàn)般無(wú)奈地坐上了那個(gè)主位，其余人等，大致上按職位大小名望高低，像照集體相那樣朝兩頭遞減。
錯！全錯！
這規矩不講也就罷了，若要講時(shí)，就應該按正經(jīng)的禮儀規則來(lái)排序。每逢我在場(chǎng)，我都會(huì )尚在眾人作謙虛狀的時(shí)候當仁不讓地發(fā)話(huà)，先來(lái)一句“各位都聽(tīng)我的”，然后補上一句“我親手編輯出版過(guò)《中西禮儀》”。
這句話(huà)一般都很管用。大家便一下子停止了揖讓?zhuān)及涯抗鈦?lái)看著(zhù)我。接下來(lái)第一要務(wù)便是確定誰(shuí)坐主位。這個(gè)正對門(mén)口的主位，恰恰不是以職位的高低名氣大小來(lái)定的，而是以誰(shuí)是主人也就是今天誰(shuí)請客誰(shuí)坐此位。主位確定之后，緊接下來(lái)我便示意職位最高者或是名氣最大者，坐于主人的右邊，并說(shuō)明“此乃第一主賓席”。而主人的左邊，則是“第二主賓席”。三位主角確定后，其余人等，也不是照集體相那般坐法，而是以第二主賓席為起點(diǎn)，沿順時(shí)針?lè )较蜻f減，直至挨近第一主賓的那個(gè)位子，才叫做“末座”，所謂“敬陪末座”、“忝列末席”者，指的就是這個(gè)座位。
當然，尋常酒席，也就罷了。倘是招待高檔次的客商或者重要外賓，也是這般馬虎隨便，落下笑柄事小，很可能還會(huì )導致某些機遇從指縫中溜掉的。
第二個(gè)次序是上菜。上菜的次序里，又有六個(gè)方面的講究。
一是先有幾個(gè)冷盤(pán)，讓客人隨意一下，一來(lái)免得冷場(chǎng)，二來(lái)客人中如有饑腸轆轆者，可先墊墊肚子。
二是關(guān)于湯的先后問(wèn)題。南方習慣先上湯，主張先把胃口喝開(kāi)，還有“吃飯先喝湯，勝過(guò)開(kāi)藥方”的說(shuō)法。北方人則務(wù)實(shí)，認為先灌下一肚子湯，菜就得少吃。湯的先后問(wèn)題，入鄉隨俗也罷。
三是熱菜上來(lái)之前，酒杯就必須斟滿(mǎn)。有時(shí)熱菜都上了兩三個(gè)，酒還不見(jiàn)蹤影，主人想致兩句詞，他端著(zhù)個(gè)空杯子，如何開(kāi)腔？等服務(wù)員慢吞吞開(kāi)得酒瓶篩得酒來(lái)，那上來(lái)的熱菜早已涼了一半。
四是現炒現上的熱菜，兩道菜之間要有一定的間隔。一道菜吃到一多半，第二道便續了上來(lái)。同樣的菜肴，上的方法對路，客人的胃口就會(huì )更佳。有的飯店在這方面走了兩個(gè)極端，要么是一道菜吃光，半天不上第二道，彈盡糧絕，不見(jiàn)增援。要么是客人尚未做好起碼的思想準備，呼啦一陣風(fēng)擺滿(mǎn)一桌，客人面對滿(mǎn)桌菜肴，筷子移來(lái)移去，如同百花園中走馬，沒(méi)有幾個(gè)回合，便躊躇滿(mǎn)志了。
五是飯店的招牌菜，尤其是手工細活的那一類(lèi)菜，還有肥膩之物如扣肉、紅燒肉者，上的次序一般不能太靠后。因為那時(shí)客人已經(jīng)打嗝，再把這些好東西端上來(lái)，只能給人以雨過(guò)送傘、入夏贈裘的感覺(jué)。
六從鹽味的角度而言，菜要一道比一道淡。炒菜最大的學(xué)問(wèn)是放鹽。所謂鹽調百味，菜肴中的鮮味、甜味、香味，全靠鹽把它們調動(dòng)出來(lái)。有道是，鹽是君子，鹽把食物中的各種好味道調出來(lái)之后，它就隱退到了幕后。倘若一道菜上來(lái)，誰(shuí)要吃出了鹽的味道，那么這道菜就失敗了—這就叫鹽壓百味。
人的舌頭與別的感官是一樣的，用久了便會(huì )麻木。故而上菜要一道比一道淡。如若相反，那就徹底砸鍋。美食家朱自冶先生說(shuō)，有一次他去赴宴，最后一道湯，大師傅忘記放鹽，端上桌來(lái)大家一喝，幾乎異口同聲喊出一個(gè)字：“鮮！”
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