導語(yǔ)沒(méi)有山珍海味，淮揚菜一樣能上國宴。講究不期不時(shí)的淮揚菜，對食材最佳食用期的關(guān)注度遠超過(guò)食材本身的價(jià)值?！白硇凡豢礋?、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”，這種因時(shí)而異的準則確保盤(pán)中的美食原料來(lái)自最佳狀態(tài)，今天就讓你感遇美妙淮揚。
雕王古法蒸鰣魚(yú)
主料：鰣魚(yú)凈肉100克、火腿8克、筍片8克
調料：20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克
做法：
1、鰣魚(yú)去內臟、去骨、斬件，飛水放入盤(pán)中待用；
2、火腿切成長(cháng)方片，鮮筍切成長(cháng)方片，飛水放在鰣魚(yú)的上面；
3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚(yú)上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。
小竅門(mén)
鰣魚(yú)不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚(yú)鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香鮮味美，營(yíng)養價(jià)值豐富。讓湯汁感覺(jué)寬厚一些，配置調味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過(guò)多，否則易出苦味。
朱橋甲魚(yú)羹
主料：甲魚(yú)肉80克、山藥10克、火腿5克
調料：鹽2克、胡椒粉3克、料酒3克、水淀粉3克、雞湯100克
做法：
1、甲魚(yú)煮熟去骨切成小丁備用，火腿切末，山藥切丁，飛水備用；
2、雞湯制作：選用兩年以上的老雞，加肘子、排骨、老鴨，燉8小時(shí)即可；
3、鍋內注入清湯加入主料、配料、調料、火腿末，開(kāi)鍋后用水淀粉勾芡即可。
江南醉蟹
主料：陽(yáng)澄湖大閘蟹1只、藕50克、太湖白蝦2只、蓮子10克、蔥10克、姜10克、荷葉1片、荷花1片。
調料：女兒紅500克、糖200克、生抽50克、八角2個(gè)、香葉2片、桂皮少許。
做法：
1、大閘蟹洗凈，上籠蒸熟15分鐘，至涼備用；
2、白蝦沸水，藕切薄片，沸水，沖涼，蓮子去芯蒸熟待用；
3、大閘蟹、藕、蝦、蓮子泡入醉蟹汁中24小時(shí)，即可食用；
4、取盤(pán)，放入荷葉，擺其螃蟹、碼入藕片、白蝦，撒勻蓮子，撒上荷花即可。
爆料——甜香濃郁的醉蟹汁做法：
1、取女兒紅500克、糖100克、生抽50克、八角2個(gè)、桂皮少許、香葉2片、蔥10克、姜10克，在容器中攪拌均勻；
2、使糖全部融化，酒香與調料香充分融合，即是既甜又香的醉蟹汁。
小貼士：
1、讓活螃蟹盡快吐出雜物，第一次去腥殺菌：在清水中滴入幾滴白酒。
2、將熟螃蟹在女兒紅酒中浸泡12小時(shí)后可提鮮提香。
碧螺手剝河蝦仁
主料：河蝦仁300克、碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只
調料：鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克
做法：
1、選太湖三白之一的白蝦，去其頭尾取蝦肉漲發(fā)2小時(shí)，沖水，控干加鹽、味精、糖，摔打至其上勁，加蛋清生粉攪拌均勻待用；
2、蜜豆剝売取子待用；
3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁，用筷子攪散，放碧螺春茶汁，滑油至八成熟倒出；
4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠，倒入蝦仁，淋入蔥油出鍋，裝盤(pán)撒上蜜豆、枸杞即可。
水晶肴肉
主料：豬蹄
調料：粗鹽、蔥結、姜片、紹酒
做法：
1、將豬蹄刮洗干凈，用刀平剖開(kāi)，剔去骨。
2、皮朝下平放在案板上，用竹簽在瘦肉上戳幾個(gè)小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制后取出，放入冷水內浸泡一小時(shí)，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈。
3、豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，姜片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平后，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶肴肉。
蟹粉豆腐
主料：大閘蟹、豆腐、蔥段、姜末。
調料：細鹽、白糖、雞粉、黃酒、胡椒粉、香醋、鮮湯、濕淀粉、油各適量。
做法：
1、將豆腐小方塊，下沸水鍋汆一下，撈出侍用。
2、將鍋燒熱，加油，下蔥花姜末爆香鍋，將蒸熟的大閘蟹取出蟹黃，蟹肉、入鍋中煸炒幾下，烹黃酒，加湯、細鹽、白糖、雞粉攪勻，待燒沸后下豆腐，繼續燒至豆腐入味后，撒上胡椒粉，即用濕淀粉勾芡，淋上蔥油、香醋推勻，盛起裝入湯盆便成。
松鼠桂魚(yú)
主料：桂魚(yú)一條、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、干淀粉
調料：蕃茄醬、糖、白醋、酒、鹽
做法：
1、將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈。
2、魚(yú)皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調勻，抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉，炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚(yú)肉翻卷，翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形，再將魚(yú)頭全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中，裝上魚(yú)頭拼成松鼠形。
3、鍋內留油少許，放筍丁，香菇丁，豌豆炒熟，下蕃茄醬熬好再加糖，鹽。濕淀粉拌成調味汁淋入白醋，放熱油和蝦仁拌和，起鍋澆在魚(yú)身上即成。
淮揚燙干絲
主料：揚州豆腐干兩塊、姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。
調料：老抽2克、生抽5克、蒸魚(yú)豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克
做法：
1、把豆腐干先切成細絲，用清水沖洗干凈；
2、把除香油以外的調料和勻；
3、把干絲堆好，上面放上姜絲，反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻，再把水倒掉，讓干絲吃進(jìn)姜絲的味道；
4、把干絲堆整齊，從干絲的底部澆上調好的汁，放入泡好的大蝦干，香菜，紅椒絲點(diǎn)綴。
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