從前考古專(zhuān)家中國通的福開(kāi)森說(shuō)：“盡管德國人夸稱(chēng)德國做的香腸火腿，滋味好，花式多，可以雄視歐亞各國。說(shuō)這些話(huà)的德國人，我敢斷定他們沒(méi)有嘗過(guò)中國的云腿蔣腿，否則絕對不敢大言不慚，自吹自夸說(shuō)德國火腿是世界第一的?！?/p>
民國十年左右，北平德國醫院的狄勃爾大夫，不但是當時(shí)醫學(xué)界的權威，而且是紳商各界交際場(chǎng)合里的甘草。他曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，他特別愛(ài)吃中國菜。凡是經(jīng)他妙手回春治好的大家閨秀、豪富名流，知道他的特嗜，真是鄴中鹿尾，塞上駝蹄，天天羅列滿(mǎn)桌，時(shí)常十天半月頓頓都吃中餐。他最?lèi)?ài)吃用火腿燉的湯、火腿煨的菜，尤其是云腿夾面包，他認為那比熱狗三明治，不知道要高明多少倍。
中國人遠者如美食名家袁子才，《隨園食單》里素菜葷燒的，十之八九都離不開(kāi)火腿?？袢私鹗@在臨刑的時(shí)候，還忘不了告訴他兒子說(shuō)，豆腐干加花生下酒，有火腿味?？梢?jiàn)此公不但愛(ài)吃火腿，而且認為火腿下酒，是無(wú)上的雋品，才有這種妙喻。近者如“洪憲皇帝”袁項城，雖然是河南人，可是每餐必備火腿熬白菜墩。譚延閩的畏公魚(yú)翅，全是火腿雞湯借味，離了火腿也就不成其為譚家菜名肴的上品啦。
照以上情形來(lái)看，不論古今中外，好啖的老饕，對于國產(chǎn)的火腿都有特別偏愛(ài)、極高評價(jià)的。
中國西南各省，大半都會(huì )腌制火腿，不過(guò)以浙江的金華火腿和云南宣威的火腿最負盛名。浙江火腿大家都認為產(chǎn)自金華，所以才叫金華火腿，要買(mǎi)必定指名要金華產(chǎn)品。其實(shí)浙東金華、義烏、盤(pán)安、東陽(yáng)一帶，都擅制火腿。真正吃火腿行家，都覺(jué)得在浙東出產(chǎn)火腿各地區來(lái)比較，東陽(yáng)腿品質(zhì)香味實(shí)在要高出一籌。
當年浙東一帶，每年接近重陽(yáng)，各火腿行莊就開(kāi)始忙著(zhù)腌火腿了。所有合于腌制火腿的豬腿，全被人搜購一空，如果此時(shí)想搞一只蹄來(lái)吃，不是跟豬肉商有點(diǎn)交情，那簡(jiǎn)直甭想買(mǎi)得到。
腌腿也分季節，重陽(yáng)前后腌的腿叫秋腿。此時(shí)豬只的膘頭還不足，不過(guò)腿市新貨紅盤(pán)開(kāi)得高，秋腿搶先脫手，可以賣(mài)個(gè)好價(jià)錢(qián)。十一月腌的腿叫冬腿，這個(gè)時(shí)候膘頭養足，皮光肉細，是腿中上選。立春以后所腌的腿叫春腿，因為冬寒已過(guò)，豬漸退膘，品質(zhì)方面就稍遜。不管是秋腿、冬腿、春腿，人家內行莊客一看便知，每人都隨身攜帶一枝削尖的竹扦子或者是鋼扦子，如果要調查肉的品質(zhì)老嫩，腌制的手法時(shí)間如何，只要把扦子往腿上一插，再抽出一聞，就可以嗅出品質(zhì)好歹。這種老師傅，在行莊里都是高薪厚祿，地位崇高，特別受人敬仰呢。
腌制火腿看是并不復雜，可是做起來(lái)的手法，可就大有高低優(yōu)劣啦。首先要把整只豬腿割下來(lái)，要是刀功不好，割的部位有偏差，將來(lái)腌好，腿形不標準，自然賣(mài)不起好價(jià)錢(qián)來(lái)。整只豬腿要用大籽鹽涂滿(mǎn)后仔細搓擦，遇到瘦肉部位，更要加鹽多揉。所謂大籽鹽就是海氣曬鹽，如果用小籽鹽（灶鹽）或是精鹽，腌出來(lái)的火腿鮮度就差了。豬腿腌好要平放掛釉的瓦缸里，缸底要用竹篦子架空，讓大鹽行鹵后的鹵汁慢慢流到缸底，不致滲到肉里，影響肉的品質(zhì)。
如此經(jīng)過(guò)八天到十天（看天氣冷暖而把天數增減），加鹽一次，分量要比第一次用鹽減半，過(guò)十天后再加鹽一次，比第二次再減半。腌到將近一個(gè)月期間，老師傅打過(guò)扦子，認為可以出缸，挑選一個(gè)陽(yáng)光普照的大晴天，把整只腌腿一條一條拿出，放在大木盆里，用清水浸泡，河水井水均可。就是避免用自來(lái)水，因為自來(lái)水里有化學(xué)藥劑，肉味會(huì )變苦澀。泡的時(shí)間要看陽(yáng)光強弱而定。腌腿經(jīng)過(guò)幾小時(shí)的浸泡，所有腿上附著(zhù)的鹽鹵雜質(zhì)，要輕輕洗抹干凈，懸掛在通風(fēng)良好的陽(yáng)光之下曝曬，等到腿肉泛紅，表皮堅硬，再把腿形修整一番就算大功告成了。至于腿的好壞，那就全憑老師傅們的經(jīng)驗技術(shù)了。
有人說(shuō)腌制若干只火腿中，必定要有一只戌腿（狗腿）才能提鮮，您如果問(wèn)一般制腿的老師傅，他們總是笑一笑，既不承認，也不否認。其中有什么貓兒溺，外行人就莫測高深了。不過(guò)筆者在江蘇泰縣一次宴會(huì )上，確曾吃到戌腿，其色深紅，全部瘦肉，有點(diǎn)像北平的青醬肉?？墒悄驹?，鮮味全無(wú)。頑石先生說(shuō)過(guò)，戌腿精華全被豬腿吸盡，所以味同柴木，確實(shí)信而有征。
現在來(lái)談?wù)勗颇系男?，當年在平津等地，想吃金華腿隨時(shí)隨地在南貨店、南貨擔子上都可以買(mǎi)得到?？墒窍氤哉嬲颇闲鹜?，那就可遇而不可求，要碰機會(huì )了?？箲饡r(shí)期，凡是初到昆明的下江客，第一覺(jué)得昆明市面太晚，早上十點(diǎn)敲過(guò)，街上還是寂靜無(wú)聲，十家商店倒有九家還沒(méi)下門(mén)板。昆明早上也講究吃茶，火腿一碟，等于別處的花生瓜子。由于云腿平常少吃，外來(lái)客無(wú)不大啖一番。從前只聽(tīng)說(shuō)火腿可以下茶，敢情到了昆明，確實(shí)是一邊喝茶一邊嚼火腿。
云腿體型巨大，頭號云腿比浙腿要大一半。據說(shuō)宣威腌制火腿的豬只，不但品種優(yōu)異，而且飼料都經(jīng)過(guò)加工，所以養的豬都是皮薄肉嫩，制成火腿不但顏色殷紅柔曼，味道更是醇厚香潤，既酥且嫩。另外有一種竹葉的火腿，紅肌白理，香不膩口，好喝兩盅的，都喜歡用竹葉熏來(lái)下酒。云貴各省的老饕，吃慣了醇厚腴爽的云腿，偶然吃到浙腿，反而覺(jué)得味薄而膩，不及云腿呢。
火腿在烹調方面，一般人總認為其作用是提味起鮮，是絕妙的配料。其實(shí)好火腿要作為正菜，單獨品嘗，才能體味出它醇正昌博的真味原味來(lái)。拿火腿做主菜，有蜜汁火方、一品富貴等?，F在固然是佳腿難得不可苛求，可是以目前一般飯館來(lái)說(shuō)，不論是江浙館，或者湘滇粵各省飯館，火候刀功一絲不茍，真能夠得上真正標準的可以說(shuō)少而又少。
拿蜜汁火方來(lái)說(shuō)吧，一定要選火腿的中腰封，因為中腰封是整只火腿菁華所在，先要看火腿的大小，然后切成方塊，片皮剔肥，只取精肉。把整個(gè)大干貝洗凈，用紹酒浸潤過(guò)鋪滿(mǎn)墊底，作用是吸油去腥提鮮助味。然后另外用蜜汁三成、冰糖七成，上鍋先蒸，等糖蜜融合之后備用，因為蜂蜜有一種花粉味，只能三成，用多了影響火方正味?；鸱缴襄佌舻桨顺苫鸷?，才能把蜜汁澆上，只能蒸十分鐘就可以起鍋上席。蒸得稍久，火方就甜膩滯口，要特別注意，這道菜火腿厚重，蜜汁甜潤，所以絕對避免羼入火腿肥膘，才能得腴而不膩之妙。
一品富貴是一道酒飯兩宜的填充菜，早先這道菜要配荷葉卷，后來(lái)經(jīng)陳光甫先生提倡，改用去邊面包蒸軟夾火腿吃，那是為了老年長(cháng)者牙口不好來(lái)設想的。想不到現在一律改用面包，反而沒(méi)有用荷葉卷的了。一品富貴不同于蜜汁火方的，是雖然去皮，可是要稍許帶肥?；鸱绞乔蟹綁K，這個(gè)菜可是要切片，考考廚子的刀功了?；鹜纫斜〉匠善托?，切好之后，要不松不散，更不許連刀，因為這道菜的火腿瘦中帶肥，雖然浮面澆上木樨蓮子汁，也不過(guò)取點(diǎn)清香而已?，F在有些飯館用蓮子羹墊底，火腿則肥多瘦少，厚度有兩枚銀圓厚，那簡(jiǎn)直考驗吃客的齒功啦。
上腰封的火腿切絲，用三和油拌薺菜啜粥，可算粥菜中逸品。當年張恨水在《世界晚報》寫(xiě)《金粉世家》長(cháng)篇小說(shuō)里，有一部分他自認為是用《紅樓夢(mèng)》筆法的，他非常得意他寫(xiě)金總理家七少爺燕西生病，讓廚房準備幾樣清淡粥菜，其中有一碟拌鴨掌，大家閑時(shí)聊天，筆者給他建議，不如改為云腿拌薺菜，因為富貴人家子弟生病，絕不會(huì )拿不易消化的鴨掌當粥菜的?？箲饡r(shí)期張在重慶患瘧疾，病后胃口不開(kāi)，忽然記起拿云腿薺菜啜粥，并且馳書(shū)告訴筆者，所謂粥菜逸品，今得之矣?？梢?jiàn)火腿宜粥，也是有其根據的。
至于以火腿下酒，揚鎮一帶菜肴多用重油，喜歡半肥半瘦火腿。蘇錫人士飲食以清淡是尚，佐酒火腿大都采用純瘦，總要剔出所謂“眼鏡”來(lái)啜酒?？傊还苁钦阃仍仆?，吃到嘴里能夠腴而能爽，酥而不糜，清淳浥潤，才算是腿中上品。
寫(xiě)到此處，想起有關(guān)火腿的一個(gè)小故事。
抗戰勝利筆者曾到揚鎮小住，好友胡國華兄適在黃伯韜軍中主持福利社，承他送我一只玻璃錦匣，打開(kāi)一看，是長(cháng)不過(guò)三寸蹄爪宛然的火腿一對。那么小的火腿，當然不是豬腿，可是什么動(dòng)物有這樣的蹄爪呢，真把我考住啦。后來(lái)還是胡兄自己說(shuō)明，才恍然大悟。原來(lái)他們福利機構，有一位東陽(yáng)腌腿的老師傅，不但腌制火腿是老經(jīng)驗，對于修整腿形，更是拿手。閑來(lái)無(wú)事，他碰到豬只尾巴特別肥大的，就切下來(lái)，跟其他火腿一同腌曬，腌好出缸，加以修整截短之后，把豬爪后尖小指剝下來(lái)，裝在豬尾巴尖上，迷你型的小火腿，就大功告成，真是天衣無(wú)縫，一點(diǎn)看不出是偽造。經(jīng)他說(shuō)明了才覺(jué)得毫不稀奇，可是猛一看真能把人唬住。
筆者這對小火腿帶到上海之后，被火柴大王劉鴻生看見(jiàn)，覺(jué)得新奇好玩，于是這對迷你小火腿，就變成他多寶柜的珍藏了。這小玩意兒雖然不是真正火腿，可也算是有關(guān)火腿一段趣話(huà)?，F在談火腿，所以把它寫(xiě)了出來(lái)。
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