小籠饅頭
要論老上海記憶中的點(diǎn)心，小籠饅頭一定是要排上號的。尤其是隔著(zhù)太平洋的上海人，不想起則罷，想起“那一籠小籠”，恐怕春節回家過(guò)年是一定要尋一尋的。
近代江南小籠包真正成形的歷史已很難考證，但普遍認為現代小籠包與北宋時(shí)期的“山洞梅花包子”和“灌漿饅頭”有著(zhù)傳承上的淵源關(guān)系，在靖康之變后由北宋皇室南遷時(shí)帶入江南后演變而來(lái)。
現在上海最有名的“南翔小籠饅頭”是1871年南翔鎮的黃明賢創(chuàng )制的，如今上海豫園南翔饅頭店有限公司豫園店副經(jīng)理游玉敏是南翔饅頭店唯一的傳人，他說(shuō)，現在店里的客人最多的是港臺人士，特別是居住在港臺的老上海人；還有就是上海的老饕，這部分老食客幾乎每個(gè)禮拜必到店里；過(guò)年的時(shí)候豫園有燈會(huì )，看完燈或者“蕩完馬路”，全家人一起吃上一客小籠饅頭，這個(gè)年也就開(kāi)始得有滋有味。
小籠很講究吃法，游玉敏說(shuō)，吃小籠切不可心急，要“一口開(kāi)天窗，二口喝湯，三口吃光”，即用筷子輕輕夾起一個(gè)，可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然后再將小籠入口咀嚼品味，因為自然新鮮的汁水可是南翔小籠的精髓，這樣一來(lái)可以盡享美味不至浪費，二來(lái)也可以防止汁水溢出，弄臟衣物。老饕品嘗第一個(gè)的時(shí)候往往不蘸取任何佐料，完全原汁原味；到第二第三個(gè)的時(shí)候才開(kāi)始佐以香醋、姜絲，其味道更是鮮美無(wú)比。
游玉敏說(shuō)：“好的小籠在面粉的配比、選料、和面、拌餡上均有講究；最后小籠的精度和白度，皮子是否韌而有勁，湯汁是否鮮而清澈，餡料是否原汁原味都是評判的標準，而在小籠師傅一揉一捏之間均是藝術(shù)，那些吃了幾十年的客人也是一口便可嘗出真偽。如今，上海人更加講究健康飲食，野菜小籠、松茸小籠、菌菇小籠、蟹粉小籠等等改良的小籠品種也頗受食客歡迎?！?/p>
梁實(shí)秋先生曾在《雅舍談吃》一書(shū)里寫(xiě)道，“一籠屜里放七八個(gè)小籠包，連籠屜上桌，熱氣騰騰，小籠包底下墊著(zhù)一塊蒸籠布。捉住小籠包的皺褶處猛然提起，輕輕咬破小籠包皮，把其中的湯汁吸飲下肚。而吃的樂(lè )趣就在那一提一吸之間?！?/p>
草頭圈子
草頭圈子是上海海派菜單里一道非常受歡迎的美食，現在一年四季都能吃到，要在以前只能在草頭上市時(shí)才能吃上這道菜，而草頭以清明前后的最為鮮嫩，草頭是句上海土話(huà)，實(shí)際上它的學(xué)名叫作苜蓿。
小時(shí)候物質(zhì)貧乏，這是一道大家加油水的菜。說(shuō)起這紅燒圈子，綠波廊廚師長(cháng)司炯說(shuō)，很多人以為圈子是豬大腸，其實(shí)不然，但上海的廚師卻極少會(huì )去糾正外地人的這一小錯誤，因為如果說(shuō)出正確答案，很可能會(huì )把食客嚇跑。所謂圈子，實(shí)際上指的是豬的直腸，也就是俗話(huà)所說(shuō)的“肛門(mén)”。此菜由清朝末年的上海老正興菜館創(chuàng )始，初時(shí)名稱(chēng)叫做“炒直腸”，后因其名不雅改為“炒圈子”，再后來(lái)易名為“紅燒圈子”，所以這道菜屬于愛(ài)的人心心念念，不愛(ài)的不屑一顧。之所以要這樣取料，是因為大腸其壁厚度不夠而且縮水太厲害，紅燒之后肯定不成形，而直腸剛好經(jīng)得起本幫紅燒的“水火考驗”。
做這道菜要先將豬腸翻洗干凈，一定要把腸翻過(guò)來(lái)將腸子里面的殘渣腸油都去掉（以前的做法可是喜歡留著(zhù)這些腸油，吃起來(lái)香），然后用清水泡，再擱面粉、米醋或鹽，搓去腥味，然后再翻回復原后放在湯鍋里加蔥、姜、料酒一起燒煮至八成熟后冷卻開(kāi)刀，切成長(cháng)三厘米左右，再加入黃酒、醬油、糖、味精、白湯、姜末，燒開(kāi)后移入小火煮后旺火收汁，另用炒鍋燒熱放油，投入草頭，旺火煸燒同時(shí)加鹽、醬油、糖、味精至熟即出鍋后倒入盆中，將已炒好的腸子放在草頭中間即可。
燒草頭圈子，關(guān)鍵是豬腸不能燒得太熟也不能太生，太熟沒(méi)有嚼勁，太生咬不動(dòng)，所以燒這道菜最重要的是火候?，F在菜場(chǎng)里有一種半成品的豬腸，因經(jīng)過(guò)了加工和浸泡不能選用，做這道菜一定要買(mǎi)生的豬腸，自己洗干凈做出來(lái)才入味。如果覺(jué)得市場(chǎng)上草頭太老，也可以選擇其他的綠葉菜如豆苗、生菜、雞毛菜等。
此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。從營(yíng)養角度來(lái)說(shuō)，豬腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，因其性寒，凡脾虛便溏者忌食。苜蓿中則含有大量的鐵元素，是治療貧血的輔助食品。
八寶飯
八種餡料，拌上豬油，和糯米敲在一起，夯實(shí)了，吃時(shí)在火上一蒸，香噴噴的油就流出來(lái)了，雖說(shuō)有些甜，亦是有些膩，但是，過(guò)年，不就追求這種甜蜜幸福的感覺(jué)嗎？
八寶飯，這道地道的上海甜品，一般都是家里的老人來(lái)做，將大碗的碗底抹上一層豬油，蜜棗分四處擺放，中間放顆最大的。再放半碗糯米，填入豆沙，再添加糯米，添滿(mǎn)抹平后，狠狠地壓實(shí)。蒸上40分鐘后取出來(lái)，把它反扣在盤(pán)子里。豆沙在里面，表面只有糯米，就是做得好的八寶飯了。春風(fēng)松月樓的余耀平經(jīng)理介紹說(shuō)，要想八寶飯的每一粒米都入味，吃口更糯，就要分兩次蒸，第一次將糯米蒸熟，再拌上橄欖油、糖和適量的水，加餡料上籠屜蒸20分鐘。
“八寶飯”還有傳說(shuō)，相傳源于武王伐紂的慶功宴會(huì )。紂為商代之末主，體力過(guò)人，敏捷善辯，嗜酒好色，暴虐無(wú)道。公元前1046年，周武王率諸侯東征，敗紂于今河南省洪縣南的牧野。紂自焚死，武王定天下。在周武王伐紂，建立天下的大業(yè)中，伯達、伯適、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季隨、季騙八士，功勛赫赫，深為武王和人民稱(chēng)譽(yù)。在武王伐紂的慶功宴會(huì )上，天下歡騰，將士雀躍，庖人應景而作八寶飯慶賀。八寶象征有功的八士，使用山楂則寓意火化紂王。
“八寶飯”如今寓意著(zhù)“聚寶盆”，在新的一年里，全家財源滾滾。其實(shí)古代民間認為八寶飯來(lái)源于古代的八寶圖，各百科全書(shū)也是采用了這種說(shuō)法。
早期的八寶飯制作比如今更加繁復，是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油，放點(diǎn)蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上紅、綠梅絲做成。
色香味美，涵義豐富：蓮子是八寶圖中的和合轉化而來(lái)，象征婚姻和諧；桂圓象征團圓；金橘象征吉利；紅棗象征早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鶴轉化而成，象征長(cháng)壽、高雅、純潔；瓜子仁是鼓板的變體，象征生活有規律，平安無(wú)災禍；紅梅絲與龍門(mén)同色，含有鼓勵進(jìn)取、祝福順利的意思；綠梅絲象征長(cháng)壽。
后來(lái)八寶飯的用料日趨簡(jiǎn)化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。后來(lái)又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必須是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）滿(mǎn)堂”。
除夕晚上，八寶飯放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿(mǎn)，筷子一戳，豆沙就滿(mǎn)溢出來(lái)。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點(diǎn)的撫慰下，得以安穩地休整。雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致；而上海的老牌八寶飯固然不少，但怎比得上自家姆媽做出來(lái)的入味、入心。
就營(yíng)養價(jià)值來(lái)說(shuō)，糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，營(yíng)養豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。
豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。不過(guò)，動(dòng)物油熱量高、膽固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。
松鼠黃魚(yú)
上海人吃年夜飯都會(huì )上一條全魚(yú)，象征年年有余，上海人在家吃一般會(huì )選擇操作簡(jiǎn)單的清蒸魚(yú)，而如果去飯店，松鼠黃魚(yú)可能是年夜飯中較具有點(diǎn)擊量的一道菜。
其實(shí)，松鼠黃魚(yú)是京菜菜譜之一，以香菜為制作主料，松鼠黃魚(yú)的烹飪技巧以油爆為主，口味屬于酸甜味。魚(yú)身炸后刀花翻起，形似松鼠，造形異常美觀(guān)，顏色醬黃，光滑油亮，皮酥肉嫩，甜酸醇鮮。
相傳，乾隆皇帝下?lián)P州，廣游揚州的名勝美景，心情十分高興。他微服走進(jìn)了松鶴樓，見(jiàn)神臺上放有鮮活的元寶魚(yú)（鯉魚(yú)），他執意讓隨同拿下做好供他食用。但在舊時(shí)，神臺上的魚(yú)是用來(lái)敬神的，因此，這種魚(yú)是絕對不可食用的。但因乾隆是皇帝，堂館無(wú)可奈何，于是便與廚師商議如何處理此事。
廚師發(fā)現鯉魚(yú)的頭很像松鼠的頭，而且想到本店招牌的第一個(gè)字就是個(gè)“松”字，頓時(shí)靈機一動(dòng)，計上心來(lái)，決定將魚(yú)做成松鼠形狀，以回避宰殺神魚(yú)之罪。菜做好后，端給乾隆皇帝。乾隆細細品嘗，感到外脆里嫩，酸甜可口，他贊不絕口，便重賞了廚師。
自此以后，蘇州官府傳出乾隆來(lái)松鶴樓吃魚(yú)的事，此處松鼠魚(yú)就聞名于世了。因此菜的魚(yú)形似松鼠，故名松鼠魚(yú)。乾隆每逢節日和壽辰之日，他都要吃松鼠魚(yú)。后來(lái)，有廚師改用桂魚(yú)或黃魚(yú)制作此菜，故又名松鼠桂魚(yú)或松鼠黃魚(yú)。
海棠糕
木心先生有一篇好玩的散文，叫《吃出名堂來(lái)》。第二段寫(xiě)上海的早飯，一口氣列了整整50種干濕點(diǎn)心的名字，其中糕團就有20余種，百果糕、條頭糕、黃松糕、水晶糕、重陽(yáng)糕、海棠糕、定榫糕、粢飯糕、壽桃、雙釀團、糍毛團……只是羅列這些名字，完全不著(zhù)一字修辭，已經(jīng)令人懷想神往。
其中，海棠糕可是點(diǎn)心中的老一輩了，年輕人恐怕有很多都沒(méi)吃過(guò)。它的外層是粉皮，里面是豆沙餡，在特制的模具中烘烤而成。由于模子的形狀像海棠花，故得名。
春風(fēng)松月樓素菜館、做海棠糕做了30余年的蔣師傅介紹，能做正宗海棠糕的師傅現已不多，這門(mén)手藝以前可是師徒相傳。將加了老酵的面粉漿倒入海棠花形的模子里，里面加澄沙（過(guò)濾后較細的豆沙）和豬油的餡子，表面的飴糖烤融了，變成深秋的那種金黃色，外面襯著(zhù)星星點(diǎn)點(diǎn)的果仁碎，讓外皮隨著(zhù)熱度減退慢慢變脆。
挑一只顏色、形狀最完美的海棠糕，再挑一片花瓣咬開(kāi)一個(gè)焦香的口子，餡兒緩緩涌出來(lái)，有在吃西點(diǎn)熔巖蛋糕的感覺(jué)，不過(guò)那一包巧克力漿甜得太膩，不如海棠糕里豬油澄沙餡甜美得恰到好處。過(guò)年的時(shí)候，如果是暖晴的下午，蕩完馬路或者逛完書(shū)店，找一條小馬路，隨便找個(gè)攤子買(mǎi)一只熱熱的海棠糕，在數十年前應該也挺小資的吧。
不過(guò)，如今這種小吃已經(jīng)不是隨便在上海街頭就能夠看到的了，海棠糕要現做現吃，有時(shí)候一爐正好賣(mài)完，就不得不耐心等下一爐。
蝦子大烏參
上世紀70年代，上海人吃年夜飯要吃“大”而“全”，整只的蹄髈、鴨子、雞和整條的魚(yú)必不可少，象征全家人團團圓圓?，F在雖然也傳承以往的習俗，選取的食材還是要求“全”，不過(guò)品種方面也會(huì )有所改良。上海老飯店總經(jīng)理任德峰推薦了蝦子大烏參這道菜，用他的話(huà)說(shuō)，如今上海人家里有條件吃得起這個(gè)菜。
蝦子大烏參也是一道有故事的老上海名菜了，據說(shuō)百年前的上海人喜歡吃河鮮，而不喜歡海味干貨。1937年淞滬會(huì )戰歷時(shí)三個(gè)月之久，后來(lái)中國軍隊南撤，市內公共租界和法租界淪為“孤島”。其時(shí)，南市十六鋪一批經(jīng)營(yíng)海味的商號生意清淡，對外貿易中斷，銷(xiāo)往港澳以及東南亞的一批大烏參積壓在庫。此事被德興館名廚蔡福生和楊和生獲悉，便以低價(jià)收購，烹制出“蝦子大烏參”一舉成名。
海參表皮堅硬，一般“煮婦”不知如何下手，廚師先將海參放到火里烤焦，然后刮凈焦煳的硬殼，用冷水浸泡，再用旺火煮沸。歷經(jīng)100多個(gè)小時(shí)的加工，原本長(cháng)不過(guò)十厘米的海參，竟發(fā)到像一只三磅熱水瓶大小。接著(zhù)下油鍋炸，加筍片、紅燒肉鹵汁、蝦子煨燜。裝盤(pán)后的蝦子大烏參，油光發(fā)亮，酥爛而不碎耷，抖抖豁豁，像是活物；吃到嘴里，則軟潤香糯，鮮味醇厚，不同凡響。
就營(yíng)養成分來(lái)說(shuō)，海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱(chēng)食療佳品；海參含有硫酸軟骨素，其微量元素釩的含量居各種食物之首，食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
砂鍋全家福
上海年夜飯餐桌上的壓軸菜，通常是一個(gè)熱氣騰騰的大砂鍋。
以前過(guò)年的時(shí)候，上海每家每戶(hù)都會(huì )在除夕的當天用自家特制鐵勺攤蛋皮，做成蛋餃；再將粉絲、肉圓、熏魚(yú)、肉皮等等放在一起燉上一燉。砂鍋中的粉絲要用綠豆粉絲，不易爛糊，加些榨菜味道鮮美。粉絲銀白細長(cháng)，其寓意是常來(lái)常往，寄托親人的思念之情。放一些肉圓在湯里，叫做團團圓圓。肉要有瘦有肥，剁碎后加蔥姜佐料淀粉，朝一個(gè)方向攪拌成糊狀，然后用湯匙挖起，汆入開(kāi)水中即可。
幾只金黃色的蛋餃，象征著(zhù)金元寶，這種“餃子”是必須得吃的，這個(gè)風(fēng)俗在張愛(ài)玲的《半生緣》里都提到過(guò)。蛋餃主要還是以吃外皮輕薄的雞蛋皮為主，我們家一般只是在里面加一點(diǎn)兒肉餡，而且大家當然希望多撈些“金元寶”吃。蛋餃用豬油做出來(lái)的味道才香，餡子可用肉圓的材料。湯里還可加點(diǎn)蝦米（金勾）和冬筍片，味道更美。
什錦砂鍋也稱(chēng)為全家福，是過(guò)年的應景菜，用各種葷素食材加上湯燉煮，口味多樣，營(yíng)養豐富，象征團圓多福，合家美滿(mǎn)。綠波廊廚師長(cháng)司炯介紹說(shuō)，如今，除了這些基本的食材，一些高檔的原料也會(huì )被一些人家使用，比如說(shuō)他們就將全家福進(jìn)行了全面升級，將里面加入海參、鮑魚(yú)、瑤柱等，即富有營(yíng)養又討了吉利的口彩。
一鍋全家福上桌，熱熱乎乎一大鍋，暖口暖胃更暖心。
炸春卷
春卷，又稱(chēng)春餅、薄餅，是漢族民間節日傳統食品。流行于中國各地，江南等地尤盛。民間除供自己家食用外，常用于待客。
春卷是由古代的春餅演化而來(lái)的。據古書(shū)陳元靚的《歲時(shí)廣記》中記載：“在春日，食春餅，生菜，號春盤(pán)?！鼻宕摹堆嗑q時(shí)記》也有：“打春，是日富家多食春餅?！笨梢?jiàn)春日做春餅、食春餅的民俗風(fēng)情由來(lái)已久?，F在有關(guān)春卷的諺語(yǔ)很多，如“一卷不成春”，“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在這里就是春天，有迎春喜慶之吉兆。
除夕的時(shí)候最忙的恐怕就屬賣(mài)春卷皮的師傅了，春卷是上海人年夜飯必吃的一道菜，特別是石庫門(mén)房子，每家每戶(hù)一起炸春卷真是好不熱鬧。在上海，春卷有兩種做法，一種為大白菜肉絲餡的，另一種為豆沙餡。豆沙春卷做法和大白菜肉絲春卷做法一樣，喜歡吃甜的朋友可以試試。當然，不用蘸醋。其中大白菜肉絲春卷，是上海人最傳統的做法。
八寶鴨
“八寶鴨”是上海名菜，也是每年過(guò)年大部分上海人家中必吃的一道大菜，在大部分80、90后上海人記憶中，外婆做的八寶鴨總是讓人念念不忘，不過(guò)隨著(zhù)如今越來(lái)越多的上海姑娘不再熟稔廚藝，這道名菜可能以后就只有在飯店才能夠吃到了。
這道菜也是各家本幫菜館的鎮店之寶，上海城隍廟上海老飯店烹制的“金牌八寶鴨”重用火功烹制，成菜形態(tài)完整，鴨肉酥爛，滋味鮮美，香味濃郁。做法是用帶骨鴨開(kāi)背，填入豬肉、雞肉、鴨胗、豬肚、栗子、干貝、香菇、糯米八樣配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸制4個(gè)小時(shí)以上，鴨形豐腴飽滿(mǎn)，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿(mǎn)堂皆香。
上海老飯店總經(jīng)理、中國餐飲烹飪大師、從業(yè)40余年的任德峰介紹說(shuō)，中國人的年夜飯基本是三代、四代同堂，菜肴搭配要注重符合不同年齡階段的人食用，“八寶鴨”吃口軟糯，上到80歲的老年人，下到三四歲的幼童都容易食用。
不僅如此，這道菜的營(yíng)養非常豐富，可謂主料輔料樣樣是寶。
主料鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，味甘、咸，主大補虛勞。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
輔料中的糯米含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等，為溫補強壯食品；具有補中益氣、健脾養胃、止虛汗之功效，對脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。
另外，八寶中的栗子（鮮），所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質(zhì)，能防治高血壓病、冠心病、動(dòng)脈硬化、骨質(zhì)疏松等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品；栗子味甘，性溫，入脾、胃、腎經(jīng)，具有養胃健脾、補腎強筋、活血止血之功效。
干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營(yíng)養元素，且含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身。據記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養特點(diǎn)。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進(jìn)體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長(cháng)；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定減肥效果。
豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機體的抗病能力和康復能力，防止人體致癌物質(zhì)的合成。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，防止便秘。豌豆與一般蔬菜有所不同，還具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。
蝦仁營(yíng)養豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好地保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，有利于預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽(yáng)、通乳抗毒、開(kāi)胃化痰等功效。
扣三絲
“扣三絲”也是上海地區的名菜之一，上海老飯店總經(jīng)理任德峰介紹，這道菜有一個(gè)非常討口彩的名稱(chēng)——“金山銀山堆成山”，在上海本地人家（如浦東人）的婚宴中，這原本是一道頗具寓意且每家必備的菜，那時(shí)候的上海，浦東地區、松江地區、市區的口味也略有不同，這道菜就是上海浦東人愛(ài)吃的一道菜，而市區和松江地區的人則不好這一口。
這也是道時(shí)令菜，只有冬筍上市以后才能做，另外，由于寓意好，很多浦東人家也會(huì )在過(guò)年燒制這種菜，最開(kāi)始，浦東人的做法是將肉絲和冬筍絲碼在最下面，雞肉絲放在中間，由于火腿最貴，就將火腿絲碼在最上面，再佐以高湯，當做一道湯來(lái)吃。后來(lái)本幫菜館將這道菜的樣子進(jìn)行了改良，將煮熟的雞肉、冬筍和火腿先片成紙狀的大小，再將片狀切成牙簽粗細，先將一個(gè)去蒂的香菇放在碗底，然后分別將火腿、雞肉和冬筍三種絲整齊地排列在碗壁的三個(gè)對角，在碗中剩余的部分將三種絲塞滿(mǎn)，隔水蒸10分鐘左右，再將碗倒扣在盆中，小心取出扣碗，就成為一座紅黃白三色的小山。
就營(yíng)養成分來(lái)說(shuō)，豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，具有補腎養血、滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。傳統醫學(xué)認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效，對營(yíng)養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱癥狀有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人、病人、體弱者更宜食用。
冬筍是一種富有營(yíng)養價(jià)值并具有醫藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，又能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對促進(jìn)人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養成分易被人體吸收，具有養胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng )口等作用。
熏魚(yú)
熏魚(yú)主要產(chǎn)自江蘇、浙江、上海一帶，因此也成為上海人過(guò)年必備的食品。
從營(yíng)養角度說(shuō)，熏魚(yú)是一道養生佳肴，具有溫中補虛，有利濕、暖胃和平肝、祛風(fēng)等功效。上海老飯店總經(jīng)理任德峰介紹，以前在上海的寧波人家做熏魚(yú)是用鯧魚(yú)為原料，而上海本地人做熏魚(yú)則是用青魚(yú)做原料，青魚(yú)的肉質(zhì)比較松嫩，而鯧魚(yú)的肉質(zhì)比較緊致，口感會(huì )有不同?，F如今，鯧魚(yú)的價(jià)格是青魚(yú)的幾倍，所以大多數的人家做熏魚(yú)會(huì )選擇用青魚(yú)。
事實(shí)上，“熏”是一種很有趣的烹飪手法，主要分為木熏和糖熏兩種。
所謂木熏，就是利用草木燃燒生成的煙氣來(lái)給食物上味上色，主要是上色。
木熏中比較典型的代表是傳統烤鴨，將提前腌制入味的鴨子風(fēng)干后，在特制爐灶中放入大量的荔枝木把爐子燒熱，待木頭完全燃燒成木炭，往炭火里撒上一些秘制調粉，再把鴨子吊掛到爐內，熱量足可以將鴨子烹熟，但木頭燃燒后的煙霧會(huì )給鴨子表面上一層好看的紅亮油光，味覺(jué)發(fā)達的人，甚至可以在這層表面品味出木頭本身的味道，這就是木熏。
而糖熏完全是另外一碼事，上色是一部分，重要的是上味，主要用料是白糖，而且完全靠浸。傳統的老上海熏魚(yú)要用到大量的白糖，夸張一點(diǎn)的說(shuō)法就是“一斤魚(yú)半斤糖”，大部分人覺(jué)得江南菜甜甜又膩膩，想想那是半斤白糖就明白了，但現在出于健康考慮，咱就不要用那么多白糖了，試試味道合適就可以了。
另外還有一種木熏也是比較有代表性的，像湖南的熏魚(yú)，湖南的熏魚(yú)把整條魚(yú)蒸熟之后，再掛在柴火灶上，用煙熏很長(cháng)的時(shí)間，使魚(yú)的表面熏出一層黑漆漆的煙灰，這種煙熏法除了增加特殊的香氣，更重要的是這層煙灰能起到一種保鮮的作用來(lái)防止腐爛，尤其在冬春季濕潤多雨的南方，這層保護必不可少。
傳統的老上海熏魚(yú)浸之前要用油把魚(yú)炸得很透，魚(yú)皮起皺，在家里做菜，油炸太浪費油，可以用平底鍋煎魚(yú)，火候不要太大，同樣也能夠把魚(yú)皮煎得起皺。無(wú)論是煎或炸，在操作之前都要拍上一層薄薄的生粉，除了能夠保持魚(yú)的形狀，還能防止粘鍋。
就營(yíng)養成分來(lái)說(shuō)，青魚(yú)中除含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用。
而平魚(yú)（鯧魚(yú)的一種）含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對高血脂、高膽固醇的人來(lái)說(shuō)是一種不錯的魚(yú)類(lèi)食品；平魚(yú)還含有豐富的微量元素硒和鎂，對冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預防作用，并能延緩機體衰老，預防癌癥的發(fā)生。
素齋
在爆竹聲聲中，新年終于來(lái)到了。從零點(diǎn)開(kāi)始，上海的每座寺廟門(mén)口這時(shí)候一定是隊伍老長(cháng)，大家都爭先恐后地要去“燒頭香”，保佑來(lái)年全家平安好運。大年初一是佛教彌勒菩薩的誕辰，寺院都要舉行法會(huì )以示紀念；在家信徒則認為春節到寺院燒頭香拜佛，可以得到佛的保佑，一年之內吉祥如意；民俗則認為“燒頭香”的人會(huì )有福氣，帶來(lái)一年的好運。燒完頭香，照例應該去老字號吃頓素齋。
春風(fēng)松月樓素菜館很有些清風(fēng)雅士的味道，吃多了葷腥的市民、燒完頭香的香客來(lái)這里清清腸胃，清除一些繁雜的欲望，蕩滌一些俗世的塵埃，變得更簡(jiǎn)單純凈。吃上一碗熱氣騰騰的素齋面，或者吃上兩個(gè)素菜包子，迎著(zhù)大年初一的太陽(yáng)，年就這么開(kāi)始了。
毛蟹炒年糕
如今的上海人喜歡吃毛蟹炒年糕，不過(guò)，相信1980年代出生的上海人記憶中，小時(shí)候過(guò)年吃的還是那一碗碧綠生青的塔菜冬筍炒年糕，或者那一碗鮮掉眉毛的黃芽菜香菇肉絲炒年糕。炒年糕在上海人家中既可以單獨成為點(diǎn)心招待上門(mén)的拜年客，也可以成為團圓飯上的點(diǎn)心。據上海老飯店總經(jīng)理任德峰介紹，毛蟹炒年糕這個(gè)菜“行”出來(lái)也就這10年的功夫，以前大家習慣的燒法是油醬毛蟹，后來(lái)有人突然想出來(lái)放點(diǎn)年糕進(jìn)去應該不錯，就成就了如今上海人“點(diǎn)擊率”頗高的一道菜。
其實(shí)春節，我國很多地區都講究吃年糕。年糕又稱(chēng)“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意人們的工作和生活一年比一年提高。年糕作為一種食品，在我國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社會(huì )遺址中發(fā)現了稻種，這說(shuō)明早在7000年前我們的祖先就已經(jīng)開(kāi)始種植稻谷。漢朝人對米糕就有“稻餅”、“餌”、“糍”等多種稱(chēng)呼。古人對米糕的制作也有一個(gè)從米粒糕到粉糕的發(fā)展過(guò)程。公元六世紀的食譜《食次》就載有年糕“白繭糖”的制作方法，“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米糍，須令極熟，勿令有米?！奔磳⑴疵渍羰煲院?，趁熱舂成米糍，然后切成桃核大小，晾干油炸，滾上糖即可食用。
將米磨粉制糕的方法也很早。這一點(diǎn)可從北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過(guò)后，加水、蜜和成硬一點(diǎn)的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點(diǎn)頗具中原特色。
年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產(chǎn)，在北方有糯米那樣黏性的谷物，古來(lái)首推黏黍（俗稱(chēng)小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又黏，而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時(shí)的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“黏黏糕”諧音而來(lái)。年糕的種類(lèi)很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風(fēng)味之別。北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。
據說(shuō)最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，后來(lái)才成為春節食品。年糕不僅是一種節日美食，而且歲歲為人們帶來(lái)新的希望。正如清末的一首詩(shī)中所云：“人心多好高，諧聲制食品，義取年勝年，借以祈歲稔?！?/p>
烤麩
上海人過(guò)年講究極多，菜名需討口彩，所謂烤麩即是靠夫，寓意家里的男丁來(lái)年取得更高的成就?？钧?，是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來(lái)的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，為常見(jiàn)的素食食材。呈褐黃色，多氣孔有點(diǎn)像海綿，口感松軟有彈性。
就營(yíng)養成分來(lái)說(shuō)，烤麩蛋白質(zhì)含量高，也含有鈣、磷與鐵質(zhì)，有人認為烤麩有和中、解熱、益氣、止渴的功效。常見(jiàn)于江浙菜品中的烤麩做法是“四喜烤麩”（四喜一般是筍片、黃花菜、黑木耳、花生），這道菜也是上海人過(guò)年必備的一道小菜。
據春風(fēng)松月樓的余耀平經(jīng)理介紹，做烤麩有一個(gè)要點(diǎn)就是不要用刀將大塊的烤麩切成小塊，而是應該用手順著(zhù)它的紋理撕開(kāi)，這樣烤麩更入味。春風(fēng)松月樓延續傳統的做法，不是將烤麩煸炒，而是將烤麩在油里面炸干，直到“硬得像玻璃”，接著(zhù)再和其他“四喜”混合，加糖、八角、桂皮、醬油一起燒制一個(gè)半小時(shí)直至將堅硬的烤麩再燒軟，“這是老上海的傳統做法，不僅讓食材更加入味，還因為在物質(zhì)匱乏的年代將烤麩炸干可以延長(cháng)其保存的時(shí)間，體現上海人'做人家’的性格特點(diǎn)?！庇嘁浇?jīng)理說(shuō)。
花生仁（生）含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素E、煙酸、維生素K、鈣、鎂、鋅、硒等營(yíng)養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發(fā)生的作用；其性平，味甘；入脾、肺經(jīng)；具有醒脾和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止咳之功效。
黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃黑木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用；黑木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著(zhù)的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營(yíng)養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點(diǎn)，本身可吸附大量的油脂來(lái)增加味道。所以肥胖的人，如果經(jīng)常吃竹筍，每頓飯進(jìn)食的油脂就會(huì )被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，能減少與高脂有關(guān)的疾病。此外，竹筍中的纖維素能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，有一定預防消化道腫瘤的功效。
黃花菜含磷豐富，并具有維生素E等延緩衰老成分，具有較佳的健腦抗衰功能，有“健腦菜”之稱(chēng)。對精神過(guò)度疲勞的現代人來(lái)說(shuō)，經(jīng)常食用對身體有益。黃花菜因含煙酸等而具有顯著(zhù)降低血清膽固醇的作用，能預防中老年疾病和延緩機體衰老。它所含的止血維生素、冬堿等成分有止血消炎、利尿安神、健胃等功效。
清炒蝦仁
綠波廊廚師長(cháng)司炯介紹說(shuō)，蝦仁，在上海話(huà)里諧音“歡迎”，所以這道菜常被各大酒店作為熱菜的第一道亮相于賓客餐桌前。而由于清炒蝦仁的外觀(guān)靚麗、味道鮮美、咸鮮爽口、老少皆宜，所以，大部分的上海主婦都會(huì )選擇在除夕這天晚上烹制這道菜，也是頗受孩子老人喜歡的一道佳肴。
清炒蝦仁其實(shí)是蘇幫菜的一種，以蝦仁為主要材料，它的配料可以隨個(gè)人喜好而變化，做法多樣。蝦仁含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質(zhì)及多種維生素，尤其是蝦仁中含有許多蝦青素，是目前發(fā)現的最強的一種抗氧化劑，是對人體十分有益的食材。
八寶辣醬
“八寶辣醬”是上海著(zhù)名的特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來(lái)的?！俺蠢贬u”是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應，由于色深味濃，很適宜下飯。綠波廊廚師長(cháng)司炯介紹說(shuō)，八寶辣醬的“八寶”是個(gè)實(shí)數，不像四喜丸子之類(lèi)，數字只是虛晃一槍。必須要有這八樣食材：豬肉、雞肉、鴨胗、豬肚、蝦仁、冬筍、白豆腐干和花生仁。過(guò)年的時(shí)候，常有現成配菜的半塊肚子，兩只胗肝，這時(shí)在家里燒一只八寶辣醬倒還不難。平常日子特地要吃這一味，光按最低比例配齊材料已經(jīng)要費點(diǎn)周章，且每種食材都要——打點(diǎn)。
豬肉，要取緊實(shí)的豬腿肉，以區別于雞胸肉的嫩滑，分別上薄漿炒熟；鴨胗和豬肚都要事先煮熟，鴨胗不易入味，是材料里唯一要切片的一種，豬肚要選厚點(diǎn)的肚尖，才切得出肚丁。冬筍先煮十分鐘，去筍的澀味。豆腐干也需焯水，一定要選本色的白豆腐干，蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都會(huì )搶味?；ㄉ嗜ヒ?、油氽、冷卻。
材料配齊后，可以開(kāi)始炒醬。八寶辣醬雖然帶個(gè)辣字，但仍是上海式的小辣怡情，辣遠遠不是主角，“八寶辣醬”味道應該辣鮮而略甜，飯店的八寶辣醬用的基本是豆瓣醬，自己也可以加一些甜面醬，豆瓣醬咸香，甜面醬鮮潤，于味道上相互有個(gè)照應，再加上一點(diǎn)辣椒醬，三種醬齊心協(xié)力，有統領(lǐng)一眾食材的力量和擔當。
辣醬要先炒，煸出紅油待用。再另起油鍋，將豆瓣醬和甜面醬一同反復小火翻炒至潤滑剔透。將上述除花生米、蝦仁之外的六種食材及辣醬一并倒入翻炒。別忘了一邊的蝦仁，手剝的新鮮河蝦仁，只要加鹽稍微捏一捏，紗布吸干水分，快油拉一拉出鍋。給深栗色的炒醬蓋上一頂粉紅的小帽子。這也是有定規的，河蝦仁非常嬌嫩，不能同其他食材一般和醬一起炒，一定是單獨炒制，額外加在八寶辣醬之上，才算地道。
湯圓
湯圓是中國漢族的代表小吃之一，南北方皆會(huì )食用，歷史十分悠久。據傳，湯圓起源于宋朝。當時(shí)各地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來(lái)香甜可口，饒有風(fēng)趣。因為這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來(lái)有的地區把“浮元子”改稱(chēng)元宵。
上海人家里吃年夜飯是不吃湯團的，吃完年夜飯，一家人守完歲，才下碗熱氣騰騰的湯圓作為夜宵，吃完過(guò)年最重要的大年夜才算是過(guò)完，不吃夜宵的人家在大年初一早晨也都有合家聚坐共進(jìn)湯圓的傳統習俗。據說(shuō)湯圓象征合家團圓，吃湯圓意味新的一年合家幸福、萬(wàn)事如意，不過(guò)北方人的傳統和南方人不同，他們吃的是一晚熱氣騰騰的餃子。
但是，食用湯圓還是有些禁忌，《本草綱目》早有記載，糯米黏滯、難化?！侗静莘暝芬舱f(shuō)，糯米若做黏餅，性難運化，病人莫食。湯圓的外皮部分均以糯米粉為食材，黏性高，不易消化。對于腸胃功能不佳者、老年人、兒童，在食用湯圓的時(shí)候就應特別留意，以免造成消化不良或吞咽阻礙；湯圓餡種類(lèi)繁多，其中油脂含量均較高，會(huì )影響慢性病患者病情；另外，甜餡常會(huì )使糖尿病患者血糖升高；花生、芝麻、豆沙餡等會(huì )加重腎臟病患者病情，應特別注意；對于體重超重或高脂血癥、高血壓、糖尿病的患者，都不宜過(guò)量攝取含大量油脂及糖分的湯圓；對于痛風(fēng)病患者，高油脂的食物會(huì )影響尿酸的排泄，增加痛風(fēng)病復發(fā)的可能。
另外有營(yíng)養學(xué)家提出其實(shí)湯圓不宜做早餐，湯圓的主要原料是精白糯米粉，黏性高，非常不易消化。再加上湯圓餡里大量的油脂，更給胃腸增加了負擔。人早起時(shí)，胃腸道功能最弱，這個(gè)時(shí)候一下子吃這么多難以消化的東西，必定會(huì )導致機體不適，影響消化。另外，從營(yíng)養上來(lái)看，用湯圓當早餐也不合理。因為湯圓里含量最多的是碳水化合物和脂肪，而蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維等非常少。這樣的早餐，根本不能滿(mǎn)足人們一上午的營(yíng)養需求。專(zhuān)家指出，吃湯圓最好在中午，這個(gè)時(shí)候人體的胃腸功能最強，也有充分的時(shí)間來(lái)消化湯圓里過(guò)多的熱量。
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