流言：
“比砒霜還毒的食物，食用可能引起死亡?！?新鮮蠶豆有的食后會(huì )引起過(guò)敏性溶血綜合病癥，出現全身乏力、貧血等癥狀。
真相： 蠶豆確實(shí)可能導致過(guò)敏性的溶血癥狀，也被稱(chēng)為“蠶豆?。‵avism）”。目前研究認為，蠶豆里含有的蠶豆嘧啶（一種核苷酸）會(huì )干擾葡萄糖六磷酸脫氫酶（G-6-PD）的正常運作，而后者是維持血紅蛋白正常工作的關(guān)鍵因子，從而引起紅細胞破裂，引發(fā)“蠶豆溶血”病。不過(guò)，絕大多數人體內都有充足的G-6-PD，蠶豆也只會(huì )乖乖地當好食物了。所以，只有對那些因為遺傳問(wèn)題而缺乏G-6-PD的人來(lái)說(shuō)，蠶豆才是“危險的食物”。
對這些缺乏G-6-PD的人來(lái)說(shuō)，生吃新鮮蠶豆引發(fā)癥狀的風(fēng)險最高。孩子的風(fēng)險比成人要高。在儲存過(guò)程中，蠶豆嘧啶會(huì )被逐漸氧化降解，所以干蠶豆引發(fā)蠶豆病的幾率確實(shí)要低一些，但也不是完全安全。有時(shí)候，甚至吸入蠶豆花粉都可能引發(fā)癥狀。不過(guò)，對于大多數人來(lái)說(shuō)，這樣的風(fēng)險并不存在。
對于豆類(lèi)的誤解，可能還是因為其中含有一些所謂的“反營(yíng)養物質(zhì)”，比如蛋白酶抑制劑和皂苷（Saponin），以及植物毒素，比如植物凝集素（Lectin）。
蛋白酶抑制劑沒(méi)有實(shí)質(zhì)上的毒性，不過(guò)它們會(huì )抑制蛋白酶活性，從而降低蛋白質(zhì)的消化吸收效率。所以，它們在傳統上被當作反面典型。不過(guò)，一些新的研究發(fā)現，某些蛋白酶抑制劑對健康具有積極作用。比如，Bowman-Birk inhibitor （BBI），在口服的情況能夠發(fā)揮抗癌作用。而皂苷，則主要因為起泡性能太好，給豆制品加工帶來(lái)一定麻煩。但對于人體來(lái)說(shuō)，它并不會(huì )帶來(lái)明顯毒性。
豆類(lèi)中真正有毒的是植物凝集素。這種毒素存在于多種豆類(lèi)之中，含量各不相同。紅蕓豆中含量最高，可達20000～70000單位，理論上說(shuō)，只要四五顆就能引發(fā)中毒癥狀。白蕓豆比較低，大概是紅蕓豆的三分之一。而傳說(shuō)“比砒霜還毒”的蠶豆，則只有紅蕓豆的5%-10%。不過(guò)，植物凝集素對溫度比較敏感，在完全煮熟之后，其活性大大降低，含量只有200～400單位。需要注意的是，如果加熱不充分，毒性反而更高。加熱到80C會(huì )使其活性增加幾倍，比生吃還糟糕。有些人習慣用慢煮鍋來(lái)燉豆子，實(shí)際上慢煮鍋的溫度不高，即使經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間燉煮，豆子內部也可能達不到滅活凝集素所需的溫度。
不過(guò)，凝集素一般也不會(huì )造成致命后果。通常的癥狀是嚴重的惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛等。一般情況下，這些癥狀能夠在短時(shí)間內緩解恢復。
結論：部分正確。 對于G-6-PD缺乏的人，使用蠶豆確實(shí)會(huì )帶有危險，因為加熱、干燥等處理可以降低發(fā)生“溶血癥”的風(fēng)險但還是不能完全消除。而對于正常人，蠶豆中含有的植物凝集素，其含量遠遠不及紅蕓豆高，比白蕓豆也要低。并且，植物凝集素可以通過(guò)充分加熱來(lái)消除毒性。只要處理得當，是完全可以安全食用的。
