昨天請本科生吃飯，一群男生女生團團圍坐。接過(guò)遞上來(lái)的菜譜，我請他們點(diǎn)菜，學(xué)生們卻是面面相覷，不知從何下手。
我說(shuō)：請客之時(shí)，往往誰(shuí)都不愿意點(diǎn)菜，因為眾口難調，壓力太大。你們都是食品專(zhuān)業(yè)的學(xué)生，將來(lái)和別人一起吃飯，一定有人把這個(gè)重擔推到你們身上。所以，在畢業(yè)之前，最好能學(xué)會(huì )點(diǎn)一桌營(yíng)養餐的基本技能。
學(xué)生們都頻頻點(diǎn)頭。但是從哪里入手點(diǎn)菜呢？大家問(wèn)。
我說(shuō)：好的點(diǎn)菜人需要對各類(lèi)菜肴和食客兩方面都有深入的了解，最好在烹調方面和食物營(yíng)養方面擁有相當豐富的知識，這些并非一日之功。但營(yíng)養點(diǎn)菜的入門(mén)技術(shù)倒也不難，只需記住以下幾點(diǎn)即可：
1 烹調方法是否低脂？煎炸菜肴盡量少些，水煮魚(yú)之類(lèi)汪著(zhù)油的菜肴，每餐只點(diǎn)一個(gè)過(guò)癮即可。如果可能的話(huà)，多點(diǎn)些蒸、煮、燉、涼拌的菜肴。特別是涼菜，應以素食為主，最好選擇一兩種生拌菜。
2 食物類(lèi)別是否多樣？把食物劃分成肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆制品類(lèi)、主食類(lèi)等。各類(lèi)食物都有一些，而不是集中于肉類(lèi)和水產(chǎn)類(lèi)。在肉類(lèi)當中，也盡量選擇多個(gè)品種，豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉等都可以考慮。蔬菜類(lèi)當中也分為綠葉蔬菜、橙黃色蔬菜、淺色蔬菜、菌類(lèi)蔬菜等，盡量增加品種，或選擇原料中含有多種食品的菜肴。
3 有沒(méi)有足夠的蔬菜？魚(yú)肉過(guò)多、蔬菜不足，是一般宴席的固有缺陷。其實(shí)在生活水平日漸提高的今天，很多精彩的蔬菜菜肴更受歡迎。據我個(gè)人經(jīng)驗，餐桌上剩下來(lái)的永遠是葷菜，蔬菜通常都是一搶而光的。正因為蔬菜容易吃完，很多人出于怕花錢(qián)而又好面子的心理，往往愿意點(diǎn)那些低檔的肉菜，而不愿意點(diǎn)那些美味的素菜。一般來(lái)說(shuō)，宴席上一葷配兩素比較合適。素食應品種繁多，精彩美味；葷菜不在多而在精。這樣的一餐能給人留下美好而深刻的印象。
4 有沒(méi)有早些上主食？絕大部分宴席都是吃飽了大魚(yú)大肉才考慮是否上主食，這樣既不利于蛋白質(zhì)的利用，又帶來(lái)了身體的負擔，而且不利于控制血脂。為了不影響人們的興致，可以在涼菜中配一些含有淀粉的品種，在菜肴中搭配有荷葉餅、玉米餅等主食的品種，還可以早點(diǎn)上小吃、粥等食品，既能調劑口味，又能補充淀粉類(lèi)食物。
說(shuō)到這里，學(xué)生們插了一句話(huà)：可惜餐館中沒(méi)有粗糧和薯類(lèi)供應。我說(shuō)：沒(méi)錯，這正是我們的第五個(gè)要點(diǎn)。
5 有沒(méi)有些粗糧、豆類(lèi)和薯類(lèi)？這件事情看起來(lái)很難，其實(shí)也并非不可以解決。比如說(shuō)，有些涼菜就含有粗糧，如蕎麥粉、莜面等。又比如，有些菜肴中含有馬鈴薯、甘薯和芋頭。還有一些餐館供應紫米粥、玉米餅、蕎麥面、綠豆面之類(lèi)小吃。這些都是粗糧的來(lái)源。記得少點(diǎn)酥類(lèi)小吃，它們通常都含有大量的飽和脂肪。
總之，只要我們動(dòng)動(dòng)腦筋，其實(shí)大部分餐館里都能調配出基本上合格的營(yíng)養餐呢！
最后我補充了一句：當然也不能忘記，用餐的目標之一是美食。所以，在控制總預算不超標的基礎上，一定要有兩三個(gè)比較出眾的品種。比如說(shuō)，某店的特色菜，特色小吃，或自制招牌飲料。這些食品無(wú)需昂貴，只要新鮮可口，就能贏(yíng)得贊賞。
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