與食物短缺年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷(xiāo)、售賣(mài)和消費的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來(lái)越長(cháng)，添加劑越來(lái)越多地被運用到食品中去，非食用物質(zhì)在食物供應的每個(gè)環(huán)節上都有可能被加入。與此同時(shí)，對食品最基本的要求——安全，也受到了挑戰。
記者◎李翊
被誤解的食品添加劑
一根火腿腸、一袋紅燒牛肉方便面，對于單身漢來(lái)說(shuō)，這是最省事的一餐。如果覺(jué)得營(yíng)養不夠，再加一杯酸奶。食品工業(yè)的發(fā)達，讓我們的飲食生活變得如此豐富。
它們的價(jià)格很低廉：方便面1.8元，豬肉雞肉的火腿腸只要1元，想吃上魚(yú)肉的，得花上1.5元。它們也確實(shí)夠方便，用開(kāi)水泡10分鐘，火腿腸泡面就做好了。說(shuō)實(shí)話(huà)，它們的味道還湊合，但絕不是肉的味道。在物價(jià)飛漲的年代，1元一根的火腿腸當然不可能是純肉。
先看看這根45克的火腿腸的配料：豬肉、雞肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用鹽、食品添加劑(增稠劑、水分保持劑、食用香精、增味劑、山梨酸鉀、紅曲米、D-抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉)、豬骨提取物。它居然包含了18種物質(zhì)！
中國食品添加劑和配料協(xié)會(huì )秘書(shū)長(cháng)薛毅告訴本刊記者：“根據我國《食品添加劑使用衛生標準》給出的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。”
“說(shuō)食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂并不為過(guò)。”中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系教授高彥祥在接受本刊記者采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，“大規模的現代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎之上的。因為消費者對食物外觀(guān)品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來(lái)生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會(huì )難看、難吃、難以保存，或者價(jià)格高昂，普通消費者無(wú)法接受。”
中國農業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養工程學(xué)院食品營(yíng)養與安全系副系主任陳敏教授認為，食品添加劑正在被“妖魔化”：“其實(shí)，三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精都不是食品添加劑，而是非法添加的非食用物質(zhì)。實(shí)際上，國家對于食品添加劑能否使用，使用范圍及用量都有明確規定，而只要企業(yè)嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑，就是安全的。反之，如果沒(méi)有這些食品添加劑，很難想象食品能有足夠的時(shí)間運輸和出售，也很難想象消費者能吃到放心的食品。”
“事實(shí)上，在我看來(lái)，致命菌和微生物引起的安全問(wèn)題才是食品第一安全問(wèn)題。”高彥祥說(shuō)。
據了解，我國每年實(shí)際發(fā)生的食物中毒例數在200萬(wàn)人次以上，絕大部分是吃了不潔食物，由有害微生物引起的。其他則多由違法使用非食用化工原料引起。陳敏和高彥祥都表示，違規使用食品添加劑的行為在食品加工業(yè)中也時(shí)有發(fā)生。“企業(yè)超范圍、超劑量使用食品添加劑主要有幾個(gè)目的：第一，掩蓋食品加工工藝的缺陷；第二，掩蓋食品原料的缺陷；第三，生產(chǎn)商為降低生產(chǎn)成本；第四，掩蓋食品的劣變。”陳敏說(shuō)，“中國市場(chǎng)的特殊之處在于，食品行業(yè)準入門(mén)檻太低，大量中小食品企業(yè)和作坊式企業(yè)的存在，增加了食品添加劑監管的難度。但是，相對于食源安全，食品添加劑安全更容易控制。”
標準和體系
食品添加劑市場(chǎng)在中國規范發(fā)展的歷史并不長(cháng)。某食品添加劑公司的總經(jīng)理曾回憶說(shuō)：“大概從1996年開(kāi)始，都是化工店和小門(mén)市形式，這邊賣(mài)化肥，那邊就賣(mài)食品添加劑，都用麻袋裝。這造成了一種錯覺(jué)，大家以為添加劑跟農藥是一樣性質(zhì)的。”
中國食品供應的工業(yè)化進(jìn)程基本可以認為是大約20年前開(kāi)始，相對于西方國家用了100多年時(shí)間建立起的食品藥品安全體系，20年的時(shí)間還不足以讓中國建立完全可靠的食品安全控制體系。
以石油產(chǎn)品制造而來(lái)的合成色素為例，在美國，對它的管理比其他的食品添加劑更加嚴格。目前，美國只有9種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同顏色可以通過(guò)幾種基本的顏色調和出來(lái)，所以這幾種色素也就夠用了。
“中國的食品添加劑，也是參照國際組織和先進(jìn)國家法規及標準，經(jīng)過(guò)嚴格的安全和風(fēng)險評估后才允許在食品中使用。有一些食品添加劑品種的標準比發(fā)達國家定得更高。食品添加劑是伴隨食品的工業(yè)化生產(chǎn)誕生的，中國的食品工業(yè)化比西方國家晚，食品添加劑的種類(lèi)，也不比國外多。”薛毅說(shuō)，“從1973年衛生部牽頭成立全國食品添加劑協(xié)作組，到2007年食品添加劑使用衛生標準《GB2760-2007》，我國食品添加劑法規始終在不斷完善過(guò)程中。目前，《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-2007)和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23類(lèi)，共2400余種，其中食品添加劑334種，食品用香料1850多種，食品工業(yè)用加工助劑158種，膠姆糖中基礎劑物質(zhì)名單55種。”
“當然，由于食品添加劑的特殊性，對它的監管，在技術(shù)上存在困難。”食品添加劑業(yè)內一位專(zhuān)家告訴本刊記者，我國目前被批準使用的食品添加劑約有2400多種，但實(shí)際上有質(zhì)量規格國家或行業(yè)標準的不到500種。雖然每年不斷有新的食品添加劑增添到目錄中，但增加速度還是趕不上食品工業(yè)發(fā)展的速度。這就造成了一些添加劑已經(jīng)根據企業(yè)自己的標準在應用，卻沒(méi)有被納入國家標準。
“從技術(shù)上看，監管部門(mén)只能檢驗事先登記的食品添加劑項目，不可能篩查食品中所有的化學(xué)成分。往往是在出現食物中毒事故后，非法的添加物質(zhì)才會(huì )被發(fā)現。”陳敏說(shuō)，“檢查是需要成本的，上百萬(wàn)種化合物，怎么查？據介紹，上海市2008年的食品安全檢測費用高達數千萬(wàn)元。而且食品是快速消費品，往往還沒(méi)到檢查環(huán)節，就已經(jīng)被吃掉了。”
此外，復合添加劑成為食品添加劑未來(lái)發(fā)展的趨勢，與過(guò)去單一成分的添加劑比，監管更困難。復合添加劑由多種單一成分的食品添加劑制成，方便企業(yè)在食品加工中使用，但它的質(zhì)量保障，更有賴(lài)于企業(yè)嚴格執行國家標準。2010年，衛生部發(fā)函就食品安全國家標準《復合食品添加劑通用標準》(征求意見(jiàn)稿)向各有關(guān)單位公開(kāi)征求意見(jiàn)。2011年4月21日，國務(wù)院辦公廳下發(fā)通知，在要求嚴厲打擊食品非法添加行為的同時(shí)，加強對食品添加劑的監管。其中特別提到，衛生部要從嚴審核、制定食品添加劑新品種國家標準。
更新的問(wèn)題是，國家針對食品加工企業(yè)的食品添加劑標準能否延伸到餐飲企業(yè)？“還沒(méi)有出臺明確規定。這也是法律法規監管的盲區。”高彥祥說(shuō)，“餐飲行業(yè)，也就是所謂的工業(yè)廚房和食品加工行業(yè)有各自的特點(diǎn)。一方面，從業(yè)人員的素質(zhì)和知識背景不同，從事食品加工行業(yè)的基本上都有食品營(yíng)養和科學(xué)安全的專(zhuān)業(yè)知識背景，在餐飲行業(yè)，也就是工業(yè)廚房中，原材料和添加劑用什么，用多少，決定權在廚師。為了色香味和顯示廚藝，有可能濫用食品添加劑。另一方面，食品加工企業(yè)是工業(yè)化生產(chǎn)，有一套整體管理制度，從原料、生產(chǎn)環(huán)節到質(zhì)檢，形成了一套安全有效的程序。在工業(yè)廚房，大的或許建立了這樣的體系，小的有沒(méi)有建立，不知道！”
安全與健康
中國疾病預防控制中心研究員陳君石因為長(cháng)期為食品企業(yè)辯護，成為網(wǎng)友攻擊的對象。但他依然堅持自己的觀(guān)點(diǎn)：“應該說(shuō)我國食品安全狀況總體來(lái)講是好的，而且一年比一年好。它具體的標志就是我們國家總的食品合格率在15年以前大概只有50%到60%，而現在已經(jīng)達到了90%左右。”延伸到食品添加劑領(lǐng)域，“只要企業(yè)嚴格按照國家標準正確使用食品添加劑，是安全的”。這也是業(yè)內的共識。但是，“安全是否等于健康？”
或許有必要提及這場(chǎng)夾雜著(zhù)學(xué)術(shù)觀(guān)點(diǎn)與利益糾紛、圍繞著(zhù)是否該禁用面粉增白劑已經(jīng)持續了10年的爭執。主禁方認為，該添加劑對人體有害，并以歐盟早已禁用為據。堅持使用方認為，該添加劑被國際組織認可是無(wú)害的，且以美國可不限量使用為據反駁。爭論曠日持久，這其中，王瑞元是主禁派的“元老級”人物。
1986年，在時(shí)任商業(yè)部糧油工業(yè)局局長(cháng)王瑞元的推動(dòng)下，商業(yè)部在新的小麥粉標準里允許添加面粉增白劑，并制定了添加標準，沿用至今。王瑞元態(tài)度的轉變是因為他后來(lái)在國外考察時(shí)，發(fā)現歐盟1997年就正式禁用了增白劑，澳大利亞和新西蘭也隨后禁用。王瑞元認為，美國雖然未限量使用，但“法制觀(guān)念強，企業(yè)不會(huì )亂來(lái)”。而國內的面粉，則越加越白，甚至“像瓷一樣白，自己都不敢吃了”。
王瑞元現任中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)、中國糧油學(xué)會(huì )常務(wù)副理事長(cháng)。“定標準時(shí)，我有責任?，F在有責任提出取消它，否則愧對老百姓。”在王瑞元的倡議下，全國面粉龍頭企業(yè)先后4次聯(lián)名寫(xiě)信給上級主管部門(mén)，要求禁用面粉增白劑。
2010年12月15日，衛生部監督局對是否禁止使用面粉增白劑公開(kāi)征求意見(jiàn)，公告稱(chēng)將設一年的過(guò)渡期限，衛生部給出的情況說(shuō)明稱(chēng)，為盡可能降低撤銷(xiāo)過(guò)氧化苯甲酰對企業(yè)影響。2011年3月1日，衛生部等部門(mén)正式發(fā)布公告，撤銷(xiāo)食品添加劑過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣，自2011年5月1日起，禁止生產(chǎn)、在面粉中添加這兩種物質(zhì)。
公告指出，隨著(zhù)我國小麥品種改良和面粉加工工藝水平的提高，現有的加工工藝能夠滿(mǎn)足面粉白度的需要，很多面粉加工企業(yè)已不再使用過(guò)氧化苯甲酰作為“面粉增白劑”。我國糧食主管部門(mén)經(jīng)過(guò)調查研究提出，我國面粉加工業(yè)已無(wú)使用過(guò)氧化苯甲酰的必要性，同時(shí)我國消費者普遍要求小麥粉保持其原有的色、香、味和營(yíng)養成分，追求自然健康，盡量減少化學(xué)物質(zhì)的攝入。根據《食品安全法》規定，食品添加劑應當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用范圍。過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣已無(wú)技術(shù)上的必要性，因此衛生部聯(lián)合工業(yè)和信息化部等部門(mén)聯(lián)合發(fā)布公告，撤銷(xiāo)過(guò)氧化苯甲酰和過(guò)氧化鈣作為食品添加劑。
“安全是對整體而言，對百分百人群不出現問(wèn)題，不引起疾病等而言。健康是對個(gè)體而言，它受很多因素影響。”薛毅這么認為。
在食品工業(yè)化時(shí)代，即使是食品營(yíng)養和安全專(zhuān)家，也要面對這樣的選擇。“我會(huì )選擇大品牌企業(yè)生產(chǎn)的、有技術(shù)含量的食品。”高彥祥說(shuō)，“比如飲料，它的密閉包裝技術(shù)有加防腐劑、熱灌和無(wú)菌的。我一般會(huì )選擇采用后兩種技術(shù)的飲料。我也要下館子，但是現在吃素比較多。”陳敏的選擇是盡量在家做飯，吃新鮮的果蔬，“因為我太清楚食品是怎么被加工出來(lái)的了！”
“在食品添加劑制造者，食品加工業(yè)和工業(yè)廚房、消費者這條產(chǎn)業(yè)鏈上，作為上游的食品添加劑制造者并不直接面對消費者而是食品加工業(yè)和工業(yè)廚房。一方面，食品添加劑制造者將食品添加劑推薦給食品加工業(yè)和工業(yè)廚房，添加過(guò)添加劑的食品讓消費者的感受更‘愉悅’。另一方面，有愉悅感的食品消費才會(huì )讓消費者重復購買(mǎi)，因此消費者過(guò)分強調風(fēng)味和口感刺激的心理反饋到食品加工業(yè)，促使食品加工業(yè)為追逐利潤尋找新的食品添加劑。這是一個(gè)上游驅動(dòng)下游，下游推動(dòng)上游的過(guò)程，三者尋求的都是差異化，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。”高彥祥說(shuō)，“過(guò)去的醬油，鹽度在20%左右，因為鹽度高，細菌不容易滋生，所以不需要添加防腐劑。但現在，大家每天攝入的鹽偏多，都不愿意吃太咸的醬油，所以現在醬油鹽度只有11%左右，這樣的鹽度必須添加防腐劑，才能保證一定的保質(zhì)期。再比如玉米面饅頭，本身的口感是粗糙難咽的，消費者要求細膩可口，那就只能給白饅頭染色，加檸檬黃。而這是一種類(lèi)似蘇丹紅的食品工業(yè)色素，只能用于飲料。”
對于食品添加劑行業(yè)來(lái)說(shuō)，生產(chǎn)“天然，綠色，高效，安全”的食品添加劑是未來(lái)發(fā)展的方向。但是，因為工藝復雜，時(shí)間成本高，這些從天然物中提取的食品添加劑往往價(jià)格不菲。高彥祥說(shuō)：“以防腐劑為例，目前用的最多的是苯甲酸鈉，市價(jià)每公斤20元左右。比它更安全的是山梨酸鉀，價(jià)格則達到每公斤40元左右。和這兩種化學(xué)合成防腐劑相比，采用微生物發(fā)酵技術(shù)研制的天然防腐劑乳酸鏈球菌素的價(jià)格則達到每公斤1700元錢(qián)。當某些產(chǎn)品三種防腐劑都可以使用時(shí)，成本控制會(huì )成為影響企業(yè)選擇的一個(gè)重要因素。”
“吃什么，是自己可以選擇的。”陳敏說(shuō)，“盡量選擇平淡、自然的食品。”
“你吃過(guò)30年前的食品嗎？如果你還有記憶，那么這對你有個(gè)選擇。”薛毅說(shuō)，“減少加工食品的攝入是完全可能的。如果你有時(shí)間和精力，有經(jīng)濟實(shí)力，可以自己種植或者購買(mǎi)原始的食材，自己烹調。對于普通人來(lái)說(shuō)，在你沒(méi)有條件時(shí)，只能寄希望于食品盡量安全。這其中，涉及在現有經(jīng)濟條件下人們的承受問(wèn)題，也有保持食品價(jià)格穩定的因素。”■
常用的食品添加劑
目前我國食品添加劑目錄中有1960多種添加劑，共有22類(lèi)。
防腐劑：常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。
抗氧化劑：與防腐劑類(lèi)似，可以延長(cháng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。
著(zhù)色劑：常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀(guān)，使其增強食欲。
增稠劑和穩定劑：可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀(guān)潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(cháng)期保持柔軟、疏松的組織結構。
營(yíng)養強化劑：可增強和補充食品的某些營(yíng)養成分，如礦物質(zhì)和微量元素(維生素、氨基酸、無(wú)機鹽等)。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種營(yíng)養強化劑。
膨松劑：部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。
甜味劑：常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味。
酸味劑：部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。
增白劑：過(guò)氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加的最大劑量為0.06g/kg。增白劑超標，會(huì )破壞面粉的營(yíng)養，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會(huì )對肝臟造成損害。過(guò)氧化苯甲酰在歐盟等發(fā)達國家已被禁止作為食品添加劑使用。
香料：香料有合成的、天然的，香型很多。各種口味巧克力生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風(fēng)味?！?/p>
讓食品好看、好聞、好吃的食品添加劑
蟲(chóng)膠
(Shellac)
通常用于木材加工產(chǎn)品，如家具、吉他，甚至是AK-47。蟲(chóng)膠來(lái)自紫膠蟲(chóng)的排泄物，最常見(jiàn)的來(lái)自泰國的森林，紫膠蟲(chóng)用黏性排泄物作為停留在它所寄生的樹(shù)上的手段。糖果制造商用它令糖豆閃亮美麗，博得消費者的喜愛(ài)。
胭脂紅
(Carmine)
在食品標簽上也被稱(chēng)為深紅湖、胭脂蟲(chóng)紅、天然紅色4或E120。胭脂紅實(shí)際上來(lái)自地面的胭脂蟲(chóng)，制造胭脂紅時(shí)，將該昆蟲(chóng)通過(guò)高溫暴曬或者熱水浸泡致死，然后再干燥之。因為它儲存著(zhù)受精卵的腹腔部位含有最多胭脂紅，把它和身體的其他部位分離，磨成粉末，用高溫來(lái)煮以提取最大量的顏色。
骨炭
(Bone Char)
當糖開(kāi)始它的甜蜜、美味的生涯前，它是棕色的，一種制糖產(chǎn)業(yè)認為“不受歡迎”的顏色。為了使產(chǎn)品呈現白色而更容易被接受，糖業(yè)公司使用過(guò)濾工序除去它的顏色。使用骨炭就是其中的一種辦法。骨頭在陽(yáng)光下被漂白，給明膠企業(yè)利用完之后，就賣(mài)給某些糖業(yè)；然后骨頭被加熱到一定溫度，成為過(guò)濾糖的一個(gè)完美手段。
天然香料
早在1990年，由于公眾抗議薯條的膽固醇含量，麥當勞開(kāi)始用純植物油。停止使用牛油后，麥當勞意識到炸薯條沒(méi)有之前的味道好，這就要“天然香料”的救援。當公眾要求知道這個(gè)神秘香料時(shí)，麥當勞說(shuō)“來(lái)自動(dòng)物”。在法國，油炸食品有時(shí)用鴨油或者馬脂。
噬菌體
2006年，美國食品與藥品監督管理局批準使用噬菌體(即病毒)來(lái)打擊午餐肉、熏肉香腸、臘腸中的微生物李氏桿菌。該病毒DNA通過(guò)尾巴注入宿主細胞，在這里指導后代噬菌體的產(chǎn)生?！?/p>
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