面包新語(yǔ)曝出原料過(guò)期丑聞后，面包的食用安全問(wèn)題再次引起人們的關(guān)注。但在自己做面包陳阿姨那里，這根本不是新鮮事?！拔易龅拿姘诙炀陀驳袅?，面包房里的哪能一直那么軟的啦。而且還可以那么久都不壞掉。自己家的當天就得吃掉了?！痹蚱鋵?shí)很簡(jiǎn)單—添加劑的功勞。
添加劑不是錯。但亂加、加多了，就有問(wèn)題。不過(guò)面對雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、脫氧乙酸鈉、硫酸鈣這類(lèi)配料表，消費者等于白看。這還算良心廠(chǎng)家，有些面包包裝上，只寫(xiě)一個(gè)面包改良劑，具體成分都不告訴你，就更是云里霧里了。至于那些販賣(mài)新鮮面包的糕點(diǎn)屋里，你連包裝都覓不到，就稀里糊涂吃吧。
保持柔軟有光澤：乳化劑
面包在制作過(guò)程中，一般都是要加入乳化劑的。乳化劑有很多功效，可以把水和油連接起來(lái)，降低水面和油面的表面張力，形成穩定的“水包油”或者“油包水”的一個(gè)狀態(tài)，這樣做出來(lái)的面包才不會(huì )出現塌架或很快變硬變老，使得它柔軟有光澤?！半p乙酰酒石酸單雙甘油酯”就是乳化劑中的一種，被廣泛用于食品、藥品和化學(xué)品中。一般人吃下乳化劑后可以輕易分解代謝，但如果是肝臟功能不好的人，特別是老人，吃了會(huì )增加患心血管病的風(fēng)險。
許多生產(chǎn)商會(huì )混用好幾種乳化劑，因為單一乳化劑很難達到做面包的理想效果?；煊煤脦追N乳化劑可以增加蓬松效果，而且生產(chǎn)成本也會(huì )低一些。所以，當你的面包里只寫(xiě)著(zhù)乳化劑的時(shí)候，也許已經(jīng)是眾多添加劑的合成了。
永葆青春：防腐劑和抗氧化劑
現代食品工業(yè)里，已經(jīng)離不開(kāi)防腐劑了。常用的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等，脫氧乙酸鈉。還有一種名叫丙酸鈣（E282）的防腐劑。這種防腐劑在20多年前被悄悄引入面包中，它是種無(wú)色、無(wú)味的白色粉末，人們無(wú)法通過(guò)外觀(guān)、氣味和味道分辨出來(lái)。它對人體的危害是一點(diǎn)點(diǎn)慢慢積累起來(lái)的，研究證明，它與上腸道失調和偏頭痛有關(guān)，還會(huì )導致孩子學(xué)習困難和持續性疲勞。
與防腐劑類(lèi)似，抗氧化劑的功勞也是可以延長(cháng)食物的保質(zhì)期。常用的有維C、磷脂等?？箍箟难峋褪蔷S生素C，能夠防止油脂氧化，從而抑制面包哈喇味的產(chǎn)生?？梢哉f(shuō)這種抗氧化劑也有它存在的必要。因為奶油面包里的奶油不添加抗氧化劑，第二天就會(huì )有氧化，有“哈喇”味兒，并對人體有害。
毒物：增白劑與溴酸鉀
如果說(shuō)上面的添加劑還有存在的理由，那么增白劑與溴酸鉀則是完全需要警惕的?！昂芏嗝娣鄱技恿嗽霭讋??！币晃欢嗄陱氖旅娣劢?jīng)營(yíng)的業(yè)內人士告訴記者，“不加增白劑賣(mài)不出去，大家都喜歡面粉白白的?！?/p>
這種面粉添加劑的爭議很大，每隔一段時(shí)間就會(huì )被討論一次。反對方是國內面粉龍頭企業(yè)、中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì )、國家糧食局，認為增白劑破壞了面粉營(yíng)養，含有致癌物質(zhì)，應盡早予以取消。而以食品添加劑企業(yè)、小型面粉加工企業(yè)為主則是贊成使用一方，認為增白劑被國際組織認可是無(wú)害的，改善了面粉的質(zhì)地，應繼續使用。最終在前幾年正式禁止生產(chǎn)和在食品中添加過(guò)氧化苯甲酰（俗稱(chēng)“面粉增白劑”）。
與“增白劑”存在同樣問(wèn)題的，還有“溴酸鉀”。這種溶于水的白色結晶顆粒，可以讓酵母產(chǎn)生的二氧化碳均勻分布在面團內。出爐后的面包松軟、內部組織細膩，達到較好的烘焙效果。1992年，在聯(lián)合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)業(yè)委員會(huì )第39號報告中，溴酸鉀被明確認定為一種可致癌的有害物質(zhì)。我國已于2005年7月1日禁止了這種物質(zhì)的使用。不過(guò)在一些抽查中，還是不斷曝出生產(chǎn)商違規添加溴酸鉀。
添加劑集大成者：面包改良劑
做面包的有一個(gè)法寶—面包改良劑。千萬(wàn)別以為這是“一種”添加劑，它包括了酶制劑、乳化劑和強筋劑等，而每種類(lèi)別里都有數種添加劑，統共二十多種都不少見(jiàn)。它的作用幾乎能滿(mǎn)足你對面包的所有想象。再加上其他添加劑。一塊普通的面包里，往往含有50到100種添加劑。過(guò)量攝入食品添加劑給人體帶來(lái)的危害是潛在的，也就是在短期內一般不會(huì )有很明顯的癥狀。但長(cháng)期積累，其危害就會(huì )顯現出來(lái)。
面包達人小何告訴記者：“自己做的面包基本上就是酵母、高筋粉、牛奶、黃油。不加添加劑?！睘槭裁春芏嗝姘甏罅刻砑觿?？有些面包制作者把原因賴(lài)到消費者身上?！爸袊M者喜歡吃松軟的面包，為迎合這種口味，面包店開(kāi)始使用改良劑?！辈坏貌怀姓J，這還有生產(chǎn)商本身的原因，“加了面包改良劑，即使制作手藝不夠好的小師傅也可以做出口感好的面包?！边€有一個(gè)原因，改良劑讓人們可以用更少的面粉發(fā)出更大的面包。當你還在看大小論價(jià)格的時(shí)候，其實(shí)已經(jīng)中計了。有時(shí)，你更需要掂掂分量。
讓蛋糕餅干口感更蓬松：泡打粉
又叫泡大粉、發(fā)酵粉、發(fā)粉等等，英文名叫baking powder，簡(jiǎn)稱(chēng)B.P.，是一種白色的粉末，在一般的超市都能買(mǎi)到。它通過(guò)化學(xué)反應釋放出二氧化碳氣體，讓蛋糕或者餅干在烤焙的時(shí)候體積膨脹起來(lái)。
泡打粉是一種復合膨松劑，一般由三個(gè)部分組成—堿劑、酸劑和填充劑。堿劑是碳酸氫鈉，也就是小蘇打，酸劑根據泡打粉的種類(lèi)不同有很多種，也是調節泡打粉反應快慢的關(guān)鍵。填充劑一般是淀粉，它的作用是為了防止泡打粉里的堿劑與酸劑吸潮而過(guò)早發(fā)生反應。
使天使蛋糕更潔白：塔塔粉
一種酸性的白色粉末，主要成分是酒石酸鉀，制作蛋糕的時(shí)候用來(lái)中和蛋白的堿性，幫助雞蛋起泡打發(fā)?？梢允固焓沟案飧鼮闈嵃?。
Tips
如何選“能吃”的面包
1.不選軟的油的
做面包無(wú)法用沙拉油，是因為液態(tài)油不好塑型，但酥油就像是發(fā)蠟一樣，怎么塑型都可以，放在室溫下過(guò)久也不會(huì )融化。這么神奇的東西是什么？其實(shí)就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來(lái)的產(chǎn)品。上榜的有牛角面包、葡萄干扁包、巧克力酥包等“丹麥面包”。它們通常要加入20%-30%的黃油或“起酥油”。食用此類(lèi)面包，最好一周不超過(guò)一個(gè)。
2.別被全麥面包騙了
全麥面包是指用沒(méi)有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。由于它營(yíng)養價(jià)值比白面包高，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。
其實(shí)，很多全麥面包里只有20%的全麥面粉，原因很簡(jiǎn)單—全麥面粉不如小麥粉做的口感好。冒充全麥也簡(jiǎn)單，在白面粉里加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用，可以制造出褐色來(lái)。即使看得到一點(diǎn)一點(diǎn)麥麩，所使用的面粉也可能是“麩皮面粉”，也就是白面粉+麥麩制作而成。
3.摸一摸判斷是否完全發(fā)酵
發(fā)酵不完全的面包吃多了容易造成腹脹、胃酸過(guò)多的情形。如何鑒別呢？一般來(lái)說(shuō)，吃來(lái)較硬且無(wú)彈性，口感偏干，外觀(guān)看來(lái)低塌，而且不會(huì )掉面包屑的面包屬于發(fā)酵不完全。
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