2011-03-03 10:56:36 來(lái)源：新浪博客
清蒸魚(yú)雖是普通的家常菜，無(wú)須特別的原料你就可以做出高水平的清蒸魚(yú)。但如果想做出高于飯店的水準，這里告訴您清蒸魚(yú)制作中各環(huán)節的秘訣?；厝ピ囋?，馬上您就會(huì )有“美食家”的權威感覺(jué)了。
秘訣一：魚(yú)的重量控制在 600克左右，這樣大小的體積，擺在魚(yú)盤(pán)中，看上去美觀(guān)，而且生熟火候好把握;
秘訣二：收拾魚(yú)時(shí)，可將魚(yú)脊骨從腹內斬斷(用刀尾鋸斷)，以防魚(yú)蒸熟后由于魚(yú)骨收縮而使魚(yú)的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒(méi)開(kāi)始蒸，就把魚(yú)糟蹋變形。將魚(yú)收拾干凈后，在魚(yú)體兩側抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開(kāi)創(chuàng )出新口味);
秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚(yú)腹中，既可使魚(yú)味更鮮又可撐起魚(yú)腹，使蒸出的魚(yú)形體飽滿(mǎn);
秘訣四：取大塊
老姜，取最長(cháng)段切成均勻漂亮的細長(cháng)絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長(cháng))切絲，(為了美觀(guān)，誘發(fā)食欲)鋪在魚(yú)盤(pán)上，將魚(yú)入盤(pán)后再在魚(yú)身上撒些蔥姜絲;
秘訣五：一定要在蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋(千萬(wàn)別涼水將魚(yú)上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開(kāi)后食物入鍋蒸);
秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級秘訣);
秘訣七：關(guān)火后，別打開(kāi)鍋蓋，魚(yú)不取出鍋，利用鍋內余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚(yú)身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開(kāi)吃。
特色：此魚(yú)嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準魚(yú)腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強！
要點(diǎn)補充：
1、如果是清蒸蓮魚(yú)或草魚(yú)等稍大的魚(yú)(重量應控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長(cháng)2-3分鐘，但不要太長(cháng)時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數。
2、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，可在魚(yú)身下架兩根筷子，使魚(yú)離開(kāi)底盤(pán)架空，魚(yú)身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現你的竅門(mén)。
3、蒸稍大的魚(yú)時(shí)，還可以將魚(yú)立起來(lái)(象魚(yú)在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節約5厘米長(cháng)的大蔥撐開(kāi)魚(yú)腹，使魚(yú)平穩立住，在魚(yú)身兩側扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚(yú)身(魚(yú)腹內不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚(yú)身兩邊各側刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚(yú)蒸熟后，將小碗撤走再上桌。
4、也可以將調好的、準備最后淋在魚(yú)身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚(yú)一起上鍋蒸，待魚(yú)出鍋后，將此調料也從鍋中取出，澆在魚(yú)身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚(yú)味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
怎么樣，這可是清蒸武昌魚(yú)的真傳秘籍大全，環(huán)環(huán)是秘訣!很多人只對肉末等看得見(jiàn)的細節有所啟發(fā)，事后還忘了幾點(diǎn)要領(lǐng)，其實(shí)，火候、“虛蒸”的招數可是真正的秘訣哦。有些環(huán)節你不可改變(火候秘訣)，否則就沒(méi)有高水準的味道了，但有些環(huán)節，你可以試著(zhù)(根據自己的口味和當地調料的優(yōu)勢)進(jìn)行改進(jìn)。
不要以為清蒸魚(yú)太麻煩太麻煩了，照著(zhù)這個(gè)程序親自操作一次，您就會(huì )有很深印象了，因為它的味道會(huì )使你無(wú)法忘記這清蒸的程序的。
