【文/ 觀(guān)察者網(wǎng)專(zhuān)欄作者 苗柔柔】
前些天筆者寫(xiě)了一篇《喝葡萄酒，講究可不少》，本意不過(guò)是科普一下葡萄酒的常識，沒(méi)想到反響還挺熱烈，除了討論細節的，最集中的意見(jiàn)主要是兩點(diǎn)：中國人是不是一定要按外國人的標準來(lái)喝葡萄酒，以及中國人能不能創(chuàng )造自己的葡萄酒文化？
這問(wèn)題提的好。中國紅酒市場(chǎng)已經(jīng)非常龐大，2015年國內紅酒消耗量為1.319億箱，照這樣發(fā)展下去，中國人的喝法自然會(huì )有，也應該有一席之地。
不過(guò)，為什么會(huì )有中國人看上去比較“特殊”的喝法呢？這其實(shí)與口味有關(guān)。我們就拿波爾多酒舉例吧。
中國人的紅酒口味
2015年中國市場(chǎng)上本土酒份額約占75%，比上年減少5%；進(jìn)口酒25%，其中以法國酒的比例最大，占到進(jìn)口總量的42%。波爾多是中國最認可的葡萄酒，幾乎成為法國葡萄酒的代名詞。法國對華出口的原產(chǎn)地保護酒中，波爾多酒的數量占到67%，出口額占75%。
波爾多因其聲名卓著(zhù)、品質(zhì)可靠受到對葡萄酒不甚精通的中國消費者的歡迎，不少法國人也因為這個(gè)原因而選擇它。不止一個(gè)法國朋友告訴筆者，如果你不知道該在什么時(shí)間、什么場(chǎng)合送人什么酒的話(huà)，那就選一瓶波爾多，總不會(huì )出錯。
不過(guò)，按照筆者多年招待中國朋友的經(jīng)驗，中國人的口味和法國人是有所不同的：中國人不太喜歡酸的感覺(jué)，而更偏愛(ài)微甜一些、半干的口感。如果標明了酒名和產(chǎn)地，無(wú)疑許多中國人都會(huì )選擇波爾多；但如果不告訴酒名產(chǎn)地的話(huà)，品嘗之后，恰恰相反，絕大部分中國人最不會(huì )選的就是波爾多，因為它單寧酸更多，糖分幾乎沒(méi)有，口感更酸澀。
所以上世紀八九十年代有個(gè)成了段子的現象，有些人往紅酒里加雪碧，白酒里倒可樂(lè )，其實(shí)這反映了他們最初不習慣干葡萄酒的酸澀感，用甜性飲料改善成適合自己的口味而已。
同樣，阿爾薩斯地區著(zhù)名的白葡萄酒很多人說(shuō)不喜歡，覺(jué)得口感酸得尖銳，無(wú)法下咽。筆者的一位中國老師就曾笑言，上世紀七十年代末她到法國，宴會(huì )上法國人請她品嘗香檳，當時(shí)她心里十分高興，想著(zhù)總算要見(jiàn)識大名鼎鼎的香檳了，一定香甜可口。結果一入口，“什么東西啊，又酸又冰，簡(jiǎn)直比醋還難喝”，強忍著(zhù)沒(méi)吐出來(lái)。
另外中國人普遍喜歡濃郁的果味，認為葡萄酒中的水果香氣不但比較容易分辨，而且會(huì )有明顯的愉悅感。新世界國家比如南非、智利、澳大利亞，他們的葡萄酒往往比法國更富有濃郁的水果香氣，給人帶來(lái)的愉悅感也更強烈。所以在不標明種類(lèi)的情況下，新世界葡萄酒常常比法國葡萄酒更受歡迎。但是對法國品酒專(zhuān)家來(lái)說(shuō)，一種果香濃郁、干酸減少的葡萄酒幾乎肯定不是優(yōu)質(zhì)酒的標準。
中國早有飲茶史，喝東西習慣熱飲，茶要熱茶，水要開(kāi)水，酒都要“青梅煮酒論英雄”。而喝葡萄酒時(shí)紅酒要室溫或略低，白酒香檳肯定冰鎮了喝，否則酸澀感便會(huì )很突出。溫度的不同很妨礙初次接觸者、尤其是年級大一點(diǎn)的人接受葡萄酒，特別是以厚重濃醇聞名的波爾多。
所以很多中國人一上來(lái)不太能適應干型葡萄酒，是由中國人的口感和飲食習慣決定的，沒(méi)有對錯之分。就像俗語(yǔ)說(shuō)：“南甜北咸”，哪個(gè)才是正統？豆腐腦該甜該咸，該酸該辣，各人喜歡就好。同樣，把自己不喜歡的口味改造成更適應的口味，也無(wú)可厚非。
西方“自古以來(lái)”就往酒里加東西
其實(shí)說(shuō)到向葡萄酒里摻東西，西方早有這個(gè)習慣。古希臘時(shí)代喝酒一定要加水，喝純酒會(huì )被認為是野蠻人，心智受到了損傷。中世紀時(shí)期葡萄酒質(zhì)量不好，容易變酸，而且隨著(zhù)葡萄酒的大量生產(chǎn)，各種喝法層出不窮，所以當時(shí)往酒里摻東西大行其道，蜂蜜水果香料什么都有。當初雪碧可樂(lè )的愛(ài)好者們真是生不逢時(shí)，要是他們身處古希臘或中世紀，一定高大上無(wú)比。
后來(lái)隨著(zhù)葡萄酒品質(zhì)的提高，保存穩定，以及人們生活質(zhì)量的提高，逐漸欣賞葡萄酒的本味，摻水的習慣才消失。
但是在北歐、德國、法國東北部和巴爾干地區，保留了冬天喝摻料熱葡萄酒的習慣，尤其在圣誕節前后，御寒保暖和活躍氣氛。傳統配方是加肉桂、丁香、蜂蜜、檸檬等，當然只要你喜歡，能想到的東西統統丟進(jìn)去試一遍，書(shū)店里也不乏《熱葡萄酒經(jīng)典配方》之類(lèi)的參考書(shū)。
不過(guò)長(cháng)久以來(lái)流行的葡萄酒的種種規則，許多并非只是為了“裝”，而是人們長(cháng)期摸索總結出的經(jīng)驗。比如葡萄酒不應直接加冰，因為會(huì )沖淡酒的香醇；巧克力、甘藍、醋等不適宜搭配葡萄酒，因為會(huì )互相壓制了好的口味，突出了酒的缺陷；原則上不會(huì )把非常優(yōu)質(zhì)或珍貴的酒用作調配酒，就像五十年的茅臺，歲月累積的香濃醇厚已經(jīng)極為難得，加上香料果汁和當年份二鍋頭有什么兩樣，豈非大煞風(fēng)景，糟蹋東西？
聯(lián)系客服
