出爐一天后的樣子。
博文超長(cháng)，請耐心觀(guān)看：）
08年的中秋，做過(guò)2次月餅，如果，可以稱(chēng)作月餅的話(huà)。
09年的秋天忙著(zhù)結婚，別說(shuō)月餅，飯都有一個(gè)月沒(méi)做。
10年的秋天，我在‘百忙’之中，不務(wù)正業(yè)的開(kāi)始做月餅。
基于比較愚鈍的天賦和可以算是毫無(wú)技術(shù)的事實(shí)，我花了好幾天時(shí)間查看了很多關(guān)于如何自制月餅的基礎知識，冒著(zhù)手殘的危險提前熬好了餡料和糖漿，嘗試了N個(gè)月餅方子，和了好幾個(gè)100g的面團，烤了很多次4個(gè)一盤(pán)的月餅，經(jīng)過(guò)了你所能想到的所有失敗之后，我終于看到了稍稍令人滿(mǎn)意的成功。我當然知道買(mǎi)的餡料與糖漿更加可靠做起來(lái)更容易成功，但嘗試著(zhù)從備料到最后包裝全部DIY,更是一件非常有成就感的事情。
自己DIY的月餅還有諸多的不完美，我當然不會(huì )說(shuō)‘人生本來(lái)就是不完美的’這樣矯情的話(huà)來(lái)掩蓋自己的笨拙，可是，說(shuō)‘我很笨但我很努力’這樣的話(huà)，總不是推托之詞——當看著(zhù)那一盤(pán)盤(pán)不是東倒西歪，就是如菊般含苞待放，或者如穿了裙子一般的月餅，我真是要哭了?？墒?，要哭的還在后面：這一盤(pán)盤(pán)的‘成功之母’，扔掉心疼，我只好在狗哥的幸災樂(lè )禍中，準備早飯也吃，晚飯也吃，連續幾天消滅掉。只不過(guò)吃了兩頓，第三頓實(shí)在受不了，吃了一盤(pán)涼拌黃瓜，實(shí)在覺(jué)得好吃死了。
吃完黃瓜，擦擦激動(dòng)的淚水，我還能有繼續奮斗的勇氣，你說(shuō)，我這不是笨而努力是什么。
——我也不想承認我笨啊，可是，人家動(dòng)動(dòng)手一次成功的月餅，竟然讓我失敗得想哭。
好在，有句話(huà)是這樣說(shuō)的吧，‘皇天不負有心人’，最終還是讓我做出了稍微能見(jiàn)人的月餅。
進(jìn)步是大大滴，經(jīng)驗是要總結滴，體重也是飛速增長(cháng)滴。
以下文字有來(lái)自網(wǎng)絡(luò )，也有自我總結：
廣式月餅，原產(chǎn)廣州，現廣東、香港、上海等地都有生產(chǎn)，其實(shí)北方各地也都有生產(chǎn)，屬于流傳廣泛頗受大家歡迎的一類(lèi)月餅。它以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
廣式月餅的主要特點(diǎn)有皮薄餡多、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀(guān)、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。
廣式月餅整個(gè)制作流程不難，難得是轉化糖漿的制作和餡料的選擇。
廣式月餅皮一般主要由四部分組成：轉化糖漿，枧水，植物油，面粉。其比例是，若以面粉100g來(lái)說(shuō)，糖漿是70-80g左右，油20-30g，枧水2g。具體的量也要根據糖漿的濃度來(lái)變化，以制成的餅皮與耳垂差不多柔軟為準。
轉化糖漿：是指蔗糖（雙糖）與水加熱的過(guò)程中利用酸的分解，轉化為單糖，冷卻后，糖就不再結晶。它多數用在廣式月餅皮中，制作沙琪瑪等。廣式月餅才開(kāi)始烤好后都比較干硬，而放置幾天后會(huì )有一個(gè)回油過(guò)程，這就是轉化糖漿所起的作用。在熬煮糖漿的過(guò)程中，需要注意的是溫度，隨著(zhù)糖漿的溫度越來(lái)越高，達到110度時(shí)，冷卻后的糖漿粘稠度與蜂蜜相仿或者稍微粘稠一點(diǎn)，拇指與食指捏少許冷卻后的糖漿，打開(kāi)手指可以拉成一條細絲即可。溫度超過(guò)115度，冷卻后的糖漿就會(huì )過(guò)于粘稠，達到150時(shí)，冷卻后糖漿即成非常堅硬的固體了。具體制作可參照這里：轉化糖漿。另外轉化糖漿還有限制面粉出筋，延長(cháng)月餅保質(zhì)期的作用。轉化糖漿的顏色深淺，也決定著(zhù)月餅外皮的顏色深淺。
枧水：作用有三，一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著(zhù)色，堿性越高，月餅皮越易著(zhù)色；三是枧水與酸進(jìn)行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳，促進(jìn)了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物。家庭制作月餅，可以自己用碳酸鈉（堿，即我們平時(shí)做饅頭時(shí)加入的堿面）與水以1：3配制而成，因為它的使用量很少，所以效果差別不大。
植物油：在餅皮中加入油脂，可起到潤滑和防腐作用，改善月餅口感，使得表皮更加光澤。至于油的種類(lèi)沒(méi)有限制，通常使用花生油，味道更香。但玉米油，橄欖油。。。等都可以。
面粉：通常用低筋面粉，或者還有月餅專(zhuān)用粉。但我看很多師傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉。但不能用高筋面粉。面粉筋度過(guò)高，在和面時(shí)有礙操作，成品不夠松軟，回油過(guò)慢，外形不夠舒展。
餡料：廣式月餅餡料非常廣博，經(jīng)典的蓮蓉蛋黃，比較大眾的豆沙、棗泥、栗蓉、五仁，還有近年來(lái)流行的水果餡。廣式月餅是否能制作成功，餡料的合適與否非常重要。不同于平時(shí)我們做面包用的餡料，月餅餡含水量要小。太濕的餡料做月餅容易發(fā)生餅皮爆裂的情況，而且月餅餡在炒制的時(shí)候，糖與油都不可太少，尤其是對于蓉沙類(lèi)型的餡料，糖和油太少了餡料不單易壞，還會(huì )造成月餅皮餡分離的情況。餡料軟硬度與餅皮差不多為宜。
廣式月餅皮餡比例一般是2：8，新手便于操作的話(huà)也可以3：7。
月餅模子現在一般用的比較多的是白色塑料的按壓式模子，用起來(lái)非常方便。通常分為5頭，7頭，8頭，10頭。。。等。5頭意思是5個(gè)為一斤的月餅，也就是100g一個(gè)的月餅，皮為20g，餡為80g，若要做蛋黃月餅，則蛋黃和餡一共為80g，以餡包住蛋黃。10頭即50g一個(gè)的月餅，皮為10g，餡為40g。我個(gè)人覺(jué)得50g的模子正合適，畢竟廣式月餅高油高糖，小分量的更精致一些。但50g月餅放不下一個(gè)蛋黃，若要做蛋黃的，只能放半個(gè)。所以要想做好看的蛋黃月餅，7頭或者6頭、5頭模子比較合適。
自制月餅因為沒(méi)有任何添加劑，雖然做不到那么完美，但相對健康，吃著(zhù)放心，而且糖油可以自己控制，味道也絲毫不遜色。也因為它沒(méi)有添加劑，所以沒(méi)法長(cháng)時(shí)間存放，冷藏最長(cháng)一周多，不超過(guò)2周。而且炒餡非常累人，若想大批量的做了送人，還是選擇購買(mǎi)市售可靠老牌子的餡料，或者還是直接買(mǎi)成品月餅吧。但自己家里吃的話(huà)，若是有時(shí)間，那就全部動(dòng)手DIY吧。
以上有誤處歡迎專(zhuān)業(yè)與非專(zhuān)業(yè)人員指正，請予我一個(gè)天賦笨拙的人存在進(jìn)步空間：）
【栗蓉餡】（可做750g左右）
材料：栗仁600g，糖100g，油80ml。
做法：
1.栗仁加水熬至軟爛。稍涼后倒入料理機打成泥，倒入炒鍋中。
2.先開(kāi)大火煮開(kāi)，然后一直翻炒，中間加入糖，分次加入油。（因為水份比較大會(huì )有汁液濺出，可以一邊半扣鍋蓋一邊翻炒，以防燙傷）炒至栗蓉能被鏟子帶起來(lái)，不粘鍋的樣子時(shí)，再繼續翻炒一會(huì )，如圖中栗蓉很有形，有點(diǎn)沙沙的感覺(jué)時(shí)即可。徹底晾涼后入密封盒冷藏保存，最長(cháng)不要超過(guò)2周。
【廣式栗蓉/豆沙月餅】
材料：（可做50g月餅17-20個(gè)）
做法：
1.轉化糖漿加枧水拌勻，加入花生油徹底拌勻。加入面粉切拌均勻，不要畫(huà)圈攪拌，以防面團出筋，拌好的面團應和耳垂差不多軟。
2.拌勻的面團裝保鮮袋中靜置至少1小時(shí)。期間可以分餡料，我的模子50g，皮餡2：8，所以餡料40g。皮靜置好后分成10g一個(gè)?？梢愿鶕颈P(pán)可放月餅的數量先準備一次的數量，避免皮餡分稱(chēng)好后長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手魚(yú)際處按扁。
3.然后放上一份餡，讓皮包裹住餡，一邊轉動(dòng)，右手食指一邊往上搓皮，直到包住大半個(gè)餡，這時(shí)右手拇指食指圈住，用虎口處收口即可。手法沒(méi)有規定，看自己習慣，但整個(gè)過(guò)程要快，不能長(cháng)時(shí)間在手中轉動(dòng)。
4.收口完畢，可以看一下哪里有露餡，可以適當捏一點(diǎn)皮修補一下。然后稍微團成橢圓，放入模子中。（模子用之前洗凈晾干后可以圖一層油，然后用紙吸干，這個(gè)配方油份較大，所以幾乎不用干粉，直接壓模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后團一團，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃動(dòng)一下，然后倒出，使模子中有一薄層粉即可）然后把模子摁在烤盤(pán)錫紙上，左手用力往下摁，右手按壓手柄。
5.壓出形狀后左手松開(kāi)，左右晃動(dòng)一下，使餅坯留在烤盤(pán)上，提起模子即可。我一烤盤(pán)放了12個(gè)（其中一個(gè)被某人用一個(gè)未涂油未撒粉的模子破壞掉）。
6.烤箱預熱200度，放入烤盤(pán)（如果月餅有用干粉，入烤箱前就要噴少許水，如果沒(méi)用干粉，就不必噴水），約5分鐘定型，稍微有點(diǎn)上色后取出稍涼，刷蛋液（1蛋黃+1/3蛋清拌勻），刷蛋液時(shí)，刷子沾蛋液后，要用力在碗邊上潷掉多余的蛋液，然后輕輕刷過(guò)月餅表面的花紋即可，千萬(wàn)千萬(wàn)不可刷多了。
7.刷好蛋液的月餅繼續以170度烤15分鐘即可。另外剩余的皮我又烤了一盤(pán)5個(gè)（圖左和右均為剛出爐的樣子）。月餅剛烤好餅皮是比較干硬的，要有1-3天的回油期。一定要徹底晾涼后再密封或裝盒。
剛出爐的樣子。
放置一天后。
栗蓉餡，看起來(lái)沒(méi)有買(mǎi)的餡料那么膩滑，但真材實(shí)料。
【月餅包裝】
1.首先，需要塑托。網(wǎng)上有太多賣(mài)的，但樣子就那么幾種，一種是底托加套袋，一種就是我這種底托加上蓋，尺寸很多，根據自己月餅模子的尺寸來(lái)配包裝尺寸。我這個(gè)塑托放8頭方和10頭圓最合適，10頭方也不錯。因為我本身就是自制的餡料放不久，如果需要長(cháng)時(shí)間存放的月餅，最好再配上脫氧劑。
盒中是10頭圓
盒子里是10頭圓，也就是50g。只是塑托比較單調，我又配上了這樣的小‘福’字貼，也是購于萬(wàn)神的淘寶。
2.其次，就要根據塑托配包裝盒了，先要確定準備一盒放幾塊月餅。這個(gè)比較麻煩，網(wǎng)上包裝盒雖然很多，樣子也比較‘壞神’，但要找到合適的尺寸不是那么方便，而且，一個(gè)盒子七八十啦塊大洋，也不是很劃算。于是我想，既然從頭開(kāi)始DIY了，干脆，盒子也自制。但其實(shí)這個(gè)也不省事，因為適合做盒子的紙并不多，或者說(shuō)，咱容易買(mǎi)到的并不多。市場(chǎng)上可見(jiàn)的夠厚的紙只有牛皮和白色卡紙，其余的彩色卡紙根本不夠厚。白色肯定不合適了，牛皮紙顏色太素，想到這樣套上一層黃色皮紋紙，終于是有點(diǎn)樣子了。最終在中恒買(mǎi)了350g牛皮紙和150g的黃色皮紋紙，紙是全開(kāi)大小，我定的6塊裝，4開(kāi)可以做一個(gè)盒子。再配以大的福字貼和金黃二色的絲帶，看起來(lái)，是不是可以湊合著(zhù)見(jiàn)人了呢。盒子有詳細的尺寸和做法，友情制作，我家狗哥，在此深表感謝。
盒子具體尺寸和形狀，做法比較簡(jiǎn)單，點(diǎn)擊查看大圖。虛線(xiàn)為折疊，實(shí)線(xiàn)為裁減。其實(shí)可以撿起手邊比較漂亮的盒子拆開(kāi)學(xué)習一下，然后按比例裁減就OK了，什么樣式看自己喜歡。
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