【含含的心情廚房】——2010年的月餅盛宴（二）：廣式月餅超詳細圖解！

注：以上成品圖為制作第二天所拍，回油狀態(tài)還不是最佳的。




　　　這周時(shí)間不多，上次沒(méi)有來(lái)得及做廣式月餅的詳細步驟圖，前年的博文其實(shí)已經(jīng)非常的詳細了，但畢竟是一個(gè)人做一個(gè)人拍，總覺(jué)得有沒(méi)有表示詳盡的地方，今天下午抓來(lái)嘛嘛當手模，盡可能詳細的把步驟拍完了?？窗陈锫锏氖炙囘€麻利吧？俺手把手親自調教出來(lái)的咧！


　　　沒(méi)想到拍照這事兒，嘛嘛比我還雞凍，晚上我一到家就催我把照片發(fā)給她，她要在她的ＱＱ空間里更新，我只好半夜還在整照片整順序。去年教嘛嘛做的蘇式月餅，嘛嘛做上癮了，沒(méi)事在家都包著(zhù)玩，今年的廣式嘛嘛的興致不高，只有我在家一起做的時(shí)候她才來(lái)一起做，我做的是皮：餡＝２：８，一開(kāi)始嘛嘛哭著(zhù)喊著(zhù)說(shuō)這沒(méi)法弄，我示范了幾個(gè)之后，嘛嘛才勉強開(kāi)始玩，一邊做一邊講，我要是不在家她就不玩這個(gè)，她說(shuō)這個(gè)月餅沒(méi)去年的好玩。


　　　晚上整理照片時(shí)，看著(zhù)照片里嘛嘛的手，特別的感慨無(wú)限……感謝嘛嘛辛苦把我養大，傾一生之力操持了整個(gè)家庭。房子裝修完就搬回去和嘛嘛一起住了，到時(shí)候再教嘛嘛做蛋糕做餅干玩，想想都覺(jué)得好開(kāi)心。


　　　好了，抒完情了。講正題，今天這篇博文是前年廣式月餅的補充，所以請在看完廣式月餅后再來(lái)看本博文較易理解，因為一些簡(jiǎn)單的步驟（比如：皮料的拌合）我在這里就沒(méi)有拍步驟圖了。


廣式月餅皮料——（材料和做法請點(diǎn)擊這里——廣式月餅）：


材料的選用很是講究，廣式月餅的材料比較簡(jiǎn)單，但是如果選用不當，配方不當，估出來(lái)的月餅就會(huì )不好看，不能“企立”，會(huì )開(kāi)裂，還會(huì )“瀉腳”。如何選用材料，還是應該從各種材料的作用開(kāi)始說(shuō)起，這部分文字比較枯燥（以下理論均為我收集整理自網(wǎng)絡(luò )，非本人原創(chuàng )），不喜歡看的可以直接跳過(guò)看下面的制作圖片的部分了。）


材料及作用：轉化糖漿、植物油、枧水、月餅粉、月餅餡料、蛋黃


１、轉化糖漿：砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。使之變?yōu)榭砷L(cháng)時(shí)間保存不易結晶的單糖。
當把糖和水混合加熱煮沸以后，水分會(huì )慢慢揮發(fā)，糖水的濃度會(huì )越來(lái)越高。當糖水的濃度達到一定程度的時(shí)候，冷卻后，糖會(huì )結晶析出。為了防止這個(gè)現象發(fā)生，我們在煮糖水的時(shí)候，加入一些酸性物質(zhì)(檸檬酸，酒石精等。有時(shí)候用檸檬汁代替)，部分糖會(huì )被酸分解成為不易結晶的單糖。這個(gè)過(guò)程就叫做糖的轉化。 轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。包括現在各大月餅廠(chǎng)商，很多都是廠(chǎng)里的師傅自己煮糖漿，幾乎每一家的糖漿都不一樣。制作出來(lái)的糖漿冷卻后顏色清澈，無(wú)結晶。和蜂蜜的濃稠度相仿或者更加稠一點(diǎn)。不過(guò)不同的轉化糖漿，對月餅配方、枧水濃度和用量要求都不同。


主要功能表現在：A：限制和面時(shí)面筋的形成；B：加快成品的回軟回油速度；C：增加月餅烘烤時(shí)的上色程度；D：延長(cháng)月餅的保質(zhì)期。


轉化糖漿有糖漿濃度和轉化程度的問(wèn)題，糖漿中果糖和葡萄糖的含量需達到20%和25%以上，轉化率需達到75%以上。這是自己熬制糖漿時(shí)難以監控到位的，所以我的選擇是直接購買(mǎi)質(zhì)量穩定可靠品牌好的成品轉化糖漿。


２、油脂：通常使用花生油。我前年使用的是橄欖油，今年用的是茶樹(shù)油。

主要功能表現在：A：產(chǎn)生潤滑作用；B：提供了起酥性，因為油脂的憎水性，可限制面團中面筋的形成，加上油脂的隔離作用，使面團彈性韌性下降，可使月餅表皮松軟；C：改善月餅的質(zhì)構適口性、風(fēng)味及增加光澤；D：提供熱量及營(yíng)養；E：油脂本身具有防腐能力。


３、枧水：在選擇枧水時(shí)，應以其堿度為60度左右為好，若堿度太低造成其加入量加大而減少糖漿使用量，影響月餅質(zhì)量。枧水的感度是指中和一升海水所需要的毫克當量數，符號為ALK，在實(shí)際生產(chǎn)中堿度可用堿度計來(lái)測量。由于枧水的堿度不是很濃，用PH試約測試不很準確，因此，一般是大量生產(chǎn)月餅之前，先少量生產(chǎn)來(lái)調節到你所希望餅皮著(zhù)色的枧水用量。鑒于枧水的堿度不易掌握，但好在它在皮料中用量不多，我選擇過(guò)直接購買(mǎi)現成的枧水，也自己用食用堿：水（１：３）的比例來(lái)配過(guò)，感覺(jué)不出有啥大差別。要是嚴謹些的姑娘，只能買(mǎi)PH試紙慢慢調整用量和濃度了。

主要功能表現在：A：中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味和影響口味；B：使月餅皮的PH值達到易于上色的程度；C：枧水與酸中和時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體可使月餅適度膨脹，使口感疏松。


４、月餅粉：廣式月餅最適宜的是低筋粉或月餅專(zhuān)用粉，其濕面筋含量在22至24%為佳。面筋含量過(guò)高，在和面時(shí)會(huì )產(chǎn)生過(guò)強的筋力，使面團韌性和彈性增大，加工時(shí)易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺?；赜吐?，光澤差。但過(guò)低的面筋含量，因其面粉吸水率低，使面團發(fā)粘。缺少應有的韌性、彈性，因而也不很適合。
維益的帥哥大師聽(tīng)說(shuō)我要買(mǎi)月餅粉大吃一驚，他說(shuō)為什么要買(mǎi)？直接用高筋粉和低筋粉１：９的比例配就好了呀，用２：８都可以。我說(shuō)，我用的是金橡Ａ呀，帥哥大師說(shuō)，那就１：９吧。所以我的月餅粉是自己配的，覺(jué)得還行。

５、餡料：質(zhì)量控制點(diǎn)主要是把握所選取餡料的新鮮度、純度、風(fēng)味及水分含量。通常用于面包和糕點(diǎn)的餡，因其水分含量過(guò)高而不宜用于月餅。有的餡料在開(kāi)封后，聞?dòng)兴嵛?，這說(shuō)明已發(fā)酵腐??；有的會(huì )出現起塊或有白點(diǎn)，那可能是粉料回生或砂糖返砂結晶所引起，這些餡料應具備該品種天然的純香味，揉成團時(shí)不粘手，細膩潤滑，軟硬適中，制成的月餅能“企立”，不開(kāi)裂，不“瀉腳”等。

我選擇餡料時(shí)還是認準大品牌，老品牌，感覺(jué)質(zhì)量上有保證些，我正式開(kāi)始今年的月餅季之前，在小店里隨便買(mǎi)了一些餡料，想做些成品到電視臺錄制下個(gè)月的節目時(shí)用，用的是綠豆蓉，結果全部“爆！菊！花！”，看著(zhù)一鍋的“菊花”牌月餅我欲哭無(wú)淚，趕緊逼著(zhù)最?lèi)?ài)第二天上午馬上去買(mǎi)來(lái)我指定品牌的餡料（帥哥大師推薦我買(mǎi)“廣達香”，說(shuō)是品牌老，質(zhì)量穩定可靠），下午馬上開(kāi)工趕做，才讓第三天的節目時(shí)用上了。這鍋“菊花”我當著(zhù)早飯吃了一禮拜啊……味道是不錯，但是真的不是所有的餡料都可以做月餅餡的。


６、蛋黃：蛋黃油不油好關(guān)鍵啊，誰(shuí)都想切開(kāi)月餅吃著(zhù)滿(mǎn)嘴流油的蛋黃吧？！我是蛋黃控，沒(méi)有蛋黃的月餅我根本是不吃的。今年的蛋黃我也研究了兩個(gè)牌子，一開(kāi)始用的是去年用的元春，后來(lái)找到了“光陽(yáng)”，“光陽(yáng)”的蛋黃是訂做的，直接向廠(chǎng)家下的訂單，要求每顆１２克以上，成熟期３０天以上，是專(zhuān)供美心月餅使用的標準。

　　　皮料的制作沒(méi)啥好步驟圖的了，前年的廣式月餅中已經(jīng)有了：先把糖漿、油脂、枧水混合乳化，拌入月餅粉，切拌成團，放入冰箱冷藏３０分鐘以上即可使用——冷藏松馳極為重要，千萬(wàn)不要省略。我有時(shí)會(huì )提前做好大份量的月餅皮料，放在冰箱里，需要時(shí)可以隨取隨用，含有大量的糖漿的餅皮，保存期一個(gè)禮拜我覺(jué)得沒(méi)問(wèn)題的（密封措施要做好）。



　　　皮料也可以臨時(shí)制作，因為在皮料進(jìn)冰箱松馳的時(shí)候，我們還需要準備餡料，這也是很耗時(shí)的工作哦！


　　　想做多大的月餅，提前就要想好了，模具上也有刻著(zhù)適合制作多大的月餅的重量，我今年做的是５０克的圓形和６３克的方形，我取的皮料比例是２：８,也就是說(shuō)：


５０克圓模：皮料１０克，餡+蛋黃４０克（在電子稱(chēng)上先放一粒蛋黃，再添加餡料，直到稱(chēng)上指數為４０克）

６３克方模：皮料１３克，餡+蛋黃５０克（在電子稱(chēng)上先放一粒蛋黃，再添加餡料，直到稱(chēng)上指數為５０克）






１、稱(chēng)好份量的餡料使勁搓揉幾下，讓餡料松馳下來(lái)，更有延展性。

——這一步很重要，沒(méi)有經(jīng)過(guò)搓揉的餡料延展性不好，在下面包裹蛋黃的步驟中可能和蛋黃的貼合性不好。

２、在搓揉好的餡料中間，用大拇指壓一個(gè)小坑。






３、在小坑里放上蛋黃，左手大拇指按住蛋黃，右手的虎口向上收攏餡料

４、以步驟３的手勢繼續收攏餡料；

５、直到餡料完全貼合著(zhù)包住蛋黃；

６、把包好蛋黃的餡料搓圓搓光滑。





包裹著(zhù)蛋黃的餡料準備好了，就開(kāi)始難度系數最高的活兒了——皮包餡！







１、把分割好的皮料放在手心，搓揉圓滑；

２、用右手手掌的肉墊墊在左手心上把皮料壓扁；

３、放上做好的餡——哇！好巨大！

我嘛嘛一看到這個(gè)餡和皮的比例時(shí)就跳起來(lái)了，甩手想不干了，我一直安慰她，不要急，可以包得起來(lái)的。
４、其實(shí)這一步是我嘛嘛的做法，她一定要把皮料翻過(guò)來(lái)操作，讓皮料包住半個(gè)餡料后再把它翻過(guò)來(lái)。

其實(shí)我的做法就是象剛才制作餡料裹蛋黃一樣，左手將皮料往上推，右手的虎口幫助左手把推上來(lái)的皮料“爬”上餡料，一邊“爬”一邊轉動(dòng)整個(gè)皮+餡料。動(dòng)作示范見(jiàn)下圖６
其實(shí)也無(wú)所謂哪種做法更加正確，只要最后能讓皮料均勻的“爬”滿(mǎn)整個(gè)餡料，你就是最成功的！







５、我嘛嘛一定要讓皮“爬”了半個(gè)餡以后才肯把它翻過(guò)來(lái)，哈哈！

６、這一步才是“標準”動(dòng)作了；

７、皮料“爬”滿(mǎn)整個(gè)餡料后，整理一下，讓皮料更均勻。







１、把包好的月餅坯子扔在面粉中——不要滾動(dòng)它！防止沾過(guò)多的面粉！

２、３、把月餅坯子取出，搓圓它，也是幫助面粉均勻的裹在整個(gè)月餅坯的表面；

４、把處理好的圓圓的月餅坯搓長(cháng)一些——為了方便放進(jìn)月餅模具中不會(huì )碰壞邊緣。






５、每壓制一個(gè)月餅之前，都要把月餅模子里倒些面粉；

６、然后把面粉磕出來(lái)，讓月餅模子里有一層很薄的面粉防粘即可；——這是很薄的一層粉粉哦！

７、把搓長(cháng)的月餅坯子一端放進(jìn)月餅模子中——注意四周不要碰到月餅模子，以免破皮。

８、把月餅模對著(zhù)油布，連著(zhù)月餅坯子垂直的放下，左手穩定住月餅模子不要移動(dòng)，右手平穩的放在手柄上，用力均勻的按下，要用力的按壓到底，壓到底之后，右手按著(zhù)手柄輕輕的左右搖一下，保證整個(gè)月餅的形狀完整。






９、１０、改變手勢，兩手穩定住月餅模，平穩垂直的把月餅模往上提，直到月餅完整的留在油布上，才可以將月餅模往旁邊移開(kāi)；

１１、壓制好的月餅坯。







１、烤箱預熱２２０度，在月餅坯上刷一層清水，立刻入爐；

２、８分鐘后取出，在餅坯的四周涂上全蛋液，在表面的“拍”上全蛋液

為了保證花紋的清晰，在餅壞表面涂全蛋液，只要側放刷子，輕輕“拍打”著(zhù)，讓餅坯突起的花紋上沾上全蛋液就可以了，不用刷。

３、５分鐘后取出，再重要步驟２——在餅坯的四周涂上全蛋液，在表面的“拍”上全蛋液

４、繼續烤焙５分鐘，即可出爐。