◆自制腌制料：
1.北京香腸(甲) 去骨去皮生豬肉50公斤醬油5.5公斤 白酒750克 白糖2公斤 細鹽1.5公斤。
2.北京香腸(乙) 去骨去皮豬肉50公斤 花椒面40克 醬油1.5公斤細鹽1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜200克。
3.天津香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽1.5公斤 白糖4公斤 味精100克 胡椒面50克 白酒1.5公斤。
4.天津大臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽1.3公斤 白糖3.5公斤 味精100克 白酒1.5公斤 鮮姜1公斤(將姜剁碎擠壓出汁使用) 。
5.山東香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 花椒面125克 大蒜500克 鮮姜500克 醬油6公斤 植物油500克
6.浙江香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽1.25公斤 白醬油2.5公斤 白糖1.75公斤 白酒1公斤
7.山西香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽800克 醬油2.5公斤 白糖1.25公斤 白酒300克 花椒面60克 味精40克
8.四川香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽2公斤 白糖1公斤 白酒200克 植物油1公斤。
9.江蘇香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽2公斤 白糖1公斤 醬油600克 白酒200克。
10.天津七美香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油6.25公斤 香油3公斤 花椒面60克 細鹽1.5公斤 姜末1.5公斤 黃酒3公斤 蔥末3.5公斤 味精90克。
11.天津小對腸 鮮牛肉20公斤 鮮豬肉30公斤 細鹽2公斤 淀粉4公斤 胡椒面100克
12.遼寧小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽1.75公斤 白糖2.5公斤 黃酒5公斤 香油2公斤 花椒面500克
13.貴州小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽2公斤 白糖1公斤 白酒1公斤 無(wú)色醬油1公斤。
14.廣西小香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 醬油2.5公斤 白糖1公斤 細鹽1公斤 白酒750克。
15.武漢玫瑰香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 糖玫瑰花600克 細鹽1.25公斤 白酒1公斤 白糖600克。
16.廣州烤香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽1.5公斤 白糖4公斤 白酒1.5公斤 油5公斤 芝麻醬1公斤
17. 廣州鹵香腸 去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽1.25公斤 白糖2公斤
1）鹵湯配制法：清水50公斤，花椒250克，白糖1公斤，醬油2公斤，細鹽3公斤。
2）將上述材料裝入小布袋里，放進(jìn)清水鍋里煮1小時(shí)即成。撈出材料袋來(lái)，下次再用，或不撈出布袋，讓其跟灌腸一起煮?？傊?，一袋料可連續使用7次。
18.遼寧臘腸：去骨去皮生豬肉50公斤 細鹽1.5公斤 花椒面50克 醬油1.5公斤 白糖1公斤 鮮姜1公斤 胡椒面60克。
19.上海臘腸 去骨去皮生豬肉50公斤 白糖3公斤 黃酒1公斤白醬油2.5公斤 細鹽1.25公斤。
20.上海豬肝香腸 鮮豬肝20公斤 鮮豬肉30公斤 白酒1.75公斤 白糖3公斤 醬油3公斤 細鹽1公斤。
21.武漢豬肝香腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 細鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公斤 醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 。
22.江蘇豬肝臘腸 鮮豬肝15公斤 鮮豬肉35公斤 白糖2.5公斤 食鹽1.5公斤 醬油1公斤 味精100克 白酒200克
23.武漢豬腰香腸 鮮豬腰(腎)15公斤 鮮豬肉35公斤 細鹽1.25公斤 白糖3公斤 白酒1.25公醬油2.5公斤 鮮姜125克(榨汁用) 。
24.云南牛肉香腸 鮮牛肉50公斤 細鹽1.5公斤 白酒500克 白糖3公斤 白醬油1.5公斤
25.湖南雞肝香腸、鴨肝香腸 雞肝或鴨肝7.5公斤 豬肉42.5公斤 細鹽2公斤 白糖1.25公斤 白酒500克
◆腌制藥料水配方：
花椒粒250克，清水5斤，姜片100克，熬約半小時(shí)濾汁使用。
◆蒜香腸配方：
精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，紅曲粉30克，綠豆粉750克，藥料水3斤，蒜粉50克，姜末30克，蔥末50克，香油50克。肉要用絞肉機攪勻、攪細，然后拌入鹽、味精、紅曲粉、蒜粉自制香料粉先用溫水拌和開(kāi)與藥料水一起打進(jìn)肉里綠豆粉必須要打完水后再放進(jìn)肉里拌勻綠豆粉必須要選濕的成坨的不能選面狀的白的。最后拌入蔥姜末、香油，蔥姜必須剁得很細。灌腸時(shí)選用11路腸衣用灌腸器灌完后下入80度水中煮25-30分鐘。，
◆小肚配方：
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，鹽50克，綠豆粉650克，紅曲粉35克，藥料水2.8斤，姜末20克，蔥末30克，香油50克，肉必須選用豬前槽精肉不能用里背。
√ 腌制：在灌制的前一天晚上將精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲蓋大小，加入鹽、紅曲粉、拌勻，然后打入藥料水，封上保鮮膜入保鮮箱內，提前腌一晚上腌透，第二天上班后再調入綠豆粉，加蔥、姜、香油拌勻灌制一般選用干小肚灌制前將小肚用涼水多泡多沖幾遍，然后用鹽和醋洗一下去掉邪味。
√ 煮制：灌好的小肚要開(kāi)水下鍋，下鍋后將火開(kāi)到最小保持水80度，煮約90分鐘等小肚浮上來(lái)就可以撈出小肚下入開(kāi)水變圓后立即用牙簽扎上十幾個(gè)眼放氣，此后每隔10-20分鐘扎一次，共扎三次，直至90分鐘后漂上水面熏制：注意一定不要熏得顏色重了。小肚煮好后撈出，用凈毛巾擦干，熏鍋底部放白糖、茶葉、大米，小肚擺在熏架上，蓋上蓋，大火燒，開(kāi)始冒煙后2分鐘關(guān)火，再停2分鐘就可以取出風(fēng)干1小時(shí)即可。
◆自制紅腸配方：
精肉餡5斤，鹽50克，味精50克，乳化劑100克，紅曲粉30克，藥料水3斤，綠豆料750克，7909：30克，姜末20克，蔥末30克，香油50克。
◆雞絲卷配方：
前槽精肉5斤（瘦肉4斤，肥肉1斤），鹽75克，芳味肉精20克，脆彈素50克，蛋白25克，藥料水2斤，清水1斤，姜40克，蔥米50克，香油50克，濕綠豆淀粉750克，紅曲粉15克。
◆蛋皮配方：
雞蛋15枚，濕綠豆淀粉650克，水100克，檸檬黃適量，鹽3克。
◆藥料水配方：
花椒80克，姜段50克，蔥段50克，水1750克，小火煮制40分鐘即可。
◆臺灣貢丸：
肉餡5斤（瘦4斤肥1斤），淀粉250克，糖24克，鹽20克，太美-4：20克，米藍20克，脆彈素10克，貢丸調料1克，7909肉精30克，水750克。
羊干腸、糯米灌腸的配方
▲糯米腸的制作材料：
√ 主料：
糯米 1斤，大腸 1斤，紅蔥頭、香菇、蝦米 2兩，棉線(xiàn)少許，水適量
√ 調料：
醬油 適量 胡椒粉 少許。
√ 糯米腸制作流程：
(1)大腸洗凈備用。(2)將紅蔥頭與香菇切丁，連同蝦米一起入油鍋中爆香，再將糯米倒入拌炒，最后加水淹過(guò)材料即可。(3)將大腸一端先綁上棉線(xiàn)，再把糯米連其湯汁灌入大腸中，最后用棉線(xiàn)將尾端綁緊。大腸不可灌太滿(mǎn)，因為蒸熟后，糯米會(huì )膨脹。(4)將灌好的糯米腸放入蒸籠，以中小火蒸35～40分鐘即可。糯米可用長(cháng)糯米或圓糯米，但圓糯米口感較Ｑ。
▲哈爾濱羊干腸
√ 原料配方：
新鮮豬瘦肉77公斤，肥肉19公斤，羊小腸衣6把，干淀粉4公斤，味精0.2公斤，胡椒粉0.15公斤，白糖0.5公斤，蒜泥、精鹽適量。
√ 制作方法：
1.制餡及灌腸：將瘦肉洗凈后切成塊，用鹽腌漬72小時(shí)左右，肥肉也用鹽腌制。腌好的瘦肉用10毫米直徑篩板孔眼絞肉機絞碎；肥肉切成7立方毫米的小丁，加入淀粉及其它配料攪拌均勻。用灌腸機或手工將肉餡灌入已洗干凈的腸衣內，然后用細繩扎緊擰節。
2.烤煮及熏煙：將灌腸用木柴或無(wú)煙煤烘烤20分鐘，放進(jìn)84℃熱水中煮15分鐘，待腸冷卻再上桿熏制6小時(shí)左右。產(chǎn)品特點(diǎn)：表面棗紅色，切面玫瑰紅色，肥肉丁乳白色，鮮味適口。
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